18 d’oct. 2012

Descongelem la passió de viure. Tornem a començar!



L’altre dia va caure a les meves mans un reportatge que parlava de “deu xefs que enamoren al món”. Feia referència  als joves espases que han agafat el relleu de la cuina d’autor a casa nostra. Això no em va cridar l’atenció, em va fer que pensar una sèrie de frases d’aquests cuiners, com ara: “somio amb seguir expressant-me amb llibertat”, “Això no es fa per diners, sinó per passió”, “ el dia que deixi de divertir-me em retiraré”, “desitjo fer cuina compromesa” i “fem mil coses per aprendre i per pur plaer” entre d’altres. Ostres, realment em va arribar al cor, quina gent més compromesa i passional, com estimen el que fan, com gaudeixen d’això i com la cuina s’ha convertit per aquests joves en el seu món.
Des de la distància és podria frivolitzar sobre totes aquestes frases, estic segur que molts companys del ram, els hi agraden el que fan, de veritat. Per que és un ofici molt dur i si no t’agrada realment és com anar a picar pedra, les hores que sempre ronden en un mínim de dotze a horari partit, el calor i les condicions de treball de vegades amb espais limitats, el anar contra horaris de tothom, inclosa la família i tot això. Se que aquest sector no és l’únic que és dedica a donar serveis a la gent, i que hi ha altres que de segur s’hi poden equiparar però històricament ha estat el menys popular aquell que ha costat trobar treballadors, això pot ser significatiu pel que fa les condicions laborals.
Però tornem als artistes! Aquesta pila de frases ens indiquen que aquests cuiners estan implicats amb la seva feina i això potser hauria de ser la nostra referència. És un aprenentatge de la vida el que ens mostren aquests joves apassionats. De vegades per la rutina, pels petits problemes que nosaltres els veiem grans, pensem que la vida és molt complicada, molt difícil i molt dura amb nosaltres. I de tant anar fent amb aquests pensaments, de tant voler fer, al final sembla que passem de puntetes per la vida i de fet més que viure-la, la consumim.
La cuina com a ofici, és passional però com tot, pot perdre un dia aquella màgia, sense adonar-nos i caure en la monotonia apàtica, per això esta be veure als joves he intentar despertar allò que tenim, allò que ens mou dintre per despertar-ho i fer-lo sortir un altre cop.
Un amic fa molt poc, va tenir un greu accident i va estar literalment, vint-i-vuit dies mort en un llit d’hospital, després de molta voluntat començà a fer vida normal, un dia al despertar ho va veure clar i així m’ho va dir, nen! la vida s’ha de viure, s’ha de gaudir, però cada dia, cada instant, amb tot allò que fem, del que ens envolta, que els problemes no son importants per que la vida és un regal.
 Apassionem-nos amb la cuina o amb el que fem, sobretot ara que les coses semblen més negres, descongelem la passió de viure, son moments d’implicar-nos, de ficar-hi tot, de vibrar per un instant, de somriure per un detall, de tornar a començar!


4 d’ag. 2012

A cop de morter...La meta gastronomia


“No oblidem que el món coneix la cuina Espanyola per la seva creativitat i no per les seves croquetes” Ferran Adrià.

Quan semblava que els apocalíptics pronosticaven que la cuina creativitat havia mort, que s’havia trencat el cicle com desitjaven tots amb el Barça, sembla que aquest moviment reneix amb més força.

La meta gastronomia es present avui en el sector de la cuina de casa nostra, és un referent per al món. El llegat segueix amb una colla de professionals que tiren d’aquest gran carro, tot i els entrebancs dels agnòstics. Una grup de cuiners que segueixen apostant per la creativitat, per la investigació, per la cerca de la conceptualització d’allò que mengem, allunyant-se de la pura nutrició. Potser en el fons son valents o inconscients per el moment de crisis que pateix el nostre país i en especial la restauració.

D’aquí res la pujada de l’Iva, deixarà molt tocat el sector que haurà, un altre cop de re inventar-se per poder sobreviure.

La gent que esta a la avantguarda son professionals implicats, tot i que per a molts, son bogos que no toquen de peus a terra, els quals sembla que visquin en un altre planeta, individus que tenen unes ulleres per veure el món, que s’allunyen de la concepció que tenim molts mortals d’allò que ha de ser un plat a taula.

