14 d’oct. 2017

Gastrofantasmes, els orígens dels més crítics

Hi havia una cançó de la trinca que parlava dels essers eteris que dia més o menys així: “fantasmes sense llençols i fantasmes sense cadenes, i sabeu com se’ls coneix…per lo fantasmes que son”.

Un cop desconcertat el lector amb aquesta entradeta, anem a per preguntar la lliçó d’avui! Sabeu qui son Maurice Edmond Sailland o Robert Courtine?

Potser no, però segur que alguns els hi pot sonar aquests altres noms Curnonsky o de La Reynièr. Ja se que he fet trampa! Ens referim a dos dels primers gastrònoms francesos que firmaven amb pseudònim y que van iniciar allò que avui anomenen critica gastronòmica.

El primer Curnonsky, va començar a escriure sobre cuina com a “negre”,  ja que no tenia un nom de reso a la gastronomia de la època va voler firma amb un pseudònim, algú proper que volia ajudar en aquesta decisió li va dir “per que no com sky” i ell que era molt de la broma  ho va posar en llatí, al peu de la lletra “Cur non sky” .

Curnonsky pública “ La Gastronomique: Merveilles Culinaires et des bonnes auberges françaises” una guia que apostava per la cuina més arrelada y  tradicional. Aquest de caràcter conservador es relacionava amb els millors restaurants de França, em d’entendre doncs, que era un detractor d’allò que més tard es batejà com a la Nouvelle cuisine.


Per la seva feina se’l va nombrar “Princep dels gastrònoms”. I així donar solemnitat a la figura del gastrònom, Cursnosky exercí una mena de tirania que es va consolidar fins avui, la figura del panxacontenta que anava al restaurant i no pagaven el que menjava i bevia, ja que la seva opinió era molt influent en les elits.

La Reyniere va néixer sense mans , la seva mare renegava d’ell i el seu pare li feu una mena de pinces en el seu lloc, aquest agre panorama, el volca de segur en la ironia més acida que mostra en els seus escrits, així com un cinisme que ratllava la crueltat en ocasions.


Va escriure  els seus “Almanacs Gastronòmics” o “el manual dels amfitrions”, que es consideren els primers escrits que contenen una crítica gastronòmica tal com la coneixem en l'actualitat.

Membre de la societat gastronòmica La ilustre i voraz societat dels dimecres” y” La societat universal dels papamosques” que es reunien els dissabtes. Des d’allí realitzaven banquets que donaven fruit als almanacs o critiques gastronòmiques, així començà un llarg pelegrinatge de tenir acollats als xefs de l’època que es sotmetien a aquells sopars per tal de que parlessin ve d’ells.

Va ser el primer en contextualitzar el nom de gastronomia com avui l’entenem, la seva gran obra es “La gastronomia o  el home del camp a la taula”. Va escriure gran reflexions que van ser copiades literalment pel mateix Brillant –Savarín.

Però no us penseu que no n’hi havien aquí d’escriptors de ploma viperina  que s’amagaven rere pseudònims. Un dels primers crítics espanyols fou Mariano Pardo de Figueroa que firmava coma Doctor Thebussem, un nom fruit d’un anagrama, un joc de posició de les lletres d’una paraula amagada, en aquest cas doctor embustes, la TH era per donar-li un toc més germànic, per crea una distancia pròpia d’un estranger al escriure sobre la cuina d’un altre país amb uns tints quixotistes.
En la seva obra “La taula moderna”  es servia de la ironia per criticar que els menús espanyols, començant pels de la Casa Real, s'escrivissin en francès, amb faltes ortogràfiques i impresos en bastes cartolines. Era una manera de reclamar una cuina autòctona y sense el modisme parisí.


El mar esta ple de peixos i no es pot generalitzar, però sembla que la tirania de la critica es difumina o si més no esta mutant. Ara els mateixos cuiners, més propers amb el client i les masses parlant del que fan, no necessiten escrivans y les xarxes permeten que persones anònimes diguin la seva, sense tenir que seguir feixugues guies encorsetades.

Els crítics i els professionals del periodisme i la comunicació estan en general, en perill d’extinció sinó es reinventen.








-->

3 de set. 2017

Cambrils amb V de valents

 No cal explicar a dia davui a ningú, que va passar a Cambrils, la matinada del 18 dagost. Voldria començar aquest article, per tal dintentar no frivolitzar en excés i  amb tots els respectes del món. Amb un abraçada i un pensament de cor per a les sis persones envestides aquell fatídic dia. Però sobretot el meu condol per la Maria Angeles, la víctima mortal per arma blanca que es produir en la fugida del cinquè  terrorista i per suposat a la seva família que han perdut un esser estimat, de manera violenta, que de segur ha provocat enes seqüeles en lanima dels qui lestimaven.

