14 d’oct. 2016

LOMO ALTO & LOMO BAJO El restaurante más caníbal

La verdad es que cuando uno pasa el umbral del Lomo Alto o de su versión informal el Lomo Bajo, se siente uno como Dexter en plena autopsia. Un frío te hiela por un momento la sangre, cuando ves el cadáver de una res colgada solo al entrar separada y separada de ti por un cristal.


El olor de carne cruda penetra en lo más hondo, es el momento de que los objetores de conciencia den un paso atrás, por que nuestro instinto más reptiliano deja de lado el integrismo vegetariano reinante.

Apostamos por la parte informal del concepto carnicorestaurador  que OSSO ha revolucionado en Lima. su huella en la gastronomía, nos gusta la carne pero que sea buena, esta puede ser nuestra bandera.



Una planta aromática preside la mesita para endulzar el olor a cámara, la carta con un toque informal nos nombran elaboraciones realizadas con buey, vaca vieja o terneras con un alto grado de maduración. Todo es muy pedagógico de la sala de despiece al plato, pasando ligeramente por la cocina.


La carta esta llena de carnes que se deshacen, mantequilla pura para carnívoros habidos, es un disfrutar un auténtico banquete.

Me quito el sombrero con el TARTAR ROLL DE BUEY, con cebolla crujiente y cremoso de yema de huevo con su briox tierno. Un tartar de receta clasica a punto de pimienta en formato bocadillo, un buen entrante donde gracias a que la carne no ha tenido contacto con el calor, podemos apreciar con profundidad el sabor de este tipo de buey.  Como vereis todos las elaboraciones van acompañadas con unas chips de patata, creo que seria mejor otro tipo de guarnición, desmerece un poco la elaboración, se puede ser informal sin rozar lo vulgar.  14€

⁠⁠⁠⁠
El pepito de pan negro elaborado con  CHULETÓN DE TERNERA, con pimientos del piquillo. Una versión del pepito a la que sustituyen el pimiento verde frito por unos jugosos pimientos del piquillo, personalmente me sobran los pimientos porque toman el protagonismo del bocadillo,  la carne con una cocción impecable, nos permite  apreciar  la jugosidad que aporta sus meses de maduración. Existe la opción de pepito con solomillo de ternera con pimiento verde, queso y mayonesa de carne, queda pendiente! 16€



La HAMBURGUESA DE BUEY acompañada con queso, lechuga, tomate, cebolla a la brasa. Solo decir que me hubiera comido dos, como es natural el camarero pregunta el  punto de cocción, hay una acertada mezcla de magro y parte grasa,  la brasa liberar los aromas sugerentes que propician disfrutar de una combinación equilibrada, para poner en la lista de mejores hamburguesas de Barcelona.


También se puede optar por  una cecina de vaca que elaboran ellos mismos, una sobrasada de buey presentada con queso y miel. Los bocadillos se pueden acompañar con ensalada, patatas fritas, aros de cebolla, pimientos del padrón o unas muy jugosas croquetas de cecina.

Para la bebida también se nos presenta una opción informal, la carta tiene 9 referencias de cerveza del sello DAMM, desde la Daura para celiacos, a la Turia con su sabor tostado.  Se pueden tomar vino a copas, cuentan con 4 referencia, entre ellas una Aurora d'Espiells un Penedes con pinot noir, xarel·lo, syrah.


En las mesas hay unos divertidos tubos de salsas que merecerían un post especial, mahonesa con curry, mahonesa con ajo, mahonesa con estragón...dan pie al juego . La decoración es sublime, es tal la metamorfosis entre carnicería y restaurante que en los baños la pica para lavarse las manos es de grifo alto con una pila amplísima propia de una sala blanca de despiece.

Un agape de este talante solo permite que uno se sienta satisfecho,  lo mejor como es que uno sale sin sensación de pesadez, es lo que tiene las elaboraciones realizadas con producto de primera!


Lomo Alto

Carrer d'Aragó, 283-285, 08007 Barcelona

                                                                        93 519 30 00

reservas@lomoalto.barcelona

30 de set. 2016

L’oliva viva




Es questió de setmanes que comencin els primerencs a recollir olives, les burraces son com a catifes als nostres camps, diverses generacions sapleguen al tros i junts tan el lampista com el cosí de ciutat fan de pagesos per uns dies.

