5 de jul. 2018

Es busca cuiners inconformistes. La nova revolució a la cuina es busca fora de casa nostra


Fa uns dies la periodista Cristina Jolonch la nova reina de la critica gastronòmica, li va fer una entrevista al Monarca retirat, el senyor Rafael García Santos.

Pels forans i els més joves, val a dir que García Santos era una persona realment important al mon de la gastronomia, va fundar el primer congrés de cuina “Lo mejor de la gastronomia” que s'inicià a Donosti.



Crític implacable e inclús de vegades cruel, tal i com explica ell mateix a l’entrevista “Jo sempre he estat un fill de puta perquè he pensat que qui més et vol més et farà plorar perquè et farà arribar més lluny. Però no ho he fet per fotre'ls sinó perquè el sistema funcioni. I perquè els vagi bé” , tota una declaració d’intencions que defineix molt be al sr. García Santos.

De tot lo dit en les seves declaracions em va interessar especialment un idea que fa un temps esta planejant en el món de la gastronomia i te a veure en crear e innovar.

Es cert que hi ha diverses maneres de veure la cuina i que totes son licites, bones i necessàries. Però em de pensar que el que ha posat al mapa de la gastronomia al món, ha estat els moviments anomenats de vantguarda en la cuina. 

En el cas del nostre país destaca un moviment que ens ha fet punters i ha provocat el destronament de la gran hegemonia de la cuina Francesa que imperava  i que tothom reproduïa.

En les declaracions de Garcia Santos, fa esmena que aquest nivell revolucionari de la cuina de avantguarda va tocar sostre al 2011, i que fins i tot el gran Adrià els darrers anys li costava reinventar-se. Afirma que "aquests darrers anys es viu de rendes, que la creativitat destaca per la seva absència i que hi ha un terrible postureig, així com una gran inversió en màrqueting en decrement d’una apostar per trencar conceptes, de fer una cuina valenta i d’innovació."

Tot i ser molt dur en el moment que viu la cuina del nostre país en l’actualitat, Garcia Santos esta convençut de que hi ha possibilitats. De fet aquí rau aquesta duresa, tal i com va dir als cuiners que l’homenatjaven a Vitòria “Vosaltres heu fet la revolució i seguirà havent-hi al món revolucions. Si no lluiteu hi haurà uns altres que la faran per vosaltres”.


Es una de les preguntes que portem fent-nos des dels darrers anys. Qui esta realment fent coses noves?

Clar que no cal que tothom faci coses noves. Els d’Etxebarri  aposten pel producte però no deixa de ser una versió del “asador basc”. I qui no vol treballar amb bon producte? Es una pregunta sense sentit ja que tothom en la mida que pot vol treballar en el millor producte.

Com diu el crític retirat, es temps perquè els joves despuntin, perquè si no ho faran altres. 

La gastronomia més murri del nostre país esta en hores baixes, s’ha aburgesat i viu de rendes. Esta més pendent de fer segones marques, acunyar restaurants a hotels, tal i com varen fer els francesos abans de ser desbancats, potser aquest es el camí que seguirà la nostra cuina més transgressora.

Es busca cuiners inconformistes. Que no cerquin ser súper estrelles mediàtiques sinó que tinguin com anhel fer coses noves. Amb projectes arriscats, que experimentin i que gaudeixin de la cerca. Algú en coneix o es un mite?






31 de maig 2018

SALAONS DEL SEGLE XXI




La sal es defineix segons el DILC com a Clorur de sodi, substància blanca, cristal·lina, que abunda en la naturalesa formant masses sòlides o en solució, principalment en l'aigua de mar, i és emprada com a condiment, per a conservar els aliments, en l'obtenció del sodi i compostos de sodi, etc.


Possiblement els primers assentaments del Neolític situats al costat de les salines varen ser els primers a descobrir les escates daquest immaculat mineral. Tenim constància que civilitzacions com la dels Egipcis utilitzaven la sal per conservar les peces grans de carn.

La sal deshidratar els productes, eliminant gran part daigua, allargant la vida útil daquests, inhibint a lhora diverses bactèries.

Però la sal va ser tant important a lèpoca dels Romans que de fet era moneda de canvi , amb la sal es pagava la feina del treballadors, concretament als legionaris sels entregava el salari salarium.


Però tornem a la gastronómia, el fet de conservar els productes amb sal, ha estat molt important per la nostra cuina, ha marcat uns sabors i gustos característics que estan en el en el record de la nostra tradició culinària.

A lactualitat la sal no es un element per a conservar, perquè existeixen mètodes i tècniques més precises i que ens asseguren una conservació més controlada, però seguim utilitzant la sal pel seu sabor. 
                   Un bacallà no es el mateix en les nostres receptes si no esta en salaó. 

De fet ens trobem que moltes vegades sinjecta la sal, per a obtenir el sabor sense seguir el procés de conservació de mesos, de la versió tradicional.

