L' art & la cuina

Sempre es parla de la relació de la cuina i l'art o del cuiner com artista és un debat molt freqüent al voltant d'una taula. En el meu cas he volgut matisar alguns punts dintre d'aquest concepte. 

Segons el DLC existeixen diverses afeccions d'aquest mot, però el que fa referència a aquesta disputa es recull en la tercera que el defineix com l'aplicació de l'habilitat i del gust a la producció d'una obra segons principis estètics. Amb l'exemple d'una obra d'art. Dintre dels quals es destaquen l'art major i l'art menor. Però en cap es recull la cuina com a art. 

De fet crec que no hi ha cuiners que considerin el resultat del seu treball és com a tal una obra i és més cosa de la narrativa de gastrònoms de ploma fina o de clients amb pes al món de l'art com per exemple en Richard Hamilton, precursor del "Pop Art" britànic que va dir "mirar i degustar la successió de plats que componen el menú de elBulli és una experiència tan estètica com la de contemplar un quadre". Una frase que revela que existeix una possible similitud pel que fa a els processos creatius amb diferents disciplines artístiques. 

Richard Hamilton i la seva dona degustan una elaboració de elBullirestaurant

Podríem dir que els cuiners no són artistes perquè no creen art, el que no vol dir que el fruit de la feina de cuiners, cambrers, bartenders i altres professionals d'un restaurant amb la seva oferta no puguin generar, en alguns clients una experiència que vagi més enllà de la pura alimentació i nutrició, apropant-se a un gaudir estètic. 

Un bon àpat és un dels actes on actuen totes els nostres sentits i la majoria de les nostres senso-percepcions, un acte complet que si s'estimula de manera adequada genera diferents estímuls neuronals que ens proporcionen un plaer, que algunes persones afortunades relacionen directament amb un estat "orgàsmic". 

Elaboració de elBullirestaurant

El referent estètic té  relació quan es fa servir el menjar i veure com un llenguatge d'expressió, quan el cuiner pretén explicar una sèrie de coses a través del que posa a la taula, però això seria molt discutible i he dit que només exposaria fets, més o menys plausibles. 

Un cuiner pot dialogar amb el món de l'art, com apuntàvem, utilitzant el mateix llenguatge és en el sistema de creació. Quan un d'aquests cuiners vol buscar els límits, investigar, explorar a través del coneixement, a través del producte o del mateix diàleg amb altres disciplines, crea. Si el resultat és fruit d'una idea, de la imaginació per a intentar plasmar amb els mitjans que té a l'abast o experimentant amb eines i conceptes coneguts o descontextualitzats crea. 

En aquest pla, molts dels nostres cuiners podem equiparar-se possiblement amb els artistes. Potser ara no sembla que és un bon moment de parlar d'art, cuina i creativitat, però potser de fet sigui el millor moment per parlar d'aquest concepte, perquè el que necessitem és la bellesa per poder donar llum i color als nostres dies. Així com la creativitat perquè sembla que només amb el nostre enginy particular sortirem del sot. I cuinar és viure i la vida és cuina.

Llibretes creatives de l'equip de elBullitaller

Esclat de la futurologia en la restauració

En els temps que corrent tothom cerca un futur millor i sobretot si és en l'àmbit de la restauració. És per això que quan s'apropa el final de l'any sempre surten aquells que miren cap endavant. No és el meu cas, no treure la bola de vidre, ni miraré el marro del cafè o miraré si un pop mesquer es mou cap a la dreta o l'esquerra. Només intentaré recollir impressions i dades. 

El que està clar és que aquesta pandèmia a posat al límit el sistema tradicional de la restauració, fent òbvies les seves febleses, tot i que també la seva ja coneguda capacitat d'adaptació. El món canvia ràpidament i els restauradors amb ell. Les eines digitals, les darreres innovacions poden ajudar en aquest canvi, però s'ha de replantejar les formes. 

Segons l'informe elaborat pel Grup de Recerca i Coneixement de l'Associació Nacional de Restaurants dels EUA. Possiblement la definició de restaurant haurà de canviar. El món digital i aquesta evolució sobrevinguda, ha generat unes preferències diferents en els nostres clients que donaran lloc a una matriu de models de restaurants destinats a oferir als clients allò què volen, quan i on ho volen. Podem amb aquesta lògica que alguns restaurants es transformaran en un model híbrid, servei de barra, servei a taula, menjar per enportar i el "delivery" o lliurament i menjar. 

Està clar que som un país de contacte que necessita la socialització, però les entregues a domicili lògicament han augmentat moltíssim i de segur que han arribat per quedar-se. Això obliga als restaurants a cerca models de negoci que puguin donar aquest servei integral. 

