La gent amb nassos que està darrera el producte

Ha passat el divendres negre i el Blue Moon, el primer comporta una que comporta una compra compulsiva i el segon una teoria de la tristo máxima, herència de la cultura americana. En relació a la primera d'aquestes crec que ha casa nostra som una gent de seny tot i que podríem dir que és una teoria de pa sucat amb oli, em decanto més perquè la gent aprofita aquestes dates per fer compres de Nadal de forma anticipada i més aquest any que semblava tot molt negre.

Notino

A les notícies, escoltava diverses iniciatives per aquest dia de la mà d'associacions de botiguers de "black friday si, però sostenible" on els agremiats en comptes de grans descomptes els botiguers regalaven als seus clients xecs regals per descanviar en la propera compra, una iniciativa semblant ha promocionat l'ajuntament amb els xecs de comerç de proximitat on per cada compra superior a 20 € et descomptaven 10 €. Totes iniciatives lícites i imaginatives perquè la gent de barri comprin al petit comerç. Potser ha arribat l'hora de fer-nos un xic conscients de que si van desapareixent els comerços de proximitat als nostres barris seran deserts, no hi haurà caliu, i com ja esta passant es multiplicaran les verduleries a supermercats de gent de fora que busca oportunitats, que es posarà al capdavant d'una tenda de queviures com podria obrir un Basar. No és una predicció malauradament és una realitat que està devorant els nostres carrers, places i rambles que van quedant despullades d'identitat. 

I enfilant el tema vaig llegir una entrevista a Neus Mollor una ambientòloga que a través de dades estava fent una recerca per perfilar els nous pagesos, per veure com és se'ls podria ajudar. Bé la realitat és que hi ha un problema generacional amb la pagesia, treballar al camp o a les granges té poc relleu generacional i on abans es necessitaven deu persones per portar uns camps ara només hi queda una. Neus constata que actualment conviuen dos perfils de joves que fen de pagès, el que segueix per tradició familiar molt pocs i els nous que tenen la inquietud de ficar-se en aquest món, també oberts a altres tipus de maneres de fer i que ambos es complementen i es relacionen, perquè el que veu la gent de pagès és que necessiten les dues per la manca de seguiment. En el reportatge s'explica tot i que hi ha hagudes per aquests emprenedors aquestes són inicials, però que la feina d'aquell que comença de nou no recull els seus fruits fins després de deu anys quan la producció és plena i tot va rodar. La duresa de la feina i les problemàtiques que sovint es troben aquests joves fa que molts caiguin pel camí. L'ambientòloga remarca que les ajudes haurien de ser per fases i que primer aquests futurs pagesos i pageses abans d'adonar-se d'alta com a tal haurien de passar un rodatge per diverses explotacions, granges, etc. Per veure realment que es veuen en cor de tirar endavant, que tenen més afinitat o com poden combinar diverses el camp amb el bestiar com feien temps enrere. El que sí que es conclou en l'entrevista és que tampoc podem fer una crida a anar a fer de pagès perquè es necessiten nassos perquè és un ofici dur i que ha d'agradar. 

Aquest buit de pagès l'han aprofitat les grans empreses comprant camp i muntant grans plantacions i fent una lluita de preus amb els petits productors com ja passa amb altres àmbits, el seu problema és que no troben mans. Tenim al davant el mateix problema que amb el comerç, hem de fer costat a aquesta petita producció del pagès o la pagesa que ha apostat per fer les coses bé i fer-nos arribar un producte de qualitat. Per què doncs no es dispara el producte de producció de proximitat o ecològic? Hi ha molts fronts per obrir, un seria la conscienciació, ja sabem que hi ha un factor determinat per un segment que es lliga al preu, però s'ha de treballar, a vegades i sobretot en aquests productes es parla d'una diferència de 50 cèntims el quilo per una qualitat i tot un ecosistema del qual som part que està darrera. Al final si no hi ha pagesos, ramaders o pastors d'on traurem els bons productes, aquells que volem que els nostres fills mengin. Queda molt política i pedagogia per fer. I els més petits no tenen veu, no poden muntar campanyes de màrqueting impactant, per a molts tots els divendres són negres, liles o vermells. 

Això si els que estan tenen uns bons nassos!!

Que pot aprendre un directiu de la manera de treballar de un restaurant?

EL RESTAURANT COM A MODEL I EXEMPLE DE TREBALL

Si tot i que no ho sembli un restaurant potser un model de eficiència  com a  empresa, fruit dels professionals i sobretot de la seva actitud o manera de treballar.  Una sèrie de trets dels que podrien prendre nota molts grans executius. Res més lluny de voler descobrir la sopa d’all, aquí només faig esment d’alguns punts que de segur molts identificaran i que porten a l’ADN.

Ens organitzem per partides. Cada partida compta amb un responsable, que sap perfectament que es ha de fer i que coneix el treball dels altres. Tenim una visió del treball que fa tot l’equip. El de sala ha de conèixer que elaboracions formen part de l'oferta i el cuiner ha de saber les reserves que hi ha, que es ofereix al client aquest dia, etc. Treballem de forma individual amb precisió però formem part d’un engranatge que necessita els uns dels altres.