Fem un salt a les salaons de lart culinari, amb  les darreres novetats presentades pel cuiner de Denia Quique Dacosta les seves salaons 2.0.




Dacosta i el seu equip han ideat un sistema datmosfera salina per a que els productes no entrin en contacte directament amb la sal, però que si quedin impregnats per mitjà duna corrent daire salí, una mena de túnel de sal que circula a 3ºC de temperatura.



Es una volta més en la cerca de utilitzar la sal com a saboritzant però no per conservar, una cuina que intenta que el producte no transformi la textura com ho fa les salmorres tradicionals, aconseguint que estigui crua o  podriem arriscar-nos a anomernar-la incrua (no crua).

El xef planteja la seva idea en un exemple concret si agafo una ventresca de tonyina i la passo per sal durant sis mesos, la tonyina segueixi sent tonyina i faci olor a fresc".

                  La salao per impregnació, la recerca de la búsqueda del sabor sense cocció

La tècnica es una altre manera dimpregnació que de segur pot tenir molt recorregut a la restauració gastronòmica i també a lindústria alimentaria.

Prenem nota sr. Dacosta, creu que s'obre un ventall de salaons fets amb productes o elaboracions més fràgils i efímeres potser?

2 de maig 2018

Brain & Wine. Més enllà de beure vi!


Alguna cosa es cou, a la gastronomia en general i en el mon del vi en concret dençà uns anys, el diàleg amb altres disciplines, sobretot amb la ciència està en boga.

Diversos congressos, simposis i jornades, sanunciant a cabassos per tractar les diferents inèrcies que te un món tant especialitzat com el del vi amb disciplines científiques o artístiques que poden confluir amb ell.

Laltre dia va donar la casualitat que en una mateixa setmana es donaven dos daquestes jornades. Una relacionada més amb la ciència i laltre més amb el llargmetratge.


Així doncs sommeliers, enòlegs i amants daquests caldos, assistien a xerrades i col·loquis amb neurocientífics, , filòsofs o músics.

On saborden diversos punts de vista, reflexions i on es viuen experiments científics on el vi es el protagonista. I amb un xic de pompa es presenten instal·lacions interactives de música, tecnologia i per descomptat molt de vi.

Els diàlegs propicien més preguntes que respostes com per exemple:

Per què la degustació és més difícil del que creiem? Què podem fer?
L'art i ciència de maridar?
Com incorporar l'evidència científica en les degustacions i maridatges?

Podríem dir que al final les reflexions giren al voltant de "el tastador tastat", si perquè realment el que ens interessa en el món de la restauració gastronòmica es tot el que gira a la experiència que viu el client. O sigui que nosaltres oferim una oferta sigui quina sigui i el comensal degusta o viu una experiència.

Per això te sentit tota aquesta relació amb la ciència en primer lloc per veure com som i com ens comportem els humans, que ens passa dintre nostre quan mengem o bevem, quina connexió neuronal, com actuen els sentits, com es construeixen les percepcions, que esdevenen imatges i records finalment en el nostre paladar mental.



Sens dubte un món apassionant per comprendre i donar fonament a tota aquesta vivència de lexperiència.

Per un altre banda, la relació amb les diferents disciplines del món de lart és molt interesant per la comparativa amb làmbit del restaurant i de la experiència, podem aprendre molt de tot allò que ha estat investigat sobre lart, la musica, la belles arts, etc.

Al final el restaurant i sobretot les elaboracions que en ell es preparen, sigui allò que es menja o que es beu al final tenen la funció de donar plaer, dagradar, de gaudir, que transcendeix al concepte de alimentar.

Pel que fa al maridatge  podríem parlar que es un esglaó més en la oferta, buscant que allò que es menja i allò que es veu conflueixin en harmonia, i es degustin en un sentit global. 
Sobre aquest temes per donar més voltes teniu : 

Papil·les i Molècules de Françoise Chartier 
“Chartier essencialment fa el que Ferran Adrià en elBulli amb el menjar..Deconstruirla i reptar als seus comensals a obrir la ment i a considerar les possibilitats de fer un viatge a través de les aromes, els sabors, les textures i el fascinant ying i yang de tot això”

¿Que vino con este pato? De Ferran Centelles 

" El sumiller de elBulli fa una detallada explicació de les teories clàssiques i les més actuals sobre el maridatge, mostrant aquest binómi estretament lligat que es retroalimenta  entre el vi i el menjar."


 O la Gastrifisica la nueva ciència de la cocina de Charles Spence. D'aquest darre us deixo una entrevista molt bona!
"Spence mostra com els nostres sentits es relacionen de formes extraordinàries, i la importància de tots els elements «més enllà del plat» en el menjar: el pes dels coberts, el color del plat, la música d'ambient, i molt més. Bé sigui menjant sol o en una festa, en un avió o davant del televisor, l'autor ens ajuda a entendre què estem assaborint i a influenciar en l'experiència dels altres."