Benvinguts al Lunar Palace!

Ja tenim un peu a la lluna, en concret a la part sud d'aquest satèl·lit. Fa uns dies varen saber que xinesos i russos estan fent passes agegantades per poder enviar un grup de persones a viure a la Lluna a la dècada del 2030. 

Fora de tots els temes geopolítics i d'aliances que a més d'un Yankee farà que se li posin els pèls de punta i ens aproparà a tots els fantasmes de la guerra freda i la por al bloc comunista. 

                                                                      Foto . BBC

El que  m'interessa de la notícia són les proves realitzades, una mena de difusió entre "Gran hermano" i "humor amarillo" per part d'un grup estudiants. Com explica la noticia, resulta que al 2018 un grup de vuit estudiants d'Aeronàutica de Bajhang van aconseguir durant 370 dies sobreviure dins d'un laboratori segellat, el Lunar Palace, que comptava amb una superfície total de 160 metres quadrats repartits en tres mòduls, dos per al cultiu i una zona d'habitatge. 

Tot i que sembla mentida aquest tipus de probes son necessàries per assegurar la supervivència prolongada dels futurs colons de la lluna en unes condicions adverses, sense dependre d'enviaments continus des de la Terra. 

Els estudis sobre aquest confiament publicats al gener per la Universitat de Beihang, a Pequín, s'han centrat en l'establiment de "sistemes bioregeneratius de suport vital" (BLSS en anglès) . L'objectiu era crear ecosistemes artificials en què l'oxigen, l'aigua i els aliments es reciclen mitjançant l'ús de biotecnologia que recrea un ambient semblant al de la Terra. 

L'experiment que sembla tret d'una pel·lícula de ciència-ficció a volgut comprovar com funcionen aquests ecosistemes artificials, en els quals conviuen plantes, animals i microorganismes en un entorn lunar, així com observar les condicions físiques i mentals dels humans en aquest entorn. 

Durant aquest període, el 98% dels materials necessaris els van obtenir del reciclatge, i un 2% va arribar de l'exterior, m'ha vingut un déjà-vu quan he llegit quins eren aquests productes, principalment paper higiènic i també productes de neteja. Per un moment he visualitzat els prestatges del supermercat vuit de paper higiènic, deu meu el nostre taló d'Aquil·les. 

Les dades interessant són el consum circular de l'estació, on el cultiu de 35 varietats d'hortalisses i cereals per a l'alimentació de la tripulació, generava l'oxigen necessari per respirar i eliminava el diòxid de carboni. L'orina es tractava amb un bioreactor per reciclar-la per al reg de les plantes i els excrements es van fer servir com a adob. 

                                                                                                  Foto: el Pais   

Una altra observació que va registrar l'estudi és com els canvis en la il·luminació LED influeixen en els ritmes i les emocions dels humans en un espai tancat. Això ens ho podem imaginar tots/es els que hem estat confinats durant mesos a un piset claustrofòbic sense terrassa. Tot i que l'estudi conclou que tots els participants es trobaven en bon estat físic i mental en sortir. 

Bé suposo que ja haurem de fer les nostres travesses sobre el gran residencia Lunar Palace, a mi m'interessa quins menús feien, quines receptes elaboraven, a la fotografia que acompanya la notícia es veuen pastanagues, mongetes, tomàquets, pebrots, cogombres i albergínies, però no surt cap animaló. Preguntes que em sorgeixen com ara, quin tipus d'animals portaven? Al final aquests colons devien fer de tot, no? De pagès, de granger i de cuiner, però dels d'abans, com la meva besàvia que sacrificar una gallina a la cuina, un diumenge de cada mes. Potser algun estrellat farà l'assessorament gastronòmic. 

Trobo que el bloc comunista te molt clar que la terra al ritme que portem, té els dies comptats i ja està preparant la fugida endavant! 

Welcome to hotel Lunar Palace.

L' art & la cuina

Sempre es parla de la relació de la cuina i l'art o del cuiner com artista és un debat molt freqüent al voltant d'una taula. En el meu cas he volgut matisar alguns punts dintre d'aquest concepte. 

