25 de març 2011

La informació dels ous!


L’altre dia en Joan un amic meu, em preguntà si era veritat que els números que surten impresos en la closca dels ous ens poden indicar la qualitat d’aquests o que era una mentida més de les que corrent per la xarxa.
En aquest cas és veritat, aquesta correlació de dígits alfanumèrics ens donen una pila d’informació sobre l’origen i la qualitat d’aquest petit i delicat producte, de fet és obligatori des de l’any 2004 que els ous portin aquesta mena de DNI.
Li vaig dir al Joan que per descobrir les virtuts d’aquest producte d’aviram s’havia de fixar en el primer dels digits que hi apareixen. Aquest ens indica el tipus de criança que han tingut els progenitors (les gallines) amb uns valors que oscil•len del 0 al 3.
El zero ens indiquen que els ous provenen de gallines que han tingut una alimentació pràcticament en la seva totalitat ecològica i en llibertat. En el cas de l’u ens parlaria de aviram criat entre naus i camp, alimentat amb pinso. Si el dígit fos el dos, asenyalaria que els animals han estat criats sempre en granja, en terra amb cert moviment però sense sortir de la nau. I finalment quan aquest comença per tres ens indiquen una criança intensiva, en bateries de gàbies per tal de maximitzar la posta.



Així doncs amic Joan podem extreure unes conclusions obvies entre l’origen o la manera de cuidar la gallina, la qualitat del ou i el preu d’aquest!
Però la ovoinformació continua, amb dos lletres que indiquen el país d’origen, sense voler entra en conflictes polítics, en el nostre cas seria la de ES. El dos següents números ens indiquen la província d’origen que coincideix amb el codi postal, el 43 seria el corresponent a Tarragona, 25 Lleida, 08 Barcelona, etc. Tres nombres més ens indica la població. I els darrers, el codi de la granja i el grup de gallines que pertany.
En Joan va quedar sorprès de tota aquella informació que tenien els ous, bé que venia impresa en aquests. Espero que us faci a tots vosaltres servei, estic segur que la propera vegada que mireu uns ous li fareu una ullada a la lletra petita!!



Article publicat Revista Cambrils

Entrevista Joan Bosch restaurador estrellat de Cambrils

En Joan Bosch començà l’ofici rere el taulell del bar que portaven a casa, la vida però el plantà a la cuina i aprengué amb sacrifici l’art dels fogons. Als seus cinquanta-set anys segueix amb passió al capdavant del restaurant Can Bosch. Rere la seva timidesa i humilitat s’amaga un cuiner compromès amb la identitat de la cuina marinera.


-Quan vas entrar a la cuina?

Als trenta i pico, després de casar-me compartia la feina de la sala amb la Montserrat, els meus pares digueren de jubilar-se, en aquell moment vaig creure que un dels dos havia d’entrar a la cuina. Per mi va ser molt difícil per que no sabia fer ni un ou ferrat!
-I com aprèn en Joan Bosch?
Vaig sacrificar vacances i temps per la família per formar-me. Tenia la necessitat de veure cuines professionals, calia fiançar-me com a cuiner a casa meva. Vaig fer diversos estades, des de el Via Veneton a casa de Juan Mari Arzak. Amb trenta cinc anys era un ajudant més dels trenta nanos que havien. Anava amb uns ulls com a plats per veure tot, per aprendre i per que no se m’escapés res.
-Aquest bagatge era molt trencador en un Cambrils de cuina marinera?
Sempre he sigut molt inquiet. El sortir i veure altres cuines, m’ensenyà que podia utilitzar la imaginació. I fer canvis però des de la prudència, mantenint la cuina marinera de casa nostra. De fet no penso renuncia mai! Aquesta és la nostra identitat.
-Recordes quan et varen donar la primera estrella?
L’any 1984 hi hagueren periodistes que parlàvem de prematura. Fet que t’encoratja per fer més que mai les coses bé per tal de consolidar-te. Durant molts anys és va destaca al diari que“ Cambrils era el poble que per densitat d’ habitants tenia més estrelles Michelin de tota Espanya ”.

