Del ranxo d’abordo a taula amb estovalles

Abans de començar potser definir una mica tot això del ranxo d'abordo. Segons el DLIC la seva primera accepció diu que el ranxo és el menjar que es fa per a molts i que es redueix generalment a un sol plat, com el que es dóna a soldats, mariners, presos, etc. En el cas "d'abordo" és una expressió que significa 'en una embarcació o un altre vehicle', s'hauria d'escriure en dues paraules, mentre que el substantiu abordo, és sinònim d'abordatge, s'escriu en una sola.

Del ranxo d'abordo podríem dir que ha estat part de la cuina popular dels pobles costaners estretament acompanyada de la cuina del camp.

Ja hem comentat a vegades, que a casa nostra la restauració esdevenir de sobte, moltes cases particulars de pescadors i els pocs cafès del poble, es convertiren en improvisades cases de menjars amb el boom del turisme que esclata als anys seixanta que prometia platja i sol. L'augment dels salaris i la reducció de la jornada laboral van permetre popularitzar un fenomen fins llavors reservat per a la classe més benestant. L'arribada del Seat 600 i altres utilitaris de l'època apropen el somni de moltes famílies de passar unes vacances al costat de la mar.

En aquelles cases de menjars es reproduïren els ranxos quotidians, un fet que donar a conèixer als forasters la cuina popular de la nostra costa. Es feien ranxos que es cuinaven abordo en la majoria dels improvisats establiments, alguns, però amb el temps van apostar per reproduir la cuina refinada del moment que indiscutiblement era francesa per donar resposta a un client més benestant.

Les nostres arrels responen a una cuina barroera, senzilla i precària que es feia als bastiments. On mariners vigilaven com podien la nafra (el fogonet de carbó) mentre havien de calar la sàrsia o ajudar a xorrar, era una feina dura que responia a la passió per la cuina i pel que la mar els oferia.

Josep Pla en parlava d'això: "De peixos, n'hi ha tanta varietat, que tots volen la cuina que els correspon exactament. En aquest país, la cuina del peix és tradicional i antiquíssima. Si no hem de recular, la tradició s'ha de mantenir literalment. S'ha de mantenir per no rebaixar l'entrada dels peixos de primera qualitat. S'ha de mantenir per augmentar la qualitat dels peixos mediocres. Aquesta visió general de la cuina del peix exigeix molts coneixements i una gran experiència. És per aquesta raó que he sostingut moltes vegades que els millors cuiners d'aquest país són els de marina, vull dir els que han treballat, almenys inicialment, en la cuina del peix."

En Pla ens fa reflexionar que molts dels ranxos d'abordo no estan a les taules dels restaurants que diuen que fan cuina marinera, no només queden orfes moltíssimes elaboracions dels receptaris dels ranxers, sinó que com deia l'escriptor molts productes del mar queden exclosos, per una total desconeixença. La varietat que hi ha al mar no és, ni de bon tros representada a les cartes dels restaurants. Al final sembla que tot és un tema de pedagogia, ho hem vist amb les espardenyes o les galeres, tot és posar-s'hi.

Friso per veure un arròs a la masqueta, gatet o bròtoles i seitons a la calera, cananes o pop masqué amb ceba i tomàquet o un congre, refets o molleretes amb suc. Com que sembla que ara hi ha una tendència a retrobar-nos amb el que ens envolta, amb els orígens, potser fem una fugida enrere cap a una cuina d'abordo terra en dins.

Joc d'ingenus

Les xarxes han bullit moltíssim pel fet que el conegut concurs “Joc de cartes” ha passat per la població de Cambrils. He de dir que després d'aquesta fervor he seguit les xarxes i després de cada emissió de joc de cartes més o menys passa el mateix.