De totes maneres, crec que no em de crucifica a tots aquest creatius que cerquen quelcom més, que busquen les tres potes al gat, per que segur que tots ens beneficiarem d’aquesta recerca, com avui passa amb tot aquell enrenou que va fer un esbojarrat de Badalona el qual cuinava una pila excentricitats al seu restaurant de Cala Monjoi.

La nostra gastronomia neix de la cultura Mediterrània que no és només una sèrie de productes : derivats del blat, la fruita i la verdura, un consum abundant peix i el vi per tal de regar la taula.
No! És una cultura integral que forma part de la nostra vida quotidiana, del nostre sol, de les nostres terrasses i les ganes de estar al carrer, així com de viure-ho tot amb passió. La Meta gastronomia cerca que la nostra vida sigui part del que mengem, som el que mengem!

Doncs siguem creatius que és potser el que ens restarà, de segur que a la nostra cuina amb quatre coses podrem fer coses noves, diferents, proves, però sempre gaudint de tot, de la compra, de l’elaboració i com no, del moment de menjar-ho.

Siguem creatius davant la vida i els fogons que això no ens ho podran retallar.

17 de jul. 2012

Fogons amb identiCAT





Les idees esbojarrades surten quan un menys s’ho espera. Em proposaren fa pocs dies que fes una ruta de tapes per casa nostra, per a un grup d’empresaris.


Això em va fer que pensar, primer, mirar quina es i si està ven definida la identitat de la nostre cuina. Segon quins serien els plats mes representatius, autòctons amb denominació i tercer si aquests son realment presents als establiments de restauració de casa. La cerca d’informació tot just comença per tant les conclusions estan obertes a tothom.

Quina és la nostra cuina?

Una cuina que forma part de la cultura Mediterrània, que grecs i romans varen expandir. Una cultura formada per uns pilars basics a la cuina. Tal i com destaca el programa AMED (Alimentació Mediterrània), com ara l’abundant utilització de productes vegetals : verdures, fruita, llegums,fruita seca i cereals com la pasta, el pa i l’arròs. L’ús de l’oli d’oliva com a principal font de greix, tant per cuinar com per amanir. El baix consum de productes d’origen animal que contrasta amb el consum de peix. I el consum, diguem-ho així, moderat de vi als àpats.



El Mediterrani, tot i ser un petit mar i conviuen moltes cultures e identitats culinàries. Així doncs toca acotar-ho a un llistat de plats que considerem de casa nostra. Amb aquesta informació si parlem de Cambrils, em de buscar la nostra identitat a la cuina d’abordo.

Això em va fer pensar amb aquells plats mariners que feia el besavi “Malaca” a la barca amb un fogonet de carbó:

L’Arròs calero o mesqueta, arròs amb “pata”, arròssejat o arròs negre, seitó amb fideus, fideus amb galera o amb sepions, all cremat de mollera, suquet de congre amb fesols o de clibillons, freginada de refets, boga o sorellet encebat, espineta amb cargols, gat amb suc, romescada de rapets, verat xapat, popets a la grotesca, xipironets amb ceba i tomaca, sèpia ofegada, pop amb allioli o guisat de sardines.


Apareixent molts plats que podrien semblar desconeguts a una majoria, aquest llistat de “ranxos” amb identitat pròpia, son posats a taula de vegades per fer un vermut, un entaulat informal al que nosaltres li donem un format de tastet, o son part d’un gran àpat .

Cal destacar que en aquests anys, molts dels peixos han anat “evolucionant” cap a un snobisme a l’hora d’adaptar-se al restaurant, per així dir-ho han patit un refinament del producte, peixos més nobles.

Ara ens quedaria una tasca complicada d’identitat gastronòmica, l’estudi empíric en realitat no seria pas tan complicat però si una mica ferregòs, s’hauria de fer un buidatge de tots aquells plats que ens ofereixen els diversos establiments dedicats a la restauració de casa nostra i veure en quin grau (percentualment) ofereixen una cuina amb aquests ítems.

La pregunta és, si això ens portaria a crear una marca de la nostra gastronomia, una diferenciació que resulti més atractiva, uns fogons amb identiCAT.

