27 de maig 2016

CUINA NATURAL? CUINA SANA? MITES I LLEGENDAS

Darrerament  es fa palès, a nivell gastronòmic, una efervescent preocupació per la salut, cosa que sagraeix molt sobretot pel sector gerent de la seguretat social.
Saposta per la cuina natural que és sinònim de cuina sana, amb tot de moviments com el slow food que ha creat diverses sinergies, la cuina de proximitat, el km0 i tota la mandanga.


Aturem-nos en el concepte en si, que vol dir cuina natural?

Dentrada diriem que es refereix a la cuina  que esta feta amb productes naturals,  bastant plausible.  Però quedem-nos en lo natural, segons les definicions que ens aporten els buscadors a internet, natural es tot allò que no te res artificial, sense barreges ni elaboracions provinent de la natura.
Molt be, pels de la darrera fila, aquí va la pregunta. Un tomàquet és natural?
Mmm la resposta es si? Segur que hi ha gat amagat!


És molt fàcil comprovar-ho, agafeu riera a munt, aneu a una zona verda, un bosc i em porteu un tomàquet. No ara no es queixeu, no travareu cap, ja se que faig una mica de trampa, lúnic lloc on trobaríeu uns tomàquets a la natura seria a Perú, terra originaria daquest fruit, però us asseguro que no el podrieu menjar és incomestible.

No us estireu dels pels, ja se que estic un xic setciències però natural es allò que és troba a la natura en estat lliure, no modificat per la mà de lhome,  i us puc assegurar que el vuitanta per cent del que podem trobar a la natura es incomestible i en molts casos tòxic, dalguna manera shavien de protegir les plantes de nosaltres.

El homo sapients ha anat modificant, primer amb empelts i després genèticament, el que avui considerem natural. I la gran pregunta que us turmenta i us esta treien el son, que podem trobar natural?

Doncs si soc sincer, tot i lo malmès que pot estar el mar, podríem arriscar-nos a afirmar que els peixos i tot allò que és capturat, és el més natural que ens podem ficar al plat.


No! aquesta no es cap campanya de la confraria, i no te res a veure que soc fill i net de pescador, només constato una realitat.

El que caldria és definir quins aliments son més sans pel nostre cos i si anéssim un pas més enllà,  quins productes ajuden a la nostre salut i quins no ens ho posen fàcil.

Una patata sembla que és de la part saludable, però potser esta tan tocada per la nostra mà que ens ho podríem arribar a qüestionar, feu la prova, laltre dia vaig agafar una patata, la vaig tallar i em vaig oblidar della, doncs després dhores me la vaig mirar i no shavia oxidat, estava igual, vaig quedar garratibat! No podia creure, la ciència ficció a arribat a la meva cuina. Aquesta patata no se en quina llista posar-la.

Potser limportant no es que sigui natural que veiem que es difícil, sinó de saber don ve, com ha estat tractada, quina ha estat la presencia de la famosa mà del home.

Que en traurem de tota aquesta parrafada? Que em de conèixer allò que mengem, que el saber ens farà lliures, per que així no ens podran donar gat per llebre o tomàquet per pebrot.





23 de maig 2016

Paranys de l’historia, l’eufòria de la cervesa

Sembla que darrerament ha proliferat el consum de cervesa que podem trobar multitud de varietats,  que existeix un boom de cervesa artesana y que els més innovadors la combinen o mariden que queda millor, amb menjars diversos, menjar cervesa amb un bon plat de fideus o el que toqui.

Sembla que la cervesa  tingui el seu moment desplendor, però amics i companys no ens enganyem, fem una mica darqueologia i veurem que la cosa ja esta més que refregida.

La cervesa es de les primeres begudes que consumi el esser humà, selabora  des de fa més de 10.000 ANYS . Existeixen evidencies clares del seu consum a l'antic Egipte , la Xina o Babilònia, on sutilitzava com a beguda refrescant, també era una alternativa veure aigua que en èpoques no era gens potable, de fet insalubre.  Els babilonis ja disposaven de 20 classes diferents de cerveses .