Segons el DLC existeixen diverses afeccions d'aquest mot, però el que fa referència a aquesta disputa es recull en la tercera que el defineix com l'aplicació de l'habilitat i del gust a la producció d'una obra segons principis estètics. Amb l'exemple d'una obra d'art. Dintre dels quals es destaquen l'art major i l'art menor. Però en cap es recull la cuina com a art. 

De fet crec que no hi ha cuiners que considerin el resultat del seu treball és com a tal una obra i és més cosa de la narrativa de gastrònoms de ploma fina o de clients amb pes al món de l'art com per exemple en Richard Hamilton, precursor del "Pop Art" britànic que va dir "mirar i degustar la successió de plats que componen el menú de elBulli és una experiència tan estètica com la de contemplar un quadre". Una frase que revela que existeix una possible similitud pel que fa a els processos creatius amb diferents disciplines artístiques. 

Richard Hamilton i la seva dona degustan una elaboració de elBullirestaurant

Podríem dir que els cuiners no són artistes perquè no creen art, el que no vol dir que el fruit de la feina de cuiners, cambrers, bartenders i altres professionals d'un restaurant amb la seva oferta no puguin generar, en alguns clients una experiència que vagi més enllà de la pura alimentació i nutrició, apropant-se a un gaudir estètic. 

Un bon àpat és un dels actes on actuen totes els nostres sentits i la majoria de les nostres senso-percepcions, un acte complet que si s'estimula de manera adequada genera diferents estímuls neuronals que ens proporcionen un plaer, que algunes persones afortunades relacionen directament amb un estat "orgàsmic". 

Elaboració de elBullirestaurant

El referent estètic té  relació quan es fa servir el menjar i veure com un llenguatge d'expressió, quan el cuiner pretén explicar una sèrie de coses a través del que posa a la taula, però això seria molt discutible i he dit que només exposaria fets, més o menys plausibles. 

Un cuiner pot dialogar amb el món de l'art, com apuntàvem, utilitzant el mateix llenguatge és en el sistema de creació. Quan un d'aquests cuiners vol buscar els límits, investigar, explorar a través del coneixement, a través del producte o del mateix diàleg amb altres disciplines, crea. Si el resultat és fruit d'una idea, de la imaginació per a intentar plasmar amb els mitjans que té a l'abast o experimentant amb eines i conceptes coneguts o descontextualitzats crea. 

En aquest pla, molts dels nostres cuiners podem equiparar-se possiblement amb els artistes. Potser ara no sembla que és un bon moment de parlar d'art, cuina i creativitat, però potser de fet sigui el millor moment per parlar d'aquest concepte, perquè el que necessitem és la bellesa per poder donar llum i color als nostres dies. Així com la creativitat perquè sembla que només amb el nostre enginy particular sortirem del sot. I cuinar és viure i la vida és cuina.

Llibretes creatives de l'equip de elBullitaller

Carta a la gent del camp

Fa uns mesos que el nou president dels EUA va jurar el càrrec, al cap de pocs dies de la presa de possessió la ministra d'Indústria, Comerç i Turisme, Reyes Maroto, va enviar una carta al vicepresident de la Comissió Europea, Valdis Dombrovskis, en la qual li urgeix a Brussel·les a iniciar converses amb la nova administració estatunidenca, presidida per Joe Biden, per a suspendre la llei Helms-Burton, que perjudica el comerç i a la inversió espanyola a Cuba, especialment al sector turístic, així com la suspensió dels aranzels a productes espanyols que aplica els Estats Units i que perjudicant greument l'exportació de diversos productes com l'oli, el vi o les olives entre molts altres. 

Paral·lelament una altre gran i poderosos de EUA Bill Gates, s'ha convertit en el propietari de més terres conreables d'Amèrica, uns 240 mil acres repartits en 16 estats, el gran pare dels softwares binaris diu estar interessat en els avenços en tecnologia agrícola per combatre el canvi climàtic, encara que tot fa pensar que darrere està l'expansió de l'empresa de producció de carn vegetal Impossible Foods. 

