L' art & la cuina

Sempre es parla de la relació de la cuina i l'art o del cuiner com artista és un debat molt freqüent al voltant d'una taula. En el meu cas he volgut matisar alguns punts dintre d'aquest concepte. 

Segons el DLC existeixen diverses afeccions d'aquest mot, però el que fa referència a aquesta disputa es recull en la tercera que el defineix com l'aplicació de l'habilitat i del gust a la producció d'una obra segons principis estètics. Amb l'exemple d'una obra d'art. Dintre dels quals es destaquen l'art major i l'art menor. Però en cap es recull la cuina com a art. 

De fet crec que no hi ha cuiners que considerin el resultat del seu treball és com a tal una obra i és més cosa de la narrativa de gastrònoms de ploma fina o de clients amb pes al món de l'art com per exemple en Richard Hamilton, precursor del "Pop Art" britànic que va dir "mirar i degustar la successió de plats que componen el menú de elBulli és una experiència tan estètica com la de contemplar un quadre". Una frase que revela que existeix una possible similitud pel que fa a els processos creatius amb diferents disciplines artístiques. 

Richard Hamilton i la seva dona degustan una elaboració de elBullirestaurant

Podríem dir que els cuiners no són artistes perquè no creen art, el que no vol dir que el fruit de la feina de cuiners, cambrers, bartenders i altres professionals d'un restaurant amb la seva oferta no puguin generar, en alguns clients una experiència que vagi més enllà de la pura alimentació i nutrició, apropant-se a un gaudir estètic. 

Un bon àpat és un dels actes on actuen totes els nostres sentits i la majoria de les nostres senso-percepcions, un acte complet que si s'estimula de manera adequada genera diferents estímuls neuronals que ens proporcionen un plaer, que algunes persones afortunades relacionen directament amb un estat "orgàsmic". 

Elaboració de elBullirestaurant

El referent estètic té  relació quan es fa servir el menjar i veure com un llenguatge d'expressió, quan el cuiner pretén explicar una sèrie de coses a través del que posa a la taula, però això seria molt discutible i he dit que només exposaria fets, més o menys plausibles. 

Un cuiner pot dialogar amb el món de l'art, com apuntàvem, utilitzant el mateix llenguatge és en el sistema de creació. Quan un d'aquests cuiners vol buscar els límits, investigar, explorar a través del coneixement, a través del producte o del mateix diàleg amb altres disciplines, crea. Si el resultat és fruit d'una idea, de la imaginació per a intentar plasmar amb els mitjans que té a l'abast o experimentant amb eines i conceptes coneguts o descontextualitzats crea. 

En aquest pla, molts dels nostres cuiners podem equiparar-se possiblement amb els artistes. Potser ara no sembla que és un bon moment de parlar d'art, cuina i creativitat, però potser de fet sigui el millor moment per parlar d'aquest concepte, perquè el que necessitem és la bellesa per poder donar llum i color als nostres dies. Així com la creativitat perquè sembla que només amb el nostre enginy particular sortirem del sot. I cuinar és viure i la vida és cuina.

Llibretes creatives de l'equip de elBullitaller

Carta a la gent del camp

Fa uns mesos que el nou president dels EUA va jurar el càrrec, al cap de pocs dies de la presa de possessió la ministra d'Indústria, Comerç i Turisme, Reyes Maroto, va enviar una carta al vicepresident de la Comissió Europea, Valdis Dombrovskis, en la qual li urgeix a Brussel·les a iniciar converses amb la nova administració estatunidenca, presidida per Joe Biden, per a suspendre la llei Helms-Burton, que perjudica el comerç i a la inversió espanyola a Cuba, especialment al sector turístic, així com la suspensió dels aranzels a productes espanyols que aplica els Estats Units i que perjudicant greument l'exportació de diversos productes com l'oli, el vi o les olives entre molts altres. 