“La gent ara vol tornar una mica enrere, potser per que estan saturats de tanta modernitat”



- La tendència ha estat apostar per la cuina moderna, en quin moment ens trobem ?
La gent ara vol tornar una mica enrere, potser per que estan saturats de tanta modernitat.
Aposto per una sèrie de plats amb unes connotacions o tocs moderns, com les “sferificacions” o “espumes” . Noves tendències que serveixen per acabar de decorar un plat, però clar, allí hi te que haver un llobarro, un lluç o un remol, un bon producte de qualitat.
-Quin és el secret de Can Bosch?
La filosofia que seguim de fa molts anys! Som “pencaires” i constants, cosa que ens ha fet madurar professionalment i això ens porta ser acurats amb els detalls. Coneixem als clients, nosaltres ens coneixem i seguim tots la mateixa directriu, com ara el Barça. Crec amb els equips. Això és per a mi el que fa que una casa tiri endavant i és faci gran.
-Destaqueu molt per la vostra bodega?
Sí, a la bodega tenim des de fa disset anys al Manel Subira, actualment és el president de sommeliers de Tarragona. Sap moltíssim de tots els vins, licors, aiguardents, etc. Una sèrie de detalls que a la taula s’agraeix.
-Quins son els ingredients del restaurant per posar al morter?
Qualitat en relació al producte. Perseverança o constància. Humilitat al fer les coses. I un bon equip humà al darrera.

Santi Santamaria continua

El blog de Santi Santamaria continuarà. O, millor dit, el blog de Santi Santamaria continua des d'avui mateix: perquè més enllà d'una obra excepcional, l'esperit de diàleg i debat ha de continuar.
Deia Santi que “el material és efímer, i per a molts fins i tot els records desapareixen amb un. Però la realitat cultural de la cuina permet anar més enllà de la matèria, en el terreny de l'esperit, per establir una relació més fructífera entre l'ésser humà i el seu temps. […] L'efímer és una realitat inevitable, escollir els fruits madurs és una opció per gaudir de tota la llibertat pròpia de la naturalesa humana: ben guanyada, segur que mai és breu”.

Les receptes inèdites, disperses o difícils de trobar, els papers amb reflexions sobre cuina i sobre la seva cuina, sobre el paisatge, el "paisanaje", la cultura i la vida, estan aquí, i creiem que la millor forma de retre homenatge al seu autor és posant-los a l'abast de tot el món, sense més. Per citar de nou a Santi, “el meu pare em va ensenyar també que la vida no està feta només de records, ni es poden tolerar actituds nostàlgiques o ploraneres d'els qui, en lloc de plantar cara a l'adversitat, es refugien en la idealització del passat”. Així doncs, i parafrasejant a un altre gran, cal continuar, no podem continuar, anem a continuar.

La EFSA i els productes químics en els aliments


L'Autoritat Europea de Seguretat Alimentària (EFSA) proporciona assessorament científic independent sobre totes les qüestions que afecten directa o indirectament a la seguretat alimentària


La EFSA ha publicat un article sobre els productes químics en els aliments. Preguntes on es descriu el paper de l'agència i la labor que realitza a l'hora d'avaluar els riscos en diferents matèries, aromes, additius alimentaris, *plaguicidas, contaminants del medi ambient, materials que entren en contacte amb els aliments, etc

La resenya ens ajudarà a comprendre qüestions com per exemple, com es realitza una avaluació de seguretat en matèria de productes químics, què s'entén per una ingesta diària admissible o una ingesta diària tolerable, com es garanteix la independència de l'assessorament científic, com es protegeix als consumidors dels efectes que provoquen els productes fitosanitaris en la salut, si són segurs els *aromatizantes emprats en la indústria alimentària… comptat i debatut, informació que ens permetrà saber més dels aliments, l'estructura i funcionament de la EFSA, etc.

Font europa.eu

24 de març 2011

Gastronomia on line


S'ha celebrat per primera vegada en Donostia, a l'hora al costat de Gasteiz i Bilbao i de manera sincronitzada i connectada, 'Feis-food', un esdeveniment 'networking' amb epicentre en Facebook i amb importants famosos.

Aquest esdeveniment, que va arribar precedit per l'èxit dels seus dues primeres edicions a Bilbao, s'adapta en cada lloc a les seves característiques, i en aquest cas la cuina. Es va comptar amb la inestimable ajuda i aportació del cuiner i estrella Michelin, Fernando Canales, del restaurant Etxanobe i el seu equip de R+D+I, fusionant Networking + menjar = Feis-food.