27 de juny 2012

A cop de retallada. Cuinem un canvi!



Tot i portar un barret de cuina, sóc una persona indignada i he d’aprofitar aquest altaveu per tal de despertar, en la mida del possible, aquesta passivitat contagiosa i desànim en general que patim tots els sectors. En especial els pilars del meu microcosmos : l’educació i la restauració.

És evident que la formació esta sent un dels drets constitucionals més castigats per una crisis significativament econòmica, provocada en gran part per l’especulació dels mercats però sobretot una crisis sistèmica (d’un sistema que no funciona). I que poc te a veure amb els ciutadans de carrer, en el seu context real, això em preocupa i a l’hora m’indigna, per que els governs (els nostres “representants”) son submisos titelles del mercat i de la prioritat de sufragar el deute per davant dels nostres drets, en especial dels nostres fills, germans, cosins o nets.

Sóc mestre i puc dir que ha començat una decadència en la qualitat educativa, òbviament aquest decrement tindrà conseqüències a mig i a llarg termini. Com dirien a casa pinten bastos i crec que és de rebut que fem alguna cosa.
Per un altre costat el sector de la restauració se’n recent molt per cada una de les mesures que pren l’Estat. Cada cop que diuen que retallen el sou dels funcionaris, cada cop que no es donen crèdits a les empreses o cada cop que retallen en els llocs de treball des de la pròpia administració, els restauradors pensen quin cap per portar una casa! Si només retallem, com pot funcionar el sector serveis! Sector que actualment sustenta el país i en especial la part dedicada al Turisme.


“Mareta meva” esta clar que aquests politics van ensurada i que si seguim proa enllà arraparem segur. Tot aquell qui no entén de macroeconomia, te clar una cosa, que no així no anem a bon port. Si per naltros es tan clar per que llavors no sortim a fer res?

Els restauradors estan exprimint el seu enginy per fer front a aquesta crisis sistèmica, inventen formules, fan apostes a vegades arriscades i de segur que encara veurem que la cosa donarà més tombs. Ja que tothom necessita guanyar-se les garrofes i portar un plat a taula.

Ens diuen que el miracle pot arribar de la mà de l’Europa de l’est, potser podrem fer un “Benvingut mr. Bladimir”. Crec que això és bufa núvols i no resoldre el nostre mal sistèmic.

És a la nostra mà cuinar un canvi, que sumi i que no resti, utilitzant producte de temporada, fresc, reflexiu, creatiu e incentivador i no pas tirar de congelats, Frankfurts o BCE. Portar a taula un plat resolutiu, sostenible i responsable on tots i puguem posar cullerada.

14 de juny 2012

SOS Abelles en perill!



El perill creixent de la desaparició de les abelles és un problema global i molt greu, segons el Programa de les  Nacions Unides pel Medi Ambient (PNUMA).
La pol·linització dels cultius es essencial per l’alimentació de la nostra societat, amb aquest constant desaparició de les abelles almenys un terç de la producció del món desapareixeria.

Albert Einstein deia “si las abelles desapareixent la humanitat només tindria quatre anys de vida”

En els darrers anys més d’un terç de les abelles pol·linitzadores no aguanten el hivern. Això és considera alarmant i tothom s’ha fet resó d’aquest fet preocupant. Degut a que aquests petits insectes son els responsables en gran part, de que la natural ens abasteixi amb els seus fruits. Molts cultius actualment son dependents d’aquestes alades obreres, pel que fa les fruites, la seva desaparició esdevindria el descens de la producció de llavors en un 90%.

Les abelles treballadores però no tenen com a objectiu “fecundar” les flors, sinó que tenen la funció de recol·lectar pol·len, per tal de transformar-lo en aliment pel seu rus.

A les colònies tothom te un paper importantissim, i la disciplina es present sobre totes a càrrec de la reina. Resulta molt interessant lo intel·ligents que arriben a ser i la estructura jerarquitzada d’aquest petit matriarcat.

Els apicultors tenen que conviure en harmonia i respecte amb les abelles si volen treure un bon rendiment. Com comentàvem, indirectament pol·linitcen les flors, quan les obreres cerquen el pol·len, per a convertir-lo en mel. L’home el que fa, és buida el rus un cop esta ple, ja que si la colònia detecta que les seves reserves ( en forma de panells) son plenes, deixen de treballar  i en molts casos abandonen el rus deixant una família a càrrec.