Paral·lelament una altre gran i poderosos de EUA Bill Gates, s'ha convertit en el propietari de més terres conreables d'Amèrica, uns 240 mil acres repartits en 16 estats, el gran pare dels softwares binaris diu estar interessat en els avenços en tecnologia agrícola per combatre el canvi climàtic, encara que tot fa pensar que darrere està l'expansió de l'empresa de producció de carn vegetal Impossible Foods. 

Com deia el Marc Casanovas en un dels seus articles en Bill Gates serà un pagès que mai s'embrutarà les mans. La veritat és que no sé si la millor de les idees és fer una carta al nou president dels EUA o al president de Microsoft, estic encara rumiant que li podríem demanar segurament als dos i al que representen. En el tema de l'alimentació els veig com els líders de la marca blanca. Els que porten aquest món com un gran hipermercat, on es compren les collites de camps sencers d'un any per l'altre a preus a la baixa. On hectàrees i hectàrees de terres són conreades amb el monocultiu de moda d'aquell any, carregant-se l'equilibri del territori i l'ecosistema com amb la soja, l'advocat o tants d'altres productes que esgoten els recursos del sol. I deixen a la població sense un altra alternativa sostenible. Grans multinacionals i nacions marca blanca, vermella o verda, tant es val. 

La meva carta segurament la voldria dirigir a pagesos, pastors, ramaders la gent de camp, de terra endins perquè resisteixi, els donaria les gràcies per ser tan valents i fer de la seva feina una passió, de pensar en nosaltres i en l'espai que els envolta. Perquè ells formen part de la resistència, dels que lluiten contra molins o contra Goliats que s'omplen la boca amb la lluita del medi ambient, amb les polítiques que han de concretar en una cimera que no arriba. 

Hi ha molts herois que s'embruten les mans, tants que no podem posar noms i cares a tots. Un dels darrers projectes que s'ha passat a la resistència és la cooperativa Lletera de Campllong (Gironès), una de les antigues sòcies fundadores de Llet Nostra, llençarà la seva pròpia marca de llet i deixarà de treballar per una coneguda marca blanca. La companyia a donat un gir existencial per oferir assenyala, un producte "de proximitat" i reivindicar "la qualitat" de les explotacions ramaderes del territori. Al final com diuen a la cooperativa, reduir el circuit comercial vol dir ajudar al productor 40 explotacions entre Girona i Lleida; aquest benefici revertirà de forma positiva en la qualitat del producte, en el benestar animal i millorarà la viabilitat de les explotacions a llarg termini.

Com deia l'estimat Johan "No hase falta decir nada más". 

Com a consumidor conclouria la carta donant les gràcies a la resistència per estar i fer les coses bé, aprofitant per convidar-los a vogar para una producció i un comerç resilient, just i de persones que s'embrutin les mans.

Del ranxo d’abordo a taula amb estovalles

Abans de començar potser definir una mica tot això del ranxo d'abordo. Segons el DLIC la seva primera accepció diu que el ranxo és el menjar que es fa per a molts i que es redueix generalment a un sol plat, com el que es dóna a soldats, mariners, presos, etc. En el cas "d'abordo" és una expressió que significa 'en una embarcació o un altre vehicle', s'hauria d'escriure en dues paraules, mentre que el substantiu abordo, és sinònim d'abordatge, s'escriu en una sola.

Del ranxo d'abordo podríem dir que ha estat part de la cuina popular dels pobles costaners estretament acompanyada de la cuina del camp.

Ja hem comentat a vegades, que a casa nostra la restauració esdevenir de sobte, moltes cases particulars de pescadors i els pocs cafès del poble, es convertiren en improvisades cases de menjars amb el boom del turisme que esclata als anys seixanta que prometia platja i sol. L'augment dels salaris i la reducció de la jornada laboral van permetre popularitzar un fenomen fins llavors reservat per a la classe més benestant. L'arribada del Seat 600 i altres utilitaris de l'època apropen el somni de moltes famílies de passar unes vacances al costat de la mar.

En aquelles cases de menjars es reproduïren els ranxos quotidians, un fet que donar a conèixer als forasters la cuina popular de la nostra costa. Es feien ranxos que es cuinaven abordo en la majoria dels improvisats establiments, alguns, però amb el temps van apostar per reproduir la cuina refinada del moment que indiscutiblement era francesa per donar resposta a un client més benestant.

