5 de set. 2011

Adeu a l’estiu i als bons “mantecaos”



La meva iaia a l’estiu sempre em deia : nen, anem a la “Quiconenca a fer un mantecao”, cosa que sempre em feia molt feliç. Bé, crec que a tothom li agraden els “mantecaos” o gelats i més en les èpoques estiuenques .
Em de donar gràcies a la tecnologia per poder gaudir del que avui coneixem per gelat, aquesta ens ha permès introduir aire a una barreja liquida treballada a baixa temperatura, si no fos per això de segur lleparíem gel aromatitzat.
Aquest precisament es creu que és l’origen, la neu que era agafada de les muntanyes, conservada i aromatitzada. Els Perses 400 ac. ja feien una mena de púding glaçat amb aquest sistema. Alexandre el Magne i Nero feien que els seus esclaus els portessin neu per barrejar-la amb vi. Potser avui seria un granissat de disseny!
Els turcs anomenaven a l’Edat mitjà “chorbet” i els àrabs “charat” a una mena de gelats que feien amb sucs de fruita i especies refredades amb gel. Pràcticament com s’elaboren a l’actualitat, sense cap tipus de greix.
Per altre banda és el greix precisament el que diferencia el sorbet del gelat, el primer mantecao fet amb llet, o sigui amb greixos làctics, fou a Xina a càrrec del rei Tang de Shang que li encantava fer unes barreges de llet amb gel. Mètode que és fou estenent per tota Àsia. A Europa aquest gelat de llet fou introduït pel gran aventurer Marc Polo al segle XIII que ràpidament comptaren amb gran popularitat a la cort italiana.
A partir d’aquí els italians i el seu gelato envaïren el món occidental. Un sicilià Francisco Procope va obrir a París el que podríem considerar la primera gelateria a l’any 1660. Tot i això encara els mètodes eren molts rudimentaris i calien les barres de gel per poder fer aquest postres sota zero. No fou fins al 1913 que no s’inventà la gelatera moderna, el moviment mecànic constant i el fred industrial permet la congelació sense la cristal•lització del aigua. En aquest procés s’incorpora aire que dona al gelat la seva textura i cremositat.
El primers mantecaos eren cremes amb aroma a vainilla refredades, res a veure amb els gelats de iogurt o els fets al moment “soft” o amb la immensa varietat de sabors que avui podem trobar en el mostrador de les “Quiconenques”.