Amb la que està caient i veient que havent de fer tanta vida a casa amb els restaurants tancats, estaria bé parlar d'una paraula màgica, d'aquelles que s'escolten molt, però que costa de comprendre, almenys per a mi! Parlo dels maridatges, un vocable molt treballat en els darrers anys i que en un àpat pot semblar un autèntic examen de "cunyat".
Definim primer el terme, el DILC ens dóna diverses afeccions, passo directament a la segona que fa referència al concepte d'unió o enllaç. Remarcant que dins la primera definició, està el concepte de matrimoni que ja ens porta a un terreny d'equilibri segons com es miri. Si volem treure l'entrellat del maridatge, hem de fer referència a l'Alain Senderes, xef francès que va funda L'Archstrate a París i va portar el Lucas Carton, tot un referent de la Nouvelle cuisine.
Sanderes va ser un personatge singular, va ser dels primers a tornar les tres estrelles Michelin, perquè segons ell, no podia cobrar un preu assequible als seus clients pels àpats i mantindré els estàndards de la guia. Entre el sector se l'acredita com a inventor del maridatge, va promoure l'equilibri que havia d'existir entre la part que es menjava i dels caldos que es bevien. Una de les grans perles que ens va deixar Senderens estava relacionada amb la gastronomia, ell es preguntava que era i qui hi havia rere aquesta. La seva resposta va ser " som cercadors d'harmonies, només això es cert".
En el sentit més ampli de la paraula harmonia, una justa adaptació, entre elles, de les parts, en aquest cas de menjar i beguda, el que formen un tot, l'experiència que degusta el client a la taula d'un restaurant. Aquesta modulació és complicada d'encertar perquè requereix uns principis de coneixement, de les propietats generals del menjar i les del beure.
Habitualment partim del que triem de teca, per decidir l'elaboració líquida perquè l'interessant és la concordança que ajudi a potenciar i a gaudir el conjunt. Que ens podem trobar que si una elaboració és suau, no podem triar un vi per exemple amb molt de cos perquè s'imposaria sobre el sabor del primer. En el cas contrari si tenim un plat molt contundent ho hem d'acompanyar amb un caldo a l'alçada. I per un altra banda estan els contrastos que enriqueixen aquesta harmonia, com per exemple una elaboració amb un alt contingut en greix s'ha de maridar amb una beguda àcida i fresca, de cerveses a licors, no cal només tancar-nos al vi.
PD: Iniciatives amb consells sobre maridatges per impresionar https://www.instagram.com/tv/CHAWjcSquwJ/?igshid=1c54hcydp3i79
