10 de nov. 2018

El greu problema de la dieta del joves anglesos


-->
No voldria caure en el tòpic de tots aquells que surten a veure món i al tornar, acaben sentenciant amb el com a casa, no es menja en lloc. 

Reconec que es difícil deixar a banda el tema sentimental i emocional quan es parla del menjar. Es per això que de vegades, se'ns escapa allò de els macarrons que em feia la iaia eren els millors.  
Que tiri la primera pedra qui no ho ha pensat mai!

En el meu cas he de reconèixer que tal afirmació és moguda per lamor que posava lavia Dolors "la Malaca" al cuinar-los i no pas per la seva tècnica, ni acabat. De fet la pasta estava sempre molt passada.

Us vull parlar del treball de camp realitzat durant prop de tres setmanes, en un campus per a nens i joves del sud de Anglaterra. Dir-vos que en aquesta investigació, els casos a estudiar han estat tres franges dedat, coincidint amb la dels meus fills, que oscil·len  entre preescolar i el final de la primària.

Per entrar en situació comentar que lhorari del campus era similar al d'aqui,  de 9,30 a 15,30. 

Per adaptant-nos a las costums del anglosaxons fèiem un bon esmorzar, posteriorment els havia de preparar un mos i el lunch per menjar-ho allà. Si lunch! perquè no dinen entaulats, es com un altre mos. Això ja ho teníem una mica assimilat d'entrada.

Les opcions en el nostre cas per portar eren,  fruita, fruits secs, entrepans i/o carmanyola. Que passava? Que amb aquesta oferta de mos i lunch, els foranis estavem una mica fora de lloc, molt allunyats del que menjaven els autóctons.

La resta o el gruix de nens i nenes des de tres anys als 16, bàsicament portava porcades. 
Em refereixo que tothom portava aliments processats, dolços industrials, llaminadures, patates fregides, pega dolces, xuxes en general per donar i regalar. El més sa que podien portar era un daquells Sandwich al més pur estil anglès, enllardat amb mahonesa...



Cada un pot fer el que vol però es que voldria fer un incís. Dir que a més, ens varen reduir les opcions, com que hi havia un nen al·lèrgic als fruits secs,   ens prohibiren portar-ne a tot el campament, el nen tenia deu anys no quatre!

La cosa no acaba aquí, a apart de portar de sèrie un menjar gens saludable, en aquestes parades alimentaries (break time), els jovenívols podien comprar en una zona habilitada més porcades, xuxes o Snacks. Això si, no hi disposaven  de fruita, amanides o res saludable.



Per molt perplexa que pugui semblar, un infant de quatre anys portava diners per comprar les llaminadures.

 Això explica que estiguin tant bragats en el tema econòmic, de segur!

Vaig entendre el perquè de les grans campanyes que es feien tant a EUA com a UK de menjar saludable amb els nens. 

Podríem pensar que en aquest païssos estan fonamentats en una cultura culinària de base nefasta, que de mengen molts malament o que els seus habits son en definitiva un desastre. Però qui som nosaltres per dir això, els de la "Dieta Mediterrània reinterpretada."

O podem reflexionar sobre on anem nosaltres. Sobre allò que mengem. De com s'ha normalitzat el consum de productes i menjars ultra processats.

Tornem a la fruita fresca "sencera", a la torrada amb unes porcions de xocolata, al entrepà de pernil, o  al grapat de avellanes torrades. 

No cal fer apologia del integrisme nutricional, només cal una mica de seny!

No som el que mengem però el que mengem ens marca com estarem demà, la nostra salut, l’estat físic i anímic.




24 de set. 2018

Que pot aprendre un directiu de la manera de treballar de un restaurant?




EL RESTAURANT COM A MODEL I EXEMPLE DE TREBALL

Si tot i que no ho sembli un restaurant potser un model de eficiència  com a  empresa, fruit dels professionals i sobretot de la seva actitud o manera de treballar.  Una sèrie de trets dels que podrien prendre nota molts grans executius. Res més lluny de voler descobrir la sopa dall, aquí només faig esment dalguns punts que de segur molts identificaran i que porten a lADN.


Ens organitzem per partides. Cada partida compta amb un responsable, que sap perfectament que es ha de fer i que coneix el treball dels altres. Tenim una visió del treball que fa tot lequip. El de sala ha de conèixer que elaboracions formen part de l'oferta i el cuiner ha de saber les reserves que hi ha, que es ofereix al client aquest dia, etc. Treballem de forma individual amb precisió però formem part dun engranatge que necessita els uns dels altres.

Som multifuncionals. No estem en la superespacialització,  En el restaurant funciona com una pyme, no existeixen llocs assignats existeixen persones que compleixen diverses funcions alhora, es un
Juan palomo. El mateix que cuina, fa un escandall, compra, verifica i controla el producte. El que serveix, fa la comunicació, estudi de satisfacció o la fidelització del client.


Treballem amb un alt nivell de concentració. El treball en un restaurant és molt complex, a cadascun en el seu lloc té unes tasques assignades i es requereix estar atents amb mil ulls.

Les nostres reunions son exprés, reunions si però per fer via, de les que es fan abans del servei tots de  em peu i per anar al gra. Quantes reserves, indicacions o canvis de darrera hora i bon servei! A posteriori per valorar el servei, veure els problemes que han sorgit proposar solucions per demà. Millora continuada i autocrítica.

