Restauració sostenible. De què m'esteu parlant?

Si hi ha una paraula que ara és d'us freqüent i que pot perdre identitat és la de sostenibilitat un mot que es va extrapolant a tots els àmbits i sectors, crec que és un bon moment per parar-nos a reflexionar sobre ella i si en el cas de la restauració la podem fer servir per a alguna cosa més que per vendre la nostra marca. 

Segons la enciclopèdia.cat, la sostenibilitat fa referència al conjunt de polítiques destinades a fer compatible el creixement econòmic i la preservació de la biodiversitat i evitar, en darrer terme, la degradació de la biosfera provocada per l'acció humana. Com veiem a la definició sembla que es resumeixi en el concepte de fer les coses d'una manera diferent que tingui en compte el medi ambient i el nostre planeta en general, una declaració d'intensions molt genèrica. 

Si això ho apliquem a la restauració, podem trobar-nos encara més perduts, segons el moviment associatiu "Restaurantes Sostenibles" engloba a l'eficiència energètica, la gestió de residus i l'aigua, la logística i la construcció i el disseny en l'àmbit de la restauració. Segons l'associació es tracta de treballar amb una triple visió: el producte, les persones i el planeta. 

Darrere d'aquest gran eslògan hi ha alguns paràmetres més concrets per poder fer factible aquest discurs, pel que fa als productes s'han d'utilitzar aquells que siguin de proximitat, de temporada i/o ecològics, que respectin el benestar animal, que provinguin de pesca sostenible o comerç just i que tinguin un baix impacte ambiental. Oferint un menú saludable i inclusiu. Personalment és quelcom envejable i ideal, i sóc el primer a apuntar-m'hi, però realment totes ho podem fer, tenim recursos per poder abastir tots els restaurants i restauració de col·lectivitats. Ho engeguem demà? Després de donar l'esquena a la nostra pagesia, pescadors o pastors? 

La inclusivitat és un altre dels mots molt utilitzats en les administracions, però poc aterrats a la realitat que sempre és més complicada, si teniu un fill com jo al·lèrgic a la llet, aneu a preguntar a la pastisseria, la carnisseria o al menú del dia del restaurant si porta llet algun dels seus productes o elaboracions i després m'ho expliqueu. 

El segon d'aquests eixos  són les persones, aquí les polítiques fan referència a les relacions laborals justes, a la formació en sostenibilitat, participació i treballar amb màrqueting verd. Si tenim una assignatura pendent en aquest país són les relacions laborals i la pandèmia no han ajudat molt, de fet en segons quin sector s'ha fet un pas enrere i de segur en tenim molts exemples dins i fora de la restauració, que no és una excepció. La resta està clar que s'ha de conèixer les bones pràctiques per poder seguir-les i el del màrqueting verd farem un passa paraula. 

El darrer com sempre és la que fa referència al planeta i a l'equilibri de l'Homo sapiens i la biodiversitat que l'acull. Es proposa doncs treballar en la reducció del malbaratament de recursos energètics així com la reducció dels residus. 

L'eficiència energètica és un aspecte fonamental que no es tracta de la forma adequada en la majoria dels restaurants. Segons les dades presentades en les jornades 'Restaurant Concept' existeix un malbaratament de l'energia que suposa que com a mínim un 10% de l'energia i un 15% de l'aigua que paguen els restaurants es malbarata. I ara amb les noves tarifes energètiques suposen un gran cost a la compte d'explotació. Està clar que les empreses no poden posar la fregidora o el forn programat partir de les dotze de la nit. 

Pel que fa als residus que genera un restaurant quasi el 70% d'ells són matèria orgànica, la resta són pràcticament embalatges. Entre el 4 i el 10% del que compra un restaurant acaba a les escombraries i cada quilo de menjar llençat equival a pràcticament 10 € i de 2 a 4 kg de CO₂. Aquesta és una gran assignatura pendent, el no generar residus és bo per totes pel medi ambient i també per l'economia particular del restaurant. 

La restauració sostenible és tota una declaració d'intencions, però hi ha molta feina a fer, és una bandera que ara com ara és difícil d'onejar perquè complir amb totes aquestes fites sembla quelcom allunyat, sostenible?

