Gastroenganyifes

La gastronomia pot ser el referent d'un lloc, d'un territori, d'un poble que faci moure sinergies entre molts altres sectors, àmbits i disciplines. En concret pot moure un turisme gastronòmic que pot ser un fet diferencial en aquest moment tan complex que estem vivint amb el model de sol i platja del que s'ha apostat.

Com anècdota fa una temporada coincidint amb les festes de Salou, un conegut periodista radiofonic em va demanar un petit favor, que li fes un àudio de WhatsApp d'uns minuts analitzant la gastronomia de Salou amb certa mala bava pel fet que soc Cambrilenc.

Vaig entomar el repte perquè soc molt de la conya, però va ser molt fàcil, vaig buscar a Saborea España sota el títol "els plats típics que has de provar a Salou" on assenyalaven cinc elaboracions icòniques segons la web. Això ja em va donar tema per una estona i si no podeu dir la vostra. La primera referència eren els calçots, que els hauríem de contextualitzar com tothom sap amb el marc de la zona de Valls, però que la seva popularitat ha traspassat delimitacions geogràfiques i s'ha estès a tot el baix i alt Camp, que dic s'ha generalitzat a tota Tarragona i part de l'estranger. En el segon lloc estan els cargols que com tothom sap és quelcom intrínsec de la identitat Salouenca, perquè després dels de Saragossa, la majoria de vilatans tenen arrels Lleidatanes. El tercer era el suquet de peix que el comentarem més endavant. Les dues darreres eren les coques ensucrades i les orelletes, bé per tothom és sabut els pastissers de referència del municipi, fama que transcendeix fora de les fronteres de "Salu" com diuen els francesos.

Per rematar la recerca vaig consultar la pròpia pàgina de l'ajuntament per veure que es potenciava i vaig tenir una grata sorpresa en descobrir que es feien unes jornades de l'arròs, molt vinculat amb el famós delta que es forma al Cap de Salou i que pot competir tranquil·lament amb la producció del Delta de l'Ebre, amb un gra de qualitat. No val oblidar-se de tan bo que és el socarrat i no em refereixo als "guiris" que dormen la mona a les seves espectaculars platges.

Unes altres Jornades que se celebren a Salou són les del calamar (que per mi que són més de canana) i lligant-ho una mica amb allò del suquet de peix, no cal ficar l'accent en què no tenen port pesquer, com diu la dita" A Salou ni llomaires, ni bou" perquè el peix no coneix fronteres i de segur que a excepció del calamar congelat del Marroc: De segur que la seva procedència és de la costa daurada, nom per cert procedent dels constructors que temps enrere es van fer d'or.

Fora conya, són gent decidida i emprenedora que sap adaptar-se a les necessitats del sector i de la seva clientela!

Perquè quan parlem de gastronomia a què ens referim? 

Hi ha dues tendències per definir-la. Una situa la gastronomia és indissoluble a la qualitat, que s'entén lligada a un determinat plaer en la degustació de menjar i veure. Parlem d'un concepte Hedonista. I la segona té a veure amb l'estudi de l'alimentació lligat amb la cultura i societat, fruit del moviment "slow food". Sigui com sigui, parlem de quelcom lligat amb el producte i les elaboracions que formant part de la identitat en aquest cas d'un territori, quelcom diferencial que conforma l'ADN del sector tan primari com el de serveis i de restauració.

Aquest exercici despreocupat potser l'hauríem d'aplicar al nostre territori, quina és la nostra gastronomia, que ens diferencia dels altres. Per cert, crec que m'han declarat persona no grata a Salou.

Al·lèrgies, intoleràncies i algú que es tira el rotllo

Explicaré uns casos verídics perquè puguem reflexionar sobre el tema.

Un primer perfil que respon a un company que treballa amb un menjador escolar i que realment es guanya el cel cada dia això sí de dilluns a divendres: “estic abromat de tots els menús que faig avui hem de fer sis variants per respondre no només a les noves necessitats sanitàries sinó també a les culturals i religioses que això ja és una passada”

El segon exemple reflecteix el tarannà d'un restaurador caspós que viu en una torre de marfil allunyada de la realitat: “En el meu restaurant fem el menú degustació que fem, tots aquests nous al·lèrgics i intolerants més val que no vinguin perquè no podem (volem) canviar el que fem”.

