19 de nov. 2017

¿La cuina molecular no existeix?

L’altre dia uns companys m’explicaren que a l’Universitat anaven a fer un Màster de Cuina Molecular. I em vaig quedar de pasta de moniato. 
I els vaig preguntar si sabien que era la cuina molecular? 
O si sabien qui feia cuina molecular?

Es van quedar sobtats, primer no sabien que dir, la resposta que em donaren venia a dir que, era aquella que utilitzava els coneixements científics, les eines científiques per cuinar.
La meva pregunta va ser que m’expliquessin coneixements científics que utilitzen els cuiners d’avui, que si es pensaven que els cuiners sabien quines reaccions físiques i químiques existien rere cada tècnica que aplicaven o si creien que aquests estaven molt interessats en com vibraven les molècules i com l’energia fluïa d’una part a l’altra?

Varen contraatacar dient que era la que havia propagat en Ferran Adrià? El de les sferificacions, les gelatines calentes, etc. Vaig ajuntar les mans i vaig enviar-los un  “Kame.Ame” dialèctic per poder para tal bajanada.

Al 1969 Nicholas Kurti va donar una xerrada a la Royal Institució que s’anomena “The physicist in the kitchen” (El físic a la cuina), on parlava del que passava a nivell científic  els aliments. Gastronomia molecular el posa l’Hervés This investigador en 1992 al primer “International Worshop on Molecular & Physical Gastronomy”  i dos anys més tard comença a donar classes de gastronomia molecular a la Universitat de Tours.


La Gastronomia Molecular es la disciplina científica que estudia els processos físics y químics que es produeixen en aplicar una tècnica de elaboració a un o varis productes.

Al 2005 apareix per primer cop el nom de cuina molecular de la ma de David Cassi ( La ciència als fogons) per descriure un moviment o estil de cuina on els cuiners exploren possibilitats culinàries amb eines de laboratori de o ingredients de l’industria alimentaria.



Però la veritat es que no hi ha cap cuina basada en l’estudi del processos físics i químics que succeeixen, ni aferrada a les eines de laboratori o ingredients de l’industria, que hauríem de parlar de quins son aquest ingredients. Com no hi ha cap cuiner que defensi o proclami que fa cuina molecular, perquè es un terme erroni.

Heston Blumenthal un referent en qüestió de dialogar amb científics i tecnòlegs d’aliments per poder preparar elaboracions innovadores i creatives, deia que “ utilitzar aquest nom fa que la cuina soni elitista e inaccessible, com si el cuiner o el comensal necessiti un títol de científic per poder gaudir d’aquesta”.


No es pot confondre amb aquella cuina innovadora, on el cuiner investiga al voltant de les possibilitats que poden donar els productes per generar una elaboració nova i creativa. Els cuiners no pretenen investigar elaboracions des d’un punt de vista científic. Es cert que per aconseguir els resultats que cerquen de vegades tenen diàlegs amb algun científic o tecnòleg d’aliments però no els interessa el procés en si, sinó el resultat.

Si hi ha un moviment o estil de cuina que representa aquest al màxim nivell, es cert que l’abandera en Ferran Adrià , però el periodista Pau Arenós el batejar com la cuina tecno-emocional, que la defineix així “ La cuina cerca en les seves elaboracions crear emoció al comensal i per això utilitzen noves tècniques i tecnologies, essent ells els descobridors o simplement els intèrprets, recorrent a sistemes y conceptes desenvolupats per uns altres. No plantegen enfrontament amb la tradició, al contrari, mostren un deute i respecte per aquesta. Han iniciat un diàleg amb científics, però també amb artistes plàstics, novel·listes, poetes, periodistes, historiadors, antropòlegs, ect..”




Gastronomia Molecular & Cuina Tecno-Emocional!

TRANSLATE