He de dir doncs que tant hi fa si es Cambrils, Puigcerdà o San Pol de Mar. Passa de fet en tots els països i zones que s’emet. Ja que el programa presentat pel Marc Ribas és l'adaptació del format "My restaurant rocks", un programa impulsat per Red Arrow International que ja s'ha adaptat a Itàlia, Alemanya i França. A Madrid també tenen una versió que es diu “ la cuenta por favor” allí el presentador no és barbut ni tant Brutal! Ho condueix Miguel Cobo un dels participants destacats d'un altre programa de televisió dedicat a la cuina “Top chef”.

Si he parlat de programes dedicats a la cuina i hauria de matisar una mica això. De fet hauríem de començar perquè habitualment el que es fa per la televisió i altres mitjans de comunicació tenen un objectiu d’entreteniment. Ja sé que em direu que la dos de TVE o el canal 33 té una programació de vegades de caracter més de servei e inclús formatiu. Però no ens enganyem els mitjans el que busquen és el show.

El “show” espectacle en anglès, es defineix com a una manifestació pública que s'ofereix a la vista, especialment com una cosa digna d'atenció. Per parlar  de cuina i televisió hem de fer referència a “con las manos en la masa” produït i emès per TVE entre 1984 i 1991 i dirigit i presentat per Elena Santonja, on aquesta feia receptes amb famosos en un ambient distes.  

Posteriorment entre el 1987 i el 1993 i a TV3 en Jaume Pastallé, presenta  el programa “Bona cuina” iniciant l’era mediàtica de la cuina catalana pels restaurants dels països catalans. Diàriament es feia una recepta de cuina presentada pel cuiner de cada restaurant Amb la mítica frase “Que tingui bona cuina”.

L'era mediàtica arriba al 1991, un any després de conduir un programa similar en ETB, Carlos Arguiñano va substituir el clàssic de la Santoja per “El menú de cada dia”, un format molt més fresc, didàctic i murri que va enamorar.  Aquí destacaren els programes d’en Pere Tapies “Tapies variades” i de l’Isma Prados amb la seva “cuina per solters”.

Però la televisió canvia a marxes forçades proporcionalment a la cultura i atordiment dels seus espectadors, és per això que arriba la tele-realitat un gènere de televisió que s'encarrega de documentar situacions sense guió i amb ocurrències actuals, en les quals interactua un elenc que fins al moment era desconegut. Ressaltant el dramàtic i conflictiu de la vida dels participants per sobre de tot. No  cal dir que tot s’inicia per un programa prou conegut anomenat “Big Brother.

I aquí estem amics, això és el que tenim a la nostra pantalla, concursos que no pretenen valorar el talent de qui participa, sinó fer escarni o aprofundí en el safareig de qui participar. A partir d’aquí ai las el que pensi que això no és així perquè peca d'ingenuïtat. 

Com he dit són molts els professionals, amateurs i sanguinaris de les xarxes han posat cullerada. Per això no cal ficar el dit a la nafra, però com he dit el concurs és un espectacle i busca això. I el que te la pell fina clar salta! I dona molt de joc i no pas de cartes.

Cambrils amb V de valents

 No cal explicar a dia d’avui a ningú, que va passar a Cambrils, la matinada del 18 d’agost. Voldria començar aquest article, per tal d’intentar no frivolitzar en excés i  amb tots els respectes del món. Amb un abraçada i un pensament de cor per a les sis persones envestides aquell fatídic dia. Però sobretot el meu condol per la Maria Angeles, la víctima mortal per arma blanca que es produir en la fugida del cinquè  terrorista i per suposat a la seva família que han perdut un esser estimat, de manera violenta, que de segur ha provocat enes seqüeles en l’anima dels qui l’estimaven.

Tot Cambrilenc ha patit una remoguda que li ha deixat més o menys tocat.

Quants varen passar deu minuts abans pel lloc del fet?

Quants estaven al costat i varen sortir al balcó o es varen refugiar als portals i establiments oberts, mentre s’els va glaçava tota la construcció del status quo, al veure perplexos el que passava?

