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Este se el inicio de
una canción de esas “poperas” que se enganchan, que me
sirve para ponerme por un instante en la piel de un cocinero de una gran casa
romana.
Pongámonos en situación,
estamos alrededor del año 188 a. C.. las grandes casas disponen ya de un
cocinero profesional. Una profesión bien valorada, hemos de tener en cuenta que
las casas que no disponían de uno, cuando tenían que hacer una fiesta, banquete
o celebración iban al mercado y alquilaban uno, existía un mercado de
cocineros!
Desde las primeras
civilizaciones la comida ha dejado de ser algo para alimentarnos y a pasado a
un nivel hedonista en los estratos más altos de la sociedad. Es el inicio del
arte culinario, un tipo de cocina que tiene la voluntad de aportar placer a
través de la comida y beber alrededor de una mesa.
Tal y como se
refleja, en los diversos escritos del libro de Apicius, ya existían gran
brigadas, con especializaciones por elaboraciones, como por ejemplo los
pasteleros, panaderos aparte de los cocineros, los ayudantes o aprendices.
En las casas de los
nobles romanos existían comedores, que respondían en las diversas estaciones
del año o que eran usados según las horas del día para aprovechar la luz solar.
Uno de estos lugares es el cenaculum, reservado a la comida más importante que
habitualmente era la cena y donde se hacían los banquetes más especiales.
Como cocinero disponían
de todo, de hecho utilizaban infinidad de productos que ahora están en desuso o
no que están prohibidos, como por ejemplo la grulla, el flamenco o el lirón.
Contaban pues con muchísimas recetas, de todos los productos. En el caso de los
vegetales tenían de todo tipo, con los que se hacían guisados, sofritos o
simplemente hervidos que se acompañaban con albóndigas de carne o pescado, así
como varias guarniciones. En el Apicius se recoge una que receta que lleva piñones
y pasas, como la típica “ a la catalana”.
Hace más de 2500 años
se comía una dieta muy equilibrada, pero solo en las casas pudientes, como
recogen las recetas del Apicius. Un equilibrio entre vegetales, legumbres,
caza, productos del mar como pescados, marisco, crustáceos, etc.
No hay que decir que
la especialidad imperante era su aderezo
o salsa que equivaldría a la salsa soja en la actualidad, a la que se denominaba
garum, este fermentado de pez el toque especial de cada cocinero, iba a a
trocho y mocho en las elaboraciones romanas.
Sin duda en la
antigua roma ser cocinero era un oficio reconocido, no como esta época de
estrellas y masters, igual que las cocinas con leña no eran fáciles de
trabajar, pero sin duda cocinaría productos increíbles.
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