Com deia el Marc Casanovas en un dels seus articles en Bill Gates serà un pagès que mai s'embrutarà les mans. La veritat és que no sé si la millor de les idees és fer una carta al nou president dels EUA o al president de Microsoft, estic encara rumiant que li podríem demanar segurament als dos i al que representen. En el tema de l'alimentació els veig com els líders de la marca blanca. Els que porten aquest món com un gran hipermercat, on es compren les collites de camps sencers d'un any per l'altre a preus a la baixa. On hectàrees i hectàrees de terres són conreades amb el monocultiu de moda d'aquell any, carregant-se l'equilibri del territori i l'ecosistema com amb la soja, l'advocat o tants d'altres productes que esgoten els recursos del sol. I deixen a la població sense un altra alternativa sostenible. Grans multinacionals i nacions marca blanca, vermella o verda, tant es val. 

La meva carta segurament la voldria dirigir a pagesos, pastors, ramaders la gent de camp, de terra endins perquè resisteixi, els donaria les gràcies per ser tan valents i fer de la seva feina una passió, de pensar en nosaltres i en l'espai que els envolta. Perquè ells formen part de la resistència, dels que lluiten contra molins o contra Goliats que s'omplen la boca amb la lluita del medi ambient, amb les polítiques que han de concretar en una cimera que no arriba. 

Hi ha molts herois que s'embruten les mans, tants que no podem posar noms i cares a tots. Un dels darrers projectes que s'ha passat a la resistència és la cooperativa Lletera de Campllong (Gironès), una de les antigues sòcies fundadores de Llet Nostra, llençarà la seva pròpia marca de llet i deixarà de treballar per una coneguda marca blanca. La companyia a donat un gir existencial per oferir assenyala, un producte "de proximitat" i reivindicar "la qualitat" de les explotacions ramaderes del territori. Al final com diuen a la cooperativa, reduir el circuit comercial vol dir ajudar al productor 40 explotacions entre Girona i Lleida; aquest benefici revertirà de forma positiva en la qualitat del producte, en el benestar animal i millorarà la viabilitat de les explotacions a llarg termini.

Com deia l'estimat Johan "No hase falta decir nada más". 

Com a consumidor conclouria la carta donant les gràcies a la resistència per estar i fer les coses bé, aprofitant per convidar-los a vogar para una producció i un comerç resilient, just i de persones que s'embrutin les mans.

Del ranxo d’abordo a taula amb estovalles

Abans de començar potser definir una mica tot això del ranxo d'abordo. Segons el DLIC la seva primera accepció diu que el ranxo és el menjar que es fa per a molts i que es redueix generalment a un sol plat, com el que es dóna a soldats, mariners, presos, etc. En el cas "d'abordo" és una expressió que significa 'en una embarcació o un altre vehicle', s'hauria d'escriure en dues paraules, mentre que el substantiu abordo, és sinònim d'abordatge, s'escriu en una sola.

Del ranxo d'abordo podríem dir que ha estat part de la cuina popular dels pobles costaners estretament acompanyada de la cuina del camp.

Ja hem comentat a vegades, que a casa nostra la restauració esdevenir de sobte, moltes cases particulars de pescadors i els pocs cafès del poble, es convertiren en improvisades cases de menjars amb el boom del turisme que esclata als anys seixanta que prometia platja i sol. L'augment dels salaris i la reducció de la jornada laboral van permetre popularitzar un fenomen fins llavors reservat per a la classe més benestant. L'arribada del Seat 600 i altres utilitaris de l'època apropen el somni de moltes famílies de passar unes vacances al costat de la mar.

En aquelles cases de menjars es reproduïren els ranxos quotidians, un fet que donar a conèixer als forasters la cuina popular de la nostra costa. Es feien ranxos que es cuinaven abordo en la majoria dels improvisats establiments, alguns, però amb el temps van apostar per reproduir la cuina refinada del moment que indiscutiblement era francesa per donar resposta a un client més benestant.

Les nostres arrels responen a una cuina barroera, senzilla i precària que es feia als bastiments. On mariners vigilaven com podien la nafra (el fogonet de carbó) mentre havien de calar la sàrsia o ajudar a xorrar, era una feina dura que responia a la passió per la cuina i pel que la mar els oferia.