Quants varen sentir des de casa els “petards” que varen atribuir a les festes d’estiu, i com a l’estona es quedaven garratibats al prendre consciencia del que havia succeït, després de veure les noticies o l’allau de trucades i whatsapps de coneguts que no paraven de emplenar la pantalla del mòbil, preguntant per si estaven tots be els de casa?

Quants no varen pegar ull aquella nit després d’assabentar-se de tot?

Un desbordant flux de pensaments i sentiments de lo més essencials, es van donar en aquelles hores, moments de reflexió sobre el valor de la vida i la fragilitat d’aquesta. Pensaments que  varen compartir milers de cambrilenques i cambrilencs, estiguessin o no en aquell moment a la ciutat, tots aquells que tenen segona residencia aquí així com tots els turistes que han estat o estaven en aquell moment a Cambrils de primera mà.

A tots aquells anònims s’els ha de tractar de valents. La majoria va combatre aquells actes atroços amb la millor arma que tenien a l’abast, la valentia.

Tal i com ho feu el meu amic Isma, un valent més, que a l’endemà li va dir a la seva dona que tenien que sortir al carrer, a passejar per la façana marítima i que farien  un vermut a una terrassa. Quan la seva dona el mira estranyada, ell va respondre que era la millor manera de plantar cara aquesta gent, perquè el que volen es que tinguem por i ens paralitzem, que no fem res i que ens amaguem.

Aquí els de les terres del Baix Camp, som molt nostres i de segur que aquest tarannà es transmet, perquè els de casa varen ser valents, tant els que  varen aixecar les persianes com els que varen sortit a emplenar els carrers. Però els que venien de vacances també.

Tal i com va constatar el conseller d' Empresa i Coneixement, Santi Vila, en la seva visita, les anul·lacions de reserves no varen ser significatives. Això es important per una ciutat que gran part de la seva població viu del turisme, si això no hagués sigut així realment els terroristes haguessin aconseguit el que possiblement cercaven. A més cal afegir la resposta i la resolució efectiva i ràpida dels cossos de seguretat i emergències, que suposo que ha donat seguretat a la resta del món sobre la nostra ciutat.

Com deien al principi no oblidem a les víctimes, però tampoc als valents anònims que fan que aquest món continuï girant.

Els Ranxers de mar. Torna la cuina d'abordo

El “ranxo” es aquell àpat que menjaven de la mateixa cassola o platera els mariners a bordo, arrecerats al pont (la cabina dels vaixells pesquers).

El ranxer era el pescador que cuinava,  sens dubte un càrrec que responia a la passió per cuinar, ja que la majoria de vegades mentre els altres mariners jeien abans de xorrar (recollir les arts de pesca) aquest preparava el ranxo.

S’ha idealitzat i escrit molt sobre el menjar a la mar, en Jaume Fàbrega esmenava que el ranxo era un “plat senzill però d’execució sofisticada que acompleix a la perfecció els requisits de facilitat i valors nutritius - ús de l’allioli i de les patates”.

Ja de petit he sentit sempre parlar del ranxo, quan anava al moll, mariners com el Patrici, el Carranyo o el pare sempre parlaven del àpat del dia. 

Un explicava que havia fet polla o aranyes amb patata i all i oli, a més  d'un arrossejat  amb el caldo. 

Un altre es feia el fatxenda de lo bo que li havia sortit l’all cremat o un tercer que explicava que els de abordo es barallaven per escurar la cassola del romesquet que havia fet.

El ranxo sempre ha estat quelcom important. De fet, moltes vegades només arribar a port, mentre uns venien el peix a la subhasta, el ranxer preparava el peix per l’esmorzar de l’endemà.

“La millor cuina és sempre la més senzilla” Josep Pla.

Amb un bon producte es difícil cuinar malament. Si una cosa tenen els mariners es un producte de primera! 

La cuina dels pescadors es caracteritza per uns l’ús d’ingredients humils i una execució senzilla, com deia Pla, destinada a complir una funció bàsica, la d’atipar la tripulació, que son una clientela exigent. "Sort del porro de vi" deia l’avi Cèsar, mentre enrossia uns fideus a la cassola de ferro negra.

