24 de gen. 2012

Intoleràncies alimentaries i el ressorgiment de la garrofa!

Mentre que les al•lèrgies als pol•lens es produeixen en certes èpoques de l'any, l'al•lèrgia a aliments cada cop més detectada no coneix estacions i acompanya al pacient durant tota la seva vida.
Encara no existeixen estadístiques oficials, però les reaccions adverses a diversos aliments és cada cop més freqüent i sobretot en els més petits, poden arribar a afectar a un 10% dels menors de 3 anys. El mateix passa a les intoleràncies als aliments, en els dos casos el fet de consumir determinats aliments o nutrients provoca inevitablement uns efectes adversos a la salut.
Les més conegudes són les produïdes per la llet, l’ou, els fruits secs o la soja. Les investigacions envers aquestes problemàtiques alimentaries son relativament noves i estan inversament relacionades com tot a la gent que esta afectada i per la indústria això és converteix en donar servei a un nou nínxol de mercat.
El més habitual per aprofundir en una intolerància desconeguda és que ho tinguis a dintre de casa i necessitis donar resposta o una vida gastronòmicament digne a aquells que més estimes.
Aquest és el cas dels nostres veïns els Monclús- Farnós , una família dedicada a la restauració, que un bon dia a les seves filles Elisabet i Maria son diagnosticades intolerants a l’ou i la llet. La inquietud dels seus pares els va portar ràpidament a investigar sobre aquest tema i a cerca que oferia el mercat per les seves filles. Aviat s’adonaren de la mancança d’uns productes de qualitat que donés resposta a les necessitats alimentaries diàries una part important de infants i joves de casa nostra.
De la detecció d’aquesta necessitat neix la idea de crear una empresa dedicada a la fabricació de productes de brioixeria per a persones al•lèrgiques a la lactosa, l’ou, proteïna de la vaca i fruits secs i els seus derivats. L’Eva juntament amb el seu marit començaren a fer proves i més proves fins que tingueren el que realment agradava als clients més exigents, les seves filles.
La marca NAT salut fabrica i comercialitza diversos productes, brioixos, cocs o magdalenes, 100% vegetals, sense ou, ni lactosa. Es diferencien d’altres propostes per apostar per un producte gastronòmic, de qualitat, que no només està destinat a les persones amb al•lèrgies, sinó també a aquelles que volen gaudir d’un producte bo i saludable.
El seu compromís és també amb el territori, una de les coses que m’agraden d’aquest emprenedors és que s’han arriscat apostant fort per la terra, ja que tots els seus productes tenen una línea feta amb garrofa. Si, si heu sentit bé fan servir farina de garrofa, us asseguro que esta boníssima, jo em vaig quedar perplexa per que el seu gust em recordava moltíssim al sabor del cacau. No en va, es deia allò de que la garrofa era la xocolata dels pobres!
La iniciativa a agradat tant que el mateix Pere Martell director de la Fundació ALICIA (Alimentació i Ciència) ha visitat l’obrador dels productes NAT i els hi ha demanat col•laboració sobre la recerca realitzada.
La restauració d’avui ha de poder donar resposta a tot un col•lectiu que pateix al•lèrgies i intoleràncies alimentaries, no ens hem de quedar a la cua, em d’avançar per poder obrir el nostre espectre, la crisis ha d’aguditzar el nostre enginy! Donar aquest servei fidelitzarà un sector que de moment no te gaire oferta.

