La sal es
defineix segons el DILC com a Clorur de sodi, substància blanca, cristal·lina,
que abunda en la naturalesa formant masses sòlides o en solució, principalment
en l'aigua de mar, i és emprada com a condiment, per a conservar els aliments,
en l'obtenció del sodi i compostos de sodi, etc.
Possiblement els
primers assentaments del Neolític situats al costat de les salines varen ser
els primers a descobrir les escates d’aquest
immaculat mineral. Tenim constància que civilitzacions com la dels Egipcis
utilitzaven la sal per conservar les peces grans de carn.
La sal
deshidratar els productes, eliminant gran part d’aigua,
allargant la vida útil d’aquests, inhibint a l’hora
diverses bactèries.
Però la sal va
ser tant important a l’època dels Romans que de fet era moneda de
canvi , amb la sal es pagava la feina del treballadors, concretament als
legionaris s’els entregava el salari “salarium”.
Però tornem a la
gastronómia, el fet de conservar els productes amb sal, ha estat molt important per
la nostra cuina, ha marcat uns sabors i gustos característics que estan en el
en el record de la nostra tradició culinària.
A l’actualitat la sal no es un element per a conservar, perquè existeixen
mètodes i tècniques més precises i que ens asseguren una conservació més
controlada, però seguim utilitzant la sal pel seu sabor.
Un bacallà no es el mateix en les nostres receptes si no esta en salaó.
De fet ens trobem que moltes vegades s’injecta la sal, per a obtenir el sabor sense seguir el procés de conservació de mesos, de la versió tradicional.
Un bacallà no es el mateix en les nostres receptes si no esta en salaó.
De fet ens trobem que moltes vegades s’injecta la sal, per a obtenir el sabor sense seguir el procés de conservació de mesos, de la versió tradicional.
Fem un salt a les
salaons de l’art culinari, amb les darreres novetats
presentades pel cuiner de Denia Quique
Dacosta les seves salaons 2.0.
Dacosta i el seu
equip han ideat un sistema d’atmosfera salina per a que els productes
no entrin en contacte directament amb la sal, però que si quedin impregnats per
mitjà d’una corrent d’aire
salí, una mena de túnel de sal que circula a 3ºC de temperatura.
Es una volta més
en la cerca de utilitzar la sal com a saboritzant però no per conservar, una
cuina que intenta que el producte no transformi la textura com ho fa les
salmorres tradicionals, aconseguint que estigui “crua” o podriem arriscar-nos a anomernar-la incrua (no crua).
El xef planteja
la seva idea en un exemple concret “ si agafo
una ventresca de tonyina i la passo per sal durant sis mesos, la tonyina
segueixi sent tonyina i faci olor a fresc".
La salao per impregnació, la recerca de la búsqueda del sabor sense cocció
La tècnica es una
altre manera d’impregnació que de segur pot tenir molt recorregut
a la restauració gastronòmica i també a l’indústria
alimentaria.
Prenem nota sr. Dacosta, creu que s'obre un ventall de salaons fets amb productes o elaboracions més fràgils i efímeres potser?