Però es com tot limportant és la contextualització la cervesa era quelcom pres per aquells que tenien accés a el cultiu del cereal i el coneixement de la seva elaboració.

I qui eren els llocs de culte de la cervesa, precisament els monestirs, que posseïen i gestionaven  terrenys de conreu i guardaven el gra, aquest foren els grans elaboradors i difusors de la cultura daquest brebatje. La seva conservació era molt curta, comprar-la i beure-la sempre estava lligat inevitablement als seus productors els monestirs.  Podeu visitar  una de les primeres cerveseries a l'abadia de St. Gallen de Geisingen situat a la vora del Danubi que data del 766.
La cerca de la seva conservació va portar a Hildegarda de Bingen, abadessa del monestir de Rupertsberg en 1079,  a afegir llúpol al most de la cervesa, abans de fermentar pel seu poder conservador.
Però es tan important aquesta elaboració liquida, que va ser un dels primers aliments industrialitzats de la humanitat a finals del s.XIX,  fet que afavorir la seu consum de manera globalitzada. Europa tenia tres centres,  cadascun d'ells amb el seu estil propi d'elaborar cervesa: Burton-on-Trent ( Anglaterra ), München ( Alemanya )  i Pilsen ( Bohèmia ).
Amb lindustrialització es genera la necessitat de vendre aquest producte elaborat , sinventa el màrqueting, noves tècniques dinformar. Aquesta aposta feu que es dispares el consum, en decrement del vi que era lestrella de les taules.

La ciència y la investigació fou la segona aposta, això feu que en 1883 el micòleg  danès Emil Christian Hansen dels laboratoris de Carlsberg idearen un mètode per utilitzar cultius unicel·lulars en la producció de llevats. Millorant el resultat, el sabor, la conservació, de una manera espectacular.

Podem afirmar que avui en dia produïm poques varietats de cervesa en comparació a lorigen daquest producte elaborat. Que ja a lèpoca de les grans civilitzacions es menjava a taula amb cervesa i es maridava amb tot.
Que el màrqueting sempre ha estat darrera daquesta beguda, que ha anat de la mà amb la innovació i les inèrcies  econòmiques de bona part de la nostra història present.


Que la cervesa es més vella que anar a peu i que el que fem ja ha estat inventat, com a molt nosaltres podem contextualitzar algun us, només cal donar una ullada a la història.

Al mal temps bona cara. MOBILITAT LABORAL

Fa anys, si ens parlàvem de mobilitat laboral es sonava a xinès. Nosaltres érem de poble i procuràvem treballar al poble, de fet si algú tenia feina a Reus o a Tarragona sens feia tot una muntanya, i si era algú proper sempre pensàvem que era un pal.

El pal, fa dies que reparteix llenya per a molts, les coses han canviat amb escreix, ja no lliguem els gossos amb llonganisses pel carrer, érem així els catalans? Be ara fins i tot els polítics parlen de la mobilitat laboral i de fet ens conviden que marxem a fer fortuna a laltre punta del món, o a prendre pel sac però lluny així tenen menys mals de cap.

En el meu cas, he estat voltant una mica, treballant, aquí i allà, i reconec que viure a tocar de la feina és un luxe i si és al teu poble és un regal. Però ai làs, la vida és el que passa al teu costat i que tu has danar a buscar per no perdre pistonada.

Lhoteleria, tot i ser un sector que en relació als altres aguanta lenvestida, esta també tocat, no ens anem a enganyar a aquestes alçades, sobretot pel tema laboral. Aquí a la costa, la professionalitat o el que és el mateix, el professional format sigui per lexperiència dels anys o per la part acadèmica, percentualment brilla per la seva absència.
Estic segur que les condicions laborals, horaris, sou, etc. son una peça fonamental per analitzar tot aquesta manca de personal format, sobretot a la part de la sala, però sobretot esta lligat al poc reconeixement que te lofici, una frase que és present a limaginari popular és la de que porta plats ho pot fer qualsevol. Clar amb aquest pensament no farem res de profit.
No vull obrir lolla dels trons, sobretot per que lempresari avui, te molt més poder que  ahir, per que els drets dels treballadors han estat esborrats per unes reformes laborals i decrets lleis i per que un lloc de treball avui és un be preuat, que dic un be preuat és millor que si et toques la grossa.
Això implica que no és el moment, el treballador a dia davui fa muts i a la gavià, i soporta el que fa uns anys seria impensable, la precarietat és latent i laprofitament per part dun sector de lempresariat queda palès en qualsevol conversa de cafè.