     Sara Lull

A l'Antiga Mesopotàmia ja hi havia "Dark kitchen"

Toca en aquestes línies fer referència a un dels temes recurrents del món de la gastronomia que preocupa bastant al sector. Uns utilitzen l'anglicisme "Dark kitchen" també conegut com cuina fantasma o restaurant fantasma, és un model de negoci que es basa en l'elaboració d'aliments exclusivament per a la venda a domicili. De fet és una reinvenció de les cuines centrals que fa tants anys que ja funcionen a casa nostra. 

Com sempre és millor tirar de la història per poder comprendre i comparar el que hem fet amb allò que estem fent. Aquest és el cas del é-muhaldim ens hem de situar una mica abans del període paleobabilónico, durant el breu imperi sumeri d'Ur III (2150-2000 aC), a les excavacions arqueològiques realitzades varen aparèixer unes tauletes que ens parlen d'un lloc de difícil traducció, el é-muhaldim que la podríem identificar com a cuina central o una Dark kitchen. S'explica en el text escrit en cuneïforme que a l'espai arribaven diversos tipus de productes per a ser cuinats: grans de cereal, dàtils, oli de sèsam, espècies, condiments, cabres, ovelles, bous, aus o tortugues. Funcionaven com a grans cuines amb amplis menjadors on es realitzen elaboracions per alimentar a tot el personal dependent de l'estat que es trobava lluny de casa i necessitava alimentar-se o s'utilitzava per conservar i portar a altres llocs el menjar cuinat. 

Aquest si fa no fa, aquest és l'objectiu d'aquest model de negoci relacionat amb el restaurant en el qual hi ha diverses lectures. Per un costat està la proposta de plataformes de distribució de menjar  de donar l'oportunitat en l'àmbit d'emprenedoria, aixó suposa que un pot crear un restaurant, amb un risc molt baix, sota aquest nou format, d'entrada es l'emprenedor es dedica només a preparar i enviar les seves elaboracions/menjars la seva oferta, prescindint per complet de tots aquells recursos que utilitzen els restaurants convencionals per prestar un servei d'atenció a client en físic: taules, cadires, cambrers, etc. El sistema funciona gràcies a l'aliança entre aquestes marques o generadors d'ofertes gastronòmiques, nous restaurants o model expansiu d'un restaurant existent i la cuina fantasma que solen ser gestionades per empreses distribuïdores de menjar per emportar (Globo, Uber Eats, etc.) o de forma autònoma per una empresa de restauració. 

L'altra visió és el monopoli que poden generar aquestes empreses de delivery , aquestes disposen de moltíssima informació que li han aportat els mateixos clients, és cert que en una primera fase poden engresca als seus projectes diferents marques de menjar o restaurants per generar la seva oferta. La segona fase pot comportar una disminució dels marges de beneficis per exemple, per tal que la relació sigui insostenible per la marca i així provocar que deixi l'aliança. Posteriorment es pot donar que es repliqui en la cuina fantasma les ofertes més populars, creant marques blanques i concentrant en una mateixa cuina tota l'oferta que el client més demanda sense necessitar al "restaurant", oferint pizza, burguers, tacos, sushi, noodels o allò que estigui més en voga en aquell moment. Només caldrà a l'aplicació posar noms recurrents perquè el client identifiqui clarament l'oferta que espera trobar. 

Aquest model de negoci han arribat per quedar-se, com en el seu moment ho varen fer els centres comercials i més tard a l'era de l'internet totes les aplicacions de compres en línia. Però com dèiem del fet que cuinin i t'ho puguin portar, a estat sempre amb nosaltres des de l'Antiga Mesopotàmia, a les pastisseries que portaven els encàrrecs amb els aprenents fins a l'aparició dels repartidors de pizza en moto!

El Delivery un cant de sirenes

Segons l'enciclopedia.cat - dación (es) o delivery (en)- és l'acció de donar una cosa a una altra persona quan no implica liberalitat. En el cas del sector de l'alimentació l'emmarcaríem com a una activitat que parteix de la funció logística que té per finalitat col·locar en producte, oferta o servei directe en el lloc de consum. 

Ja hem parlat que les restriccions que afecten el sector de la restauració des de l'inici de la pandèmia han obligat molts bars i restaurants a reinventar-se. Durant els últims mesos els serveis de l'oferta per emportar i a domicili s'han convertit en la principal font d'ingressos per a molts establiments. Un model de negoci que ha permès que molts negocis s'hagin pogut mantenir oberts en temps de pandèmia.