Tot Cambrilenc ha patit una remoguda que li ha deixat més o menys tocat.
Quants varen passar deu minuts abans pel lloc del fet?
Quants estaven al costat i varen sortir al balcó o es varen refugiar als portals i establiments oberts, mentre sels va glaçava tota la construcció del status quo, al veure perplexos el que passava?
Quants varen sentir des de casa els petards que varen atribuir a les festes destiu, i com a lestona es quedaven garratibats al prendre consciencia del que havia succeït, després de veure les noticies o lallau de trucades i whatsapps de coneguts que no paraven de emplenar la pantalla del mòbil, preguntant per si estaven tots be els de casa?
Quants no varen pegar ull aquella nit després dassabentar-se de tot?

Un desbordant flux de pensaments i sentiments de lo més essencials, es van donar en aquelles hores, moments de reflexió sobre el valor de la vida i la fragilitat daquesta. Pensaments que  varen compartir milers de cambrilenques i cambrilencs, estiguessin o no en aquell moment a la ciutat, tots aquells que tenen segona residencia aquí així com tots els turistes que han estat o estaven en aquell moment a Cambrils de primera mà.

A tots aquells anònims sels ha de tractar de valents. La majoria va combatre aquells actes atroços amb la millor arma que tenien a labast, la valentia.

Tal i com ho feu el meu amic Isma, un valent més, que a lendemà li va dir a la seva dona que tenien que sortir al carrer, a passejar per la façana marítima i que farien  un vermut a una terrassa. Quan la seva dona el mira estranyada, ell va respondre que era la millor manera de plantar cara aquesta gent, perquè el que volen es que tinguem por i ens paralitzem, que no fem res i que ens amaguem.

Aquí els de les terres del Baix Camp, som molt nostres i de segur que aquest tarannà es transmet, perquè els de casa varen ser valents, tant els que  varen aixecar les persianes com els que varen sortit a emplenar els carrers. Però els que venien de vacances també.

Tal i com va constatar el conseller d' Empresa i Coneixement, Santi Vila, en la seva visita, les anul·lacions de reserves no varen ser significatives. Això es important per una ciutat que gran part de la seva població viu del turisme, si això no hagués sigut així realment els terroristes haguessin aconseguit el que possiblement cercaven. A més cal afegir la resposta i la resolució efectiva i ràpida dels cossos de seguretat i emergències, que suposo que ha donat seguretat a la resta del món sobre la nostra ciutat.


Com deien al principi no oblidem a les víctimes, però tampoc als valents anònims que fan que aquest món continuï girant.

23 de jul. 2017

Del Bistro al Bistronómic... o al Bodegastro

 Le Bistrot

Un Bistrot és un petit restaurant d'origen francès amb una cuina tradicional, preus moderats i d'ambient popular.

Existeixen referències de la paraula Bistrot al 1885 a França, el mateix substantiu el trobem en 1920 a Amèrica del nord i en 1931 a Itàlia. Existeixen diversos orígens de la paraula, uns lassocien molt al concepte despai on fer un mos ràpid o daltres el relacionen al lloc on servien vi.


Els restaurants Bistrot a França es van posar de moda en els 80’s, com a reflex de l'elegància de la cuina tradicional francesa amb una estètica funcional, rapida, diària i assequible de un restaurant de barri.

Eren com les típiques tavernes o bars de tapes que podem identificar en la nostra memòria gastronòmica. Al Bistrot el vi era la beguda protagonista i el menjar era el perfecte complement. El seu origen no parteix del glamur posat a labast de tothom, evoluciona del espais dallotjament amb cuina dels departaments parisencs, on els propietaris oferien als viatgers cambra i menjar, complementant els seus ingressos obrir la cuina al públic vianant. Els menús eren construïts a partir elaboracions senzilles, sense gaires miraments.




Cent anys després del naixement del restaurant, local públic dedicat a lart culinari, es reinventa a París el Bistrot. Un nou concepte despai de menjar que conviu amb el restaurant, on la filosofia es fusionar la cultura gastronòmica del moment aterrant-la a les butxaques més modestes.

Com dèiem s'origina amb la idea de ser un tipus de restaurant petit on se servia beguda i menjars a preus baixos i de servei ràpid. Amb el temps anirà evolucionant, cada cop seran més fins, elegants i cars, allunyant-se de la versió original.

