Esclat de la futurologia en la restauració

En els temps que corrent tothom cerca un futur millor i sobretot si és en l'àmbit de la restauració. És per això que quan s'apropa el final de l'any sempre surten aquells que miren cap endavant. No és el meu cas, no treure la bola de vidre, ni miraré el marro del cafè o miraré si un pop mesquer es mou cap a la dreta o l'esquerra. Només intentaré recollir impressions i dades. 

El que està clar és que aquesta pandèmia a posat al límit el sistema tradicional de la restauració, fent òbvies les seves febleses, tot i que també la seva ja coneguda capacitat d'adaptació. El món canvia ràpidament i els restauradors amb ell. Les eines digitals, les darreres innovacions poden ajudar en aquest canvi, però s'ha de replantejar les formes. 

Segons l'informe elaborat pel Grup de Recerca i Coneixement de l'Associació Nacional de Restaurants dels EUA. Possiblement la definició de restaurant haurà de canviar. El món digital i aquesta evolució sobrevinguda, ha generat unes preferències diferents en els nostres clients que donaran lloc a una matriu de models de restaurants destinats a oferir als clients allò què volen, quan i on ho volen. Podem amb aquesta lògica que alguns restaurants es transformaran en un model híbrid, servei de barra, servei a taula, menjar per enportar i el "delivery" o lliurament i menjar. 

Està clar que som un país de contacte que necessita la socialització, però les entregues a domicili lògicament han augmentat moltíssim i de segur que han arribat per quedar-se. Això obliga als restaurants a cerca models de negoci que puguin donar aquest servei integral. 

Que pot implicar? Canvis a molts nivells que s'han de fer des del restaurant, màrqueting a les xarxes socials, inversió en tecnologia i en l'operativa, l'estudi dels marges de benefici. Costos laborals, costos immobiliaris o l'augment de inversions en lliurament i tecnologia per donar aquesta resposta. Tothom amb les mans al cap, si amb prou feiners ens en sortirem! 

En les adversitats hi ha la possibilitat de reinventar-se. Ja sé que aquesta és una d'aquelles paraules que a molts/es els hi cau com un cop de puny a l'estómac. Però ho hem vist com la maquinària d'alguns ha passat com una piconadora a casa nostra. Hostes vingueren que de casa ens tragueren, si amb el tema del delivery els de la gran capital amb els del globus han aprofitat per trepitjar fort a qualsevol preu. Potser és un jardí que en un altre moment haurem de trepitjar. Perquè un petit restaurant no pot competir amb un brànding d'una marca, que té barra lliure. 

Només cal fer càlculs, quan val unes caixes o unes bosses de cartró personalitzades? Quin marge pot treure el restaurant? Entre l'embalatge i el 30% de comissió per la plataforma o empresa de transport. Però he dit que això ho deixo per un altre dia. Totes les iniciatives són bones, està bé la reunió del Magéstic, però potser una mena de cooperativa entre territoris per poder controlar el lliurament a domicili, hauria abaratit els costos. Cap fred i fer pinya. 

Amb tot això hem de pensar en la identitat, que no es desvirtuï la nostra oferta, no tot si val, perquè implica una mirada grisa, sense personalitat, atractiu o encant. El pa d'avui i la gana de demà. Això és un dels pals de paller que s'han de fonamentar i que faran que els restaurants aguantin o no aixequin persianes. Com el tema de la sostenibilitat que no és només una paraula de moda, ha vingut per quedar-se. El futur és incert, però toca arremangar-se.

Que pot aprendre un directiu de la manera de treballar de un restaurant?

EL RESTAURANT COM A MODEL I EXEMPLE DE TREBALL

Si tot i que no ho sembli un restaurant potser un model de eficiència  com a  empresa, fruit dels professionals i sobretot de la seva actitud o manera de treballar.  Una sèrie de trets dels que podrien prendre nota molts grans executius. Res més lluny de voler descobrir la sopa d’all, aquí només faig esment d’alguns punts que de segur molts identificaran i que porten a l’ADN.

Ens organitzem per partides. Cada partida compta amb un responsable, que sap perfectament que es ha de fer i que coneix el treball dels altres. Tenim una visió del treball que fa tot l’equip. El de sala ha de conèixer que elaboracions formen part de l'oferta i el cuiner ha de saber les reserves que hi ha, que es ofereix al client aquest dia, etc. Treballem de forma individual amb precisió però formem part d’un engranatge que necessita els uns dels altres.

Som multifuncionals. No estem en la superespacialització,  En el restaurant funciona com una pyme, no existeixen llocs assignats existeixen persones que compleixen diverses funcions alhora, es un “Juan palomo”. El mateix que cuina, fa un escandall, compra, verifica i controla el producte. El que serveix, fa la comunicació, estudi de satisfacció o la fidelització del client.

Treballem amb un alt nivell de concentració. El treball en un restaurant és molt complex, a cadascun en el seu lloc té unes tasques assignades i es requereix estar atents amb mil ulls.

Les nostres reunions son exprés, reunions si però per fer via, de les que es fan abans del servei tots de  em peu i per anar al gra. Quantes reserves, indicacions o canvis de darrera hora i bon servei! A posteriori per valorar el servei, veure els problemes que han sorgit proposar solucions per demà. Millora continuada i autocrítica.

