LA CUINA DELS GENIS és CUINA CREATIVA?

Es va presentar fa un temps una publicació “La cuina dels genis”, que he volgut recupera en aquestes línies per poder fer unes reflexions sobre creativitat o el concepte Geni.

Un projecte que va neixer del III Congrés Català de la Cuina i que és defineix com a "un producte de turisme gastronòmic relacionat directament i transversalment amb la cultura, el patrimoni i el coneixement culinari; on el producte i la gastronomia poden ser motors socioeconòmics d’un territori,

especialment en els àmbits de treball de la cohesió social i territorial i la sostenibilitat."

El projecte es basa en les conclusions del la darrera publicació de l’OMT (2019), "Guía para el desarrollo del turismo gastronómico", on s’indica que un terç de la despesa d’un turista està dedicat al menjar. Al document es considera que les experiències turístiques memorables són les tenen un caràcter autèntic, diferencial i innovador.

Es per això que tot el fil conductor, esta basat en una ruta lligada a quatre punts del territori Reus, Mont-roig, el Vendrell i Horta de Sant Joan, per que com explica el projecte aquests punts del mapa català, van marcar l’obra de quatre genis universals: Antoni Gaudí, Joan Miró, Pau Casals i Pablo Picasso.

Val a dir d'entrada que totes les iniciatives son bones, o potser no tot es pot barrejar. D’entrada el títol crec que genera confusió "La cuina del genis" sembla remetre a una ruta on el que s’intenta, és reproduir la cuina (elaboracions /receptes) que menjaven  o que feien (cuinaven) aquells artistes (Genis).

Un altre dels conceptes que pot remetre a malentesos  gira  al voltant de la creativitat, -el concepte de crear o innovar-. Ja que en l’informe recull que en aquesta primera fase “s’ha iniciat un procés culinari creatiu generador d’idees, de proves, de formes, de textures, de combinació de productes i de coccions, de representació del paisatge, de reflectir un moment d’inspiració de l’artista en un plat.”

D'entrada costa de comprendre amb aquest excés de literatura i en tan efusiva declaració. però m’interessa molt el concepte de procés creatiu. Entès com tots els passos que es segueixen per crear.

Però que és crear?

Segons la definició del DIEC crear es 1 v. tr. [LC] Fer de no res. Déu creà el cel i la terra. 

Per a mi és un terme confús, potser pot resultar més fàcil si en comptes de un concepte tant abstracta ens podem imaginar la creativitat com quelcom més difuminat, amb matissos i estadis. Molts experts descriurn una piràmide on la creativitat es divideix per nivells. 

En l'estrat més baix d'aquesta piramide és reprodueix creant alguna cosa semblant a allò que coneixem, un segon esglaó contempla la creació fent algun tipus de variació o combinant coses ja existents. I així seguim amb creacions més amables,  fins al cap d’amunt d’aquesta piràmide, on és trobaria un concepte de creació amb una definició molt semblant a la del diccionari,  i que respondria a que la creació sigui trencadora amb allò establert o fet.

En referència a l’art, àmbit inspirador d’aquest projecte, és parla d’avantguardes quan es fa referencia a aquest nivell de creació.

La veritat es que no he pogut degustar les elaboracions resultants d’aquest projecte creatiu, així que no puc entrar a valorar, si son o no creatives, ni el seu nivell de creació. D'entrada els hi tinc molt  de respecte als professionals que treballen rere els fogons. Entenc que deuen ser elaboracions inspirades en el microcosmos dels esmenats artistes i la seva relació amb el territori.

Com he comentat totes les iniciatives son bones, el que cal és ubicar-les, conceptualitzar-les perquè no es generin confusions. Estic desitjant seguir aquesta ruta on el producte i les elaboracions mariden amb la visió de genis com Gaudí,  Miró, Casals o Picasso. 

Avant amb la inspiració !!! Força a la terra.

I com diu Ferran Adria els de la avanguarda, son els primers que cauen en una batalla!

Producció animal sintética, una solució per l'alimentació del futur?

-->

En la darrera entrada parlàvem de la sostenibilitat i el medi ambient i tota la campanya que  hi ha al voltant de l’alimentació.  No se si el confinament ens esta ensenyant a menjar diferent, el que si que és cert que hi ha qüestions que com a miním ens podiem fer mirar.

Una altra cara d’aquesta moneda que esta sobre la taula és el mercat sintètic,  aquell que la ciència ja esta fent realitat i que apunta maneres. En els darrers anys s'ha avançat molt en la producció de carn sintètica a través de cèl·lules mare, que es presenten com una alternativa a la reproducció i la cria d'animals. En les properes línies revisarem els avenços en diversos tipus de carn.