Però quines són les causes principals de la desaparició d’aquesta peça clau per mantenir el nostre ecosistema. Fàcil, com sempre, són els actes que l’home perpetra i que tenen conseqüències nefastes. Parlem del canvi climàtic o els pesticides entre les causes més provables. En diversos anàlisis a abelles, pol·len i cera s’han trobat més de 121 pesticides.
També s’apunta al Síndrome de Mary Celeste, per explica el reiterat abandonament de colònies en plena producció. Les abelles s’orienten per tornar al rus a traves d’un sistema similar al del nostre GPS. Estudis científics estan investigant  sobre la relació del fet de l’abandonament amb les torres de telecomunicació, que podrien desorientar a l’eixam.

Sigui quin sigui el problema, em de cercar ràpidament una solució, per que sinó pot arribar ser una bona”MELda” per l’alimentació mundial.



18 de maig 2012

“EL PEIX QUE ES MOSSEGA LA CUA”Les piscifactories son sostenibles?


Val a dir que gràcies a la proliferació de piscifactories al nostre territori, ha augmentat el consum de peix a les famílies. La inversió pedagògica  envers l’alimentació sana per part de la població global, ha fet que prenguem consciencia de la ingesta necessària a la nostra dieta diària de proteïnes provinents del peix vers les provinents de la carn.

Preguntem-nos doncs, després d’aquest primer boom, si les piscifactories son sostenibles, per que de segur son necessàries tal i com ho confirma el recent informe de l’Organització per a l’Alimentació de les Nacions Unides (FAO),  que estima segons l’actual creixement mundial, s’ha d’incrementar sobre el consum actual, uns 40 milions de tones de peix cada any durant els propers 20 anys.

En aquests moments a la nostra província tenim una important industria,  dedicada per una part a la “producció” de serrànids com el llobarros o les orades i per un altre una gran “indústria” especialitzada amb la de tonyina. Al mercat també trobem salmó, rèmol o llenguado provinents del sector de la aqüicultura.

La crisis econòmica també ha fet trontollar a aquestes empreses, un sector que en molts casos a estat subvencionat i que ara ha vist també com es tancava la porta de les ajudes. La problemàtica d’aquest tipus de cria, és el medi. Per un  costat és molt sostenible, ja que els peixos  no consumeixen aigua potable pel seu creixement, però el mar requereix d’una renovació periòdica de tot el material, gàbies, maquinaria que te un cost elevadíssim i que en aquest moments els empresaris no poden assumir.

Un altre punt és la sostenibilitat en la producció. El problema és que necessiten pinso a base de farina i oli de peix o petits crustacis, que s’han de aconseguir per captures(pesca tradicional)! Es doncs mai millor dit, “el peix que és mossega la cua” Esta calculat que per aconseguir un quilo de llobarro o Orada és necessari de dos a cinc quilos de peix blau.

Hi ha dues possibles solucions, decantar-se per un tipus de peix que no sigui predador, apostar per la aqüicultura de peixos herbívors o semi- herbívors. La carpa o la tilàpia, son alguns dels candidats, així com molts mol·luscs. Però potser això és massa utòpic pel nostres paladars i cultura gastronòmica.  Davant d’això l’altre solució és la investigació oberta sobre el canvi de dieta dels peixos serrànids, canvia una gran part o fins i tot totalment la seva alimentació  per productes vegetals. Convertir-los amb vegetarians, amb una sèrie de reforços i aportacions d’elements essencials pel seu desenvolupament.

Pot ser sona fantàstic però en breu, seran mesures serioses que haurem de prendre a nivell global per tal de que tinguem aliments per a tothom. El creixement de la població és exponencial, això fa que els nostres recursos i en especial el nostre medi es vegi afectat i a l’hora castigat, per la necessitat del home per alimentar-se. El menjar i l’aigua seran el gran problema dels propers anys a nivell global.

Peix peixet de la canya al sarronet!

18 d’abr. 2012

Crisis de l’ou. Que no ens toquin els ous!