Això com vàrem comentar en altres escrits, ha generat la necessitat d'adaptar els negocis, adaptar l'oferta, repensant-la, fent-la senzilla però atractiva y amb personalitat per poder fidelitzar el client per un costat y per treballar amb una estructura el més reduïda possible per poder subsistir i no morir en l'intent. 

Els diferents models de restaurants han volgut aferrar-se a aquest flotador i molts han tingut una bona experiència. Fins i tot i els que semblen més allunyats o estrellats, han tastat aquest model. Reinventant la seva oferta més efímera i acabada al moment, en unes elaboracions que poguessin ser transportades i que arribes al client amb una certa qualitat sense realment baixar el nivell que estaven acostumats, com ara les opcions de restaurants com el Disfrutar o els Dos palillos per posar uns exemples.

D'altres han reestructurat tot el seu model i han adaptat aquesta oferta en quelcom més informal reinventant-se totalment. Hi ha els que han apostat per només ofertar  les elaboracions més tradicionals com arrossos o favades com és el cas de Casa Marcial o Casa Gerardo. I els que han escrutat totes les possibilitats generant una marca expressament com el Gotxo de Dabiz Muñoz o La gran família Mediterrània de Dani Garcia. 

El menjar per emportar ha estat present sempre a casa nostra en la safata de canelons, la paella del diumenge o el pollastre a l'ast. El concepte de portar-ho a casa ha vingut per quedar-se, aquest any el 45% dels consumidors l'han utilitzat. L'increment al nostre país és molt més baix en comparació a altres països, però sembla que és un hàbit que en les zones més urbanes anirà creixent exponencialment. 

Sembla que després d'aquesta quarta onada, la vacunació i la reobertura i relaxació de les mesures dels restaurants cada cop hi ha més crits de què aquest increment no serà tan gran quan tot torni a la normalitat que el delivery només ha estat un cant de sirenes i que l'esperit Mediterrani és anar al carrer i als restaurants de forma física. Pot ser que els profetes tinguin raó i que aquelles que hagin apostat pel delivery s'han fet un flac favor, o també podria ser que ja no hi hagués un únic model en el restaurant i que hi haguessin diversos models en una mateixa empresa, com quan van aparèixer els banquets o esdeveniments a la restauració, molts es van plantejar obrir línies al respecte. 

Està clar que cada restaurador a de pensar pros i contres, a més de preveure la que encara està per caure. I sembla que hi haurà temporal.

Benvinguts al Lunar Palace!

Ja tenim un peu a la lluna, en concret a la part sud d'aquest satèl·lit. Fa uns dies varen saber que xinesos i russos estan fent passes agegantades per poder enviar un grup de persones a viure a la Lluna a la dècada del 2030. 

Fora de tots els temes geopolítics i d'aliances que a més d'un Yankee farà que se li posin els pèls de punta i ens aproparà a tots els fantasmes de la guerra freda i la por al bloc comunista. 

                                                                      Foto . BBC

El que  m'interessa de la notícia són les proves realitzades, una mena de difusió entre "Gran hermano" i "humor amarillo" per part d'un grup estudiants. Com explica la noticia, resulta que al 2018 un grup de vuit estudiants d'Aeronàutica de Bajhang van aconseguir durant 370 dies sobreviure dins d'un laboratori segellat, el Lunar Palace, que comptava amb una superfície total de 160 metres quadrats repartits en tres mòduls, dos per al cultiu i una zona d'habitatge. 

Tot i que sembla mentida aquest tipus de probes son necessàries per assegurar la supervivència prolongada dels futurs colons de la lluna en unes condicions adverses, sense dependre d'enviaments continus des de la Terra. 

Els estudis sobre aquest confiament publicats al gener per la Universitat de Beihang, a Pequín, s'han centrat en l'establiment de "sistemes bioregeneratius de suport vital" (BLSS en anglès) . L'objectiu era crear ecosistemes artificials en què l'oxigen, l'aigua i els aliments es reciclen mitjançant l'ús de biotecnologia que recrea un ambient semblant al de la Terra. 

L'experiment que sembla tret d'una pel·lícula de ciència-ficció a volgut comprovar com funcionen aquests ecosistemes artificials, en els quals conviuen plantes, animals i microorganismes en un entorn lunar, així com observar les condicions físiques i mentals dels humans en aquest entorn. 

