3 de gen. 2020

SI HUBIESE NACIDO EN ROMA


-->
Este se el inicio de una canción de esas poperas que se enganchan, que me sirve para ponerme por un instante en la piel de un cocinero de una gran casa romana.

Pongámonos en situación, estamos alrededor del año 188 a. C.. las grandes casas disponen ya de un cocinero profesional. Una profesión bien valorada, hemos de tener en cuenta que las casas que no disponían de uno, cuando tenían que hacer una fiesta, banquete o celebración iban al mercado y alquilaban uno, existía un mercado de cocineros!



Desde las primeras civilizaciones la comida ha dejado de ser algo para alimentarnos y a pasado a un nivel hedonista en los estratos más altos de la sociedad. Es el inicio del arte culinario, un tipo de cocina que tiene la voluntad de aportar placer a través de la comida y beber alrededor de una mesa.


Tal y como se refleja, en los diversos escritos del libro de Apicius, ya existían gran brigadas, con especializaciones por elaboraciones, como por ejemplo los pasteleros, panaderos aparte de los cocineros, los ayudantes o aprendices.


En las casas de los nobles romanos existían comedores, que respondían en las diversas estaciones del año o que eran usados según las horas del día para aprovechar la luz solar. Uno de estos lugares es el cenaculum, reservado a la comida más importante que habitualmente era la cena y donde se hacían los banquetes más especiales.


Como cocinero disponían de todo, de hecho utilizaban infinidad de productos que ahora están en desuso o no que están prohibidos, como por ejemplo la grulla, el flamenco o el lirón. Contaban pues con muchísimas recetas, de todos los productos. En el caso de los vegetales tenían de todo tipo, con los que se hacían guisados, sofritos o simplemente hervidos que se acompañaban con albóndigas de carne o pescado, así como varias guarniciones. En el Apicius se recoge una que receta que lleva piñones y pasas, como la típica a la catalana.

Hace más de 2500 años se comía una dieta muy equilibrada, pero solo en las casas pudientes, como recogen las recetas del Apicius. Un equilibrio entre vegetales, legumbres, caza, productos del mar como pescados, marisco, crustáceos, etc.

No hay que decir que la  especialidad imperante era su aderezo o salsa que equivaldría a la salsa soja  en la actualidad, a la que se denominaba garum, este fermentado de pez el toque especial de cada cocinero, iba a a trocho y mocho en las elaboraciones romanas.




Sin duda en la antigua roma ser cocinero era un oficio reconocido, no como esta época de estrellas y masters, igual que las cocinas con leña no eran fáciles de trabajar, pero sin duda cocinaría productos increíbles.


TRANSLATE