24 de set. 2018

Que pot aprendre un directiu de la manera de treballar de un restaurant?




EL RESTAURANT COM A MODEL I EXEMPLE DE TREBALL

Si tot i que no ho sembli un restaurant potser un model de eficiència  com a  empresa, fruit dels professionals i sobretot de la seva actitud o manera de treballar.  Una sèrie de trets dels que podrien prendre nota molts grans executius. Res més lluny de voler descobrir la sopa dall, aquí només faig esment dalguns punts que de segur molts identificaran i que porten a lADN.


Ens organitzem per partides. Cada partida compta amb un responsable, que sap perfectament que es ha de fer i que coneix el treball dels altres. Tenim una visió del treball que fa tot lequip. El de sala ha de conèixer que elaboracions formen part de l'oferta i el cuiner ha de saber les reserves que hi ha, que es ofereix al client aquest dia, etc. Treballem de forma individual amb precisió però formem part dun engranatge que necessita els uns dels altres.

Som multifuncionals. No estem en la superespacialització,  En el restaurant funciona com una pyme, no existeixen llocs assignats existeixen persones que compleixen diverses funcions alhora, es un
Juan palomo. El mateix que cuina, fa un escandall, compra, verifica i controla el producte. El que serveix, fa la comunicació, estudi de satisfacció o la fidelització del client.


Treballem amb un alt nivell de concentració. El treball en un restaurant és molt complex, a cadascun en el seu lloc té unes tasques assignades i es requereix estar atents amb mil ulls.

Les nostres reunions son exprés, reunions si però per fer via, de les que es fan abans del servei tots de  em peu i per anar al gra. Quantes reserves, indicacions o canvis de darrera hora i bon servei! A posteriori per valorar el servei, veure els problemes que han sorgit proposar solucions per demà. Millora continuada i autocrítica.

Vivim en la immediatesa constant i el nostre resultat es efímer. El fruit del nostre treball es immediat igual que la resposta del nostre client. No hi ha sala despera, no ens podem demora en el temps per un problema tècnic, ningú li agrada espera quan esta entaulat, no existeix un vingui demà i ho arreglem.



Em de ser assertius i tenir gran capacitat dadaptació.  Em de tenir clar la nostra capacitat de resposta, el restaurant es pot omplir en un moment, poden venir els clients escalonats o en una mateixa taula pot haver-hi un celíac, un al·lèrgic a la lactosa, un vega o un jueu. Això implica que la nostra capacitat d'adaptar l'oferta és brutal, immediata i eficient.

Ens apassionem  pel que fem. Es un ofici passional, gires al reves del món que tenvolta, sinó et surt de molt a dintre es converteix en un malson, només gaudeixen el que aconsegueix que tot giri al voltant daquest, el que ho fa el seu estil de vida, filosofia.

El nostre aliat, el sentit de l'humor . La distensió existeix, com a vàlvula per a tanta pressió, son instants de ruptura, sans i engrescadors.
Som inquiets per definició, ens encanta  cerca, descobrir o investigar. El que fa un cuiner o un cambrer es anar a provar restaurants, menjar, beure, tastar, experimentar, viatjar, obrir finestres per eixamplar el coneixement i trencar estereotips.

Exigents fins emmalaltir, no ens conformem amb els nostres resultats i sempre intentem millorar, per això sense pretendre-ho tenim molts sistemes de control, aplicat al producte quan ens arribar o quan lanem a utilitzar, en lelaboració que tastem quan la fem i quan va a sortir a la sala,  busquem la resposta immediata del client i automàticament fem una altre verificació.


He de dir que nhi han per omplir més pagines però això ja ho deixarem per les escoles de negocis, quan vulguin fer un anàlisis de un dels negocis més antics del món. Donar de menjar i beure.

2 de set. 2018

(RE)VERSIÓ DE LES “INSTRUCCIONS PER NO MENJAR” BY MUGARITZ


-->
 Laltre dia va caure a les meves mans unes instruccions per no menjar, un text molt murri que em va sorprendre i que de segur no deixa indiferentment. Que tracta un dels temes més enboga, però que s'ha abordat en diverses epoqués. He de deixar-ho aquí perque sinó desvetllo la gracia del text, elaborat per tot un refernt de la cuina actual Andoni Luis Aduriz del restaurant Mugaritz. I com que ens coneixem i hi ha confiança, mhe pres la llibertat de fer d'aquesta versió adaptada i reduïda. 


INSTRUCCIONS PER NO MENJAR

Triï el dia més convenient del calendari per elegir no menjar, descartant els dilluns, siguin aquest emocionals o no.

Revisi lagenda de contactes per elegir amb qui voldrà compartir la experiència de no menjar, més aviat per la seva ànsia de conèixer més que per la seva golafreria.



Arribat el dia, després de triar la roba oportuna per no menjar. Deixis recollir, portar, conduir y aparcar davant del lloc o no menjarà.

Entri en aquest edifici tranquil. Desconfiï de les ressenyes que hagi pogut escoltar, accepti linvitació de veure la cuina i els espais que disposa. Identifiqui labsència de soroll, de crispació, de brutícia. Segueixi desconfiant.

Al asseures i mentre espera la carta, imaginis la quantitat immensa de plats que lesperen, preguntis quins seran uns aperitius, snacks, racions, pre-postres, postres o petits fours,  on es serviran, les eines que portaran i col·locaran sobre la taula nua en aquest moment.