Ha començat la crisis de l’ou, crec oportú d’avisar als meus estimats lectors/es de que arriben temps remenats per aquesta joia que produeix la gallina.
El sector esta commocionat pel fet de que a més de suportar els pagaments endarrerits de 6 o 8 mesos per part d’empreses hoteleres, ara tenen una regulació sanitària que molts no poden afrontar. La producció d'ous per a consum humà està subjecta a legislació europea en matèria de sanitat animal, benestar animal i seguretat alimentària. És el que es denomina el Model Europeu de producció. A Europa, la producció d'aliments per a consum humà ha de complir una sèrie de requisits legals que garanteixin una producció social i mediambientalment sostenible, a més de garantir la qualitat i innocuïtat de l'aliment.
Per aquest motiu l'1 de gener d’aquest any a entrat en vigor una nova normativa europea. Aquesta normativa prohibeix la producció d'ous per a consum humà en gàbies denominades "convencionals", de manera que a partir d'aquesta data, només podran comercialitzar-ne ous produïts en noves gàbies denominades "enriquides" (amb més espai per gallina, amb un bany de sorra, un nidal, una llima i penjadors) o en sistemes de producció sense gàbies, com poden els aviaris (gallines en sòl, dins d'una nau amb diferents "pisos" on estan els nidals), producció campera (amb possibilitat de sortida a parcs), o producció ecològica (amb possibilitat de sortida a parcs i alimentació ecològica). Els nostres productors d'ous han de fer una costosíssima reconversió, per complir la legislació que entra en vigor. Molts petits productors del Camp de Tarragona ja s’han manifestat que amb la situació actual els hi es impossible fer aquestes inversions, a més de trobar-se desemparats per l’administració ja que no rebran cap tipus d’ajuda. Els primers símptomes és fan notar ja que l’ou ha pujat deu cèntims, les empreses comencen a informar als seus clients que no saben si podran cobrir la demanda ja que sanitat s’ha posat molt dura amb aquest tema. Les empreses que han ppogut fer el canvi de part de les seves gàbies les han venut al Marroc, on la legislació no existeix i no és vigent.
Si no donem ajudes als nostres productors, el sector caurà i menjarem ous del Marroc sense cap tipus de control, passarem doncs d’un extrem d’exigència sanitària a un nivell qüestionable de salubritat. Em de pensar que en aquest moment de resecció no s’ha d’ofegar als productors que son la gallina dels ous d’or.

28 de febr. 2012

KM 0, un valor afegit davant la crisis.

Rere el concepte del km.0 que certament esta molt en voga, existeix la inquietud d’impulsar decididament el teixit econòmic agroalimentari local, potenciant als productors compromesos amb la biodiversitat i defensant al seu torn la cuina de temporada.

Els mateixos restaurants es converteixen en aparadors per als productes propers de la terra i del mar. Productes en molts casos en risc de desaparèixer per la manca de demanda o per la forta competència que exerceixen les grans multinacionals.

Rere la proposta del Km.0 esta el consolidat moviment Slow Food que ha marcat una sèrie de criteris per tal de reconèixer aquells restauradors que siguin sostenibles i implicats amb el seu entorn. A Catalunya hi ha un total de 34 cuiners que s’han pujat aquest carro de gastrosostenivilitat.

La consigna principal és que els productes han de ser nets, justos i saborosos. Una idea que va sorgir en 1989 en oposició al fast food i a la fast life, per recuperar les tradicions alimentàries locals, lluitar contra la pèrdua d'interès pels nostres aliments, el seu sabor i els seus orígens, i per demostrar com les nostres decisions alimentàries influeixen al món.

Actualment es troba present en cent cinquanta països amb una xarxa de cent mil socis agrupats per Convivia, grups de proximitat que treballen per defensar la seva cultura alimentària local.
Realment en moments difícils per a tots, propostes com aquestes d’apostar per allò que ens envolta afavoreix la recuperació econòmica de tot el nostre territori, ja que és crea un repartiment més just fora de la agressiva e insostenible política globalitzada que empobreix al petit pagès o comerciant.

De vegades la solució la tenim al davant però no la sabem veure i precisament allò que ens ajudarà més a tots, son coses senzilles que podem fer tots al dia a dia. Comprar al detall i no al engros, anar a la tenda del barri en comptes del gran hipermercat. Comprar verdura un xic lletja però de collita pròpia i no pas aquelles peces encerades, en safata e insulses.

