23 de jul. 2017

Del Bistro al Bistronómic... o al Bodegastro

 Le Bistrot

Un Bistrot és un petit restaurant d'origen francès amb una cuina tradicional, preus moderats i d'ambient popular.

Existeixen referències de la paraula Bistrot al 1885 a França, el mateix substantiu el trobem en 1920 a Amèrica del nord i en 1931 a Itàlia. Existeixen diversos orígens de la paraula, uns lassocien molt al concepte despai on fer un mos ràpid o daltres el relacionen al lloc on servien vi.


Els restaurants Bistrot a França es van posar de moda en els 80’s, com a reflex de l'elegància de la cuina tradicional francesa amb una estètica funcional, rapida, diària i assequible de un restaurant de barri.

Eren com les típiques tavernes o bars de tapes que podem identificar en la nostra memòria gastronòmica. Al Bistrot el vi era la beguda protagonista i el menjar era el perfecte complement. El seu origen no parteix del glamur posat a labast de tothom, evoluciona del espais dallotjament amb cuina dels departaments parisencs, on els propietaris oferien als viatgers cambra i menjar, complementant els seus ingressos obrir la cuina al públic vianant. Els menús eren construïts a partir elaboracions senzilles, sense gaires miraments.




Cent anys després del naixement del restaurant, local públic dedicat a lart culinari, es reinventa a París el Bistrot. Un nou concepte despai de menjar que conviu amb el restaurant, on la filosofia es fusionar la cultura gastronòmica del moment aterrant-la a les butxaques més modestes.

Com dèiem s'origina amb la idea de ser un tipus de restaurant petit on se servia beguda i menjars a preus baixos i de servei ràpid. Amb el temps anirà evolucionant, cada cop seran més fins, elegants i cars, allunyant-se de la versió original.

El Bistronómic

El terme Bistronómic va ser encunyat per primera vegada en els anys 90 pel periodista francès Sebastián Demorand va posar aquest nom a les propostes de pret-à-porter de l'alta cuina que proliferaven a França. Demorand intentava definir una nova tendència entre els xefs francesos de servir les seves elaboracions en restaurants assequibles a lestil dels Bistrots.
Era lalta cuina a baix preu en un ambient relaxat, sense faixes, ni estructures establertes. Inspirats en els antics Bistrots parisencs, oferir plats de cuina de vanguarda a preus econòmics en un espai informal. Un concepte de local cosmopolita, càlid i proper que ofereix art culinari, per degustar amb certa celeritat.

Els productes que composen la proposta gastronòmica, estan relacionats en la estacionalitat. Habitualment tenen una carta intel·ligent, petita i controlada, renovada segons la disponibilitat dels productes, en un espai gastronòmic petit però controlable, amb poques taules, cambres i cuiners.

De pretensions controlables però amb personalitat, ja que ha d'utilitzar  moltes vegades productes diríem no exclusius o de luxe de manera enginyosa per presentar una oferta atractiva. Són restaurants de qualitat amb creativitat i a preus moderats. Un concepte de restaurant urbà, jove però tocant de peus a terra.






Normalment els manegen joves que veuen en aquest nou concepte una oportunitat per ser emprenedors. Gent de sala i cuina entrenada en restaurants d'Estrelles Michelin. I tal com deia en Pau Arenós  "En aquests espais, no hi ha ni un gram de frivolitat. És un low cost gastronòmic amb qualitat" .


A casa nostra els podríem rebatejar,  ja esta en boga lo de Gastrobar, potser nosaltres que som més de bodega, el podíem anomenar Bodegastro, la versió gastronòmica de la bodega.

28 de juny 2017

Els Ranxers de mar. Torna la cuina d'abordo

El “ranxo” es aquell àpat que menjaven de la mateixa cassola o platera els mariners a bordo, arrecerats al pont (la cabina dels vaixells pesquers).

El ranxer era el pescador que cuinava,  sens dubte un càrrec que responia a la passió per cuinar, ja que la majoria de vegades mentre els altres mariners jeien abans de xorrar (recollir les arts de pesca) aquest preparava el ranxo.

S’ha idealitzat i escrit molt sobre el menjar a la mar, en Jaume Fàbrega esmenava que el ranxo era un “plat senzill però d’execució sofisticada que acompleix a la perfecció els requisits de facilitat i valors nutritius - ús de l’allioli i de les patates”.




Ja de petit he sentit sempre parlar del ranxo, quan anava al moll, mariners com el Patrici, el Carranyo o el pare sempre parlaven del àpat del dia. 
Un explicava que havia fet polla aranyes amb patata i all i oli, a més  d'un arrossejat  amb el caldo. 
Un altre es feia el fatxenda de lo bo que li havia sortit l’all cremat o un tercer que explicava que els de abordo es barallaven per escurar la cassola del romesquet que havia fet.

