19 de juny 2017

Recuperar el servei a la sala

La fragilitat de la "cuina efímera" comença a fer aigües, molts son els que s'han volgut apuntar al carro de la darrera moda, però pocs aguantaran la batzegada. Només els conceptes realment sòlids, aquells  que pressentint una oferta al seu restaurant ben conceptualitzada, amb una línia clara i amb coherència, podran seguir l'estela del que sanomenat cuina tecno-emocional.

No vull ser apocalíptic però la sobre dimensió i la perversió del legat de Ferran Adrià, va originant unes seqüeles en el subconscient i el paladar, dels que es defineixen com a gourmets, que genera en un  desencant, massa bombo i plateret per la realitat que un es pot trobar al plat. La sequera creativa i de innovació provoca un tot si val, una proposta sense sentit, que crema al comensal. 

Aquest mal us deliberat d'un determinat estil de cuina, genera rebuig, provoca la cerca cap un altre manera de cuina,  amb la mirada posada al passat, una tendència que virar en rodó.

Les noves propostes que estan  brotant al planter culinari, tenen tocs desenfadats i canalles. Locals que  aposten pel producte sense subterfugis, qualitat, harmonia i lequilibri. Tot cercant una experiència integrada i amb una identitat que el comensal pugui viure i gaudir.

Però no només aposten per la cuina. Si perquè sempre parlem de cuina,  jo el primer!  A tots aquells que ens agrada amb passió la gastronomia, fa uns anys que denunciem una mancança que pensem que es vital pel restaurant. 

                                               Ens trobem orfes de servei


Sí, de un servei que estigui a lalçada i que defugi de la limitació  de només traslladar elaboracions emplatades de la cuina i  la verbalització dallò que el xef ha preparat .

Em de dir que no ha desaparegut tot el servei que es fa a la sala, hi ha  especialitzacions que shan salvat de la pira de san Joan, com es el cas dels sumillers, dels barmans i de les darreres apostes dels baristes, professionals dels cafès.

 Som molts que des de les trinxeres, em picat pedra per demanar un servei reconegut, uns professionals a les sales dels restaurants. Però això inevitablement esta lligat a perdre o cedir una part de protagonisme que avui monopolitzen els del davantal blanc.

Per ser justos i si fem memòria, em de fer referencia a la llei  del pèndol. Els primers restaurants farà més de 200 anys, gaudien de un molt bon servei, on els protagonistes eren els maîtres i no pas els que estaven darrera els fogons. Es feien multitud de elaboracions davant del client, desespinats, flamejats. Tot es passava en safata perquè el cambrer es pogués lluir.

Amb l'arribada del moviment de la Nouvelle Cuisine va existir un alçament i un reconeixement explícit a la figura del cuiner.  Aquest van agafar la paella pel mànec de tal manera que per tenir un control més gran sobre lelaboració, varen decidir emplatar tot des de la cuina, relegant a transportistes el paper dels professionals de la sala.

Però em de dir que veiem la llum. En fet uns primers passos cap a la cerca de l'equilibri entre la cuina i la sala. Veiem que algunes de les darreres propostes gastronòmiques de casa nostra, estan capgirant el paper dels cambrers.

Sí! tornen les elaboracions a la sala, les elaboracions davant del client, els acabats pel cambrer, lelaboració personalitzada, el servei acurat.



Es un gran pas per reconèixer el treball de la gent que esta davant del públic, de la seva professionalitat i del gaudir de tota una nova experiència pel comensal, més propera. Així com un reconeixement a aquells que han mantingut amb esforços amb aquest tipus de servei més acurat de cara al client.

Els professionals de sala comencen a ser reconeguts a escriure llibres, a posar les noves pautes per que l'ofici pugui ser valorat per tots.