Som multifuncionals. No estem en la superespacialització,  En el restaurant funciona com una pyme, no existeixen llocs assignats existeixen persones que compleixen diverses funcions alhora, es un “Juan palomo”. El mateix que cuina, fa un escandall, compra, verifica i controla el producte. El que serveix, fa la comunicació, estudi de satisfacció o la fidelització del client.

Treballem amb un alt nivell de concentració. El treball en un restaurant és molt complex, a cadascun en el seu lloc té unes tasques assignades i es requereix estar atents amb mil ulls.

Les nostres reunions son exprés, reunions si però per fer via, de les que es fan abans del servei tots de  em peu i per anar al gra. Quantes reserves, indicacions o canvis de darrera hora i bon servei! A posteriori per valorar el servei, veure els problemes que han sorgit proposar solucions per demà. Millora continuada i autocrítica.

Vivim en la immediatesa constant i el nostre resultat es efímer. El fruit del nostre treball es immediat igual que la resposta del nostre client. No hi ha sala d’espera, no ens podem demora en el temps per un problema tècnic, ningú li agrada espera quan esta entaulat, no existeix un vingui demà i ho arreglem.

Em de ser assertius i tenir gran capacitat d’adaptació.  Em de tenir clar la nostra capacitat de resposta, el restaurant es pot omplir en un moment, poden venir els clients escalonats o en una mateixa taula pot haver-hi un celíac, un al·lèrgic a la lactosa, un vega o un jueu. Això implica que la nostra capacitat d'adaptar l'oferta és brutal, immediata i eficient.

Ens apassionem  pel que fem. Es un ofici passional, gires al reves del món que t’envolta, sinó et surt de molt a dintre es converteix en un malson, només gaudeixen el que aconsegueix que tot giri al voltant d’aquest, el que ho fa el seu estil de vida, filosofia.

El nostre aliat, el sentit de l'humor . La distensió existeix, com a vàlvula per a tanta pressió, son instants de ruptura, sans i engrescadors.

Som inquiets per definició, ens encanta  cerca, descobrir o investigar. El que fa un cuiner o un cambrer es anar a provar restaurants, menjar, beure, tastar, experimentar, viatjar, obrir finestres per eixamplar el coneixement i trencar estereotips.

Exigents fins emmalaltir, no ens conformem amb els nostres resultats i sempre intentem millorar, per això sense pretendre-ho tenim molts sistemes de control, aplicat al producte quan ens arribar o quan l’anem a utilitzar, en l’elaboració que tastem quan la fem i quan va a sortir a la sala,  busquem la resposta immediata del client i automàticament fem una altre verificació.

He de dir que n’hi han per omplir més pagines però això ja ho deixarem per les escoles de negocis, quan vulguin fer un anàlisis de un dels negocis més antics del món. Donar de menjar i beure.

Es busca cuiners inconformistes. La nova revolució a la cuina es busca fora de casa nostra

Fa uns dies la periodista Cristina Jolonch la nova reina de la critica gastronòmica, li va fer una entrevista al Monarca retirat, el senyor Rafael García Santos.

Pels forans i els més joves, val a dir que García Santos era una persona realment important al mon de la gastronomia, va fundar el primer congrés de cuina “Lo mejor de la gastronomia” que s'inicià a Donosti.

Crític implacable e inclús de vegades cruel, tal i com explica ell mateix a l’entrevista “Jo sempre he estat un fill de puta perquè he pensat que qui més et vol més et farà plorar perquè et farà arribar més lluny. Però no ho he fet per fotre'ls sinó perquè el sistema funcioni. I perquè els vagi bé” , tota una declaració d’intencions que defineix molt be al sr. García Santos.

De tot lo dit en les seves declaracions em va interessar especialment un idea que fa un temps esta planejant en el món de la gastronomia i te a veure en crear e innovar.

Es cert que hi ha diverses maneres de veure la cuina i que totes son licites, bones i necessàries. Però em de pensar que el que ha posat al mapa de la gastronomia al món, ha estat els moviments anomenats de vantguarda en la cuina. 

En el cas del nostre país destaca un moviment que ens ha fet punters i ha provocat el destronament de la gran hegemonia de la cuina Francesa que imperava  i que tothom reproduïa.

En les declaracions de Garcia Santos, fa esmena que aquest nivell revolucionari de la cuina de avantguarda va tocar sostre al 2011, i que fins i tot el gran Adrià els darrers anys li costava reinventar-se. Afirma que "aquests darrers anys es viu de rendes, que la creativitat destaca per la seva absència i que hi ha un terrible postureig, així com una gran inversió en màrqueting en decrement d’una apostar per trencar conceptes, de fer una cuina valenta i d’innovació."

