11 de febr. 2013

Darwin i el futur dels restaurants?


La sociologia ens ensenya a fer-nos preguntes difícils que poden afectar a un sector de la societat concret,  valorant els diversos factors relacionats que hi influeixen.
                                                                                     
Plantegem-nos la pregunta que tants restauradors es fan, “ Quin és el futur dels restaurants?”. Primer hauríem de matisar una sèrie de punts, per exemple, quins valors podem mesurar , que volem dir  amb “el futur?” i quin tipus d’estudi volem fer (quantitatiu o qualitatiu.)
Aquí farem un estudi de “pa sucat amb oli” que desenvoluparem en aquestes quatre ratlles i on matisarem ràpidament els items plantejats. El futur és l’immediat, any 2013, les dades han de respondre als clients i la freqüència. I  l’estudi serà mixta, quantitatiu pel tipus de dades i qualitatiu gràcies a diverses entrevistes fetes a restauradors del sector.
Lo de les dades  queda palès que tots els restaurants han tingut una forta davallada en aquests darrers dos anys, quantitativament el descens es ha estat exponencial, amb una reducció molt important de la clientela, la freqüència dels clients consolidats s’ha reduït en un 75% i també  és constata que és molt difícil crea un clientela nova.
Per fer les entrevistes he volgut parlar en diversos restauradors del sector, entenen que hi ha tres tipus de restaurants  diferenciats: un és el restaurant que cerca treballar amb producte fresc i congelat amb la finalitat de donar un menú molt ajustat per el dia a dia.
El segon sector és el restaurant mig, de ampli espectre que ha anat cuinant amb producte divers, poden ser fresc, de qualitat i  treballat, amb preus que responien al mercat .
En el tercer lloc el restaurant selecte, que be pot respondre a una màxima qualitat del producte, o  la combinació qualitat i elaboracions treballades acuradament, cuina d’autor, menús degustacions, amplies bodegues i demés serveis qualitatius que agreugen substancialment la factura.
D’aquestes entrevistes s’extreu “pel broc gros” que els tres sectors estan molt afectats, tots han aplicat mesures d’estalvi i de reajustament de plantilla. Tots han reduït el preu dels seus plats. Els restauradors han tret la calculadora hi han  negociat i ajustat  la relació que hi ha entre cost del producte, despeses mínimes, pagar nòmines i arribar a final de mes. Però tot i això i les iniciatives que s’han propulsat per les associacions, no ha repuntat el creixement de la clientela.

A que respon això ? A la desaparició progressiva de la classe mitja o a la pèrdua de poder econòmic d’aquesta. Aquest pot ser una resposta causal plausible.
Els restaurants més afectats és el restaurant mig, fixem-nos! El restaurant selecte baixa els preus i ajusta el seu benefici, això implica que passa a tenir uns preus similars amb el restaurant mig. El restaurant ajustat, juga amb marges i producte, per que els preus han baixat. En quin lloc queda el restaurant mig que veu que no pot competir per producte amb el selecte i amb preu amb l’ajustat?
Les conclusions son difícils, aquells que han fet els deures podran sobreviure aquest sotrac i d’altres se les veuran amb Darwin.