25 de març 2011

Entrevista Joan Bosch restaurador estrellat de Cambrils

En Joan Bosch començà l’ofici rere el taulell del bar que portaven a casa, la vida però el plantà a la cuina i aprengué amb sacrifici l’art dels fogons. Als seus cinquanta-set anys segueix amb passió al capdavant del restaurant Can Bosch. Rere la seva timidesa i humilitat s’amaga un cuiner compromès amb la identitat de la cuina marinera.


-Quan vas entrar a la cuina?

Als trenta i pico, després de casar-me compartia la feina de la sala amb la Montserrat, els meus pares digueren de jubilar-se, en aquell moment vaig creure que un dels dos havia d’entrar a la cuina. Per mi va ser molt difícil per que no sabia fer ni un ou ferrat!
-I com aprèn en Joan Bosch?
Vaig sacrificar vacances i temps per la família per formar-me. Tenia la necessitat de veure cuines professionals, calia fiançar-me com a cuiner a casa meva. Vaig fer diversos estades, des de el Via Veneton a casa de Juan Mari Arzak. Amb trenta cinc anys era un ajudant més dels trenta nanos que havien. Anava amb uns ulls com a plats per veure tot, per aprendre i per que no se m’escapés res.
-Aquest bagatge era molt trencador en un Cambrils de cuina marinera?
Sempre he sigut molt inquiet. El sortir i veure altres cuines, m’ensenyà que podia utilitzar la imaginació. I fer canvis però des de la prudència, mantenint la cuina marinera de casa nostra. De fet no penso renuncia mai! Aquesta és la nostra identitat.
-Recordes quan et varen donar la primera estrella?
L’any 1984 hi hagueren periodistes que parlàvem de prematura. Fet que t’encoratja per fer més que mai les coses bé per tal de consolidar-te. Durant molts anys és va destaca al diari que“ Cambrils era el poble que per densitat d’ habitants tenia més estrelles Michelin de tota Espanya ”.

“La gent ara vol tornar una mica enrere, potser per que estan saturats de tanta modernitat”



- La tendència ha estat apostar per la cuina moderna, en quin moment ens trobem ?
La gent ara vol tornar una mica enrere, potser per que estan saturats de tanta modernitat.
Aposto per una sèrie de plats amb unes connotacions o tocs moderns, com les “sferificacions” o “espumes” . Noves tendències que serveixen per acabar de decorar un plat, però clar, allí hi te que haver un llobarro, un lluç o un remol, un bon producte de qualitat.
-Quin és el secret de Can Bosch?
La filosofia que seguim de fa molts anys! Som “pencaires” i constants, cosa que ens ha fet madurar professionalment i això ens porta ser acurats amb els detalls. Coneixem als clients, nosaltres ens coneixem i seguim tots la mateixa directriu, com ara el Barça. Crec amb els equips. Això és per a mi el que fa que una casa tiri endavant i és faci gran.
-Destaqueu molt per la vostra bodega?
Sí, a la bodega tenim des de fa disset anys al Manel Subira, actualment és el president de sommeliers de Tarragona. Sap moltíssim de tots els vins, licors, aiguardents, etc. Una sèrie de detalls que a la taula s’agraeix.
-Quins son els ingredients del restaurant per posar al morter?
Qualitat en relació al producte. Perseverança o constància. Humilitat al fer les coses. I un bon equip humà al darrera.

Cap comentari:

Publica un comentari a l'entrada