Les nostres arrels responen a una cuina barroera, senzilla i precària que es feia als bastiments. On mariners vigilaven com podien la nafra (el fogonet de carbó) mentre havien de calar la sàrsia o ajudar a xorrar, era una feina dura que responia a la passió per la cuina i pel que la mar els oferia.

Josep Pla en parlava d'això: "De peixos, n'hi ha tanta varietat, que tots volen la cuina que els correspon exactament. En aquest país, la cuina del peix és tradicional i antiquíssima. Si no hem de recular, la tradició s'ha de mantenir literalment. S'ha de mantenir per no rebaixar l'entrada dels peixos de primera qualitat. S'ha de mantenir per augmentar la qualitat dels peixos mediocres. Aquesta visió general de la cuina del peix exigeix molts coneixements i una gran experiència. És per aquesta raó que he sostingut moltes vegades que els millors cuiners d'aquest país són els de marina, vull dir els que han treballat, almenys inicialment, en la cuina del peix."

En Pla ens fa reflexionar que molts dels ranxos d'abordo no estan a les taules dels restaurants que diuen que fan cuina marinera, no només queden orfes moltíssimes elaboracions dels receptaris dels ranxers, sinó que com deia l'escriptor molts productes del mar queden exclosos, per una total desconeixença. La varietat que hi ha al mar no és, ni de bon tros representada a les cartes dels restaurants. Al final sembla que tot és un tema de pedagogia, ho hem vist amb les espardenyes o les galeres, tot és posar-s'hi.

Friso per veure un arròs a la masqueta, gatet o bròtoles i seitons a la calera, cananes o pop masqué amb ceba i tomàquet o un congre, refets o molleretes amb suc. Com que sembla que ara hi ha una tendència a retrobar-nos amb el que ens envolta, amb els orígens, potser fem una fugida enrere cap a una cuina d'abordo terra en dins.

Esclat de la futurologia en la restauració

En els temps que corrent tothom cerca un futur millor i sobretot si és en l'àmbit de la restauració. És per això que quan s'apropa el final de l'any sempre surten aquells que miren cap endavant. No és el meu cas, no treure la bola de vidre, ni miraré el marro del cafè o miraré si un pop mesquer es mou cap a la dreta o l'esquerra. Només intentaré recollir impressions i dades. 

El que està clar és que aquesta pandèmia a posat al límit el sistema tradicional de la restauració, fent òbvies les seves febleses, tot i que també la seva ja coneguda capacitat d'adaptació. El món canvia ràpidament i els restauradors amb ell. Les eines digitals, les darreres innovacions poden ajudar en aquest canvi, però s'ha de replantejar les formes. 

Segons l'informe elaborat pel Grup de Recerca i Coneixement de l'Associació Nacional de Restaurants dels EUA. Possiblement la definició de restaurant haurà de canviar. El món digital i aquesta evolució sobrevinguda, ha generat unes preferències diferents en els nostres clients que donaran lloc a una matriu de models de restaurants destinats a oferir als clients allò què volen, quan i on ho volen. Podem amb aquesta lògica que alguns restaurants es transformaran en un model híbrid, servei de barra, servei a taula, menjar per enportar i el "delivery" o lliurament i menjar. 

Està clar que som un país de contacte que necessita la socialització, però les entregues a domicili lògicament han augmentat moltíssim i de segur que han arribat per quedar-se. Això obliga als restaurants a cerca models de negoci que puguin donar aquest servei integral. 

Que pot implicar? Canvis a molts nivells que s'han de fer des del restaurant, màrqueting a les xarxes socials, inversió en tecnologia i en l'operativa, l'estudi dels marges de benefici. Costos laborals, costos immobiliaris o l'augment de inversions en lliurament i tecnologia per donar aquesta resposta. Tothom amb les mans al cap, si amb prou feiners ens en sortirem! 