El tercer és del camaleó un paio que no diu les coses pel seu nom i que d’aquests malauradament hi ha bastants: “Perdoni és que soc al·lèrgic al pebrot. Però Josep Antoni si tu no ets al·lèrgic? Ja, però no m’agrada gaire i així m’asseguro que no em fiquin”.

El quart és el de vida o mort i no val a badar, viscut amb les meves carns:

“Li agafem un gelat al nen. Mira o bé que el tema de l’al·lèrgia a la llet és molt complex. Ostres mira que bé aquí posa gelats vegans. Doncs vinga un per a tots.” ... uns minuts després el meu fill de set anys es comença a inflar i no pot respirar la meva dona l’agafa en braços i comença a córrer cap al CAP que just està al costat d’aquell càmping on estàvem estiuejant. Jo vaig obrint pas i ens colem a les urgències cridant que necessita una dosi ràpida d’estilsona per la reacció els joves metges en practiques del CAP esveren i ens fan cas per sort, i reaccionen, li posen la injecció ràpidament i aconseguim que comenci a respirar, i es va recuperant assistit per oxigen, aquest cop s’ha salvat per molt poc.

Tornem derrotats era ja tard i l'endemà marxàvem ven d’hora d’aquell poblet de costa, com a pare volia agafar un mall i destrossar l’establiment de dalt a baix, aquells cabrons no van ser conscients del seu error i del que quasi ens va costar la vida del meu fill.

 Vivim amb una societat on la salut està en hores baixes, dic la salut de la gent no el negoci de les farmacèutiques que tenen medicaments per mantenir a la població impertorbable, ja sabem que els que ja tenen una edat poden prendre deu pastilles diferents i una aspirina infantil que no falti! Deixant enrere el discurs conspiranoic  floreix una onada de joves que són al·lèrgic o intolerants, però també d’adults que els diagnostiquen ara després d’una vida de menjar de tot com si no existís un demà. Aquesta és la realitat ens agradi o no.

També està la part que respon a una part més frívola, la que està lligada a modes o a tendències que tenen cabuda avui i potser demà aposten per tot el contrari. Això sí que per al cuiner, el restaurador toca una mica els bemolls, tot i que de cada problema per així definir-ho surt un negoci o una oferta que dona resposta a aquesta demanda. D’aquí molts conceptes que avui són nous i on tots els fills del postureig no es poden perdre.

Sense oblidar les problemàtiques que malmeten la salut i inclús poder provocar la mort d'un client. Anem al cas i no banalitzem que amb el menjar no es juga i en la vida dels altres tampoc!

Història de pel·lícula d'un gran cuiner

El nostre protagonista va neixer en el si d'una família humil, el seu pare era fuster i es feia un fart de treballar, no us perdeu que no va néixer a una establia, en aquest cas la mare va morir poc després de donar a llum, no només això, al part també va morir el seu germà bessó, ja veieu que aquí hi ha drama a escala d'Oliver Twist. De fet, hi va haver una madrastra que per descomptat com a tots als contes de Disney no es portava gens bé amb el nostre personatge, això va fer que aviat abandonés la llar i anés a viure on els seus oncles. 

Aquí és el moment de la trama que es veu per on aniran els trets, perquè aquests tenien un restaurant. El nostre vailet es va posar a treballar a l'edat primerenca de 10 anys. Als fogons va descobrir de la seva passió, aprenent molt al costat de les de la seva tieta que tenia unes receptes que a ell li tenien el cor-robat, de fet amb els anys les recopilaria en alguns dels seus llibres publicats, però no ens precipitem. 

Amb catorze anys i amb l'experiència d'aprenent va fer cap a la gran Barcelona, ja sé que us pensàveu que era una història de grans cuiners francesos però no, és de la casa. Allí va treballar a diversos establiments com la Fonda Espanya o La Taverna de la plaça del Palau entre d'altres. La inquietud del nostre protagonista l'empeny a fer el salt a Madrid on al cap de vint-i-un anys ja és membre de la Societat de cuiners de la capital, allí continua treballant a diversos restaurants. Torna el melodrama en aquesta història perquè una malaltia de la qual no sabem gaire ve res, l'obliga a no poder treballar per un temps, cosa que aprofita per llegir i desenvolupar-se intel·lectualment envers la cuina. 