Miri al voltant i apreciï que no esta sol en aquesta experiència de no menjar. Creui mirades fugisseres i còmplices,  daquells que estan com vostè assentat i també daquells uniformats que el miren amb un somriure murri, estableixi amb ells contacte.

La carta arriba després dun espera poètica, en aquest moment sen adona que no pot elegir, enfadis de manera moderada. Pensi que si no elegeix no podrà equivocar-se, sentis alleugerat.

La taula nua lindica que allò que sens posi davant, si no ens porten altres eines ho podrà agafar amb les mans, els dits, els llavis o la llengua. Taquis, embrutis, xucli, faci sorbets i si ho creu oportú faci soroll fent-ho o no.

A la seva boca introdueixi estímuls, conceptes, idees, contes e histories que lexpliquen aquella gent tant afable que arriba a la seva taula. Per tot seguit depenent de la textura dallò que te al davant, begui, mastegui o ho pot deixar lliscar pel seu paladar presionat-lo amb suavitat per passar-ho a la gola, olorant-ho al mateix temps o en dos temps. LEstomac farà la resta, es un pas inevitable en principi no dolorós e inclús podrà obtenir cert plaer.



Tracti de trobar el sentit a lordre cronològic de les elaboracions que li presenten. Deixiu estar. Busqui referencies en elles, coses similars, contexts, si no les troba felicitis per trobar quelcom desconegut i que el sorprèn.

Deixis portar, gaudeixi, imagini, somií. Sentir plaer, sorpesa, decepció. Dubtes, alegrá, rnostalgía, fàstic, etc. Es pot preguntar perquè ho sent.

Bon profit. I sobretot no mengi!

-->
Estem davant de una reflexió vers una cuina que no es menja  en el sentit estricte de cobrir un acte fisiològic. Parla de quelcom poètic, artístic que cerca el plaer dels sentits i percepcions, un plaer emocional e inclús intel·lectual. De la gastronomia de Savarin, de una intenció amb un component artístic i/o reflexiu en la cerca dels diversos plaers que podem experimentar degustant.




5 de jul. 2018

Es busca cuiners inconformistes. La nova revolució a la cuina es busca fora de casa nostra


Fa uns dies la periodista Cristina Jolonch la nova reina de la critica gastronòmica, li va fer una entrevista al Monarca retirat, el senyor Rafael García Santos.

Pels forans i els més joves, val a dir que García Santos era una persona realment important al mon de la gastronomia, va fundar el primer congrés de cuina “Lo mejor de la gastronomia” que s'inicià a Donosti.



Crític implacable e inclús de vegades cruel, tal i com explica ell mateix a l’entrevista “Jo sempre he estat un fill de puta perquè he pensat que qui més et vol més et farà plorar perquè et farà arribar més lluny. Però no ho he fet per fotre'ls sinó perquè el sistema funcioni. I perquè els vagi bé” , tota una declaració d’intencions que defineix molt be al sr. García Santos.

De tot lo dit en les seves declaracions em va interessar especialment un idea que fa un temps esta planejant en el món de la gastronomia i te a veure en crear e innovar.

Es cert que hi ha diverses maneres de veure la cuina i que totes son licites, bones i necessàries. Però em de pensar que el que ha posat al mapa de la gastronomia al món, ha estat els moviments anomenats de vantguarda en la cuina. 

En el cas del nostre país destaca un moviment que ens ha fet punters i ha provocat el destronament de la gran hegemonia de la cuina Francesa que imperava  i que tothom reproduïa.

En les declaracions de Garcia Santos, fa esmena que aquest nivell revolucionari de la cuina de avantguarda va tocar sostre al 2011, i que fins i tot el gran Adrià els darrers anys li costava reinventar-se. Afirma que "aquests darrers anys es viu de rendes, que la creativitat destaca per la seva absència i que hi ha un terrible postureig, així com una gran inversió en màrqueting en decrement d’una apostar per trencar conceptes, de fer una cuina valenta i d’innovació."

Tot i ser molt dur en el moment que viu la cuina del nostre país en l’actualitat, Garcia Santos esta convençut de que hi ha possibilitats. De fet aquí rau aquesta duresa, tal i com va dir als cuiners que l’homenatjaven a Vitòria “Vosaltres heu fet la revolució i seguirà havent-hi al món revolucions. Si no lluiteu hi haurà uns altres que la faran per vosaltres”.


Es una de les preguntes que portem fent-nos des dels darrers anys. Qui esta realment fent coses noves?

Clar que no cal que tothom faci coses noves. Els d’Etxebarri  aposten pel producte però no deixa de ser una versió del “asador basc”. I qui no vol treballar amb bon producte? Es una pregunta sense sentit ja que tothom en la mida que pot vol treballar en el millor producte.

Com diu el crític retirat, es temps perquè els joves despuntin, perquè si no ho faran altres. 

La gastronomia més murri del nostre país esta en hores baixes, s’ha aburgesat i viu de rendes. Esta més pendent de fer segones marques, acunyar restaurants a hotels, tal i com varen fer els francesos abans de ser desbancats, potser aquest es el camí que seguirà la nostra cuina més transgressora.

Es busca cuiners inconformistes. Que no cerquin ser súper estrelles mediàtiques sinó que tinguin com anhel fer coses noves. Amb projectes arriscats, que experimentin i que gaudeixin de la cerca. Algú en coneix o es un mite?






TRANSLATE