4 d’abr. 2011

El llobarro. La lloba del mar


Davant del nom de roba-ho, llobarro s'alça una de les criatures marines mes perfilades, esveltes, fines i saboroses que ens ofereixen les nostres costes, aquest peix pertanyent a la família dels serránits, és pescat en les braves aigües de l'Atlàntic des de Dakar fins a Noruega, així com en tot el mar Mediterráneo.

El seu cos allargat i es cola amb facilitat en les roques d'espigons i escolls, sempre propera a la costa, amb freqüència en els mesos de més calor, és trobada en els ports pesquers i desembocadures de rius.Darrere de la seva presència aristocràtica el llobarro amaga un animal depredador, agressiu i mordaç, d'aquí l'origen del seu nom en llatí “lupa”, que significa lloba.

El llobarro és molt beneficiosa per mantenir una dieta equilibrada i molt nutritiu, ja que és un dels peixos blancs més magres, tan solament aporta 1,3 gr de matèria grassa per cada 100 gr de carn. Té un gran contingut en proteïnes d'alt valor biològic enfront de la majoria de peixos, així com de vitamines i minerals. La seva carn té uns interessants aportacions de potassi, fòsfor i ferro comparat amb la resta de peixos frescos.

Atès que la seva presència en la costa és tan freqüent, aquest serranits és el somni de qualsevol afeccionat a la pesca esportiva, encara que pescar-la resulta més difícil del que sembla. El llobarro en estat salvatge és difícil de trobar i cotitzada per tal motiu, pescar-la amb canya, a nansa/llença o “al curri” es converteix en una barreja entre paciència, sapiença i providència.


En l'actualitat els nostres mercats estan inundats de llobarros de ració, fruit de les piscifactories que poblen el nostre Mediterrani. Culinariament és apreciable la seva diferència amb els exemplars salvatges, el seu sabor, la seva fermesa en la carn i l'absència de greix.

El llobarro a l'hivern s'allunya de les costes, encara que de vegades es reuneixen en litorals càlids del Mediterrani i del golf de Cadis per començar la freza o fresi, que en aquests mars se situa de gener a març. En l'Atlántic Nord la posada té lloc de maig fins a agost i al canal de la Manxa de març a juny.

El seu fi sabor i carn compacta, ens dóna molta versatilitat en la cuina, així com la facilitat de netejar-la i lliurar-nos de la seva fina i petita espina central. El seu temps de cocció és molt curt, ideal per elaborar a la sal, al forn, vapor o papillote.

La senzillesa de la seva carn ens demana tractaments suaus, coccions afectuoses i salses de sabors suaus.

Publicat a la revista Escuela de Cocina

2 comentaris:

  1. He de dir que és un dels peixos que més m´agraden i també que més m´agrada cuinar com molt be dius per la seva versatilitat, és molt interessant tot el que diu l´article i més encara coses que desconeixia com l´aportació calòrica del mateix, però tinc un dubte , si be és notable la diferència entre un llobarrro salvatge d´un de piscifactoria en quan a gust, creus que el de pisfifactoría és més calòric que el salvatge o és ben poca la diferència?
    una abraçada.

    ResponElimina
  2. La veritat es que la apreciació la desconec, tot dependra de l'alimentació però els valors del llobarro salvatge, tambe poden ser molt inexactes. Conclusió de segur que no varia gaire, només la part del greix que de segur conte en major quantitat el de piscifactoria, per definició degut al seu reduit espai de moviment, ei però això és de collita propia, sense contrastar.

    ResponElimina