Tot i ser molt dur en el moment que viu la cuina del nostre país en l’actualitat, Garcia Santos esta convençut de que hi ha possibilitats. De fet aquí rau aquesta duresa, tal i com va dir als cuiners que l’homenatjaven a Vitòria “Vosaltres heu fet la revolució i seguirà havent-hi al món revolucions. Si no lluiteu hi haurà uns altres que la faran per vosaltres”.

Es una de les preguntes que portem fent-nos des dels darrers anys. Qui esta realment fent coses noves?

Clar que no cal que tothom faci coses noves. Els d’Etxebarri  aposten pel producte però no deixa de ser una versió del “asador basc”. I qui no vol treballar amb bon producte? Es una pregunta sense sentit ja que tothom en la mida que pot vol treballar en el millor producte.

Com diu el crític retirat, es temps perquè els joves despuntin, perquè si no ho faran altres. 

La gastronomia més murri del nostre país esta en hores baixes, s’ha aburgesat i viu de rendes. Esta més pendent de fer segones marques, acunyar restaurants a hotels, tal i com varen fer els francesos abans de ser desbancats, potser aquest es el camí que seguirà la nostra cuina més transgressora.

Es busca cuiners inconformistes. Que no cerquin ser súper estrelles mediàtiques sinó que tinguin com anhel fer coses noves. Amb projectes arriscats, que experimentin i que gaudeixin de la cerca. Algú en coneix o es un mite?

Brain & Wine. Més enllà de beure vi!

Alguna cosa es cou, a la gastronomia en general i en el mon del vi en concret d’ençà uns anys, el diàleg amb altres disciplines, sobretot amb la ciència està en boga.

Diversos congressos, simposis i jornades, s’anunciant a cabassos per tractar les diferents inèrcies que te un món tant especialitzat com el del vi amb disciplines científiques o artístiques que poden confluir amb ell.

L’altre dia va donar la casualitat que en una mateixa setmana es donaven dos d’aquestes jornades. Una relacionada més amb la ciència i l’altre més amb el llargmetratge.

Així doncs sommeliers, enòlegs i amants d’aquests caldos, assistien a xerrades i col·loquis amb neurocientífics, , filòsofs o músics.

On s’aborden diversos punts de vista, reflexions i on es viuen experiments científics on el vi es el protagonista. I amb un xic de pompa es presenten instal·lacions interactives de música, tecnologia i per descomptat molt de vi.

Els diàlegs propicien més preguntes que respostes com per exemple:

Per què la degustació és més difícil del que creiem? Què podem fer?

L'art i ciència de maridar?

Com incorporar l'evidència científica en les degustacions i maridatges?

Podríem dir que al final les reflexions giren al voltant de "el tastador tastat", si perquè realment el que ens interessa en el món de la restauració gastronòmica es tot el que gira a la experiència que viu el client. O sigui que nosaltres oferim una oferta sigui quina sigui i el comensal degusta o viu una experiència.

Per això te sentit tota aquesta relació amb la ciència en primer lloc per veure com som i com ens comportem els humans, que ens passa dintre nostre quan mengem o bevem, quina connexió neuronal, com actuen els sentits, com es construeixen les percepcions, que esdevenen imatges i records finalment en el nostre paladar mental.

Sens dubte un món apassionant per comprendre i donar fonament a tota aquesta vivència de l’experiència.

Per un altre banda, la relació amb les diferents disciplines del món de l’art és molt interesant per la comparativa amb l’àmbit del restaurant i de la experiència, podem aprendre molt de tot allò que ha estat investigat sobre l’art, la musica, la belles arts, etc.

Al final el restaurant i sobretot les elaboracions que en ell es preparen, sigui allò que es menja o que es beu al final tenen la funció de donar plaer, d’agradar, de gaudir, que transcendeix al concepte de alimentar.

Pel que fa al maridatge  podríem parlar que es un esglaó més en la oferta, buscant que allò que es menja i allò que es veu conflueixin en harmonia, i es degustin en un sentit global. 

Sobre aquest temes per donar més voltes teniu : 

Papil·les i Molècules de Françoise Chartier 

“Chartier essencialment fa el que Ferran Adrià en elBulli amb el menjar..Deconstruirla i reptar als seus comensals a obrir la ment i a considerar les possibilitats de fer un viatge a través de les aromes, els sabors, les textures i el fascinant ying i yang de tot això”

¿Que vino con este pato? De Ferran Centelles 

" El sumiller de elBulli fa una detallada explicació de les teories clàssiques i les més actuals sobre el maridatge, mostrant aquest binómi estretament lligat que es retroalimenta  entre el vi i el menjar."

 O la Gastrifisica la nueva ciència de la cocina de Charles Spence. D'aquest darre us deixo una entrevista molt bona!

"Spence mostra com els nostres sentits es relacionen de formes extraordinàries, i la importància de tots els elements «més enllà del plat» en el menjar: el pes dels coberts, el color del plat, la música d'ambient, i molt més. Bé sigui menjant sol o en una festa, en un avió o davant del televisor, l'autor ens ajuda a entendre què estem assaborint i a influenciar en l'experiència dels altres."