2 de maig 2018

Brain & Wine. Més enllà de beure vi!


Alguna cosa es cou, a la gastronomia en general i en el mon del vi en concret dençà uns anys, el diàleg amb altres disciplines, sobretot amb la ciència està en boga.

Diversos congressos, simposis i jornades, sanunciant a cabassos per tractar les diferents inèrcies que te un món tant especialitzat com el del vi amb disciplines científiques o artístiques que poden confluir amb ell.

Laltre dia va donar la casualitat que en una mateixa setmana es donaven dos daquestes jornades. Una relacionada més amb la ciència i laltre més amb el llargmetratge.


Així doncs sommeliers, enòlegs i amants daquests caldos, assistien a xerrades i col·loquis amb neurocientífics, , filòsofs o músics.

On saborden diversos punts de vista, reflexions i on es viuen experiments científics on el vi es el protagonista. I amb un xic de pompa es presenten instal·lacions interactives de música, tecnologia i per descomptat molt de vi.

Els diàlegs propicien més preguntes que respostes com per exemple:

Per què la degustació és més difícil del que creiem? Què podem fer?
L'art i ciència de maridar?
Com incorporar l'evidència científica en les degustacions i maridatges?

Podríem dir que al final les reflexions giren al voltant de "el tastador tastat", si perquè realment el que ens interessa en el món de la restauració gastronòmica es tot el que gira a la experiència que viu el client. O sigui que nosaltres oferim una oferta sigui quina sigui i el comensal degusta o viu una experiència.

Per això te sentit tota aquesta relació amb la ciència en primer lloc per veure com som i com ens comportem els humans, que ens passa dintre nostre quan mengem o bevem, quina connexió neuronal, com actuen els sentits, com es construeixen les percepcions, que esdevenen imatges i records finalment en el nostre paladar mental.



Sens dubte un món apassionant per comprendre i donar fonament a tota aquesta vivència de lexperiència.

Per un altre banda, la relació amb les diferents disciplines del món de lart és molt interesant per la comparativa amb làmbit del restaurant i de la experiència, podem aprendre molt de tot allò que ha estat investigat sobre lart, la musica, la belles arts, etc.

Al final el restaurant i sobretot les elaboracions que en ell es preparen, sigui allò que es menja o que es beu al final tenen la funció de donar plaer, dagradar, de gaudir, que transcendeix al concepte de alimentar.

Pel que fa al maridatge  podríem parlar que es un esglaó més en la oferta, buscant que allò que es menja i allò que es veu conflueixin en harmonia, i es degustin en un sentit global. 
Sobre aquest temes per donar més voltes teniu : 

Papil·les i Molècules de Françoise Chartier 
“Chartier essencialment fa el que Ferran Adrià en elBulli amb el menjar..Deconstruirla i reptar als seus comensals a obrir la ment i a considerar les possibilitats de fer un viatge a través de les aromes, els sabors, les textures i el fascinant ying i yang de tot això”

¿Que vino con este pato? De Ferran Centelles 

" El sumiller de elBulli fa una detallada explicació de les teories clàssiques i les més actuals sobre el maridatge, mostrant aquest binómi estretament lligat que es retroalimenta  entre el vi i el menjar."


 O la Gastrifisica la nueva ciència de la cocina de Charles Spence. D'aquest darre us deixo una entrevista molt bona!
"Spence mostra com els nostres sentits es relacionen de formes extraordinàries, i la importància de tots els elements «més enllà del plat» en el menjar: el pes dels coberts, el color del plat, la música d'ambient, i molt més. Bé sigui menjant sol o en una festa, en un avió o davant del televisor, l'autor ens ajuda a entendre què estem assaborint i a influenciar en l'experiència dels altres."







TRANSLATE