Un cop recuperat i amb l'anhel d'haver llegit el que es remenava a França, va decidir anar a París, al cor de la gastronomia europea en aquell moment. Comença a treballar a l'Hotel de Bèlgica on agafà confiança amb els cuiners del territori. De fet, va presentar una elaboració pròpia a l'exposició internacional d'alimentació que es realitzava a la capital francesa. Una mena de concurs on el nostre jove cuiner català va intentar reproduir un paisatge xinès al plat, els membres del jurat li atorgaren el premi d'honor. I amb tot aquell rebombori va començar a escriure a la revista "La cuisine Francaise et etrangeré". Allí va conèixer al reconegut pastisser i escriptor d'importants receptaris Pierre Lacalm, el qual va influenciar molt el nostre protagonista i es van fer bons amics. D'aquesta relació Lacalm produiria uns anys després (1906), la revista "El gorro blanco" del nostre jove escriptor que publicaria a Madrid i Barcelona la primera revista culinària i de l'art de la gastronomia.

Però mentrestant el nostre cuiner no parava quiet, s'integrà a la societat de cuiners de París, d'on va aconseguir els contactes necessaris per entrar a treballar al mític Hotel Savoy, convertint-se amb ajudant d'August Escoffier tota una eminència del moment. Uns anys després i amb una solvència als fogons va convertir-se en el cuiner de l'ambaixada anglesa de Madrid, una bona manera de tornar cap a Espanya. Moment que va aprofitar per combinar la seva de carrera de cuiner amb la d'escriptor, publicant receptes en revistes que desembocaria en la publicació de la seva pròpia revista, com hem comentat. 

A l'ambaixada va conèixer la seva dona Neus amb la que va tenir cinc fills tot i que malauradament només en visqueren dos. Les aventures no acaben aquí perquè també va crear una escola de cuina per senyors i un altre per senyores. No totes les seves idees van sortir com esperava, però va gaudir d'una vida plena d'experiències entorn de la cuina. Finalment, Ignasi Domenech el nostre protagonista, va acabar a Barcelona editant la seva revista de cuina, va escriure disset llibres entre ells "La gastronomia" (1899), "La cocina Vegetariana Moderna "(1918) o el seu darrer llibre "Cocina de recursos (deseo mi comida)" (1941).

 

Compres en línia de menjar i el cavall Troià

Tenim damunt de la taula una tendència que hem de comentar i que no l'hem de veure pas com un problema, sinó que li hem de donar la volta per aprofitar-la. És la creixent tendència de compra en línia de productes; sé que per als petits comerciants pot semblar pitjor que la tinya, però actualment hi ha petits artesans i distribuïdors que internet li ha permès tenir una finestra i poder posicionar el seu producte, donant-li una qualitat i un servei que ambdues parts es mereixen. 

Hi ha casos sobretot de productors de matèria primera que gràcies a la compra en línia, l'associació entre petits productors o amb algun tercer transformador ha pogut participar en el procés de creació d'un producte elaborat, com és el cas de les hamburgueses de la Vall d'en Bas (la Garrotxa), 100% naturals i fetes amb la carn de la vedella que cria i pastura el mateix ramat de La Carrera, alimentades amb moresc i farratge no transgènic dels seus camps, comercialitzat per Natrus, una start-up de tres socis. O com podria ser la confraria de pescadors amb l'elaboració de fumet, hamburgueses de peix, croquetes o panades per exemple que comercialitzessin en línia. 

És cert que vam poder veure en temps de la Covid-19 com es disparava aquest consum i que ara no estem pas en aquesta tessitura, però es va obrir una porta que ja no es tanca. De fet, la tendència a tota Europa s'ha incrementat de forma exponencial un creixement que al nostre país té una velocitat més lenta, possiblement per un tema cultural però que és qüestió de temps, ja que la realitat de la majoria dels treballadors és que no tenen temps per comprar a la plaça o les tendes. Val a dir que el 42% de les compres en línia de gran consum es destina principalment a menjar, segons l'enquesta difosa per l'Associació d'Empreses de Fabricants i Distribuïdors (AECOC). El primer semestre del 2022, un 27% dels usuaris d'internet van comprar productes del sector per comerç electrònic, cosa que va representar una alça de tres punts més que en el mateix període del 2021. 