Vivim en la immediatesa constant i el nostre resultat es efímer. El fruit del nostre treball es immediat igual que la resposta del nostre client. No hi ha sala despera, no ens podem demora en el temps per un problema tècnic, ningú li agrada espera quan esta entaulat, no existeix un vingui demà i ho arreglem.



Em de ser assertius i tenir gran capacitat dadaptació.  Em de tenir clar la nostra capacitat de resposta, el restaurant es pot omplir en un moment, poden venir els clients escalonats o en una mateixa taula pot haver-hi un celíac, un al·lèrgic a la lactosa, un vega o un jueu. Això implica que la nostra capacitat d'adaptar l'oferta és brutal, immediata i eficient.

Ens apassionem  pel que fem. Es un ofici passional, gires al reves del món que tenvolta, sinó et surt de molt a dintre es converteix en un malson, només gaudeixen el que aconsegueix que tot giri al voltant daquest, el que ho fa el seu estil de vida, filosofia.

El nostre aliat, el sentit de l'humor . La distensió existeix, com a vàlvula per a tanta pressió, son instants de ruptura, sans i engrescadors.
Som inquiets per definició, ens encanta  cerca, descobrir o investigar. El que fa un cuiner o un cambrer es anar a provar restaurants, menjar, beure, tastar, experimentar, viatjar, obrir finestres per eixamplar el coneixement i trencar estereotips.

Exigents fins emmalaltir, no ens conformem amb els nostres resultats i sempre intentem millorar, per això sense pretendre-ho tenim molts sistemes de control, aplicat al producte quan ens arribar o quan lanem a utilitzar, en lelaboració que tastem quan la fem i quan va a sortir a la sala,  busquem la resposta immediata del client i automàticament fem una altre verificació.


He de dir que nhi han per omplir més pagines però això ja ho deixarem per les escoles de negocis, quan vulguin fer un anàlisis de un dels negocis més antics del món. Donar de menjar i beure.

2 de set. 2018

(RE)VERSIÓ DE LES “INSTRUCCIONS PER NO MENJAR” BY MUGARITZ


-->
 Laltre dia va caure a les meves mans unes instruccions per no menjar, un text molt murri que em va sorprendre i que de segur no deixa indiferentment. Que tracta un dels temes més enboga, però que s'ha abordat en diverses epoqués. He de deixar-ho aquí perque sinó desvetllo la gracia del text, elaborat per tot un refernt de la cuina actual Andoni Luis Aduriz del restaurant Mugaritz. I com que ens coneixem i hi ha confiança, mhe pres la llibertat de fer d'aquesta versió adaptada i reduïda. 


INSTRUCCIONS PER NO MENJAR

Triï el dia més convenient del calendari per elegir no menjar, descartant els dilluns, siguin aquest emocionals o no.

Revisi lagenda de contactes per elegir amb qui voldrà compartir la experiència de no menjar, més aviat per la seva ànsia de conèixer més que per la seva golafreria.



Arribat el dia, després de triar la roba oportuna per no menjar. Deixis recollir, portar, conduir y aparcar davant del lloc o no menjarà.

Entri en aquest edifici tranquil. Desconfiï de les ressenyes que hagi pogut escoltar, accepti linvitació de veure la cuina i els espais que disposa. Identifiqui labsència de soroll, de crispació, de brutícia. Segueixi desconfiant.

Al asseures i mentre espera la carta, imaginis la quantitat immensa de plats que lesperen, preguntis quins seran uns aperitius, snacks, racions, pre-postres, postres o petits fours,  on es serviran, les eines que portaran i col·locaran sobre la taula nua en aquest moment.

Miri al voltant i apreciï que no esta sol en aquesta experiència de no menjar. Creui mirades fugisseres i còmplices,  daquells que estan com vostè assentat i també daquells uniformats que el miren amb un somriure murri, estableixi amb ells contacte.

La carta arriba després dun espera poètica, en aquest moment sen adona que no pot elegir, enfadis de manera moderada. Pensi que si no elegeix no podrà equivocar-se, sentis alleugerat.

La taula nua lindica que allò que sens posi davant, si no ens porten altres eines ho podrà agafar amb les mans, els dits, els llavis o la llengua. Taquis, embrutis, xucli, faci sorbets i si ho creu oportú faci soroll fent-ho o no.

A la seva boca introdueixi estímuls, conceptes, idees, contes e histories que lexpliquen aquella gent tant afable que arriba a la seva taula. Per tot seguit depenent de la textura dallò que te al davant, begui, mastegui o ho pot deixar lliscar pel seu paladar presionat-lo amb suavitat per passar-ho a la gola, olorant-ho al mateix temps o en dos temps. LEstomac farà la resta, es un pas inevitable en principi no dolorós e inclús podrà obtenir cert plaer.



Tracti de trobar el sentit a lordre cronològic de les elaboracions que li presenten. Deixiu estar. Busqui referencies en elles, coses similars, contexts, si no les troba felicitis per trobar quelcom desconegut i que el sorprèn.

Deixis portar, gaudeixi, imagini, somií. Sentir plaer, sorpesa, decepció. Dubtes, alegrá, rnostalgía, fàstic, etc. Es pot preguntar perquè ho sent.

Bon profit. I sobretot no mengi!

-->
Estem davant de una reflexió vers una cuina que no es menja  en el sentit estricte de cobrir un acte fisiològic. Parla de quelcom poètic, artístic que cerca el plaer dels sentits i percepcions, un plaer emocional e inclús intel·lectual. De la gastronomia de Savarin, de una intenció amb un component artístic i/o reflexiu en la cerca dels diversos plaers que podem experimentar degustant.




TRANSLATE