31 de maig 2018

SALAONS DEL SEGLE XXI




La sal es defineix segons el DILC com a Clorur de sodi, substància blanca, cristal·lina, que abunda en la naturalesa formant masses sòlides o en solució, principalment en l'aigua de mar, i és emprada com a condiment, per a conservar els aliments, en l'obtenció del sodi i compostos de sodi, etc.


Possiblement els primers assentaments del Neolític situats al costat de les salines varen ser els primers a descobrir les escates daquest immaculat mineral. Tenim constància que civilitzacions com la dels Egipcis utilitzaven la sal per conservar les peces grans de carn.

La sal deshidratar els productes, eliminant gran part daigua, allargant la vida útil daquests, inhibint a lhora diverses bactèries.

Però la sal va ser tant important a lèpoca dels Romans que de fet era moneda de canvi , amb la sal es pagava la feina del treballadors, concretament als legionaris sels entregava el salari salarium.


Però tornem a la gastronómia, el fet de conservar els productes amb sal, ha estat molt important per la nostra cuina, ha marcat uns sabors i gustos característics que estan en el en el record de la nostra tradició culinària.

A lactualitat la sal no es un element per a conservar, perquè existeixen mètodes i tècniques més precises i que ens asseguren una conservació més controlada, però seguim utilitzant la sal pel seu sabor. 
                   Un bacallà no es el mateix en les nostres receptes si no esta en salaó. 

De fet ens trobem que moltes vegades sinjecta la sal, per a obtenir el sabor sense seguir el procés de conservació de mesos, de la versió tradicional.

Fem un salt a les salaons de lart culinari, amb  les darreres novetats presentades pel cuiner de Denia Quique Dacosta les seves salaons 2.0.




Dacosta i el seu equip han ideat un sistema datmosfera salina per a que els productes no entrin en contacte directament amb la sal, però que si quedin impregnats per mitjà duna corrent daire salí, una mena de túnel de sal que circula a 3ºC de temperatura.



Es una volta més en la cerca de utilitzar la sal com a saboritzant però no per conservar, una cuina que intenta que el producte no transformi la textura com ho fa les salmorres tradicionals, aconseguint que estigui crua o  podriem arriscar-nos a anomernar-la incrua (no crua).

El xef planteja la seva idea en un exemple concret si agafo una ventresca de tonyina i la passo per sal durant sis mesos, la tonyina segueixi sent tonyina i faci olor a fresc".

                  La salao per impregnació, la recerca de la búsqueda del sabor sense cocció

La tècnica es una altre manera dimpregnació que de segur pot tenir molt recorregut a la restauració gastronòmica i també a lindústria alimentaria.

Prenem nota sr. Dacosta, creu que s'obre un ventall de salaons fets amb productes o elaboracions més fràgils i efímeres potser?

TRANSLATE