17 de març 2014

Galera, la diva que mort de fama!

La Galera mort de fama, no literalment es clar però si per als nostres pescadors, el mar es generós i  capritxos a l’hora. La captura d’aquest estrany marisc no dependrà del màrqueting del ajuntament, de les receptes creatives o tradicionals dels restauradors ni tan sols dels cavalls dels bastiments de la nostra flota pesquera, sinó més aviat d’un complexa equilibri entre fauna i flora que  existeixi baix a mar.

No vull dir que no se’n pesqui, i tant que se’n agafen i moltes robes, però no suficient per la demanda que les nostres jornades gastronòmiques requereixen. Realment em sento en part orgullós del resó mediàtic que ha projectat aquest cirrípede que era, fa deu anys, un autèntic desconegut per al públic  en general.
Recordo que era el recte que em van proposar el consell consultiu de la pesca, i com a fill de pescador vaig acceptar encantat, volien que els peixos que la gent no coneixia tant o que simplement no es venien, tinguessin alguna mena d’altaveu.

El punt inicial era fer pedagogia de tots aquells desconeguts i així vam crear diverses propostes didàctiques, on les cordoneres, esparralls, clivillons, mabres, verat o galeres eren protagonistes, tallers participatius de cuina, xerrades de professionals, activitats diverses com a  tasts populars per apropar-ho al ciutadà. També vam voler implicar als sectors professionals restauradors i l’Escola d’Hoteleria i Turisme com a cantera de divulgadors sorgir el concurs i setmanes de menús o plats estrelles.

Finalment com sol passar amb aquests casos que es barregen tants agents i de mediador esta la administració, el projecte inicial va ser passat pel sedàs, reduït allò que sigues (bo, bonic i baratet)   s’acorda presentar cada any un desconegut per a potenciar, però la popularitat de la Galera va calar ràpidament i aquesta diva va fer ombra als altres renegats.

El boom ens va agafar amb els pixats al ventre, i tots manyes ajudeu-me per respondre a les expectatives que ens marcaven tots aquells que volien gaudir d’aquest crustaci. Però el cert es que em tingut de demanar als nostres veïns galeres per que aquí la productiva mar no ha donat l’abast.

En part és un èxit i per un altre banda  em de entonar un... se’ns ha marxat una mica de les mans.  Va néixer una estrella que esta a punt de morir d’èxit i per contra seguim ignorant molts exemplars d’excel·lents peixos que son capturats per les xarxes dels nostres pescadors i que son mal aprofitats en una barreja per fer fumets, en els millors dels casos o van a parar a la producció de pinsos o abonaments.


La gastronomia és cultura i la cultura esta encalçada  per una monotonia coneguda, difícil de  trenca. Felicitem-nos per trencar-la de tant en tant i preparem-nos per menjar Galeres i Calçots, productes senzills convertits en estrelles per la nostra cultura, amen i salut!

A cop de morter .Festes d’en Bacus de Tarracus

Acabem de passat l’ època de festes,  on ens em acomiadat, si més no per uns dies, de la verdureta bullida, la fruita fresca, el peixet a la planxa, la llet desnatada o el iogurt natural.
Uns  dies que aquells  que estan més a prop dels deus, bàsicament politics i banquers, posem pel cas que ni han una pila, de segur que han convidat a les seves opulentes taules al fill petit d’en Zeus,  en Dionis , Déuu grec del vi i de la disbauxa  per tal de que regui tots els seus opulents  banquets i ostentoses celebracions.
Els més pagans i golafres  em tornat als nostres orígens roman,  i em convidat a la nostra versió del déu del vi,  Bacus de Tarracus, originari del nom de bacanals, festes en el seu honor en què al principi només participaven dones (les bacants) i després crec que es va ampliar, allí a més del culte secret i iniciàtic havia consum de vi fins al s'embriagui, substàncies al·lucinògenes i orgies sexuals, be en realitat era part del culte, tot això en zones boscoses i allunyades per aconseguir una espècie d'unió mística amb la naturalesa.
Be no ens desviem del tema del menjar i el veure.
Seguim amb els més patidors, els del viacrucis del dia a dia, cristians del món,  per no fer referència  al darrer gran sopar que es massa seriot i molt trillat, de segur que han seguit per aquests dies , el text de Isaïes 25:1-6 “I Jehova dels exèrcits farà en aquesta muntanya a tots els pobles un banquet  de menjars suculents, banquet de vins refinats, de gruixuts moll de l'os i de vins purificats.”

