La fragilitat de la "cuina efímera"
comença a fer aigües, molts son els que s'han volgut apuntar al carro de la
darrera moda, però pocs aguantaran la batzegada. Només els conceptes realment
sòlids, aquells que pressentint una oferta al seu restaurant ben conceptualitzada,
amb una línia clara i amb coherència, podran seguir l'estela del que s’anomenat
cuina tecno-emocional.
No vull ser apocalíptic però la sobre
dimensió i la perversió del legat de Ferran Adrià, va originant unes seqüeles
en el subconscient i el paladar, dels que es defineixen com a gourmets, que
genera en un desencant, massa bombo i plateret per la realitat que un es
pot trobar al plat. La sequera creativa i de innovació provoca un tot si val,
una proposta sense sentit, que crema al comensal.
Aquest mal us deliberat d'un determinat estil
de cuina, genera rebuig, provoca la cerca cap un altre manera de cuina,
amb la mirada posada al passat, una tendència que virar en rodó.
Les noves propostes que
estan brotant al planter culinari, tenen tocs desenfadats i
canalles. Locals que aposten pel producte sense subterfugis,
qualitat, harmonia i l’equilibri. Tot cercant una experiència integrada i amb una identitat que el
comensal pugui viure i gaudir.
Però no només aposten per la cuina. Si perquè
sempre parlem de cuina, jo el primer! A tots aquells que ens agrada
amb passió la gastronomia, fa uns anys que denunciem una mancança que pensem
que es vital pel restaurant.
Ens trobem orfes de servei
Sí, de un servei que estigui a l’alçada
i que defugi de la limitació de només traslladar elaboracions
emplatades de la cuina i la verbalització d’allò que el xef ha preparat
.
Em de dir que no ha desaparegut tot el servei
que es fa a la sala, hi ha especialitzacions que s’han salvat de la pira de san Joan, com es el cas dels sumillers, dels
barmans i de les darreres apostes dels baristes, professionals dels cafès.
Som molts que des de les trinxeres, em
picat pedra per demanar un servei reconegut, uns professionals a les sales dels
restaurants. Però això inevitablement esta lligat a perdre o cedir una part de
protagonisme que avui monopolitzen els del davantal blanc.
Per ser justos i si fem memòria, em de fer
referencia a la llei del pèndol. Els primers restaurants farà més de 200
anys, gaudien de un molt bon servei, on els protagonistes eren els maîtres i no
pas els que estaven darrera els fogons. Es feien multitud de elaboracions
davant del client, desespinats, flamejats. Tot es passava en safata perquè el
cambrer es pogués lluir.
Amb l'arribada del moviment de la Nouvelle
Cuisine va existir un alçament i un reconeixement explícit a la figura del
cuiner. Aquest van agafar la paella pel mànec de tal manera que per tenir
un control més gran sobre l’elaboració, varen decidir emplatar tot des de
la cuina, relegant a “transportistes” el paper dels
professionals de la sala.
Però em de dir que veiem la llum. En fet uns
primers passos cap a la cerca de l'equilibri entre la cuina i la sala. Veiem
que algunes de les darreres propostes gastronòmiques de casa nostra, estan
capgirant el paper dels cambrers.
Sí! tornen les elaboracions a la sala, les
elaboracions davant del client, els acabats pel cambrer, l’elaboració “personalitzada”, el servei acurat.
Es un gran pas per reconèixer el treball de
la gent que esta davant del públic, de la seva professionalitat i del gaudir de
tota una nova experiència pel comensal, més propera. Així com un
reconeixement a aquells que han mantingut amb esforços amb aquest tipus de
servei més acurat de cara al client.
Els professionals de sala comencen a ser
reconeguts a escriure llibres, a posar les noves pautes per que l'ofici pugui
ser valorat per tots.
