RESTAURANTS I TURISME UN TROS ENCARA GRAN DEL PASTIS DEL PIB

-->

La restauració i el turisme encara son molt importants al nostre país, de fet continua sent un dels motors per la nostra economia. Molta gent s’esgarra la vestimenta i promulga el fet que sigui tant important el tercer sector, reflexa que no som un país de primera.

Se que el discurs es basa en que hem d’apostar per uns altres sectors, com la tecnologia, la industria, etc. Però les dades estan aquí i impliquen ser conscients de que em de cuidar aquest sector que ens proporciona tants ingressos.

Mirem les dades per tenir arguments a favor del sector.

A l’estat  espanyol aquest 2018 la van visitar 82,8 milions de turistes, un 1,1% més que l'any anterior, que van realitzar una despesa de 89.856.000 d'euros amb un augment d'un 3,3%, segons les enquestes d'FRONTUR i EGATUR, de l'INE.

La despesa mitjana diària va augmentar en 2018 un 7,4%, fins a 146 euros, amb una despesa mitjana per turista de 1.086 euros, que suposa un 2,2% més. No obstant això, els turistes van retallar la durada de les seves visites un 4% fins 7,4 dies.

Catalunya ocupa la primera posició en relació al llocs de destinació d’aquest turisme, amb pràcticament el mateix nombre de visites que un any enrere, superant els 19 milions, i un increment de la despesa d'un 7,2%.

Per fer-nos una idea els sectors de Turisme, Hostaleria i Indústria Alimentària, Distribució i els seus productors directes (agricultors, ramaderia, etc) representen el 25% del PIB.

En total quan parlem d'hostaleria parlem de 16.617 empreses de càtering i menjars preparats 76.492 Restaurants i altres establiments de menjar i beguda. Que mouen més de 100.000 llocs de treball representen el 8% del PIB.

I per filar més prim si volem parlar del sector més acotat a la part gastronòmica, ens podem centrar amb unes 200 empreses de col·lectivitats i càtering gastronòmic i uns 5000 restaurants gastronòmics al més alt nivell, només aquests darrers s’estima que mouen uns 60.000 professionals amb una facturació aproximada de 5.000.000.000 euros a l’any.

Aquests només som números sens dubte, gens dolents relacionat en un sector que mou de retruc un conjunt diguem de ecosistemes que depenent d’aquest.

I com que estem animats podríem calcular quants d’aquest restaurants gastronòmics, ja que tenen tanta anomenada i sens dubte estan de moda, podem concretar que juguen la “champion league”, aquí ja les dades les em de calcular entre tots amb les referencies que tot i no ser les millors son les que ens poden guiar.

Fem números a la guia vermella, que ha estat referent durant molts anys la Michelin hi consten a Espanya 1.327, d'aquests 206 restaurants té estrella Michelin i hi ha 11 restaurants amb la màxima puntuació, tres estrelles Michelin.

En el top 100 mundial la guia britànica 'The 50 BEST ', hi han 13 restaurants gastronòmics espanyols. Aquest es un exercici tonto o no però es el que et passa quan comences a fer tants números.

Totes aquestes xifres ens serveixen per veure que potser s’ha de invertir en més recursos per aquests sectors, i per suposat en altres que es vulguin potenciar, però no fer de menys a aquest.  Així com per detectar que s’ha d’invertir en la formació de bons professionals o que s’han de revisar les mesures laborals, convenis vigents, ajudes fiscals, etc. Per tal d’ajudar a un sector que encara tira del carro de la economia, ho diuen els números!

Comprendre el vi a través de la vinya

-->

Fa uns mesos vaig tindre l’honor d’assistir a la presentació del Sapiens del Vi, un primer llibre de una col·lecció de set, que a vingut a revolucionar el món dels caldos.

Darrera d’aquest  obra esta l’equip de elBullifoundation però en especial a Ferran Centelles, Fredy pels companys, un dels grans sumillers de elBulli restaurant.

Aquest primer llibre te el subtítol de “contextualització y viticultura”, una declaració explicita d’intencions que emmarca un estudi del vi en el restaurant gastronòmic. 

I s’inicia per suposat amb el que es ja la marca de la cas per mitja de preguntes. Com ara : 

Però sabem realment què és el vi? 

D'on prové a paraula? 

Quina ha estat la seva evolució semàntica?

Ja us he parlat de Sapiens, aquest es el mètode d'investigació que han utilitzat per comprendre i generar el coneixement d’aquesta investigació, per tal de qüestiona l'statu quo, replanteja algunes creences quotidianes i contextualitza l'objecte d'estudi.

Així els textos condueixen al lector d’una manera trepidant, mitjançant preguntes profundes i rellevants a assimilar el ja es sabut, alhora que aportaran una visió innovadora sobre el que avui es considera «vi».

S’ens plantejarà preguntes que per simples poden semblar insòlites. 

Quants ingredients s'utilitzen per elaborar-? 

Quins són? 

Està viu el vi? 

On, com i quan ho consumim? 