I amb més o menys tècnica, traça i fortuna satansen a les oliveres amb ganes de collir el fruit que ha madurat en aquell arbre tan nostre, per poder-ho expreme, mai millor dit i obtenir el preuat greix que gaudiran a la cuina durant bona part de lany.

Tradició a part, si ens fiquem les ulleres de un nen de sis o set anys, creuríem com diu lavi que lolivera sha de cuidar be, per que esta viva i que aquesta serà generosa i ens oferirà molts fruits per emplenar els sacs.


De segur que la següent pregunta que ens descol·locaria la mandíbula i algun empast seria: ¿Però loliva es viva?

Be si la planta es viva i loliva es part de la planta esta viva. Buff, salvem els papers.
No, no. ¿Quan la collim encara esta viva?
Ostres, son preguntes que fan suar el front davant dun nen de cinc o sis anys...Vaja no tinc nidea. Fem un google damagat a veure que..

Les plantes son vives per que respiren i transpiren això vol dir que perden aigua que es reposada pel flux de saba que recorre la planta.

Loliva com tots els fruits després de la recol·lecció segueix respirant i transpirant, el problema es que no tenen una font que els aporti aigua, per tan el fruit viu fins que es queda sense reserves daigua i lestructura es col·lapsa. Es una de les raons que les parts de les plantes que consumim com els fruits tinguin una vida útil curta, o sigui que es malmetin relativament aviat.

Tot i això hi han fruits que respiren més ràpidament que altres, si, si, hi ha per llogar-hi cadires! Que vol dir això, que hi han productes que es malmeten més ràpidament com es el cas de el tomàquet o el plàtan en relació amb altres que la seva respiració és més lenta com la pinya o els cítrics, es una relació entre la respiració i el contingut detilè que es forma.

La resposta doncs, es sí, les olives son vives després de collir-les i poc a poc deixen de respirar.
Deu meu mai més tornaré a mirar una oliva de la mateixa manera! Sembla el guió per una pel·lícula de stephen king.


Ja ho deia lavi que shan de cuidar les olives per treure un bon oli. Bona collita!

Temps de bolets!

Si, amics llepafils, d'aquí res es donará el tret de sortida, i  ordes de uniformats cama lluentes es passegeran amb els seus cistells de vímet, espardenyes de muntanya, gorra per la ocasió, navalleta de mànec de fusta, raspallet, GPS i un llibre per poder identificar les especies de bolets de les contrades.

Son aquella gent que es passa al mati al bosc, el cap de setmana i donen feina a tot un negoci gastronòmic que sha muntat al voltat de un grapat de fongs. El autèntics caçadors però, son els que van entre setmana amb caixes de plàstic, als racons que ells només saben i guarden amb recel, gen gran amb pantaló de pana, camisa a ratlles, un basto davellaner i un caliquenyo pegat al llavi inferior que per molt que es mogui no cau mai i que encenen un grapat de cops al dia. Gent del poble que recorren la muntanya, no amb un 4x4 o una mandanga daquesta, ho fan  amb una furgoneta groga, be que abans era blanca, i que te més anys que el lalala de lEurovisió!
 Aquest son els autèntics caçadors la resta quatre pela canyes.




Parlem dels bolets, des de quan mengem bolets? Els fongs i en concret els bolets, son uns dels organismes vius del món vegetal que esta des del començament de levolució de les especies. Els  primers homínids ja disposaven de bolets al seu abast, una altre cosa es que en consumissin molt, de fet com ha hipòtesis crec que no gaire per la dificultat de discernir entre les diferents varietats. Com ja sabem hi ha moltes especies que tenen molts exemplars similars tòxics, que poden provocar des de diarrees, a trastorns i fins hi tot la mort. Es per això que de segur es menjava en cert recel.

Seguint la evolució dels bolets en cultures culinàries podem constatar de la seva irregularitat en el  consumen zones gens arrelada. Destacar que sha limitat el consum a poques especies, quelcom similar amb el que passa amb els peixos. Podem posar un símil entenedor, el rovello es com el lluç del bosc, esta prou be, però hi ha molts altres especies que tenen, més personalitat i sabor, gustativament parlant. Però be no anem a matar la gallina dels ous dor.