La vedella

En 2013 es va presentar la primera carn sintètica creada a partir de cèl·lules mare. El seu creador va ser el professor Mark Post, del departament de Fisiologia Vascular de la Universitat de Maastricht, que des de llavors ha continuat treballant en la producció de carn artificial. El procés de creació consisteix a prendre cèl·lules mare del múscul, que s'extreuen d'una vaca mitjançant biòpsia. S'aïllen i comencen a multiplicar-se, el resultat són cèl·lules genèticament idèntiques a les de l'animal.

El pollastre

Dos dies necessita una empresa, que lidera el mercat de la producció de pollastre sintètic, per a produir un “nugget”. Ho aconsegueixen a través d'un petit bioreactor, usant una proteïna per a estimular la multiplicació de cèl·lules, en un suport per a donar estructura al producte i un mitjà de cultiu per a alimentar la carn a mesura que es desenvolupa.  Poden treure cèl·lules de les plomes d'una gallina i d'aquesta produeixen la seva carn sintètica.

El peix

La producció també s'estén als peixos i a la seva part muscular, es produeixen diferents espècies, però sobretot la tonyina vermella, pel seu alt valor i resposta en el mercat. Se segueix el mateix procés de reproducció comentat, i que s'inicia a través de cèl·lules mare. Les diverses recerques indiquen que és més fàcil reproduir muscle de peix que de vedella per exemple com han demostrat els cientifics Mike Selden y Brian wywa's amb la seva empresa Findless food.

Del marisc també s’esta avançant en el desenvolupament sintètic.

Els defensors parlen d’un sistema de producció de carn sense produir animals. Que no parteix d'una modificació genètica, ni requereix antibiòtics per al seu creixement i no genera contaminació. Per aquests es una de les solucions perfectes per el problema dels gasos provocats per la cria d’animals pel consum.

Però la veritat es que aquesta nova manera de produir ens genera moltes preguntes i dubtes, no només per un tema moral i de prejudicis per la creació en laboratoris, també sobre la seva par més degustativa, per destriar si en aquest moment es presenta com a un producte nivell alimentació únicament o si te pretensions hedonistes, buscant també un nínxol en el món de la gastronomia, preocupant en si mateix.

Dubtes també relacionats en la part de la bioètica, sobre el control i legislació del sistema i de les conseqüències del seu consum a mig i llarg terme.

Solucions que potser esdevenen problemes, o no.

Urgència pel canvi climàtic, per l’alimentació i pels hàbits de vida

Aquest és un article de fa uns mesos que volia compartir amb vosaltres i que sembla que respon a l'estat d'alarma dels temps que estem i que parla de com la terra està a les últimes per la nostra culpa. 

De fet aquest dies que patim la pandèmia del Covit-19, es fa palès la nostra empremta al medi ambient, perquè li estem donant treva i es nota, la contaminació a baixat dràsticament, l'aire és més net, així com l'aigua.

Us deixo unes línias que  fan referencia a la famosa trobada la Espanya per parlar del que l'ONU  on es va declarar l'urgència de la lluita contra el canvi climàtic. Ja que les veus són cada cop més altes i clares, i ja no podem girar-nos i mirar cap a un altre costat.

Com deia el secretari general de l'ONU, António Guterres, no val a badar, ja que "el canvi climàtic està corrent més ràpidament que nosaltres i hem de posar-nos al dia abans que sigui massa tard". Tot i això les grans potencies s'aixequen de la taula de negociacions sense acords ni compromisos, a la política ningú es vol arremangar i posar mans per fer pinya. I la informació va i bé, de manera a vegades tergiversada, perquè al final la responsabilitat caigui sempre en mans de la població.

Una de les campanyes se situa també l’àmbit de l'alimentació i en especial de la producció de carn, fem un exercici de cerca la informació. Es defensa que s'ha de reduir el consum de carn perquè és una de les causes vitals de la contaminació. La producció intensiva de bèstia, produeix gran quantitat de residus altament contaminants com ara purins i gasos, aquests darrers representen el 25-30% de gasos d'efecte hivernacle segons el darrer informe de l'ONU. En canvi l'informe d'avaluació més recent de la FAO va estimar que la ramaderia produeix un 14,5% dels gasos d'efecte d'hivernacle de les activitats humanes a escala mundial.

L'expansió dels agrocombustibles a Amèrica i els impactes ecològics associats a les tecnologies usades en la producció de monocultius a gran escala de blat de moro i soja. Té greus conseqüències A més de la desforestació i el desplaçament de terres dedicades a cultius autòctons a causa de l'expansió dels agrocombustibles, l'ús massiu de cultius transgèniques i l'entrada d'agroquímics, principalment de fertilitzants i herbicides que s'usen en la producció dels agrocombustibles, plantegen greus problemes mediambientals.