La convocatòria va congregar a diversos famosos des de diferents punts, que coordinats via 'streaming', va explicar en Donostia amb la companyia d'Andoni Agirregomezkorta, presentador de 'Vaya Semanita', que va ajudar al cuiner Javier Izarra, de l'equip de Canales a elaborar el plat 'pollastre del segle XXI'.
El plat va començar en Gasteiz, on el duo format per Paul Ibarra (xef de Etxanobe R+D) i Mikel Quadra (exjugador del Baskonia), marinaren el pollastre en oli, pimentón i comin, i després ho va coure en nitrogen líquid. Tot seguit, en Donostia, el duo format per Javier Izarra i Andoni Aguirregomezkorta, va acabar a bufador l'au marinada i nitrogenada i, finalment a Bilbao, el duo compost per Mikel Població (xef de Etxanobe R+D) i Fortis Katsikaris (entrenador del Bizkaia Basket) va preparar les 'esferificaciones d'arròs', que són com a bombes que exploten en la boca.

Font : Diario Vasco

23 de març 2011

Mundial de les Arts Dolces 2012

El Mundial de les Arts Dolces és una de les noves competicions pastisseres que més prestigi estan adquirint. La particularitat d'aquest concurs internacional és que enfronta a diferents equips mixts, això és, formats per un pastisser i una pastissera. Ara comença a perfilar-se el que serà la tercera edició del certamen, que se celebrarà en el marc de la fira Europain, del 3 al 6 de març de 2012.

Donada la complexitat del concurs, són varis els països que ja estan treballant intensament per obtenir un bon resultat. És el cas, per exemple, de Japó, que ja ha celebrat la seva eliminatòria nacional amb 24 professionals (12 parelles) disputant-se el buit en el Mundial. Finalment, es va seleccionar a l'equip format per Masaki Okazaki i Reiko Imo. També es realitzarà una eliminatòria prèvia a França, prevista per al proper mes de setembre, mentre que per part espanyola tot està encara per decidir.

Segons es concreta en el reglament del concurs, disponible en la nostra web www.pasteleria.com, cada equip haurà de realitzar amb un tema lliure tres peces artístiques (pastillaje, sucre i xocolata), tres pastes fresques (tartaleta, pasta choux i una lliure), tres pastissos individuals (un de xocolata, un de festuc i un de fruita), tres bombons (una ganache de fruita, un *praliné i un de lliure) i unes postres en plat. Tot això en 20 hores de treball.

font :http://www.pasteleria.com/noticias/view/pistoletazo-de-salida-para-el-mundial-de-las-artes-dulces-2012

Fundació el Bulli . La propera revolució gastronomica


El cuiner Ferran Adrià considera que la propera revolució al món de la gastronomia girarà entorn del nou projecte de la Fundació de "El Bulli", que arrencarà en 2014 i crearà un nou escenari avantguardista, dedicat completament a la creativitat gastronòmica.

"Para mi és molt més important marcar el camí de l'avantguarda i la creativitat, no preocupar-nos per ser els millors, sinó a influir i a ser creatius", assegura, en una entrevista amb Efe, Ferran Adrià, nomenat el millor cuiner de la dècada per la revista Restaurants Magazine.

"La fundació serà el somni de tot cuiner al que li agradi la creativitat", afegeix el que és considerat per molts experts com el millor "xef" de la història.

En un edifici cent per cent sostenible, l'actual restaurant "El Bulli" es convertirà en un arxiu de si mateix, disposarà d'un espai denominat "Ideari" del que sortiran totes les idees, d'una sala de projeccions i d'un àrea en la qual se serviran menjars, encara que encara no se sap què numero de comensals tindran l'oportunitat de provar-les.

"El lema és que no hi haurà regles. Un dels motius que em van portar a llançar-me a aquest nou projecte és que tot s'havia convertit en massa previsible en el restaurant, i això el volem evitar", indica Adrià.

A més, apunta altres raons per canviar de model, com un cert cansament de la gent "que ens vol" i la sensació de que en 2 o 3 anys "El *Bulli" aconseguiria el límit del que pot aportar un restaurant en l'àmbit culinari.

Totes les investigacions es penjaran diàriament en internet, mitjà de difusió clau en aquesta fundació en la qual treballaran de forma fixa entre 25 i 30 persones (més del 90 per cent integren actualment l'equip de "El *Bulli") i a la qual podran acudir els cuiners, entre 6 i 10 mesos a l'any, després de passar un dur examen d'admissió (...)
Font: EFE

Alicia presenta un manual de restauració sense Gluten

Alícia presenta el Manual de Restauració sense Gluten dirigit a professionals juntament amb l'Associació de *Celíacos de Catalunya i l'Agència Catalana de Seguretat Alimentària.