El Bistronómic

El terme Bistronómic va ser encunyat per primera vegada en els anys 90 pel periodista francès Sebastián Demorand va posar aquest nom a les propostes de pret-à-porter de l'alta cuina que proliferaven a França. Demorand intentava definir una nova tendència entre els xefs francesos de servir les seves elaboracions en restaurants assequibles a lestil dels Bistrots.
Era lalta cuina a baix preu en un ambient relaxat, sense faixes, ni estructures establertes. Inspirats en els antics Bistrots parisencs, oferir plats de cuina de vanguarda a preus econòmics en un espai informal. Un concepte de local cosmopolita, càlid i proper que ofereix art culinari, per degustar amb certa celeritat.

Els productes que composen la proposta gastronòmica, estan relacionats en la estacionalitat. Habitualment tenen una carta intel·ligent, petita i controlada, renovada segons la disponibilitat dels productes, en un espai gastronòmic petit però controlable, amb poques taules, cambres i cuiners.

De pretensions controlables però amb personalitat, ja que ha d'utilitzar  moltes vegades productes diríem no exclusius o de luxe de manera enginyosa per presentar una oferta atractiva. Són restaurants de qualitat amb creativitat i a preus moderats. Un concepte de restaurant urbà, jove però tocant de peus a terra.






Normalment els manegen joves que veuen en aquest nou concepte una oportunitat per ser emprenedors. Gent de sala i cuina entrenada en restaurants d'Estrelles Michelin. I tal com deia en Pau Arenós  "En aquests espais, no hi ha ni un gram de frivolitat. És un low cost gastronòmic amb qualitat" .


A casa nostra els podríem rebatejar,  ja esta en boga lo de Gastrobar, potser nosaltres que som més de bodega, el podíem anomenar Bodegastro, la versió gastronòmica de la bodega.

28 de juny 2017

Els Ranxers de mar. Torna la cuina d'abordo

El “ranxo” es aquell àpat que menjaven de la mateixa cassola o platera els mariners a bordo, arrecerats al pont (la cabina dels vaixells pesquers).

El ranxer era el pescador que cuinava,  sens dubte un càrrec que responia a la passió per cuinar, ja que la majoria de vegades mentre els altres mariners jeien abans de xorrar (recollir les arts de pesca) aquest preparava el ranxo.

S’ha idealitzat i escrit molt sobre el menjar a la mar, en Jaume Fàbrega esmenava que el ranxo era un “plat senzill però d’execució sofisticada que acompleix a la perfecció els requisits de facilitat i valors nutritius - ús de l’allioli i de les patates”.




Ja de petit he sentit sempre parlar del ranxo, quan anava al moll, mariners com el Patrici, el Carranyo o el pare sempre parlaven del àpat del dia. 
Un explicava que havia fet polla aranyes amb patata i all i oli, a més  d'un arrossejat  amb el caldo. 
Un altre es feia el fatxenda de lo bo que li havia sortit l’all cremat o un tercer que explicava que els de abordo es barallaven per escurar la cassola del romesquet que havia fet.

El ranxo sempre ha estat quelcom important. De fet, moltes vegades només arribar a port, mentre uns venien el peix a la subhasta, el ranxer preparava el peix per l’esmorzar de l’endemà.

“La millor cuina és sempre la més senzilla” Josep Pla.

Amb un bon producte es difícil cuinar malament. Si una cosa tenen els mariners es un producte de primera! 
La cuina dels pescadors es caracteritza per uns l’ús d’ingredients humils i una execució senzilla, com deia Pla, destinada a complir una funció bàsica, la d’atipar la tripulació, que son una clientela exigent. "Sort del porro de vi" deia l’avi Cèsar, mentre enrossia uns fideus a la cassola de ferro negra.



Però si pensem en l’origen d’aquesta ranxo, em de situar-nos en el context : 
Imagineu com era cuinar amb llaguts  o barquetes aparellades a vela o rems. Fent foc en aquella orla de fusta, pèssimes condicions, cansats i bruts, amb cops de mar constants i fortes barandades,  que feien que es vesses el caldo constantment.

Aquells ranxers cuinaven a grapat, sipions a la bruta i amb coure amb aigua de mar. Un origen groller i poc polit.

Cuina senzilla i humil que s’ha convertit en la icona, en una identitat gastronòmica, que plena de sentit els restaurants que es concentren el litoral de casa nostra. Avui els ranxers porten xaquetilla blanca, hi han refinat els processos de la cuina marinera, millorant en gran mesura el que aquells mariners feien, però intentant conservant l’essència.

De fet qui sap mantenir la essència, només polit les durícies d’un context groller, es qui avui fa uns ranxos autèntics amb anima de abordo.

Tots volem tornar als orígens i als nostres fonaments. A la cuina passa el mateix sinó, feu una ullada als restaurants que avui revifen o aquells que tenen més anomenada. 

És una tendència creixent, la llei del pèndol, mireu que fan els restaurants que més han estat reconeguts,doncs això uns que fan peix d'abordo!


--> -->