Durant aquest període, el 98% dels materials necessaris els van obtenir del reciclatge, i un 2% va arribar de l'exterior, m'ha vingut un déjà-vu quan he llegit quins eren aquests productes, principalment paper higiènic i també productes de neteja. Per un moment he visualitzat els prestatges del supermercat vuit de paper higiènic, deu meu el nostre taló d'Aquil·les. 

Les dades interessant són el consum circular de l'estació, on el cultiu de 35 varietats d'hortalisses i cereals per a l'alimentació de la tripulació, generava l'oxigen necessari per respirar i eliminava el diòxid de carboni. L'orina es tractava amb un bioreactor per reciclar-la per al reg de les plantes i els excrements es van fer servir com a adob. 

                                                                                                  Foto: el Pais   

Una altra observació que va registrar l'estudi és com els canvis en la il·luminació LED influeixen en els ritmes i les emocions dels humans en un espai tancat. Això ens ho podem imaginar tots/es els que hem estat confinats durant mesos a un piset claustrofòbic sense terrassa. Tot i que l'estudi conclou que tots els participants es trobaven en bon estat físic i mental en sortir. 

Bé suposo que ja haurem de fer les nostres travesses sobre el gran residencia Lunar Palace, a mi m'interessa quins menús feien, quines receptes elaboraven, a la fotografia que acompanya la notícia es veuen pastanagues, mongetes, tomàquets, pebrots, cogombres i albergínies, però no surt cap animaló. Preguntes que em sorgeixen com ara, quin tipus d'animals portaven? Al final aquests colons devien fer de tot, no? De pagès, de granger i de cuiner, però dels d'abans, com la meva besàvia que sacrificar una gallina a la cuina, un diumenge de cada mes. Potser algun estrellat farà l'assessorament gastronòmic. 

Trobo que el bloc comunista te molt clar que la terra al ritme que portem, té els dies comptats i ja està preparant la fugida endavant! 

Welcome to hotel Lunar Palace.

L' art & la cuina

Sempre es parla de la relació de la cuina i l'art o del cuiner com artista és un debat molt freqüent al voltant d'una taula. En el meu cas he volgut matisar alguns punts dintre d'aquest concepte. 

Segons el DLC existeixen diverses afeccions d'aquest mot, però el que fa referència a aquesta disputa es recull en la tercera que el defineix com l'aplicació de l'habilitat i del gust a la producció d'una obra segons principis estètics. Amb l'exemple d'una obra d'art. Dintre dels quals es destaquen l'art major i l'art menor. Però en cap es recull la cuina com a art. 

De fet crec que no hi ha cuiners que considerin el resultat del seu treball és com a tal una obra i és més cosa de la narrativa de gastrònoms de ploma fina o de clients amb pes al món de l'art com per exemple en Richard Hamilton, precursor del "Pop Art" britànic que va dir "mirar i degustar la successió de plats que componen el menú de elBulli és una experiència tan estètica com la de contemplar un quadre". Una frase que revela que existeix una possible similitud pel que fa a els processos creatius amb diferents disciplines artístiques. 

Richard Hamilton i la seva dona degustan una elaboració de elBullirestaurant

Podríem dir que els cuiners no són artistes perquè no creen art, el que no vol dir que el fruit de la feina de cuiners, cambrers, bartenders i altres professionals d'un restaurant amb la seva oferta no puguin generar, en alguns clients una experiència que vagi més enllà de la pura alimentació i nutrició, apropant-se a un gaudir estètic. 

Un bon àpat és un dels actes on actuen totes els nostres sentits i la majoria de les nostres senso-percepcions, un acte complet que si s'estimula de manera adequada genera diferents estímuls neuronals que ens proporcionen un plaer, que algunes persones afortunades relacionen directament amb un estat "orgàsmic". 

Elaboració de elBullirestaurant

El referent estètic té  relació quan es fa servir el menjar i veure com un llenguatge d'expressió, quan el cuiner pretén explicar una sèrie de coses a través del que posa a la taula, però això seria molt discutible i he dit que només exposaria fets, més o menys plausibles. 