La meitat dels distribuïdors preveu que la quota de mercat del comerç electrònic de gran consum el 2023 superarà el 3% actual i se situarà al voltant del 4%", el que vol dir és que encara avui dia, el 96% dels usuaris fan la compra de forma presencial en les tendes o supermercats propers. 

Tornant al tema d'abans el plantejament actual del temps a les llars provoca malauradament un consum cada cop més gran de menjars preparats o de quarta i cinquena gamma, un malson real per la societat que difícilment pot seguir una dieta equilibrada, saludable he implicada en el territori. Cuinar genera inèrcies tant amb el sector primari com en el secundari i fa conscient a aquell que cuina amb el producte, el vincula amb tota aquella gent que ha fet possible que el que cuina pugui transformar-lo i donar a menjar als seus. 

El que vull dir és que davant una inevitable tendència, el que hem de fer és aprofitar-la, per poder fomentar la cuina, el que et portin la llista de la compra a casa no és un problema, el que hem de fer és poder sumar-nos a idees i reinventar-nos com ho fan ja molts mercats de barri o de ciutat que tenen el servei de compra en línia o com dèiem directament de petits productors o de cooperatives. 

L'important és que la cosa sigui fàcil i que cuinar sigui igual o millor que mirar una sèrie en qualsevol plataforma digital. Ens permetrà ser conscients del que mengem, fer territori i país, lluita contra el malbaratament, l'obesitat i podrem promoure els hàbits saludables. I si a més gaudim, ens relaxem, tenim un moment d'introspecció ja, xampany i galetes!

L' obesitat i la malaltia del mal menjar

És aclaparador les dades que hi ha amb relació al consum dels ultraprocessats i l'augment d'obesitat i que vaig poder repassar arran d'una entrada anomenada "El paper de la indústria del tabac en el consum d'aliments ultraprocessats" de Javier S. Perona a la seva web malnutridos.com. Allí mostra una gràfica de com a variat la taxa d'obesitat dels EUA en les darreres èpoques, un dels països que té un problema epidemiològic d'obesitat. Des dels anys 80 l'índex comença a disparar-se fins a l'actualitat on més del 50% de la població pateix obesitat. Però com apunta el mateix Perona la pregunta que ens hem de fer és que provoca l'obesitat? 

Fa dotze anys va fer una investigació conjunta -Harvard, Washington i John Hopkins- es feu una anàlisi per determinar quins eren aquests factors i van concloure que no eren provocats per la reducció de l'activitat física o pels canvis genètics sinó per un increment molt elevat en la ingesta de calories. En concret aquest consum provenia dels aliments "ultraprocessats" nom que en aquell moment no està en voga ni definit com a tal, però la recerca ho descrivia perfectament. Assenyalava que hi havia dos mecanismes principals que impulsaven els augments del consum calòric: per un costat les innovacions tecnològiques i per l'altre factors sociodemogràfics. Els més influents eren els preus excessivament baixos d'aquest tipus de productes elaborats i la facilitat d'inundar el mercat per part de les empreses. També apuntaven l'ús de la publicitat als mitjans de comunicació com a modus de crear la necessitat del consum d'aquests aliments, amb bombardejos constant, formant referents en pel·lícules i actors de referència, amb l'ús de tècniques específiques i estudiades de màrqueting per fomentar la ràpida integració, hàbit i necessitat. 

La utilització de greixos hidrogenats, la baixada de preus del sucre, la creació de cereals transgènics, fomentaren la creació d'uns productes ultraprocessats hipercalòrics, això per part de la indústria, però a ningú li escapa el fet del naixement del fast-food, el menja-ràpid on un àpat equilibrat no tenia cabuda i la ingesta de carn, hidrats, sucres i greixos es donava a cabassos. Aquest tipus d'oferta va pujar vertiginosament com apunta Perona d'un 9,4% a finals dels setanta a un 21,3% a finals dels noranta. 