Cuina i Mitjans

Fa uns mesos que va donar per finalitzat la segona edició FOOD PHOTO FESTIVAL a Tarragona, com pasa moltes vegades allò que és fa a casa no te gaire anomenada o s’hi parla poc si més no. Una punt de trobava internacional per a fotògrafs professionals i amateurs que es dediquen a copsar amb les seves lents, tot allò que gira al voltant de la restauració i el producte.
La imatge és molt important, tant en els mitjans de comunicació com a la taula, una de les primeres informacions que ens arriba és la visual, la qual ens influeix a l’hora d’elegir o prejutjar allò que tenim davant.
L’era de la informació ens va portar una llista inacabable de guies gastronòmiques que legitimats per una sèrie de criteris establerts, per ells mateixos i uns crítics panxa contentes, varen puntuar o llistar un top ten de restaurants.
La seva intencionalitat era aconsellar al personal , però potser les intencions és perderen per el camí, ja que no assenyalaven on menjar un bon “ranxo”, sinó quelcom més a nivell qualitatiu o elitista!
Potser per tot això en el certament Madrid Fusió que és celebrarà en breu, ha posat al pal de paller als artífexs de publicacions tan glorioses com demonitzades. El debat o taula rodona porta el nom de “la Cumbre del Poder Gastrònomic”, allì seuran cara a cara els crítics i els “restauranters”. De segur que hi hauran frecs a frecs com també moments de complicitat. Ja que una línea de la nostra gastronomia viu gràcies a les guies. Representants de les grans Zagat, Makasutra, Michelin, Gault Millau, Guia Repsol, Slow food editorial, carnet de route , Gourmetour i Lo Mejor de la Gastronomia estaran presents.
Que en traurem? Haurem d’esperar. El que si podem afirmar és que l’era digital ha canviat el pes de les guies, el blocaires i les demés publicacions digitals dedicades a la gastronomia dels internautes a creat una xarxa d’amics, si gent que poc a poc s’ha fet un criteri, que explica les experiències des d’un punt de vista personal, en primera persona i això enganxa.
Jo diria que és com si un company, amic o conegut et recomanés on anar a dinar, de segur que aquesta complicitat, em crea una major confiança que allò que opina un desconegut que no conec per molta notorietat que tingui.

Visca el boca a boca, per que del plat a la boca ningú s’equivoca! Ni que sigui 2.0.

El forn que cou a la velocitat de la llum.

Per que els microones couen tan ràpid?
Aquesta és la pregunta que em feu l’altre dia el Patri pel carrer. Per tal de respondre amb fonament i rigorista, em vaig informar de la part més científica de la mà Robert L. Wolke, professor de química de la univ. de Pittsburg. Per començar potser parlem de que és o com funciona el desconegut forn microones que tenim a la cuina.
Molta gent li fa molt de respecte aquest petit aparell del qual han existit molts mites. De primeres dir que és tan perillós que una radio, una tele o el nostre telèfon mòbil. Aparells que estem exposats tot el dia i que funcionen per ones .
El microones funciona amb ones de radiació electromagnètiques, o sigui, ones d’energia que viatgen a la velocitat de la llum. Aquesta en principi podria ser una bona resposta per la pregunta del Patrici. Els forns convencionals per que funcionin han d’escalfar primer l’aire que envolta al menjar, un quan bull l’olla el calor a d’escalfar l’aigua que far de conductor. Les microones escalfen només el menjar, i a més, a la velocitat de la llum!
Com escalfa el menjar? Algunes molècules dels aliments, en especial les d’aigua, es comporten com a petits imans elèctrics, el que fa l’energia electromagnètica del microones és alinear-los en la mateixa direcció, com si es tractes de la fletxa que assenyala el nord en una brúixola. El nostre microones produeix un camp elèctric que canvia de direcció 5 milions de vegades per segon. Les molècules d’aigua carregades d’energia canvien frenèticament de direcció i topen unes amb les altres, cosa que provoca calor.
Com actua aquest calor? Les molècules d’aigua de l’aliment escalfades xoquen amb les més fredes del menjar i li traspassen el moviment/calor, o sigui que el calor va fent un camí gradual cap a l’interior del aliment. Per aquesta raó el microones sembla que s’engegui i s’apagui quan esta en marxa, per que funciona intermitentment, per tal de deixar que el calor penetri.
Em de tenir en compte que també gran part de les molècules d’aigua s’han convertit en vapor que es reparteix pel menjar, transmeten calor amb aquesta acció. Per això es freqüent fer servir unes tapes soltes per tapar els aliments, mantenint el màxim de vapor.
Aquests processos de transmissió de calor son relativament lents per això al treure el menjar del forn és convenient deixar reposar uns segons per que quedi ben unificat. De segur que ens ha passat alguna vegada que em trobat trossos del menjar freds i d’altres calents.
Possiblement a molts de vosaltres us han sorgit més preguntes sobre els microones, però espero que amb aquesta resposta en Patri sabrà per que els microones (forns que funcionen amb ones de longitud curta “micro”) escalfen tan ràpid el nostre menjar, de fet a la velocitat de la llum! I que en principi a no ser que la porta del forn estigui trencada, aquestes ones no poden coure al cuiner.