I, tot: per què? 

El vi És artesanal o industrial? 

Quin paper juga la natura en tot això?

Clar esta, que al voler fer un tomb a tot implica de vegades trencar la inevitable visió bucòlica del vi, que ens porta a la imatge de la copa en mà i del romanticisme del nèctar extasiat. Per a entomar-nos que el vi no només es una beguda, sinó que també es un producte que algú elabora per a tu, però que a part també es cuina o es fa còctels amb ell.

Ens parla del seus inicis, el vi utilitzat en rituals religiosos com a ofrena per deïtats i com a ingredient màgic.  Quan els metges el receptaven com poció curativa i confiaven en ell com a remei per a molts mals, fins a èpoques més properes del que creiem. Així com del seu mal us i consum amb finalitats poc hedonistes que cerquen més apagar focs interns i guarir les ferides de l’anima.

Així doncs aquest primer treball es concentra en l’origen que es la vit y la viticultura, com coneixement primer empíric i posteriorment científic tramés durant generacions. Hi ha textos referents de col·laboradors estrella com en Pedro Ballesteros MW (Master of Wine) qui profunditza amb temes tècnics i conflictius del coneixement vinícola com el terroir.

S’estudia també les varietats amb tècniques avançades de reconeixement d'ADN que

permeten un coneixement veraç i científic sobre l’origen, el desenvolupament i la genètica de la planta.

S’aprofundeix en el tema de la fisiologia i necessitats de la vit, les practiques vitícoles més extenses, com ara la fertilització, el rec y la gestió de la vegetació, les plagues i malalties, el sol,  el clima, com a factor de qualitat o risc. Per acabar parlant de la verema que seria la elaboració del raïm.

Un coneixement teòric amè però a l’hora d’un nivell acadèmic brutal, que permet comprendre la viticultura a través dels vins. No hi ha dubte que serà la pedra angular per als professionals de sala que vulguin comprendre el que ofereixen al client.

L’ Origen del còctel

-->

Fa uns mesos va veure la llum l’obra “Cócteles, coctelerías y Barthemders. Fundamentos” editat per Bullipedia. Un treball amb rigor acadèmic a través de la metodologia Sapiens que tracta la part més conceptual e històrica del món del còctel. Aquest es el primer dels quatre volums que es preveuen veure la llum en aquest pròxims dos anys, sens dubte una obra indispensable per a tots els barthenders.

Una de les primeres coses que ens ve al cap i que inicia aquesta obra és  l'origen del terme de la paraula “Còctel".

Si partim del terme pròpiament a nivell etimològic, la primera menció documentada data de 1798 i fa referencia al terme en anglès “cocktial”, val a dir que del origen d’aquesta paraula s’ha escrit moltíssim i la majoria han estat bajanades!

De fet es considerava una paraula d'origen nord-americana, no obstant això, els pocs estudiosos reconeguts amb l’àmbit de la cocteleria  com ara Jared Brown i Anistatia Miller va trobar una menció prèvia  d’aquest terme al 78 com dèiem (empleat com sinònim de «beguda») en un diari britànic “The Morning Post and Gazetteer “en una referència sàtira a una compta hipotètica de diferents polítics de l'època en un bar. Al costat del nom del primer ministre, William Pitt Jr., si indica que va beure -L'huile de Venus “parfait amour "i una beguda menys francesa, el "cock-tail", vulgarment conegut

com gengibre -.

Segons el historiador de la coctelería David Wondrich, aquest seria una doble joc de paraules, relacionat amb la practica de posar gengibre al anus dels cavalls vells per fer-los semblar més trempats! De la que es pot deduir que en aquell moment ja es parlava del còctel com d'una beguda estimulant amb gingebre, per tant, el més probable és que encara no portes alcohol.

No es fins el 1806 que no es troba la primera explicació o definició de la paraula en un diari americà The Balance and Columbian Repository, on es descriu el còctel com a «licor estimulant compost de un destil·lat de qualsevol tipus, sucre, aigua i bitters (amargs), i si el coneix vulgarment com un "sling amarg" ».

Així doncs la paraula còctel en si definia un tipus molt concrets d’elaboracions amb alcohol amb un predomini de l’amarg.  Trenta cinc anys més tard comencen a trobar-se les primeres cartes de còctels, com l'elaborada per Peter Bent Brigham al Boston Concert Hall, on qualifiquen aquests tipus d'elaboracions com a «combinats» o «begudes sofisticades».  Un significat més proper al que avui entenem per còctel.

Histories com aquesta emplenen aquesta obra, com dèiem essencial per entendre el que realment ha implicat el còctel en cada època històrica, així com poder comprendre la seva evolució. De fet l’equip de elBullifoundation han definit les èpoques històriques del còctel, amb els fets més rellevants que marcant les ruptures temporals.

En el volum també es parla dels espais per veure aquesta beguda, si hi han franges horàries marcades o si es el mateix un còctel a Barcelona que a Tailàndia o a Sydney.

Només dir gràcies i salut.