El ranxo sempre ha estat quelcom important. De fet, moltes vegades només arribar a port, mentre uns venien el peix a la subhasta, el ranxer preparava el peix per l’esmorzar de l’endemà.

“La millor cuina és sempre la més senzilla” Josep Pla.

Amb un bon producte es difícil cuinar malament. Si una cosa tenen els mariners es un producte de primera! 
La cuina dels pescadors es caracteritza per uns l’ús d’ingredients humils i una execució senzilla, com deia Pla, destinada a complir una funció bàsica, la d’atipar la tripulació, que son una clientela exigent. "Sort del porro de vi" deia l’avi Cèsar, mentre enrossia uns fideus a la cassola de ferro negra.



Però si pensem en l’origen d’aquesta ranxo, em de situar-nos en el context : 
Imagineu com era cuinar amb llaguts  o barquetes aparellades a vela o rems. Fent foc en aquella orla de fusta, pèssimes condicions, cansats i bruts, amb cops de mar constants i fortes barandades,  que feien que es vesses el caldo constantment.

Aquells ranxers cuinaven a grapat, sipions a la bruta i amb coure amb aigua de mar. Un origen groller i poc polit.

Cuina senzilla i humil que s’ha convertit en la icona, en una identitat gastronòmica, que plena de sentit els restaurants que es concentren el litoral de casa nostra. Avui els ranxers porten xaquetilla blanca, hi han refinat els processos de la cuina marinera, millorant en gran mesura el que aquells mariners feien, però intentant conservant l’essència.

De fet qui sap mantenir la essència, només polit les durícies d’un context groller, es qui avui fa uns ranxos autèntics amb anima de abordo.

Tots volem tornar als orígens i als nostres fonaments. A la cuina passa el mateix sinó, feu una ullada als restaurants que avui revifen o aquells que tenen més anomenada. 

És una tendència creixent, la llei del pèndol, mireu que fan els restaurants que més han estat reconeguts,doncs això uns que fan peix d'abordo!


--> -->

19 de juny 2017

Recuperar el servei a la sala

La fragilitat de la "cuina efímera" comença a fer aigües, molts son els que s'han volgut apuntar al carro de la darrera moda, però pocs aguantaran la batzegada. Només els conceptes realment sòlids, aquells  que pressentint una oferta al seu restaurant ben conceptualitzada, amb una línia clara i amb coherència, podran seguir l'estela del que sanomenat cuina tecno-emocional.

No vull ser apocalíptic però la sobre dimensió i la perversió del legat de Ferran Adrià, va originant unes seqüeles en el subconscient i el paladar, dels que es defineixen com a gourmets, que genera en un  desencant, massa bombo i plateret per la realitat que un es pot trobar al plat. La sequera creativa i de innovació provoca un tot si val, una proposta sense sentit, que crema al comensal. 

Aquest mal us deliberat d'un determinat estil de cuina, genera rebuig, provoca la cerca cap un altre manera de cuina,  amb la mirada posada al passat, una tendència que virar en rodó.

Les noves propostes que estan  brotant al planter culinari, tenen tocs desenfadats i canalles. Locals que  aposten pel producte sense subterfugis, qualitat, harmonia i lequilibri. Tot cercant una experiència integrada i amb una identitat que el comensal pugui viure i gaudir.

Però no només aposten per la cuina. Si perquè sempre parlem de cuina,  jo el primer!  A tots aquells que ens agrada amb passió la gastronomia, fa uns anys que denunciem una mancança que pensem que es vital pel restaurant. 

                                               Ens trobem orfes de servei


Sí, de un servei que estigui a lalçada i que defugi de la limitació  de només traslladar elaboracions emplatades de la cuina i  la verbalització dallò que el xef ha preparat .

Em de dir que no ha desaparegut tot el servei que es fa a la sala, hi ha  especialitzacions que shan salvat de la pira de san Joan, com es el cas dels sumillers, dels barmans i de les darreres apostes dels baristes, professionals dels cafès.

 Som molts que des de les trinxeres, em picat pedra per demanar un servei reconegut, uns professionals a les sales dels restaurants. Però això inevitablement esta lligat a perdre o cedir una part de protagonisme que avui monopolitzen els del davantal blanc.

Per ser justos i si fem memòria, em de fer referencia a la llei  del pèndol. Els primers restaurants farà més de 200 anys, gaudien de un molt bon servei, on els protagonistes eren els maîtres i no pas els que estaven darrera els fogons. Es feien multitud de elaboracions davant del client, desespinats, flamejats. Tot es passava en safata perquè el cambrer es pogués lluir.