El Manual pretén ampliar les possibilitats que tenen els *celíacos per menjar fora de casa. Aquesta iniciativa permetrà al col·lectiu de més de 60.000 *celíacos de Catalunya ampliar les possibilitats d'anar a menjar o sopar a un restaurant i així normalitzar les seves vides en tots els àmbits.

Teniu disponible el manual en pdf.

Harvard&Alícia 2011


L'exit de Harvard a Alicia

22 de març 2011

Investigació de les reaccions en la carn per la Gastronomia Molecular

El projecte de recerca Molecular Gastronomy a vist la llum. L'estudi científic de va ser finançat pel Consell de Recerca danès. Dirigit per prof. Leif Skibsted i el seu l'equip de Química Alimentària així com el grup de Ciència Sensorial del Departament de la ciència Alimentària a Universitat de Copenhaguen han estat implicats

Molecular Gastronomy és una emergent disciplina científica que és concernida amb per les transformacions esdevenides a la cuina utilitzats per elaborar menjars de qualitat alta. Les reaccions que pateix la carn és un exemple d'un procés de cuina comú que ha rebut poca atenció per científics però molta atenció pels xefs. Entenent la química i la física d'aquest procediment de cuina bàsic és dins de l'abast de Molecular Gastronomy

Per marcar el final del projecte va ser organitzat un seminari durant el mes de març.

Ángel Layos i Jose Luis Alonso guanyen el Premi Vila Viniteca


El Casino de Madrid va celebrar ahir el 4º Premi Vila Viniteca de Tast per Parelles en el qual van participar 120 duos, entre els quals es trobaven tant apassionats del món del vi com els millors sumilleres d'Espanya. El premi, impulsat per Quim Vila, un dels experts més reconeguts al món del vi, es va presentar com un format classificatori.

Es tracta d'un concurs inèdit, tant per la seva dotació econòmica (el primer premi és de 15.000 euros i 3.000? en productes *Riedel), com per la modalitat de parelles, ja que aquest sistema obliga als concursants a consensuar la decisió entre ells.
Es cataren 7 vins: 2 blancs, 3 negres i 2 vins especials, les deu parelles van haver de descobrir, novament, país, zona, denominació d'origen, varietats de raïm, anyada, elaborador i marca d'altres set vins diferents.

Després d'una disputada final, es van anunciar els guanyadors del 4º Premi Vila Viniteca de Tast per Parelles; els triumfadors van ser Ángel Layos, de Viatgers del vi i Jose Luis Alonso, de Distribucions Navarro.

La gastronomia espanyola vol fer-se un lloc a la xarxa

La gastronomia espanyola està en campanya. El ministeri d'Indústria presenta aquesta setmana a Nova York , el foodsfromspain.com compendio culinari més complet en anglès.
La imatge de l'economia espanyola no travessa el millor moment als mercats mundials. Però no succeeix el mateix amb la seva gastronomia, que cada vegada té més fans anés de les fronteres nacionals. A poc a poc, es van introduint productes made in Spain en el supermercat estranger comú. Ho fan a una velocitat molt lenta, i el Govern, conscient d'aquesta situació, ha decidit donar una empenta a la cuina més autèntica perquè arribi a qualsevol cantonada del planeta.

Almenys, per Internet. L'Executiu presentarà aquesta setmana oficialment la web Foodsfromspain.com, el major compendi culinari oficial en anglès que existeix al món cibernètic, realitzat per professionals del sector de tots els àmbits.

La iniciativa ha estat el Ministeri d'Indústria, Turisme i Comerç, a través de l'Institut Español de Comerç Exterior (Icex). I serà el titular d'Indústria, Miguel Sebastián, qui, segons ha pogut saber EXPANSIÓ, presentarà la web a Nova York, on estarà avui i matí amb una nodrida agenda que inclou un acte amb el cuiner Ferran Adrià.


font : Expansión

21 de març 2011

Gastrografia. Que he de fer per que em quedin tous els cigrons?