Vivim en la immediatesa constant i el nostre resultat es efímer. El fruit del nostre treball es immediat igual que la resposta del nostre client. No hi ha sala d’espera, no ens podem demora en el temps per un problema tècnic, ningú li agrada espera quan esta entaulat, no existeix un vingui demà i ho arreglem.

Em de ser assertius i tenir gran capacitat d’adaptació.  Em de tenir clar la nostra capacitat de resposta, el restaurant es pot omplir en un moment, poden venir els clients escalonats o en una mateixa taula pot haver-hi un celíac, un al·lèrgic a la lactosa, un vega o un jueu. Això implica que la nostra capacitat d'adaptar l'oferta és brutal, immediata i eficient.

Ens apassionem  pel que fem. Es un ofici passional, gires al reves del món que t’envolta, sinó et surt de molt a dintre es converteix en un malson, només gaudeixen el que aconsegueix que tot giri al voltant d’aquest, el que ho fa el seu estil de vida, filosofia.

El nostre aliat, el sentit de l'humor . La distensió existeix, com a vàlvula per a tanta pressió, son instants de ruptura, sans i engrescadors.

Som inquiets per definició, ens encanta  cerca, descobrir o investigar. El que fa un cuiner o un cambrer es anar a provar restaurants, menjar, beure, tastar, experimentar, viatjar, obrir finestres per eixamplar el coneixement i trencar estereotips.

Exigents fins emmalaltir, no ens conformem amb els nostres resultats i sempre intentem millorar, per això sense pretendre-ho tenim molts sistemes de control, aplicat al producte quan ens arribar o quan l’anem a utilitzar, en l’elaboració que tastem quan la fem i quan va a sortir a la sala,  busquem la resposta immediata del client i automàticament fem una altre verificació.

He de dir que n’hi han per omplir més pagines però això ja ho deixarem per les escoles de negocis, quan vulguin fer un anàlisis de un dels negocis més antics del món. Donar de menjar i beure.

I havia una vegada...un negoci de temporada

Diuen que els que fa temps que porten al ofici, ja ho tenen per la mà però als mes nous, la incertesa de com anirà la temporada, els primers díes, les primeres valoracions, sempre creen malestar i patiment.

Amb una passejada pels pobles de costa,  i sense ser massa llarg, ni necesitar grans estudis. Un, es dona compte de que amb l'arribada del bon temps, aquelles princeses de conte que han estat dormides  durant temps, tancades en el seu castell, desperten de cop.

Però com que la vida, es un xic més complexa, ens decantem més per una versió de conte a lo “Sherk", el del ogre verd que va a salvar la “Fiona”, així es deia la princesa, que cansada d’espera al seu princep blau, s’havia salvat a ella mateixa.

Doncs aquí a casa nostra, passa el mateix, tots desitjant que arribi la temporada, i com que no arriba la anem a buscar nosaltres. I depèn com vagin els primers dies, o creiem que serà la bomba o  ja comencem amb mal peu i estem fins als nassos. 

                                       Es una relació amor-odi per fer-ne un autèntic culebrot

I en aquest meravellós conte, qui es el drac o el dolent? 

Segons els nostres personatges principals, els restauradors, ens diuen que el llop ferotge es l’administració, ja que sempre estan posant pals a les rodes! Un llop ferotge que sempre es presenta amb amenaces, amb inspeccions, amb sancions. Amb un"bufaré, bufaré i el negoci et tiraré".

Entenc que es complicat pels empresaris amb l'allau de noves normatives, que van sortint contínuament,-ara es un moment que a l’escena del conte entraria els germans Marx i dirien allò de " ...des del punt de vista de l’ordenament jurídic actual i tal i com expressa la primera part del contracte, els drets de la primera part..." vaja un mal de cap complir-ho tot.-

En concret, pot passar que molts negocis que son de tota la vida, no compleixen aquesta, per la senzilla rao de que quan es varen construir no existia. Amb el temps s’ha intentat acondicionar  aquests locals però de vegades, l'espai físic fa impossible fer tot el que estableix a la normativa vigent. 

La solució salomònica no existeix, convertint-se en un peix que es mossegar la cua. I si el llop vol bufar amb força, de segur que fara caure el negoci al terra!

Una altre de les historia que es donen als negocis de temporada, es la de la formiga y la cigala ( o escamarla que estabem a la costa), la que cada final d’any constatem.

Per un costat estan els negocis de les formiguetes, que treballant dur, fent les coses be i a l'any següent tornen amb constància i ganes. 

Per l'altre trobem als escamarlans que estan rere un nou negoci, que tot i que comencen a fer calaix, sembla que no pagen als llogaters, als treballadors o als proveidors. I que poden arribar a fer coses inversemblants, com no tenir llicencia o connectar-se directament al comptador de la llum. 

De vegades es per negligencia profesional, vaja que es monten un negoci sense saber el que fan, d'altres ho fan com a inversió perque es pensen que serà la gallina dels ous d'or i d'altres perque son profesionals del engany i s'enriqueixen montan negocis efímers que no son més que flors d’estiu, que no pasen d'aquella temporada.

Com veieuen hi han moltes histories per explicar fruit de la temporada d'estiu. 

Contes de venedors d’il·lusió i  màgia, de panxes plenes, de gelats fresquets, de souvenirs eterns, records idíl·lics per espectadors de xancletes i tovallola.

Llarga vida als contes i les histories que comencen amb el bon temps