Joc d'ingenus

Les xarxes han bullit moltíssim pel fet que el conegut concurs “Joc de cartes” ha passat per la població de Cambrils. He de dir que després d'aquesta fervor he seguit les xarxes i després de cada emissió de joc de cartes més o menys passa el mateix.

He de dir doncs que tant hi fa si es Cambrils, Puigcerdà o San Pol de Mar. Passa de fet en tots els països i zones que s’emet. Ja que el programa presentat pel Marc Ribas és l'adaptació del format "My restaurant rocks", un programa impulsat per Red Arrow International que ja s'ha adaptat a Itàlia, Alemanya i França. A Madrid també tenen una versió que es diu “ la cuenta por favor” allí el presentador no és barbut ni tant Brutal! Ho condueix Miguel Cobo un dels participants destacats d'un altre programa de televisió dedicat a la cuina “Top chef”.

Si he parlat de programes dedicats a la cuina i hauria de matisar una mica això. De fet hauríem de començar perquè habitualment el que es fa per la televisió i altres mitjans de comunicació tenen un objectiu d’entreteniment. Ja sé que em direu que la dos de TVE o el canal 33 té una programació de vegades de caracter més de servei e inclús formatiu. Però no ens enganyem els mitjans el que busquen és el show.

El “show” espectacle en anglès, es defineix com a una manifestació pública que s'ofereix a la vista, especialment com una cosa digna d'atenció. Per parlar  de cuina i televisió hem de fer referència a “con las manos en la masa” produït i emès per TVE entre 1984 i 1991 i dirigit i presentat per Elena Santonja, on aquesta feia receptes amb famosos en un ambient distes.  

Posteriorment entre el 1987 i el 1993 i a TV3 en Jaume Pastallé, presenta  el programa “Bona cuina” iniciant l’era mediàtica de la cuina catalana pels restaurants dels països catalans. Diàriament es feia una recepta de cuina presentada pel cuiner de cada restaurant Amb la mítica frase “Que tingui bona cuina”.

L'era mediàtica arriba al 1991, un any després de conduir un programa similar en ETB, Carlos Arguiñano va substituir el clàssic de la Santoja per “El menú de cada dia”, un format molt més fresc, didàctic i murri que va enamorar.  Aquí destacaren els programes d’en Pere Tapies “Tapies variades” i de l’Isma Prados amb la seva “cuina per solters”.

Però la televisió canvia a marxes forçades proporcionalment a la cultura i atordiment dels seus espectadors, és per això que arriba la tele-realitat un gènere de televisió que s'encarrega de documentar situacions sense guió i amb ocurrències actuals, en les quals interactua un elenc que fins al moment era desconegut. Ressaltant el dramàtic i conflictiu de la vida dels participants per sobre de tot. No  cal dir que tot s’inicia per un programa prou conegut anomenat “Big Brother.

I aquí estem amics, això és el que tenim a la nostra pantalla, concursos que no pretenen valorar el talent de qui participa, sinó fer escarni o aprofundí en el safareig de qui participar. A partir d’aquí ai las el que pensi que això no és així perquè peca d'ingenuïtat. 

Com he dit són molts els professionals, amateurs i sanguinaris de les xarxes han posat cullerada. Per això no cal ficar el dit a la nafra, però com he dit el concurs és un espectacle i busca això. I el que te la pell fina clar salta! I dona molt de joc i no pas de cartes.

Es busca cuiners inconformistes. La nova revolució a la cuina es busca fora de casa nostra

Fa uns dies la periodista Cristina Jolonch la nova reina de la critica gastronòmica, li va fer una entrevista al Monarca retirat, el senyor Rafael García Santos.

Pels forans i els més joves, val a dir que García Santos era una persona realment important al mon de la gastronomia, va fundar el primer congrés de cuina “Lo mejor de la gastronomia” que s'inicià a Donosti.

Crític implacable e inclús de vegades cruel, tal i com explica ell mateix a l’entrevista “Jo sempre he estat un fill de puta perquè he pensat que qui més et vol més et farà plorar perquè et farà arribar més lluny. Però no ho he fet per fotre'ls sinó perquè el sistema funcioni. I perquè els vagi bé” , tota una declaració d’intencions que defineix molt be al sr. García Santos.

De tot lo dit en les seves declaracions em va interessar especialment un idea que fa un temps esta planejant en el món de la gastronomia i te a veure en crear e innovar.