Sigueu de la tendència que toqui, política a banda, de segur que aquests dies heu gaudit d’uns taules llustroses on carns, embotits, peix i marisc han emplenat aquestes i on els dolços i les calories han fet gresca i xerinola. Es de suposar que a la terra del vi, tots els àpats i celebracions  han  estat regat amb els més exquisits caldos que dona la vinya, siguin joves, afruitats, d’agulla, gasificats, amb uns anys de barrica, gran reserva o de verema tardana per les postres.

Com deien,  moments de taules ben parades, de les que hem invertit una estona, on qui més qui menys, s’ esmera per que aquella parada d’aliments faci patxoca, on sempre podem trobar que algú tocat per una especial sensibilitat tendeix a crear una mena de bodegó atapeït i barroc, o en altres ocasions gaudim esfereïts d’atris decorats al gust de les darreres tendències minimalistes. Els més de la ceba obren el bufet del menjador i com si de arqueòlegs és tractessin, restauren o desempolsen aquella vaixella i cristalleria de gran valor sentimental i totalment enrancides,  que son guardades any rere any com el tresor  del senyor dels anells i que després del àgab i de unes copes de més de la tieta Pepa,  es produeix inevitablement alguna que d’altre baixa.

Les festes de Nadal son l’excusa perfecte pels  tastaolletes, llepafils i gourmets de pa sucat amb oli, per crear les seves bacanals casolanes, dies per aprofitar, per traure-us la faixa, menjar i beure sense recança, moments d’abundància als plats per modestos que siguin, de menjar de sempre amb denominació d’origen, o potser de provar coses estrambòtiques, àpats que responguin als clixés més glamurosos o simplement dels que fan festa!

Malauradament deixant enrere aquells dies de desenfre a taula, és ara quan la penitencia arriba amb totes les seves cares i truca a les nostres bascules, redimint-nos per que em pecat. Recordem però les sabies paraules de tota una institució Iberica “que nos quiten lo bailao”

27 de gen. 2014

Menus escolars a exàmen

Aquest més he anat a dinar al menjador de l’Escola dels meus fills per veure que era allò que menjaven, vaig dinar com ells safata amb mà i assentat entre nens i nenes. Com el que havia de fer, era avaluar-ho, a la tarda em vaig posar a buscar les llums i les ombres dels menjadors escolars i vaig trobar un més que interessant estudi.

La fundació Consumer des de 1998 i de forma periòdica, en 2004, 2008 i 2011, ha realitzat i avaluat cada any la qualitat dietètica d'una mitjana de 400 menús escolars a centres d'àmbit nacional (públics i concertats). Obtenint la dada referent a la qualitat dietètica, de dues setmanes de menús escolars completes en quant a oferta alimentària, freqüència de consum i diversitat de preparacions culinàries
.

Segons la titularitat del col·legi i la zona geogràfica es registren diferències en la qualitat dietètica. Un resum en titulars per any vindria a dir això, en el 1998 : El 62% dels menús han de millorar nutritivament. Al 2004 : Solament quatre de cada deu centres ofereixen menús escolars nutritius i equilibrats. Pel que fa 2008 : Millora la qualitat dietètica dels menús escolars, però un de cada tres són mediocres o dolents.
I el darrer 2011: Empitjora la qualitat dels menús i un de cada tres presenta manques dietètiques.

L’estudi analitza deu variables dietètiques per menú: presència
de verdures com a plat principal, d'amanida, de llegums, de peix fresc o congelat (no precuinats), de fruita fresca, varietat de les preparacions culinàries, presència de precuinats, varietat de guarnicions i/o salses, de productes làctics i de dolços.

L’estudi fa unes recomanacions, per respondre al : Com ha de ser un menu escolar?

Doncs be, respon al nostre sentit comú, malauradament tat oblidat. Només cal que siguin variats, gastronòmicament acceptables i que vingui de gust. Per cert, els nens i les nenes han d'habituar-se a mastegar i a degustar tot tipus d'aliments. Això vol dir que les verdures no han de presentar-se sempre triturades com a purés o cremes i han de ser variades, utilitzem presentacions divertides, salses i sabors i color atractius. El mateix pot dir-se del peix fresc (no sempre lluç arrebossat), carns (pollastre rostit o fregit o delícies de pollastre…), etc.
Convé que incloguin aliments de temporada, sobretot fruites fresques, hortalisses i verdures. I deixar de banda precuinats i derivats de la carn grassos més de dues vegades per setmana.

Estem al cas tots de l’alimentació dels nostres fills es molt important, és salut, cultura i identitat. Menja bé no costa tant.