A lèpoca Romana (i per a molts gourmets) les amanites eren els bolets més apreciats, de fet el César frisavaper aquests, per això se li donà el nom al ou de Reich o Amanita Cesarea. Però clar tot el que es feia amb Reich era provat pel tastador personal del Cèsar , ja que aquesta espècie te la cosina temuda, lamanita Fal·loide mortal de necessitat.


Heu pensat mai que els bolets tret de quatre varietats, que han pogut cultivar, son de les poques coses de la natura que lhome no ha pogut domesticar? No les pot reproduir, ha de seguir anant a recol·lectar com feien els primers Homo Sapiens. De la mateixa manera, cercant, mirant la natura, fusionant-se amb ella una estona. Si més no és curiós , que tot i haver passat en uns milions danys, ens moguem per un paratge de muntanya pràcticament a quatre potes com els nostres avantpassats, a la cerca de menjar.

La diferencia es que ho fem per plaer i no per necessitat. La cerca del plaer es la llosa que portem tots i que de vegades es la culpable de no evolucionar com tocaria. Una abraçada als tocats pel bolet i vigileu amb ells.



21 de jul. 2016

Bomba turística

Si, ja sé, parlo de bomba i no de boom o de bombolla , per que no se quina sescau millor , però es que Bomba son les sigles de les primeres paraules dun recull dexpressions que potser resumeixen lo daquest estiu:

-Bo xeic, però si hi una gentada per baix a mar, no hi cap una agulla.
-Ostres si que han obert negocis, a qui el més ruc fa rellotges.
-Mmm mollal cosí, com va? deus fer una robada amb tanta gent!
-Be no tho pensis em arrapat!  Molta gent però poca pela!
-Ai, ai, ai que lhivern es molt llarg i no em fet caixa.*

Aquesta poc o molt es la nostra essència, A baix a mar només hi ha tendes de roba i negocis dhoteleria, qui no ha posat un nap a posat una col, per oferta que no serà per que hi ha de tot, jo crec que en tres carrers com aquell qui diu hi ha més oferta que a la ciutat comtal, hi h de tot i més la veritat.




Els de la terra que shan passejat, constataran amb mi que hi han hagut dies daquest estiu que ha tot arreu hi tenien gent assentada. Pel carrer no cal dir, que al baixar una mica el sol a primera línia es formava una catifa de homo sapiens multicolor, fent la ronda. Esquixats i trencant lhomogeneïtat harmonia destacaven algun reducte de  Neandertals disfressat de socorrista o de sevillana amb algun penis gegant daccessori que destruïen latmosfera de turisme de familiar, que tant acuradament intentem crear amb iniciatives com les actuacions al carrer .

Com dèiem potser estem davant duna bombolla turística, fem un avis a navegants i a aquells no professionals que shan tirat a la piscina, alerta que tenim més caps que barrets.
Les estadístiques diuen que em tingut un augment de turisme al nostre país, també destaquen que shan deixat menys diners de mitja aquesta temporada, el sector hoteler destaca laugment del tot inclòs i per rematar-ho els analistes dictaminen que aquest augment ha estat fruit dels conflictes armats i terroristes que han tingut les destinacions turístiques veïnes situades al sud del Mediterrani. Per tant momentàniament a minvat la competència, les destinacions econòmiques de low cost de platja i sol.

Tornem a lallau de negocis, esta clar que cada cop més es fa difícil viure de lestiu i més quan ja no son aquells tres mesos tocats pel rei mides, si es fa difícil, ajustar-se i ser competitius en preus, donar una qualitat acceptable (no donar els mateixos calamars congelats que compro al super del costat, per exemple) i donar una oferta lo suficientment atractiva per a que la gent entri  però sobretot que hi torni.

Deixarem a banda la situació del local, la professionalitat del personal i el tracte cordial, si em refereixo a aquells de : el client sempre te la raó, tot i que no la tingui, així com soc un cambrer (tot i que he estudiat dret) i no li estic fent un favor aquest senyor i un altre item més ha considerar, aquesta parella no te la culpa de que faci dotze hores cada dia i que no tingui més que un dia lliure a la setmana!


El premi de fer les coses be és que el client torni, sobretot si volem treballar tot lany i em de jugar entre dos aigües el turista i el de casa. Ara quan acabem la temporada fem balanç i ens felicitem per una bona feina!

*Argot de mariner de la vila de Cambrils