El meu propòsit per aquest any és apostar per allò que tenim a prop, pel producte de casa, per la qualitat i la sostenibilitat. I de retruc si compro de temporada també ho notarà la meva butxaca. Serè un ciutadà de Km.0.

21 de febr. 2012

Les Jornades Gastronòmiques a examen

Fa uns mesos l’Associació d’Empresaris d’Hosteleria va organitzar una Jornada de Jornades!
He de felicitar als empresaris que varen saber donar un toc d’atenció tant als Patronats, les Diputacions i a ells mateixos. Resultat de la massiva proliferació d’organització de Jornades Gastronòmiques al nostre territori sense que es disposi d’una reflexió prèvia, conjunta i acurada, com es destacar posteriorment en aquesta trobada.
L’AEH va crear un espai propici per tal d’assolir uns criteris basics i un full de ruta compartit a l’hora de porta a terme aquest tipus de festes culinàries, a traves del debat i de conclusions per part de tots els agents. I per què?
S’ha vist que les Jornades Gastronòmiques son reclams profitosos per a les poblacions que hi participen. Una manera de moure gent fora de la temporada estacional, d’estiu a la costa o d’hivern a les zones d’esquí. Un cop han funcionat les primeres incursions tothom s’ha apuntat al carro! I això ha provocat diverses problemàtiques per aquells llepafils o tastaolletes que ens agrada gaudir d’aquests esdeveniments culinaris.
Com ara la competència innecessària entre territoris a tocar, el cas més proper és el de Reus amb el “Gantxet Pintxo” i Tarragona “Tarragona Restaurant Wine” que han coincidit en les dates i ens han creat un conflicte de interessos que és podia estalvia amb una comunicació fluida, de segur que els empresaris i els clients ho haguessin agraït. Queda palès la mala planificació tot i l’èxit d’aquestes, ja que les dues jornades son de nova creació.
El producte és un dels pilars que més trontolla i que necessita urgentment un examen de consciència. En aquest camp tots em pagat penyora, ja que les poblacions han cercat un element diferenciador a potenciar, però en molts casos no han sabut avaluar la seva caducitat, creient que els aliments son finits, sobretot s’ha pecat en els casos que la natura és la que decideix sobre la producció d’aquest i no pas l’home.
Fent autocrítica, com a un dels pares de les Jornades de la Galer, a crec que varem pecar d’agosarats, tot i confessar-los que aquests no era el plantejament inicial, sinó que és pretenia donar a conèixer cada any un peix desconegut, però allò no va quallar!
Coses similars passen amb les Jornades del Bolet que és fan a Berga que des de que és fan la proliferació dels fongs per la zona ha estat molt baixar i s’han tingut que portar dels països de l’Est. Un altre cas és el de Vinaròs amb les Jornades del llagostí que diversos restaurants han de comprar llagostins del sud (Marroc) per que la captura d’aquest marisc a la zona, no és suficient per la gran demanda generada!
Diversos ponents de les Jornades varen posar sobre la taula aquest tema i es qüestionaven el sentit de tot això, l’honestedat del restaurador, dels productors i dels diversos agents vinculats.


Qualsevol amb dos dits de seny trobaria lògic, suprimir un determinat tipus de jornades, ni que sigui puntualment, si no hi ha producte. Tal i com s’ha fet amb la Festa del ostró.
La reiteració del producte o podríem dir la còpia de les jornades que és dona entre municipis a vegades a tocar, no ens afavoreix.

Un dels exemples de bones pràctiques és la Jornades de la Clotxa, elaborat amb un producte senzill que dona peu a diverses interpretacions, sense esta lligat a la captura o collita del any. Unes jornades que és centren en una zona amplia de la qual intervenen diversos municipis, que sumen i no resten. Els restaurants gaudeixen de tres mesos de jornades i la festa popular és rotatòria, cada any es celebra en un dels municipis adscrits.


Cal llavors reinventar-se. Fer jornades, clar que sí! Però amb seny. El debat és obert.

24 de gen. 2012

Intoleràncies alimentaries i el ressorgiment de la garrofa!