Però si pensem en l’origen d’aquesta ranxo, em de situar-nos en el context : 

Imagineu com era cuinar amb llaguts  o barquetes aparellades a vela o rems. Fent foc en aquella orla de fusta, pèssimes condicions, cansats i bruts, amb cops de mar constants i fortes barandades,  que feien que es vesses el caldo constantment.

Aquells ranxers cuinaven a grapat, sipions a la bruta i amb coure amb aigua de mar. Un origen groller i poc polit.

Cuina senzilla i humil que s’ha convertit en la icona, en una identitat gastronòmica, que plena de sentit els restaurants que es concentren el litoral de casa nostra. Avui els ranxers porten xaquetilla blanca, hi han refinat els processos de la cuina marinera, millorant en gran mesura el que aquells mariners feien, però intentant conservant l’essència.

De fet qui sap mantenir la essència, només polit les durícies d’un context groller, es qui avui fa uns ranxos autèntics amb anima de abordo.

Tots volem tornar als orígens i als nostres fonaments. A la cuina passa el mateix sinó, feu una ullada als restaurants que avui revifen o aquells que tenen més anomenada. 

És una tendència creixent, la llei del pèndol, mireu que fan els restaurants que més han estat reconeguts,doncs això uns que fan peix d'abordo!

--> -->

Bomba turística

Si, ja sé, parlo de bomba i no de boom o de bombolla , per que no se quina s’escau millor , però es que Bomba son les sigles de les primeres paraules d’un recull d’expressions que potser resumeixen lo d’aquest estiu:

-Bo xeic, però si hi una gentada per baix a mar, no hi cap una agulla.

-Ostres si que han obert negocis, a qui el més ruc fa rellotges.

-Mmm molla’l cosí, com va? deus fer una robada amb tanta gent!

-Be no t’ho pensis em arrapat!  Molta gent però poca pela!

-Ai, ai, ai que l’hivern es molt llarg i no em fet caixa.*

Aquesta poc o molt es la nostra essència, A baix a mar només hi ha tendes de roba i negocis d’hoteleria, qui no ha posat un nap a posat una col, per oferta que no serà per que hi ha de tot, jo crec que en tres carrers com aquell qui diu hi ha més oferta que a la ciutat comtal, hi h de tot i més la veritat.

Els de la terra que s’han passejat, constataran amb mi que hi han hagut dies d’aquest estiu que ha tot arreu hi tenien gent assentada. Pel carrer no cal dir, que al baixar una mica el sol a primera línia es formava una catifa de homo sapiens multicolor, fent la ronda. Esquixats i trencant l’homogeneïtat harmonia destacaven algun reducte de  Neandertals disfressat de socorrista o de sevillana amb algun penis gegant d’accessori que destruïen l’atmosfera de turisme de familiar, que tant acuradament intentem crear amb iniciatives com les actuacions al carrer .

Com dèiem potser estem davant d’una bombolla turística, fem un avis a navegants i a aquells no professionals que s’han tirat a la piscina, alerta que tenim més caps que barrets.

Les estadístiques diuen que em tingut un augment de turisme al nostre país, també destaquen que s’han deixat menys diners de mitja aquesta temporada, el sector hoteler destaca l’augment del tot inclòs i per rematar-ho els analistes dictaminen que aquest augment ha estat fruit dels conflictes armats i terroristes que han tingut les destinacions turístiques veïnes situades al sud del Mediterrani. Per tant momentàniament a minvat la competència, les destinacions econòmiques de low cost de platja i sol.

Tornem a l’allau de negocis, esta clar que cada cop més es fa difícil viure de l’estiu i més quan ja no son aquells tres mesos tocats pel rei mides, si es fa difícil, ajustar-se i ser competitius en preus, donar una qualitat acceptable (no donar els mateixos calamars congelats que compro al super del costat, per exemple) i donar una oferta lo suficientment atractiva per a que la gent entri  però sobretot que hi torni.