En la mateixa línia la revista Psychotherapy and Psycosomatics afirmava "que la indústria alimentària havia tingut molt èxit al beneficiar-se dels ultraprocessats, que ara representen més del 60% de totes les calories consumides als EUA i que l'evidència empírica donava suport al paper directe que juguen aquests productes en la motivació del comportament de menjar en excés". Es parla d'un procés d'addició que s'inicia amb la publicitat, la identificació d'un tipus de rol o pertinença i s'implementa amb la composició atractiva, gustativament parlant, del producte. Es crea tot un conjunt de patrons de consum entorn aquest "aliments" que contribueixen a augmentar els trastorns alimentaris de tipus compulsiu, l'obesitat i les malalties relacionades amb la dieta en aquests darrers quaranta anys. 

Sé que la Dieta Mediterrània és una interpretació construïda a partir d'uns valors equilibrats i saludables amb relació al consum d'una quantitat de productes diaris, d'unes tècniques culinàries recomanades, d'una distribució d'àpats així com uns hàbits que fomenten l'exercici per tal que visquem sans i feliços. Alhora que reconec que parteix d'una base nostàlgica i bucòlica que atribuïm a la conca Mediterrània. Però és una bona opció o alternativa. Potser sembla que un "Tigretón" ens donarà plaer o que uns "ja et menjo" són la bomba o que una beguda ens donarà ales, però segurament el que farem és una societat més grassa amb més problemes de salut, de mobilitat que al final afectaran també el seu estat d'ànim i d'autoestima. 

Cuinem i mengem de forma equilibrada, amb el producte d'aquí, aquesta és la cura a la gran malaltia que s'està convertint en epidèmia. Que no ens venguin un bou amb ales!

Vull ser omnívor ètic

“Una persona vegana o vegetariana no ha de ser sempre més respectuosa amb la natura i el medi ambient que una altra que mengi carn. Històricament, ha estat així. Però crec que es pot ser tant un omnívor ètic, com es pot ser un vegà poc ètic”, precisa Carolyn Steel, directora d'estudis a London School of Economics, London Metropolitan University i la Universitat de Cambridge i “una de les deu visionàries més grans del segle XX”, segons la revista The Ecologist.

Aquest es un tema que he volgut seguir de  ven a prop ja que el estudi de la alimentació humana em fascina y gaudeixo aprenent d’aquesta. I hi ha un run run dins nostre que sabem que la manera de menjar que hi ha en l’actualitat és insostenible, de la mateixa manera que el canvi climàtic ha estat negat durant tots aquest anys i es segueix mirant cap un altre costat, la nostra dieta actual no ens porta enlloc.

Per una banda els tipus d’explotació tan agrària com a ramadera son inviables a nivell mediambiental i soc conscient que existeix el discurs fàcil i plausible de que és necessari. I en aquell moment penso en el malbaratament que es dona tan en la industria, com en els supermercats o a casa i crec que alguna cosa grinyola en aquest sistema. On no hi ha un equilibri, no es pren consciencia de la nostra alimentació, ni tampoc del consum fruit de unes estructures que ens empenyent al consumisme ferotge. Per no parlar de les modes, l’equilibri sempre es la clau de tot el nostre sistema, de la mateixa manera que fan mal la sobreexplotació, també ho fan les industries de menjars processats. Un vega per convicció es molt lloable y que la seva dieta la composa vegetals, hortalisses, llegums, etc. es per mi un abanderat que segueix els seus principis, però si consumeix processats o ultra processats com la hamburguesa que no és hamburguesa o Frankfurt que no és un Frankfurt, em sembla que no em entès res de tot aquest discurs. El mateix passa amb els carnívors, omnívors i suigeniris. 
 

Steel en una recent entrevista a La Vanguardia assegura que “és molt difícil visibilitzar la importància dels aliments” en el nostre dia a dia, “però modelen el paisatge, la manera com reaccionem davant la natura, com afectem el clima, com hem creat les nostres societats, com confiem en nosaltres. Expliquen també el poder i com es distribueix, expliquen el que valorem i com ens identifiquem i comprenem com a espècie… Tot això gira al voltant del menjar” . La cerca del equilibri resideix en el omnívor ètic. Si estem prenen ara mateix un cafè potser ens em de preguntar, quin es el seu origen? Probe de colombià? Ha estat cultivat a la selva amazònica? Els qui ho van cultiva son una família de la zona? Els van pagar per la seva feina d’una forma justa? Quin va ser el seu transport? Com es va conservar? S’ha airejat i assecat a terrasses de la zona colombiana? I així podríem seguir fins arribar a la nostra tassa que tenim davant.