En les adversitats hi ha la possibilitat de reinventar-se. Ja sé que aquesta és una d'aquelles paraules que a molts/es els hi cau com un cop de puny a l'estómac. Però ho hem vist com la maquinària d'alguns ha passat com una piconadora a casa nostra. Hostes vingueren que de casa ens tragueren, si amb el tema del delivery els de la gran capital amb els del globus han aprofitat per trepitjar fort a qualsevol preu. Potser és un jardí que en un altre moment haurem de trepitjar. Perquè un petit restaurant no pot competir amb un brànding d'una marca, que té barra lliure. 

Només cal fer càlculs, quan val unes caixes o unes bosses de cartró personalitzades? Quin marge pot treure el restaurant? Entre l'embalatge i el 30% de comissió per la plataforma o empresa de transport. Però he dit que això ho deixo per un altre dia. Totes les iniciatives són bones, està bé la reunió del Magéstic, però potser una mena de cooperativa entre territoris per poder controlar el lliurament a domicili, hauria abaratit els costos. Cap fred i fer pinya. 

Amb tot això hem de pensar en la identitat, que no es desvirtuï la nostra oferta, no tot si val, perquè implica una mirada grisa, sense personalitat, atractiu o encant. El pa d'avui i la gana de demà. Això és un dels pals de paller que s'han de fonamentar i que faran que els restaurants aguantin o no aixequin persianes. Com el tema de la sostenibilitat que no és només una paraula de moda, ha vingut per quedar-se. El futur és incert, però toca arremangar-se.

MARIDATGES I ALTRES HARMONIES

Amb la que està caient i veient que havent de fer tanta vida a casa amb els restaurants tancats, estaria bé parlar d'una paraula màgica, d'aquelles que s'escolten molt, però que costa de comprendre, almenys per a mi! Parlo dels maridatges, un vocable molt treballat en els darrers anys i que en un àpat pot semblar un autèntic examen de "cunyat". 

Definim primer el terme, el DILC ens dóna diverses afeccions, passo directament a la segona que fa referència al concepte d'unió o enllaç. Remarcant que dins la primera definició, està el concepte de matrimoni que ja ens porta a un terreny d'equilibri segons com es miri. Si volem treure l'entrellat del maridatge, hem de fer referència a l'Alain Senderes, xef francès que va funda L'Archstrate a París i va portar el Lucas Carton, tot un referent de la Nouvelle cuisine. 

Sanderes va ser un personatge singular, va ser dels primers a tornar les tres estrelles Michelin, perquè segons ell, no podia cobrar un preu assequible als seus clients pels àpats i mantindré els estàndards de la guia. Entre el sector se l'acredita com a inventor del maridatge, va promoure l'equilibri que havia d'existir entre la part que es menjava i dels caldos que es bevien. Una de les grans perles que ens va deixar Senderens estava relacionada amb la gastronomia, ell es preguntava que era i qui hi havia rere aquesta. La seva resposta va ser " som cercadors d'harmonies, només això es cert". 

El més curiós de tot és que el concepte sorgeix d'un cuiner i no del sumiller que és al que sempre em atribuït aquest nou concepte. La meva opinió és que Senderens cuidava els detalls i així com s'esmerçava en allò que el client menjava perquè respongués a la filosofia de la Nouvelle Cuisine, de identificar el producte, de desprendre's d'elaboracions recarregades i buscar sabors autèntics i pròxims. Alain també volia que existís una harmonia amb allò que el client bevia i allò que menjava. 

En el sentit més ampli de la paraula harmonia, una justa adaptació, entre elles, de les parts, en aquest cas de menjar i beguda, el que formen un tot, l'experiència que degusta el client a la taula d'un restaurant. Aquesta modulació és complicada d'encertar perquè requereix uns principis de coneixement, de les propietats generals del menjar i les del beure. 