Mentre que les al•lèrgies als pol•lens es produeixen en certes èpoques de l'any, l'al•lèrgia a aliments cada cop més detectada no coneix estacions i acompanya al pacient durant tota la seva vida.
Encara no existeixen estadístiques oficials, però les reaccions adverses a diversos aliments és cada cop més freqüent i sobretot en els més petits, poden arribar a afectar a un 10% dels menors de 3 anys. El mateix passa a les intoleràncies als aliments, en els dos casos el fet de consumir determinats aliments o nutrients provoca inevitablement uns efectes adversos a la salut.
Les més conegudes són les produïdes per la llet, l’ou, els fruits secs o la soja. Les investigacions envers aquestes problemàtiques alimentaries son relativament noves i estan inversament relacionades com tot a la gent que esta afectada i per la indústria això és converteix en donar servei a un nou nínxol de mercat.
El més habitual per aprofundir en una intolerància desconeguda és que ho tinguis a dintre de casa i necessitis donar resposta o una vida gastronòmicament digne a aquells que més estimes.
Aquest és el cas dels nostres veïns els Monclús- Farnós , una família dedicada a la restauració, que un bon dia a les seves filles Elisabet i Maria son diagnosticades intolerants a l’ou i la llet. La inquietud dels seus pares els va portar ràpidament a investigar sobre aquest tema i a cerca que oferia el mercat per les seves filles. Aviat s’adonaren de la mancança d’uns productes de qualitat que donés resposta a les necessitats alimentaries diàries una part important de infants i joves de casa nostra.
De la detecció d’aquesta necessitat neix la idea de crear una empresa dedicada a la fabricació de productes de brioixeria per a persones al•lèrgiques a la lactosa, l’ou, proteïna de la vaca i fruits secs i els seus derivats. L’Eva juntament amb el seu marit començaren a fer proves i més proves fins que tingueren el que realment agradava als clients més exigents, les seves filles.
La marca NAT salut fabrica i comercialitza diversos productes, brioixos, cocs o magdalenes, 100% vegetals, sense ou, ni lactosa. Es diferencien d’altres propostes per apostar per un producte gastronòmic, de qualitat, que no només està destinat a les persones amb al•lèrgies, sinó també a aquelles que volen gaudir d’un producte bo i saludable.
El seu compromís és també amb el territori, una de les coses que m’agraden d’aquest emprenedors és que s’han arriscat apostant fort per la terra, ja que tots els seus productes tenen una línea feta amb garrofa. Si, si heu sentit bé fan servir farina de garrofa, us asseguro que esta boníssima, jo em vaig quedar perplexa per que el seu gust em recordava moltíssim al sabor del cacau. No en va, es deia allò de que la garrofa era la xocolata dels pobres!
La iniciativa a agradat tant que el mateix Pere Martell director de la Fundació ALICIA (Alimentació i Ciència) ha visitat l’obrador dels productes NAT i els hi ha demanat col•laboració sobre la recerca realitzada.
La restauració d’avui ha de poder donar resposta a tot un col•lectiu que pateix al•lèrgies i intoleràncies alimentaries, no ens hem de quedar a la cua, em d’avançar per poder obrir el nostre espectre, la crisis ha d’aguditzar el nostre enginy! Donar aquest servei fidelitzarà un sector que de moment no te gaire oferta.