Josep Pla en parlava d'això: "De peixos, n'hi ha tanta varietat, que tots volen la cuina que els correspon exactament. En aquest país, la cuina del peix és tradicional i antiquíssima. Si no hem de recular, la tradició s'ha de mantenir literalment. S'ha de mantenir per no rebaixar l'entrada dels peixos de primera qualitat. S'ha de mantenir per augmentar la qualitat dels peixos mediocres. Aquesta visió general de la cuina del peix exigeix molts coneixements i una gran experiència. És per aquesta raó que he sostingut moltes vegades que els millors cuiners d'aquest país són els de marina, vull dir els que han treballat, almenys inicialment, en la cuina del peix."

En Pla ens fa reflexionar que molts dels ranxos d'abordo no estan a les taules dels restaurants que diuen que fan cuina marinera, no només queden orfes moltíssimes elaboracions dels receptaris dels ranxers, sinó que com deia l'escriptor molts productes del mar queden exclosos, per una total desconeixença. La varietat que hi ha al mar no és, ni de bon tros representada a les cartes dels restaurants. Al final sembla que tot és un tema de pedagogia, ho hem vist amb les espardenyes o les galeres, tot és posar-s'hi.

Friso per veure un arròs a la masqueta, gatet o bròtoles i seitons a la calera, cananes o pop masqué amb ceba i tomàquet o un congre, refets o molleretes amb suc. Com que sembla que ara hi ha una tendència a retrobar-nos amb el que ens envolta, amb els orígens, potser fem una fugida enrere cap a una cuina d'abordo terra en dins.

Esclat de la futurologia en la restauració

En els temps que corrent tothom cerca un futur millor i sobretot si és en l'àmbit de la restauració. És per això que quan s'apropa el final de l'any sempre surten aquells que miren cap endavant. No és el meu cas, no treure la bola de vidre, ni miraré el marro del cafè o miraré si un pop mesquer es mou cap a la dreta o l'esquerra. Només intentaré recollir impressions i dades. 

El que està clar és que aquesta pandèmia a posat al límit el sistema tradicional de la restauració, fent òbvies les seves febleses, tot i que també la seva ja coneguda capacitat d'adaptació. El món canvia ràpidament i els restauradors amb ell. Les eines digitals, les darreres innovacions poden ajudar en aquest canvi, però s'ha de replantejar les formes. 

Segons l'informe elaborat pel Grup de Recerca i Coneixement de l'Associació Nacional de Restaurants dels EUA. Possiblement la definició de restaurant haurà de canviar. El món digital i aquesta evolució sobrevinguda, ha generat unes preferències diferents en els nostres clients que donaran lloc a una matriu de models de restaurants destinats a oferir als clients allò què volen, quan i on ho volen. Podem amb aquesta lògica que alguns restaurants es transformaran en un model híbrid, servei de barra, servei a taula, menjar per enportar i el "delivery" o lliurament i menjar. 

Està clar que som un país de contacte que necessita la socialització, però les entregues a domicili lògicament han augmentat moltíssim i de segur que han arribat per quedar-se. Això obliga als restaurants a cerca models de negoci que puguin donar aquest servei integral. 

Que pot implicar? Canvis a molts nivells que s'han de fer des del restaurant, màrqueting a les xarxes socials, inversió en tecnologia i en l'operativa, l'estudi dels marges de benefici. Costos laborals, costos immobiliaris o l'augment de inversions en lliurament i tecnologia per donar aquesta resposta. Tothom amb les mans al cap, si amb prou feiners ens en sortirem! 

En les adversitats hi ha la possibilitat de reinventar-se. Ja sé que aquesta és una d'aquelles paraules que a molts/es els hi cau com un cop de puny a l'estómac. Però ho hem vist com la maquinària d'alguns ha passat com una piconadora a casa nostra. Hostes vingueren que de casa ens tragueren, si amb el tema del delivery els de la gran capital amb els del globus han aprofitat per trepitjar fort a qualsevol preu. Potser és un jardí que en un altre moment haurem de trepitjar. Perquè un petit restaurant no pot competir amb un brànding d'una marca, que té barra lliure. 