Ara fa un temps que tinc una situació de mobilitat laboral, en el meu cas per iniciativa pròpia, content i a gust. Però això mha donat peu a conèixer moltes persones que diàriament recorren llargues distàncies per tenir una feina.de fet passen quasi mitja jornada laboral al tren o daltres vehicles.
Molts dies coincideixo amb un antic company de feina que va a buscar-se les garrofes a Barcelona, per que necessita treballar tot lany. Lestacionalitat del nostre sector abans es podia combinar amb alguna feineta o marxant a fent la temporada a la zona desqui, o si un es jove pot reduir els gestos per que viu amb la família que li posa sostre i plat a taula. Però algú amb família i que a de fer front a hipoteques i demés pactes amb el diable, és complicat amb un sou cada cop més baix.

Be però com començàvem aquest escrit al mal temps bona cara, i fica-hi el cul, no hi ha més, un sha de buscar les garrofes, és de rebut fer el que sescaigui, així que endavant companys, anem aquí i allà a cerca feina, fem les ameriques  per guanyar calerons i qui tingui sort que treballi a tocar de casa, però siguem conscients, catalans, catalanes que una bona feina és com si et toques la grossa, i més si et fa gran la bossa!


Caneloni & canelons

Ja era hora que possesim sobre la taula aquest producte que nosaltres considerem tant nostre i que els macarronis dieun que es seu.

Diguem-ho sense por, estem fins als pebrots escalivats que ens diguin els italians que tot és seu, ara que tenim hegemonía i superioritat culinaria, aprofitarem que els nostres abanderats, els germans Roca, la Roscadella i el gran Ferran son els que lideren el món dels fogons i reescribim la história de la gastronomía.
Segons la biblia de tots els joves, la Viquipedia, els canelons son un plat d’origen italià que deuen el seu nom a la forma en que es presenta.  Cannelloni és el diminutiu de  canna que vol dir canya. Hi ha constancia al s.XVI a la Toscana i a Sicilia, d’aquesta pasta farcida .

Això diuen els espaguetis però la beixamel és d’origen francés,  creada per en Louis Béchameil de Nointel, marquès de Nointel, perfeccionada per François Pierre de la Varenne a partir d'una altra salsa més antiga a base de crema de llet provinent de la Toscana.

O sigui, que és va tenir que afegir per que s’assemblar-se als nostres. Un punt menys per la historia, per altre part com sempre els francessos pel mig.

Un altre punt diferenciador entre els canelons, es que els italians fan servir una pasta gruixuda i que esta feta al dente, densa, tothom sap que els canelons de casa, estan cuits al punt de la iaia, com aquells macarrons que es converteixen en una pastís practicament de lo tovet que esta. La feina es nostre per que no estrenquin la meitat, escorrer-los, estendre-ho sobre les tovalles blanques.

I si parlem del farcit de casa, res a veure amb els que preparen els del país de la bota, els seus canons fan servir un trinxat que s’assembla molt a una boloñesa, més espesa clar, carn picada i cuita amb la salsa tomàquet a foc lent, tota bullidota.

El caneló catala, es fa amb carn rostida, de fet és com tot lo nostre , te sentit per que som de la ceba. És un plat que ens defineix, és un plat fet amb les sobres de la carn rostida del dia de nadal, que barregem amb un sofregit i la trinxem tota. Som gent d’estalvi i de principis!

I la darrera, el bon canelo ha de estar acabat al forn, ben asecat amb una capa de formatge per damunt, gratinar-ho tot a de quedar daurat i practicament cruixent per que sigui l’auténtic, hi ha la versió a la Barcelonina acompanyat amb una mica de salsa de tomàquet a sota els canelons això si que deu ser per consideració amb els nostres veins els italians.