Cuina i Mitjans

Fa uns mesos que va donar per finalitzat la segona edició FOOD PHOTO FESTIVAL a Tarragona, com pasa moltes vegades allò que és fa a casa no te gaire anomenada o s’hi parla poc si més no. Una punt de trobava internacional per a fotògrafs professionals i amateurs que es dediquen a copsar amb les seves lents, tot allò que gira al voltant de la restauració i el producte.
La imatge és molt important, tant en els mitjans de comunicació com a la taula, una de les primeres informacions que ens arriba és la visual, la qual ens influeix a l’hora d’elegir o prejutjar allò que tenim davant.
L’era de la informació ens va portar una llista inacabable de guies gastronòmiques que legitimats per una sèrie de criteris establerts, per ells mateixos i uns crítics panxa contentes, varen puntuar o llistar un top ten de restaurants.
La seva intencionalitat era aconsellar al personal , però potser les intencions és perderen per el camí, ja que no assenyalaven on menjar un bon “ranxo”, sinó quelcom més a nivell qualitatiu o elitista!
Potser per tot això en el certament Madrid Fusió que és celebrarà en breu, ha posat al pal de paller als artífexs de publicacions tan glorioses com demonitzades. El debat o taula rodona porta el nom de “la Cumbre del Poder Gastrònomic”, allì seuran cara a cara els crítics i els “restauranters”. De segur que hi hauran frecs a frecs com també moments de complicitat. Ja que una línea de la nostra gastronomia viu gràcies a les guies. Representants de les grans Zagat, Makasutra, Michelin, Gault Millau, Guia Repsol, Slow food editorial, carnet de route , Gourmetour i Lo Mejor de la Gastronomia estaran presents.
Que en traurem? Haurem d’esperar. El que si podem afirmar és que l’era digital ha canviat el pes de les guies, el blocaires i les demés publicacions digitals dedicades a la gastronomia dels internautes a creat una xarxa d’amics, si gent que poc a poc s’ha fet un criteri, que explica les experiències des d’un punt de vista personal, en primera persona i això enganxa.
Jo diria que és com si un company, amic o conegut et recomanés on anar a dinar, de segur que aquesta complicitat, em crea una major confiança que allò que opina un desconegut que no conec per molta notorietat que tingui.

Visca el boca a boca, per que del plat a la boca ningú s’equivoca! Ni que sigui 2.0.

El forn que cou a la velocitat de la llum.

Per que els microones couen tan ràpid?
Aquesta és la pregunta que em feu l’altre dia el Patri pel carrer. Per tal de respondre amb fonament i rigorista, em vaig informar de la part més científica de la mà Robert L. Wolke, professor de química de la univ. de Pittsburg. Per començar potser parlem de que és o com funciona el desconegut forn microones que tenim a la cuina.
Molta gent li fa molt de respecte aquest petit aparell del qual han existit molts mites. De primeres dir que és tan perillós que una radio, una tele o el nostre telèfon mòbil. Aparells que estem exposats tot el dia i que funcionen per ones .
El microones funciona amb ones de radiació electromagnètiques, o sigui, ones d’energia que viatgen a la velocitat de la llum. Aquesta en principi podria ser una bona resposta per la pregunta del Patrici. Els forns convencionals per que funcionin han d’escalfar primer l’aire que envolta al menjar, un quan bull l’olla el calor a d’escalfar l’aigua que far de conductor. Les microones escalfen només el menjar, i a més, a la velocitat de la llum!
Com escalfa el menjar? Algunes molècules dels aliments, en especial les d’aigua, es comporten com a petits imans elèctrics, el que fa l’energia electromagnètica del microones és alinear-los en la mateixa direcció, com si es tractes de la fletxa que assenyala el nord en una brúixola. El nostre microones produeix un camp elèctric que canvia de direcció 5 milions de vegades per segon. Les molècules d’aigua carregades d’energia canvien frenèticament de direcció i topen unes amb les altres, cosa que provoca calor.
Com actua aquest calor? Les molècules d’aigua de l’aliment escalfades xoquen amb les més fredes del menjar i li traspassen el moviment/calor, o sigui que el calor va fent un camí gradual cap a l’interior del aliment. Per aquesta raó el microones sembla que s’engegui i s’apagui quan esta en marxa, per que funciona intermitentment, per tal de deixar que el calor penetri.
Em de tenir en compte que també gran part de les molècules d’aigua s’han convertit en vapor que es reparteix pel menjar, transmeten calor amb aquesta acció. Per això es freqüent fer servir unes tapes soltes per tapar els aliments, mantenint el màxim de vapor.
Aquests processos de transmissió de calor son relativament lents per això al treure el menjar del forn és convenient deixar reposar uns segons per que quedi ben unificat. De segur que ens ha passat alguna vegada que em trobat trossos del menjar freds i d’altres calents.
Possiblement a molts de vosaltres us han sorgit més preguntes sobre els microones, però espero que amb aquesta resposta en Patri sabrà per que els microones (forns que funcionen amb ones de longitud curta “micro”) escalfen tan ràpid el nostre menjar, de fet a la velocitat de la llum! I que en principi a no ser que la porta del forn estigui trencada, aquestes ones no poden coure al cuiner.