Només cal fer càlculs, quan val unes caixes o unes bosses de cartró personalitzades? Quin marge pot treure el restaurant? Entre l'embalatge i el 30% de comissió per la plataforma o empresa de transport. Però he dit que això ho deixo per un altre dia. Totes les iniciatives són bones, està bé la reunió del Magéstic, però potser una mena de cooperativa entre territoris per poder controlar el lliurament a domicili, hauria abaratit els costos. Cap fred i fer pinya. 

Amb tot això hem de pensar en la identitat, que no es desvirtuï la nostra oferta, no tot si val, perquè implica una mirada grisa, sense personalitat, atractiu o encant. El pa d'avui i la gana de demà. Això és un dels pals de paller que s'han de fonamentar i que faran que els restaurants aguantin o no aixequin persianes. Com el tema de la sostenibilitat que no és només una paraula de moda, ha vingut per quedar-se. El futur és incert, però toca arremangar-se.

MARIDATGES I ALTRES HARMONIES

Amb la que està caient i veient que havent de fer tanta vida a casa amb els restaurants tancats, estaria bé parlar d'una paraula màgica, d'aquelles que s'escolten molt, però que costa de comprendre, almenys per a mi! Parlo dels maridatges, un vocable molt treballat en els darrers anys i que en un àpat pot semblar un autèntic examen de "cunyat". 

Definim primer el terme, el DILC ens dóna diverses afeccions, passo directament a la segona que fa referència al concepte d'unió o enllaç. Remarcant que dins la primera definició, està el concepte de matrimoni que ja ens porta a un terreny d'equilibri segons com es miri. Si volem treure l'entrellat del maridatge, hem de fer referència a l'Alain Senderes, xef francès que va funda L'Archstrate a París i va portar el Lucas Carton, tot un referent de la Nouvelle cuisine. 

Sanderes va ser un personatge singular, va ser dels primers a tornar les tres estrelles Michelin, perquè segons ell, no podia cobrar un preu assequible als seus clients pels àpats i mantindré els estàndards de la guia. Entre el sector se l'acredita com a inventor del maridatge, va promoure l'equilibri que havia d'existir entre la part que es menjava i dels caldos que es bevien. Una de les grans perles que ens va deixar Senderens estava relacionada amb la gastronomia, ell es preguntava que era i qui hi havia rere aquesta. La seva resposta va ser " som cercadors d'harmonies, només això es cert". 

El més curiós de tot és que el concepte sorgeix d'un cuiner i no del sumiller que és al que sempre em atribuït aquest nou concepte. La meva opinió és que Senderens cuidava els detalls i així com s'esmerçava en allò que el client menjava perquè respongués a la filosofia de la Nouvelle Cuisine, de identificar el producte, de desprendre's d'elaboracions recarregades i buscar sabors autèntics i pròxims. Alain també volia que existís una harmonia amb allò que el client bevia i allò que menjava. 

En el sentit més ampli de la paraula harmonia, una justa adaptació, entre elles, de les parts, en aquest cas de menjar i beguda, el que formen un tot, l'experiència que degusta el client a la taula d'un restaurant. Aquesta modulació és complicada d'encertar perquè requereix uns principis de coneixement, de les propietats generals del menjar i les del beure. 

Habitualment partim del que triem de teca, per decidir l'elaboració líquida perquè l'interessant és la concordança que ajudi a potenciar i a gaudir el conjunt. Que ens podem trobar que si una elaboració és suau, no podem triar un vi per exemple amb molt de cos perquè s'imposaria sobre el sabor del primer. En el cas contrari si tenim un plat molt contundent ho hem d'acompanyar amb un caldo a l'alçada. I per un altra banda estan els contrastos que enriqueixen aquesta harmonia, com per exemple una elaboració amb un alt contingut en greix s'ha de maridar amb una beguda àcida i fresca, de cerveses a licors, no cal només tancar-nos al vi. 

Hi ha moltes teories en l'àmbit del món de la sumilleria que intenten guiar als professionals, però segurament si estem assentats a taula la millor opció és confiar amb qui tenim davant. I si estem a casa tirem del nostre expert de la bodega de barri!

PD: Iniciatives amb consells sobre maridatges  per impresionar https://www.instagram.com/tv/CHAWjcSquwJ/?igshid=1c54hcydp3i79