Un cuiner pot dialogar amb el món de l'art, com apuntàvem, utilitzant el mateix llenguatge és en el sistema de creació. Quan un d'aquests cuiners vol buscar els límits, investigar, explorar a través del coneixement, a través del producte o del mateix diàleg amb altres disciplines, crea. Si el resultat és fruit d'una idea, de la imaginació per a intentar plasmar amb els mitjans que té a l'abast o experimentant amb eines i conceptes coneguts o descontextualitzats crea. 

En aquest pla, molts dels nostres cuiners podem equiparar-se possiblement amb els artistes. Potser ara no sembla que és un bon moment de parlar d'art, cuina i creativitat, però potser de fet sigui el millor moment per parlar d'aquest concepte, perquè el que necessitem és la bellesa per poder donar llum i color als nostres dies. Així com la creativitat perquè sembla que només amb el nostre enginy particular sortirem del sot. I cuinar és viure i la vida és cuina.

Llibretes creatives de l'equip de elBullitaller

Carta a la gent del camp

Fa uns mesos que el nou president dels EUA va jurar el càrrec, al cap de pocs dies de la presa de possessió la ministra d'Indústria, Comerç i Turisme, Reyes Maroto, va enviar una carta al vicepresident de la Comissió Europea, Valdis Dombrovskis, en la qual li urgeix a Brussel·les a iniciar converses amb la nova administració estatunidenca, presidida per Joe Biden, per a suspendre la llei Helms-Burton, que perjudica el comerç i a la inversió espanyola a Cuba, especialment al sector turístic, així com la suspensió dels aranzels a productes espanyols que aplica els Estats Units i que perjudicant greument l'exportació de diversos productes com l'oli, el vi o les olives entre molts altres. 

Paral·lelament una altre gran i poderosos de EUA Bill Gates, s'ha convertit en el propietari de més terres conreables d'Amèrica, uns 240 mil acres repartits en 16 estats, el gran pare dels softwares binaris diu estar interessat en els avenços en tecnologia agrícola per combatre el canvi climàtic, encara que tot fa pensar que darrere està l'expansió de l'empresa de producció de carn vegetal Impossible Foods. 

Com deia el Marc Casanovas en un dels seus articles en Bill Gates serà un pagès que mai s'embrutarà les mans. La veritat és que no sé si la millor de les idees és fer una carta al nou president dels EUA o al president de Microsoft, estic encara rumiant que li podríem demanar segurament als dos i al que representen. En el tema de l'alimentació els veig com els líders de la marca blanca. Els que porten aquest món com un gran hipermercat, on es compren les collites de camps sencers d'un any per l'altre a preus a la baixa. On hectàrees i hectàrees de terres són conreades amb el monocultiu de moda d'aquell any, carregant-se l'equilibri del territori i l'ecosistema com amb la soja, l'advocat o tants d'altres productes que esgoten els recursos del sol. I deixen a la població sense un altra alternativa sostenible. Grans multinacionals i nacions marca blanca, vermella o verda, tant es val. 

La meva carta segurament la voldria dirigir a pagesos, pastors, ramaders la gent de camp, de terra endins perquè resisteixi, els donaria les gràcies per ser tan valents i fer de la seva feina una passió, de pensar en nosaltres i en l'espai que els envolta. Perquè ells formen part de la resistència, dels que lluiten contra molins o contra Goliats que s'omplen la boca amb la lluita del medi ambient, amb les polítiques que han de concretar en una cimera que no arriba. 

Hi ha molts herois que s'embruten les mans, tants que no podem posar noms i cares a tots. Un dels darrers projectes que s'ha passat a la resistència és la cooperativa Lletera de Campllong (Gironès), una de les antigues sòcies fundadores de Llet Nostra, llençarà la seva pròpia marca de llet i deixarà de treballar per una coneguda marca blanca. La companyia a donat un gir existencial per oferir assenyala, un producte "de proximitat" i reivindicar "la qualitat" de les explotacions ramaderes del territori. Al final com diuen a la cooperativa, reduir el circuit comercial vol dir ajudar al productor 40 explotacions entre Girona i Lleida; aquest benefici revertirà de forma positiva en la qualitat del producte, en el benestar animal i millorarà la viabilitat de les explotacions a llarg termini.

Com deia l'estimat Johan "No hase falta decir nada más". 

Com a consumidor conclouria la carta donant les gràcies a la resistència per estar i fer les coses bé, aprofitant per convidar-los a vogar para una producció i un comerç resilient, just i de persones que s'embrutin les mans.