Habitualment partim del que triem de teca, per decidir l'elaboració líquida perquè l'interessant és la concordança que ajudi a potenciar i a gaudir el conjunt. Que ens podem trobar que si una elaboració és suau, no podem triar un vi per exemple amb molt de cos perquè s'imposaria sobre el sabor del primer. En el cas contrari si tenim un plat molt contundent ho hem d'acompanyar amb un caldo a l'alçada. I per un altra banda estan els contrastos que enriqueixen aquesta harmonia, com per exemple una elaboració amb un alt contingut en greix s'ha de maridar amb una beguda àcida i fresca, de cerveses a licors, no cal només tancar-nos al vi. 

Hi ha moltes teories en l'àmbit del món de la sumilleria que intenten guiar als professionals, però segurament si estem assentats a taula la millor opció és confiar amb qui tenim davant. I si estem a casa tirem del nostre expert de la bodega de barri!

PD: Iniciatives amb consells sobre maridatges  per impresionar https://www.instagram.com/tv/CHAWjcSquwJ/?igshid=1c54hcydp3i79

Qui varen ser Ramon Vilardell i Josep Jornet ?

Vosaltres coneixeu a Ramon Vilardell i Josep Jornet? 

Be no teniu perquè saber-ho, no surten pas ni a “Joc de Cartes” ni a “Master Chef”. Però per a mi i per a molts pastissers son una peça clau en el nostre coneixement més tècnic.

Per explicar-vos qui son es necessari posar-vos en antecedents com expliquen ells mateixos en el pròleg del seu llibre. Expliquen que corrien els anys 1933 en la ciutat de Barcelona, on segons els mateixos, tota professió estava assentada. En aquella época era de rigor que els pares volguessin pel seu fill que apareguessin un ofici. I en el cas del ofici de pastisser, es considerava que era un xic estrany, que s’escapava dels canons de la formalitat i que estava predestinat a persones sensibles. Així doncs, ni havia forces d’ aprenents de pastisser en aquella època tot i ser un ofici dur i pesat. Ja que es treballava tots els festius i caps de setmana, no hi havia ni vacances ni hores extres.

La majoria de vegades les pastisseries eren instal·lades  al subsòl del negoci i les condicions del obrador eren poc salubres. Els aprenents dormien en qualsevol racó, sobre sacs de farina o damunt de la taula de treball. Els nostres aprenents en Ramon i en Josep, expliquen que tot i les penúries, lluïen amb orgull la jaqueta impecablement blanca de la professió, sota el abric quan passejaven per carrer Muntaner, Pelayo o la rambla.

Aquest adolescents inquiets després de la feina anaven a aprendre a decoracions dolces a la Acadèmia de pastisseria de la Ronda amb el mestre Pablo Pérez. Però una de les seves preocupacions era aconseguir receptes comprovades i ben formulades, ja que era  l’època on els oficials amagaven als aprenents els seus secrets, que sempre tenien formules inacabades o incorrectes. Una frustració que en aquell parell de joves va  decidir ajuntar totes les receptes que entre els seus companys havien provat i apuntat i crear un formulari pràctic de pastisseria.

Si un dels grans llibres tot i que la seva edició hi ha cap en el palmell de la mà, on es recullen totes les formules que encara avui utilitzen en totes les pastisseries. 

El petit llibre esta dividit en catorze capítols, on prèviament hi han un apartat anomenat “Generalidades” on es parla de com els professionals han de treballar,  fent referencia a l’organització de la feina, de la uniformitat i les diverses mesures higièniques i sanitàries universals, per treballar a un obrador.   Els capítols estan dividits en cremes i farcits, merengue, masses de bescuit o d’ou batut, masses de bescuit o ou batut amb emulsionants, plumckaes i similars, masses fermentades amb llevat, masses de full, masses escaldades, masses d’estructura sorrenca, pastes seques i de té, panellets i torrons, gelats (remarca d’artesania) i la pastisseria salada.

Tot i ser molt petit esta escrit en una lletra que no cal les ulleres de veure de prop, hi han les quantitats ven especificades, amb una clara explicació dels passos, amb variacions o alternatives de la recepta principal. Una especificitat que moltes vegades a l’època costa trobar en la cuina salada.