Que pot implicar? Canvis a molts nivells que s'han de fer des del restaurant, màrqueting a les xarxes socials, inversió en tecnologia i en l'operativa, l'estudi dels marges de benefici. Costos laborals, costos immobiliaris o l'augment de inversions en lliurament i tecnologia per donar aquesta resposta. Tothom amb les mans al cap, si amb prou feiners ens en sortirem! 

En les adversitats hi ha la possibilitat de reinventar-se. Ja sé que aquesta és una d'aquelles paraules que a molts/es els hi cau com un cop de puny a l'estómac. Però ho hem vist com la maquinària d'alguns ha passat com una piconadora a casa nostra. Hostes vingueren que de casa ens tragueren, si amb el tema del delivery els de la gran capital amb els del globus han aprofitat per trepitjar fort a qualsevol preu. Potser és un jardí que en un altre moment haurem de trepitjar. Perquè un petit restaurant no pot competir amb un brànding d'una marca, que té barra lliure. 

Només cal fer càlculs, quan val unes caixes o unes bosses de cartró personalitzades? Quin marge pot treure el restaurant? Entre l'embalatge i el 30% de comissió per la plataforma o empresa de transport. Però he dit que això ho deixo per un altre dia. Totes les iniciatives són bones, està bé la reunió del Magéstic, però potser una mena de cooperativa entre territoris per poder controlar el lliurament a domicili, hauria abaratit els costos. Cap fred i fer pinya. 

Amb tot això hem de pensar en la identitat, que no es desvirtuï la nostra oferta, no tot si val, perquè implica una mirada grisa, sense personalitat, atractiu o encant. El pa d'avui i la gana de demà. Això és un dels pals de paller que s'han de fonamentar i que faran que els restaurants aguantin o no aixequin persianes. Com el tema de la sostenibilitat que no és només una paraula de moda, ha vingut per quedar-se. El futur és incert, però toca arremangar-se.

LA CUINA DELS GENIS és CUINA CREATIVA?

Es va presentar fa un temps una publicació “La cuina dels genis”, que he volgut recupera en aquestes línies per poder fer unes reflexions sobre creativitat o el concepte Geni.

Un projecte que va neixer del III Congrés Català de la Cuina i que és defineix com a "un producte de turisme gastronòmic relacionat directament i transversalment amb la cultura, el patrimoni i el coneixement culinari; on el producte i la gastronomia poden ser motors socioeconòmics d’un territori,

especialment en els àmbits de treball de la cohesió social i territorial i la sostenibilitat."

El projecte es basa en les conclusions del la darrera publicació de l’OMT (2019), "Guía para el desarrollo del turismo gastronómico", on s’indica que un terç de la despesa d’un turista està dedicat al menjar. Al document es considera que les experiències turístiques memorables són les tenen un caràcter autèntic, diferencial i innovador.

Es per això que tot el fil conductor, esta basat en una ruta lligada a quatre punts del territori Reus, Mont-roig, el Vendrell i Horta de Sant Joan, per que com explica el projecte aquests punts del mapa català, van marcar l’obra de quatre genis universals: Antoni Gaudí, Joan Miró, Pau Casals i Pablo Picasso.

Val a dir d'entrada que totes les iniciatives son bones, o potser no tot es pot barrejar. D’entrada el títol crec que genera confusió "La cuina del genis" sembla remetre a una ruta on el que s’intenta, és reproduir la cuina (elaboracions /receptes) que menjaven  o que feien (cuinaven) aquells artistes (Genis).

Un altre dels conceptes que pot remetre a malentesos  gira  al voltant de la creativitat, -el concepte de crear o innovar-. Ja que en l’informe recull que en aquesta primera fase “s’ha iniciat un procés culinari creatiu generador d’idees, de proves, de formes, de textures, de combinació de productes i de coccions, de representació del paisatge, de reflectir un moment d’inspiració de l’artista en un plat.”

D'entrada costa de comprendre amb aquest excés de literatura i en tan efusiva declaració. però m’interessa molt el concepte de procés creatiu. Entès com tots els passos que es segueixen per crear.

Però que és crear?

Segons la definició del DIEC crear es 1 v. tr. [LC] Fer de no res. Déu creà el cel i la terra. 

Per a mi és un terme confús, potser pot resultar més fàcil si en comptes de un concepte tant abstracta ens podem imaginar la creativitat com quelcom més difuminat, amb matissos i estadis. Molts experts descriurn una piràmide on la creativitat es divideix per nivells. 