Amb l'arribada del moviment de la Nouvelle Cuisine va existir un alçament i un reconeixement explícit a la figura del cuiner.  Aquest van agafar la paella pel mànec de tal manera que per tenir un control més gran sobre lelaboració, varen decidir emplatar tot des de la cuina, relegant a transportistes el paper dels professionals de la sala.

Però em de dir que veiem la llum. En fet uns primers passos cap a la cerca de l'equilibri entre la cuina i la sala. Veiem que algunes de les darreres propostes gastronòmiques de casa nostra, estan capgirant el paper dels cambrers.

Sí! tornen les elaboracions a la sala, les elaboracions davant del client, els acabats pel cambrer, lelaboració personalitzada, el servei acurat.



Es un gran pas per reconèixer el treball de la gent que esta davant del públic, de la seva professionalitat i del gaudir de tota una nova experiència pel comensal, més propera. Així com un reconeixement a aquells que han mantingut amb esforços amb aquest tipus de servei més acurat de cara al client.

Els professionals de sala comencen a ser reconeguts a escriure llibres, a posar les noves pautes per que l'ofici pugui ser valorat per tots.


6 de juny 2017

I havia una vegada...un negoci de temporada

Diuen que els que fa temps que porten al ofici, ja ho tenen per la mà però als mes nous, la incertesa de com anirà la temporada, els primers díes, les primeres valoracions, sempre creen malestar i patiment.

Amb una passejada pels pobles de costa,  i sense ser massa llarg, ni necesitar grans estudis. Un, es dona compte de que amb l'arribada del bon temps, aquelles princeses de conte que han estat dormides  durant temps, tancades en el seu castell, desperten de cop.


Però com que la vida, es un xic més complexa, ens decantem més per una versió de conte a lo “Sherk", el del ogre verd que va a salvar la “Fiona”, així es deia la princesa, que cansada d’espera al seu princep blau, s’havia salvat a ella mateixa.

Doncs aquí a casa nostra, passa el mateix, tots desitjant que arribi la temporada, i com que no arriba la anem a buscar nosaltres. I depèn com vagin els primers dies, o creiem que serà la bomba o  ja comencem amb mal peu i estem fins als nassos. 

                                       Es una relació amor-odi per fer-ne un autèntic culebrot

I en aquest meravellós conte, qui es el drac o el dolent? 
Segons els nostres personatges principals, els restauradors, ens diuen que el llop ferotge es l’administració, ja que sempre estan posant pals a les rodes! Un llop ferotge que sempre es presenta amb amenaces, amb inspeccions, amb sancions. Amb un"bufaré, bufaré i el negoci et tiraré".

Entenc que es complicat pels empresaris amb l'allau de noves normatives, que van sortint contínuament,-ara es un moment que a l’escena del conte entraria els germans Marx i dirien allò de " ...des del punt de vista de l’ordenament jurídic actual i tal i com expressa la primera part del contracte, els drets de la primera part..." vaja un mal de cap complir-ho tot.-
En concret, pot passar que molts negocis que son de tota la vida, no compleixen aquesta, per la senzilla rao de que quan es varen construir no existia. Amb el temps s’ha intentat acondicionar  aquests locals però de vegades, l'espai físic fa impossible fer tot el que estableix a la normativa vigent. 

La solució salomònica no existeix, convertint-se en un peix que es mossegar la cua. I si el llop vol bufar amb força, de segur que fara caure el negoci al terra!

Una altre de les historia que es donen als negocis de temporada, es la de la formiga y la cigala ( o escamarla que estabem a la costa), la que cada final d’any constatem.

Per un costat estan els negocis de les formiguetes, que treballant dur, fent les coses be i a l'any següent tornen amb constància i ganes
Per l'altre trobem als escamarlans que estan rere un nou negoci, que tot i que comencen a fer calaix, sembla que no pagen als llogaters, als treballadors o als proveidors. I que poden arribar a fer coses inversemblants, com no tenir llicencia o connectar-se directament al comptador de la llum. 

De vegades es per negligencia profesional, vaja que es monten un negoci sense saber el que fan, d'altres ho fan com a inversió perque es pensen que serà la gallina dels ous d'or i d'altres perque son profesionals del engany i s'enriqueixen montan negocis efímers que no son més que flors d’estiu, que no pasen d'aquella temporada.

Com veieuen hi han moltes histories per explicar fruit de la temporada d'estiu. 

Contes de venedors d’il·lusió i  màgia, de panxes plenes, de gelats fresquets, de souvenirs eterns, records idíl·lics per espectadors de xancletes i tovallola.





Llarga vida als contes i les histories que comencen amb el bon temps