 

Personalment m’agradaria apostar per aquest equilibri ètic que manté el nostre ecosistema de pescadors, ramaders y agricultors. Això possiblement implicarà que el consum de carn s’ha de reduir, i ens haurem de plantejar que comprem, i on ho comprem. Un canvi que em de fer totes i que requereix cuinar a casa, en el dia a dia, un acte que d’aquí serà revolucionari. 

PAPA JO VULL SER CUINER O TORERO

He començat amb la cançó d'Albert Pla "papa jo vull ser torero, papa jo vull mata, toros, vull salta al ruedo..." perquè necessitava aquesta disfunció reflexiva, per entomar aquest canvi de comportament sociològic que afecta molts nens i nenes que diuen que volen ser cuiners i que personalment em sorprèn tant. I que s'allunya tant a la realitat de fa una vintena d'anys. Recordo quan em van preguntar les meves professores, en aquell temps també anomenades "senyus" de l'escola pública Marinada poc després d'acabar vuitè d'EGB, sigles que sonen al neolític de les reformes en educació, amb relació a allò que volia estudiar, el meu futur, etc. I jo ras i curt els vaig dir que volia estudiar cuina, quina desil·lusió van tenir totes, el cert és que varen intentar per tots els mitjans que canvies d'idea perquè com que era un noi que treia bones notes era millor que no tries la formació professional que podia fer carrera. Però res no sabien lo capficat que era. 

Així i tot seguim amb la paradoxa que es dona en l'actualitat, per una banda, s'ha generat un reclam mediàtic que ha captivat a petits i grans per la cuina, un miratge és clar, producte del gran espectacle de la televisió i dels programes de telerealitat. Ep que no se'm malinterpreti que tota aquesta avançada i posada en escena a estat fantàstic pels cuiners que han sortit de l'armari i ja no són uns pelacanyes, ara són els toreros del s. XXI, amb qui es volen casar models i presentadores. 

I clar, sempre que es generen falses expectatives i ha una topada amb la realitat que han d'entomar en aquest cas, els meus companys dels centres i escoles de cuina. Nois i noies que volen ser xefs amb la facilitat i la dedicació d'uns quants programes de Masterchef . Però com deuen suposar els lectors la cosa no va així i els docents han d'explicar als apassionats "novillers" que la casa no es comença per la teulada i que per aprendre un ofici pràctic s'han de fer moltes hores de vol i posar uns bons fonaments. I així comencen les primeres decepcions al voltant d'aquest núvol de coto de sucre que s'ha creat. Mentre les escoles creixent, les dotacions no tant i la formació intenta agafar aquells unicorns desbocats i apropar-los a la veritable oportunitat que presenta el sector i que resideix en els restaurants de menú o de petit format, en els forns o pastisseries artesanals, en les cuines centrals o de col·lectivitats, en les empreses d'actes i banquets o en les tendes de menjar per emportar. Perquè aquí és on està el futur de la gastronomia, amb això i en les grans cadenes amb les quals no es pot competir. 

L'altre meló per encetar és la controvèrsia que existeix entre estar en el moment que hi ha més gent que vol estudiar cuina i la dificultat de trobar treballadors per la restauració. El món laboral que coneixem i sobretot en el sector de la restauració s'ha d'adaptar al flux i al tarannà de la societat, la mateixa que li han ensenyat que tot no s'hi val, que ha d'existir uns mínims i una qualitat de vida. A aquesta societat no se li pot demanar ara que torni un segle enrere. Llums i ombres d'un sector extrapolable possiblement a molts altres, però que ara com que estem a la palestra mediàtica ens toca gestionar. Tenim una oportunitat i sobretot perquè encara que molts no vulguin el turisme, l'hoteleria i la restauració és el motor del nostre país. Agafem el brau per les banyes!