En l'estrat més baix d'aquesta piramide és reprodueix creant alguna cosa semblant a allò que coneixem, un segon esglaó contempla la creació fent algun tipus de variació o combinant coses ja existents. I així seguim amb creacions més amables,  fins al cap d’amunt d’aquesta piràmide, on és trobaria un concepte de creació amb una definició molt semblant a la del diccionari,  i que respondria a que la creació sigui trencadora amb allò establert o fet.

En referència a l’art, àmbit inspirador d’aquest projecte, és parla d’avantguardes quan es fa referencia a aquest nivell de creació.

La veritat es que no he pogut degustar les elaboracions resultants d’aquest projecte creatiu, així que no puc entrar a valorar, si son o no creatives, ni el seu nivell de creació. D'entrada els hi tinc molt  de respecte als professionals que treballen rere els fogons. Entenc que deuen ser elaboracions inspirades en el microcosmos dels esmenats artistes i la seva relació amb el territori.

Com he comentat totes les iniciatives son bones, el que cal és ubicar-les, conceptualitzar-les perquè no es generin confusions. Estic desitjant seguir aquesta ruta on el producte i les elaboracions mariden amb la visió de genis com Gaudí,  Miró, Casals o Picasso. 

Avant amb la inspiració !!! Força a la terra.

I com diu Ferran Adria els de la avanguarda, son els primers que cauen en una batalla!

Hi ha una recepta per l’èxit per un restaurant?

Abans de res, aclarir que aquest títol no em pega gaire! 

Per què qui sóc jo, per parlar de l’èxit o el fracàs d’un negoci, quan no en tinc cap? 

I no compta assessorar negocis i explotar negocis efímers d’aquells que duren uns mesos?

Per sort, tinc molts amics i companys/es que en tenen. L'incombustible Antonio, l’emprenedor Toni o l´eclèctic Jordi. Amb ells sovint en parlem, i posem inquietuds e idees en comú. 

Però aquest article és fruit d’una conversa amb el Juan, un empresari que ja ha vist món,  que té diversos negocis i que n’ha après amb èxits i fracassos. Aprofito doncs demanant-li que ens regali uns consells. “ Juan que li diries algú que vol començar en això, per evitar que s’enporti moltes garrotades” 

I aquí comencen aquest decàleg que es veu que es porta molt.

1.     Cal conèixer el ram. Partir d’una base, cal formar-se, coneixement sobre el funcionament de la sala o de la cuina, o millor de les dos, si pot ser. I sobretot de gestió, si sabem de gestió i podem buscar bons professionals.

2.     El romanticisme no paga factures. L’entusiasme esta be, no, es molt necessari, però s’ha de tenir una bona estratègia, fer el nostre pla d’empresa, quina es la nostra visió i missió, el nostre client potencial, el pla de viabilitat. Si montes un negoci ets un empresari!

3.     La teva competència es important però tu marques la teva oferta. Es important avaluar els negocis similars al nostre, per veure les sevs característiques, però sobretot per marcar on esta el nostre punt diferenciador.

4.     Pensar en la oferta global. Donar de menjar i beure es molt important però oferim quelcom més i tot s’ha de pensar. El espai, l’ambient, la decoració, el servei, les taules, les cadires, la vaixella tot es part de la experiència que viurà el client. No només menjarà be, s’emportarà quelcom que el farà tornar.

5.     Crear un equip amb co-liders. Nosaltres som el pal de paller però sense forma un bon equip el restaurant farà aigües, inverteix en el teu equip i tindràs un client content. Cal fer-los partícips del que fem, tenir co-liders  que es facin seu el projecte.

6.     Per molt be que ho facis, si no surten els números has de plegar. El control i la gestió es la clau. Una gran part dels negocis que obren tanquen abans de cinc anys. I es un problema de gestió. El control pressupostari, els números!

7.     No cal que sàpigues de tot, pots delegar la feina més administrativa, o el tema contractual a un gestor però has de controlar els números.

8.     Amortitzat! sinó en poc temps estaràs mort. Cal preveure i fer calaix, tot té una vida útil i un desgast, no pots deixar que et ploguin les sorpreses.

9.     Cal saber quin cost te un plat, sinó vas venut. Pots fer molt de calaix i esta perdent per tot arreu. Els marges de cada elaboració t’ajudaran a ajustar els preus o treure plats que per molt que es vengui et fan perdre calés. Les compres, estar-hi al damunt, negociar o revisar les comandes et poden fer guanyar un sou!

10.  No deixis sol el teu negoci. No només cal muntar-lo i deixar que rodi, cal estar al peu del canó. Delegar es possible però recorda que necessita el pal de paller. El serà la teva vida 24 hores!