Deixarem a banda la situació del local, la professionalitat del personal i el tracte cordial, si em refereixo a aquells de : el client sempre te la raó, tot i que no la tingui, així com soc un cambrer (tot i que he estudiat dret) i no li estic fent un favor aquest senyor i un altre item més ha considerar, aquesta parella no te la culpa de que faci dotze hores cada dia i que no tingui més que un dia lliure a la setmana!

El premi de fer les coses be és que el client torni, sobretot si volem treballar tot l’any i em de jugar entre dos aigües el turista i el de casa. Ara quan acabem la temporada fem balanç i ens felicitem per una bona feina!

*Argot de mariner de la vila de Cambrils

Anem de tapes

He de reconèixer que m’encanten les iniciatives i vosaltres hàbits  lectors reconeixereu que desde aquest altaveu s’ha dedicat moltes vegades a esperonat als restauradors a  treure’s la mandra i enpescar-se les per fer coses. Es per això que per endavant l’esforç que fa tothom per donar una oferta engrescadora.

Us explicaré la gestació de les jornades de les tapes a la nostra vila . El gremi de restauradors va posar en un compromís a l’Escola d’Hoteleria, li va demanar que valores les elaboracions dels que volien participar, per fer una criva. Una patata calenta per als professors, entre els que em trobava, era complicat per que ningú no tenia afany de ser un Risto Mejide,  primer per que allò era una cosa seria i no un reality i segon que per valorar s’haurien d’establir unes bases marcades i no ni havien.

En aquell moment ens vàrem en sortir fen una valoració y una sèrie de recomanacions, dintre de les quals convidàvem amb molta diplomàcia a que els membres de l’associació marquessin uns mínims, tot i que sabíem que el temps i els clients eren els millors jutges. D’això han passat uns anys, les tapes estan per tot arreu, i tothom s’apunta a fer-ne per inèrcia. Ja ho deia l’avi, el més tonto fa rellotges! Doncs això, trobem tapes a restaurants, pizzeries, Frankfurt, cafeteries, tendes gourmet, es un tot si val gastronomic! Però he de dir que fa patxoca.

Qui ha dit que les tapes son exclusives dels bars, tabernes i altres llocs de vermut?

Deu ser que som tan moderns que seguim la tendència Bulliniana dels snacks o dels tastets d’allò que els d’altes volades, anomenen menú degustació.

Seguim xorrant que ja arribem al gall, com diria el pare! Va centrem-nos en el marc, “la mar de tapes” que es dona a una vila marinera com la de Cambrils, on la gastronomia va ser un gran fonament del turisme fa uns anys i que ara trontolla de base.

Amollem cable! Fem un passeig per les tapes i per allò que durant aquests dies ens han presentat, analitzen-ho de manera constructiva.  Fent un buidatge de la informació, podeu constatar que les tapes fetes amb productes autòctons, posem el cas de l’oli d’oliva o el peix estan en un percentatge molt minoritari. D’aquest peix les especies representades es concentren en bacallà, salmó, gambes, cigales i llagostins, així com diversos cefalòpodes (calamar i sépia). Salvem una mica la parada per que hi ha una tapa amb lluç i de palangre!

La resta de la oferta es centra en platillos amb derivats del porc, en especial les elaboracions on destaca el  bacon i la botifarra. No valorem si es bo o dolent per que tothom fa el que pot, però si ens diu moltes coses aquesta fotografia, sobretot del que oferim, del que venem de cara en fora.

Podem canviar el plantejament, crec que la gent de turisme esta equivocada o potser ha de canviar el discurs. Enrere queda la pintoresca vila referent de cuina marinera, donem la benvinguda a un popurri, potser ens agermanem amb vic, zona reconeguda pel seu porc.

Qui sap amics fa uns anys enrere ningú donava un duro pels Vermuts, i ara tots manyes a tenir unes ampolles y un bon assortiment d’enllaunats per oferir a mig dia.