Es comenta que el 70% del sol es dedica a terres agrícoles, per posar en peu de guerra el tipus de producció i gestió del sol. El que no es comenta es que la majoria d'aquest percentatge són terres de deveses només fetes servir com a terres de pastura.

El que vull dir és que hem de destriar el gra de la palla i veure l'avenç en la dieta i la nutrició global. I cercar els percentatges dels agents contaminants que manquen i que no responen a la necessitat vital d'alimentar-nos. Això no impedeix que com diu el Toni Massanes en un dels seus articles, és que ens hem de replantejar el nostre model de dieta. Que inevitablement van lligades a lleis, reglaments i polítiques que acompanyin la producció de proximitat i més sostenible.

El que han anomenat "dieta mediterrània" es planteja sostenible, equilibrada i variada. On és present la carn i el peix però de manera moderada. De fet deu ser per això que el nostre país té el primer lloc en el rànquing de longevitat d'Europa amb 83 anys. Conscienciem-nos de què el canvi passa per les nostres mans, però reclamem que es facin les polítiques necessàries i que s'apunti amunt. Malauradament haurem de vigilar que no ens venguin gat per llebre, perquè ha arribat el moment de corre amb urgència.

Cuinar sense els sentits

Sentir, cuinar, menjar i veure

Parlem dels sentits i la seva importancia per cuinar,  de fet per prendre consciencia plantejarem precisament la dificultad de fer-ho quan els sentits no responen.  En Grant Achatz es un dels xefs més important dels Estats Units, fundador del mundialment conegut restaurant Alinea. Achatz va perdre durant uns anys, un dels sentits més preuat per a algú que viu dins d'una cuina, el gust. 

Jose Alija xef del restaurant Nerua, al 2000 era xef al Restaurant del Museu Guggenheim de Bilbao, va tenir un accident de moto quasi mortal. Li varen detectar que havia perdut un 80% de gust i olfacte. En Jose va haver de tornar a memoritzar tot de zero, en una entrevista declaraba "Se'm van caure les llàgrimes, no li vaig explicar a ningú, vaig memoritzar de nou cada sabor i olor de tot el que menjava. Al principi tot era foscor, però vaig anar recuperant-lo."

En el cas del Gran Achatz va ser per a causa un càncer a la llengua, però hi ha molts cops que això passa i els metges no disposen d'un diagnòstic tan clar, a les hores es parla d'ageusia, com a l'absència o pèrdua gairebé completa del sentit del gust. L'ageusia total és realment estranya si es compara amb els altres trastorns gustatius, principalment la hipogèusia o la disgèusia, o les pèrdues de percepció locals, ja que el gust es compon d'una percepció nerviosa múltiple construïda sobre una xarxa formada per tres parells de nervis cranials.

 Aquestes patologies no podem deixar de banda la hipòsmia que és la reducció en la capacitat per a detectar olors. L'anòsmia és la total incapacitat per a detectar olors. En el cas dels dos xefs tant el gust com l'olfacte són dos dels principals sentits que tenim, necessaris per rebre estímuls d'allò que ens posem a la boca.

Dels estímuls rebuts se selecciona i s'extreu la informació que permet al cervell interpretar-los i que ens dóna la possibilitat de degustar amb un ampli espectre, d'una manera completa i cercant el plaer. Que es dóna quan no tenim cap mancança en el nostre procés sensoperceptiu.

Tant com a cuiner com a comensal la nostra capacitat sensoperceptiva es vital per cuinar i també per menjar i beure, es clar. Tal com s'apunta en la nova obra que ha sortit al carrer de  Bullipedia  "Que es cocinar" podem reproduir una recepta  talent sensoperceptiu però ens serà molt difícil crear.

Si parlem de percepció, ens estem referint a una cosa innata, a una capacitat que com a éssers humans tots posseïm. No obstant això, pot donar-se una actitud i una disposició a percebre, a ser més conscient dels estímuls, a aguditzar els sentits.

Hi ha qui posseeix una capacitat sensoperceptiva més desenvolupada sobre la base d'un aprenentatge continu, a prestar especial atenció a allò que pot interpretar i entendre a través dels sentits. És un tipus d'aprenentatge que està eminentment basat en l'experiència, en l'empíric, en l'experimentació i en les respostes generades per això. Aquest fet ens indica que es poden «entrenar els sentits», si existeix una predisposició a comprendre l'efecte que cada estímul té en nosaltres. 

Els esmenats cuiners després de ser privats d'alguns dels seus sentits, varen tornar a descobrir-los, amb esforç i entrenament, ja que per cuinar és necessita sentir. I per crear es pot fer mentalment, es parla molt del paladar mental, que necessita d'entrenament.