Es sabut que un dels referents de la gastronomia Espanyola és la paella, és de totes les elaboracions de la "Meseta" la que s'ha convertit en un vaixell insígnia, com la "roja" juntament amb la Sangria, un dels combinats més desprestigiats pels mateixos habitants locals i que en certa manera se li hauria de donar una segona oportunitat en aquestes grans meques de la cocteleria.
Com deia la paella a recorregut l'imaginari de tots aquells que han visitat la costa i sobretot el "Levante" espanyol. Tot i que no som grans exportadors dels nostres productes, la paella ha travessat fronteres i la podem trobar a EEUU, Indonèsia o als nostres estimats Britànics, aquests darrers sempre amb el condiment que ens identifica com a poble, el xoriço que també "is típic in spain". Sé que el poble Valencià s'està estripant les vestidures, però xic s'ha de veure el costat bo, el vostre plat és internacional!
Fet i fet, hem de relativitzar el tema de la paella, a casa no hem fet mai una paella, com a molts dels que em llegiu i que heu nascut fora de la Comunitat Valenciana, segur que tampoc heu fet una paella canònica dels que la gent de l'albufera estarien cofois. Si he parlat de mi, com ja us he comentat alguna vegada soc fill de pescadors, a casa sempre s'ha fet un arròs de peix, com es feia a bordo amb la cassola de ferro forjat que donava vida al foc i aprofitava el poc espai que es disposava a la cuina de la barca. Per un altre costat, he de dir que sempre m'ha fascinat les elaboracions que porten el nom de l'estri on es cuina, com la graellada o la paella.
Si busqueu al diccionari.cat és interessant d'entrada l'etimologia és padella o patella que prové de "plata" i per influx del francès antic anomenat "paële" i d'aquí el nom de paella, que a l'hora es relaciona amb patére que significa -estar obert, estendre's- com la mateixa eina. Les dues de les accepcions que presenta el diccionari són interessants, una fa referència a l'estri de metall, rodo i ample amb un mànec o dues nanses petites que serveix per fregir i coure viandes. I la segona s'anomena el plat d'arròs sec amb carn, peix, marisc, llegums, hortalisses i condiments, típic del País Valencià. Perquè no ens enganyem el paeller, la paellera o el paellaire és la persona que sap cuinar molt bé la paella o la molt aficionada a menjar-la.
Com deia al Baix Camp es fan arrossos de peix i a cada casa es fan diferents. Es fan tant arròs de calamars com de gadagangs, de sipions, de galeres, o de qualsevol cosa de mar que tinguem. Si és de marisc l'enrossim primers a la cassola amb oli d'oliva i després d'enretirar-lo es fa un sofregit, ceba, all i tomàquet o pimentó que abans no en tenien, si tenim sèpia, calamar o canana s'ofega amb el sofregit, un grapat d'arròs per cap i un més per l'afamat que sempre n'hi han i mullat tot amb fumet de peix fet amb les espines, el pelut o peix de roca. Només cal coure els escassos 20 minuts pensant a posar la closca als darrers minuts o el peix fi. I la picada que com deia cada cuiner té la seva recepta, una bàsica es la d'all, julivert, avellanes i brandi, però n'hi ha amb safrà. Però no acaba aquí el nostre ventall tenim arrossejat o a banda, arròs a la masqueta, arròs negre, entre altres.
I si ets de la vila fas arròs a la cassola, amb el que es recull del tros i una mica de vianda, costella, pollastre, cansalada i al final hi ha qui li posa botifarra esparracada o fins i tot baldanes. A casa no sabem fer paelles, ni ens agrada el socarraet, si en trobem "calbot" perquè s'ha aferrat l'olla de no està a l'aguait. Per això trobo normal que a primera línia es recorri al "paellador" com a plat consensuat de la terra, i sinó que n'aprenguin!