Bona pregunta, sobretot en aquests moments que la cuina de cullera esta en perill d’extinció. A veure, i no ens enganyem, que qui no te gaire temps, tira de veta de les llegums cuites que hem de reconeixen que fan el seu servei.
Be això va per tota aquella que s’atreveix a fer uns cigrons a l’antiga i de vegades li queden un xic durs o no tot el tendre que esperava. De segur que el motiu rau en el temps de remull dels cigrons i la seva posterior cocció.
Les llegums necessiten una bona hidratació, en especial el cigrons i els fesols, necessiten estar en remull no menys de dotze hores, el millor es posar-los en aigua tèbia i un xic de sal, que ajudarà a la bona penetració de l’aigua en el llegum.
Hi ha molt snob que fica aigua mineral embotellada per treure la cal que actua en detriment de la seva tendresa.
Altres en comptes de sal utilitzen bicarbonat, en aquest cas s’ha de vigilar molt per que aquest, actua com una carrega de cavall, es molt freqüent que el cigró un cop cuit quedi sense pellofa i obert. Cal rentar-lo be i no perllongar el temps de remull.
La cocció dels cigrons ha de ser a xup-xup, temperatura constant i partint millor d’aigua tèbia.
Recordeu que aquests petits fruits provinents de la Mediterrània son rics en proteïnes, midons i àcids oleics insaturats sense colesterol. Que tenen fibra i calories . Però per equilibrar-ho be cal acompanyar-los d’arròs o pasta.
Elos romans ja reconeixien la seva versatilitat, els podem gaudir cuits, torrats, fregits o en farina. En amanida, com aperitiu , guisadets, en crema, en bunyols, com a salsa i com acompanyament. Plats com el“ Cocido madrilenyo”, els“callos a l’andalussa”, els cigrons de quaresma, els cigrons amb peus i tripes, el “hummus” o el “ falafel”son llegats que composen el receptari mediterrani dedicat als cigrons.

Seleccionats els finalistes del VI Campionat de Joves Cuiners de Vitoria

Vuit seran els finalistes del VI Campionat de Joves Cuiners, que se celebrarà a Vitòria, el dimarts, 5 d'abril, dins del XVII Congrés Nacional de la Cuina d'Autor que organitza el restaurant

.
Els seleccionats per l'organització, en funció dels menús presentats i el seu currículum, són: Ricardo Glez. Sotres “El Retir”, en Llanes (Astúries); Jaime Teixidor “Casa Fusté”, a Barcelona; Gema Peñalva “Hotel Vila Venècia”, a Benidorm (Alacant); Antonio Ros “Fonda *Campero”, a Linares (Jaén); Roger Co “Vila Mas”, a Sant Feliu de Guixols (Girona); Paco Morales “Paco Morales”, a Bocairent (València); Enrique Pérez “Sambal”, en Noja (Cantàbria) i Juanjo Ruiz “Tempo”, a Pozuelo de Alarcón (Madrid). Cada concursant elaborarà un menú de tres plats i unes postres. Els 3 primers rebran trofeus i 6.000, 3.000 i 2.000 €.

Ferran Adrià embaixador de la Tapa

Ferran Adrià posa ara la primera pedra d'un "projecte socioeconòmic i de país" que servirà per rellançar un concepte culinari definit per primera vegada en 1939, però molt mal explotat i exportat des d'un punt de vista comercial.
L'acord al que han arribat el xef del *Bulli, la cervecera Estrella Damm, la Fundació Alícia i l'Institut de Turisme d'Espanya passa irremeiablement per la divulgació. Partint de la base que, segons Adrià, "molta gent no sap el que és una tapa ni d'on ve" i de la gran via de negoci que han obert per a la gastronomia espanyola les experiències en el tapeo d'altres cuiners de renom com Quique Dacosta i Dani García, cal tornar a la pedagogia per calibrar les possibilitats de futur d'aquesta cuina en miniatura 'made in Spain'.

Adrià es posa així al capdavant d'un repte sobre el qual ha estat insistint en els últims tres anys sense que trobés des de la iniciativa privada l'embranzida necessària per dur-ho a terme. "Ara és el moment", addueix el xef malgrat la crisi i les retallades que imposa l'Administració en tantes iniciatives. "Cal creure-li-ho. Diners hi ha. Les empreses d'alimentació són les que més i millor aguanten aquests mals temps", afirma Adrià, qui al seu torn expressa la seva ferma intenció que l'impuls de la tapa obri així mateix nous mercats per a productes com el pernil o l'oli espanyols.
font : EL Mundo

Grado_BCulinary_castellano.mp4



Gran Inversió del estat pel grau ofert al Basque Culinary