Em consta que la xifra d’exemplars venuts ronda els 40.000. Personalment tinc, la sisena edició, que l’he fet servir molt tot i que dels consells de primera mà que he tingut, del meu gran mestre Antonio Roquet , dels meus companys d’ofici com l’Assumpció Vilella, el Miquel Vilella, l’Asier Lahera o la Laura Izquierdo, així com gent que m’ha obert el seu obrador, com en José Luis Maestre o els germans Copons.

 “El Formulario práctico del pastelero” és un llibre vigent que te pràcticament noranta anys, un formulari que es convertí en el “vademècum” dels professionals de la pastisseria y la confiteria gràcies a Ramon Vilardell i Josep Jornet.

Joc d'ingenus

Les xarxes han bullit moltíssim pel fet que el conegut concurs “Joc de cartes” ha passat per la població de Cambrils. He de dir que després d'aquesta fervor he seguit les xarxes i després de cada emissió de joc de cartes més o menys passa el mateix.

He de dir doncs que tant hi fa si es Cambrils, Puigcerdà o San Pol de Mar. Passa de fet en tots els països i zones que s’emet. Ja que el programa presentat pel Marc Ribas és l'adaptació del format "My restaurant rocks", un programa impulsat per Red Arrow International que ja s'ha adaptat a Itàlia, Alemanya i França. A Madrid també tenen una versió que es diu “ la cuenta por favor” allí el presentador no és barbut ni tant Brutal! Ho condueix Miguel Cobo un dels participants destacats d'un altre programa de televisió dedicat a la cuina “Top chef”.

Si he parlat de programes dedicats a la cuina i hauria de matisar una mica això. De fet hauríem de començar perquè habitualment el que es fa per la televisió i altres mitjans de comunicació tenen un objectiu d’entreteniment. Ja sé que em direu que la dos de TVE o el canal 33 té una programació de vegades de caracter més de servei e inclús formatiu. Però no ens enganyem els mitjans el que busquen és el show.

El “show” espectacle en anglès, es defineix com a una manifestació pública que s'ofereix a la vista, especialment com una cosa digna d'atenció. Per parlar  de cuina i televisió hem de fer referència a “con las manos en la masa” produït i emès per TVE entre 1984 i 1991 i dirigit i presentat per Elena Santonja, on aquesta feia receptes amb famosos en un ambient distes.  

Posteriorment entre el 1987 i el 1993 i a TV3 en Jaume Pastallé, presenta  el programa “Bona cuina” iniciant l’era mediàtica de la cuina catalana pels restaurants dels països catalans. Diàriament es feia una recepta de cuina presentada pel cuiner de cada restaurant Amb la mítica frase “Que tingui bona cuina”.

L'era mediàtica arriba al 1991, un any després de conduir un programa similar en ETB, Carlos Arguiñano va substituir el clàssic de la Santoja per “El menú de cada dia”, un format molt més fresc, didàctic i murri que va enamorar.  Aquí destacaren els programes d’en Pere Tapies “Tapies variades” i de l’Isma Prados amb la seva “cuina per solters”.

Però la televisió canvia a marxes forçades proporcionalment a la cultura i atordiment dels seus espectadors, és per això que arriba la tele-realitat un gènere de televisió que s'encarrega de documentar situacions sense guió i amb ocurrències actuals, en les quals interactua un elenc que fins al moment era desconegut. Ressaltant el dramàtic i conflictiu de la vida dels participants per sobre de tot. No  cal dir que tot s’inicia per un programa prou conegut anomenat “Big Brother.

I aquí estem amics, això és el que tenim a la nostra pantalla, concursos que no pretenen valorar el talent de qui participa, sinó fer escarni o aprofundí en el safareig de qui participar. A partir d’aquí ai las el que pensi que això no és així perquè peca d'ingenuïtat. 

Com he dit són molts els professionals, amateurs i sanguinaris de les xarxes han posat cullerada. Per això no cal ficar el dit a la nafra, però com he dit el concurs és un espectacle i busca això. I el que te la pell fina clar salta! I dona molt de joc i no pas de cartes.