Es cert que hi ha diverses maneres de veure la cuina i que totes son licites, bones i necessàries. Però em de pensar que el que ha posat al mapa de la gastronomia al món, ha estat els moviments anomenats de vantguarda en la cuina. 

En el cas del nostre país destaca un moviment que ens ha fet punters i ha provocat el destronament de la gran hegemonia de la cuina Francesa que imperava  i que tothom reproduïa.

En les declaracions de Garcia Santos, fa esmena que aquest nivell revolucionari de la cuina de avantguarda va tocar sostre al 2011, i que fins i tot el gran Adrià els darrers anys li costava reinventar-se. Afirma que "aquests darrers anys es viu de rendes, que la creativitat destaca per la seva absència i que hi ha un terrible postureig, així com una gran inversió en màrqueting en decrement d’una apostar per trencar conceptes, de fer una cuina valenta i d’innovació."

Tot i ser molt dur en el moment que viu la cuina del nostre país en l’actualitat, Garcia Santos esta convençut de que hi ha possibilitats. De fet aquí rau aquesta duresa, tal i com va dir als cuiners que l’homenatjaven a Vitòria “Vosaltres heu fet la revolució i seguirà havent-hi al món revolucions. Si no lluiteu hi haurà uns altres que la faran per vosaltres”.

Es una de les preguntes que portem fent-nos des dels darrers anys. Qui esta realment fent coses noves?

Clar que no cal que tothom faci coses noves. Els d’Etxebarri  aposten pel producte però no deixa de ser una versió del “asador basc”. I qui no vol treballar amb bon producte? Es una pregunta sense sentit ja que tothom en la mida que pot vol treballar en el millor producte.

Com diu el crític retirat, es temps perquè els joves despuntin, perquè si no ho faran altres. 

La gastronomia més murri del nostre país esta en hores baixes, s’ha aburgesat i viu de rendes. Esta més pendent de fer segones marques, acunyar restaurants a hotels, tal i com varen fer els francesos abans de ser desbancats, potser aquest es el camí que seguirà la nostra cuina més transgressora.

Es busca cuiners inconformistes. Que no cerquin ser súper estrelles mediàtiques sinó que tinguin com anhel fer coses noves. Amb projectes arriscats, que experimentin i que gaudeixin de la cerca. Algú en coneix o es un mite?

¿La cuina molecular no existeix?

L’altre dia uns companys m’explicaren que a l’Universitat anaven a fer un Màster de Cuina Molecular. I em vaig quedar de pasta de moniato. 

I els vaig preguntar si sabien que era la cuina molecular? 

O si sabien qui feia cuina molecular?

Es van quedar sobtats, primer no sabien que dir, la resposta que em donaren venia a dir que, era aquella que utilitzava els coneixements científics, les eines científiques per cuinar.

La meva pregunta va ser que m’expliquessin coneixements científics que utilitzen els cuiners d’avui, que si es pensaven que els cuiners sabien quines reaccions físiques i químiques existien rere cada tècnica que aplicaven o si creien que aquests estaven molt interessats en com vibraven les molècules i com l’energia fluïa d’una part a l’altra?

Varen contraatacar dient que era la que havia propagat en Ferran Adrià? El de les sferificacions, les gelatines calentes, etc. Vaig ajuntar les mans i vaig enviar-los un  “Kame.Ame” dialèctic per poder para tal bajanada.

Al 1969 Nicholas Kurti va donar una xerrada a la Royal Institució que s’anomena “The physicist in the kitchen” (El físic a la cuina), on parlava del que passava a nivell científic  els aliments. Gastronomia molecular el posa l’Hervés This investigador en 1992 al primer “International Worshop on Molecular & Physical Gastronomy”  i dos anys més tard comença a donar classes de gastronomia molecular a la Universitat de Tours.

La Gastronomia Molecular es la disciplina científica que estudia els processos físics y químics que es produeixen en aplicar una tècnica de elaboració a un o varis productes.

Al 2005 apareix per primer cop el nom de cuina molecular de la ma de David Cassi ( La ciència als fogons) per descriure un moviment o estil de cuina on els cuiners exploren possibilitats culinàries amb eines de laboratori de o ingredients de l’industria alimentaria.

Però la veritat es que no hi ha cap cuina basada en l’estudi del processos físics i químics que succeeixen, ni aferrada a les eines de laboratori o ingredients de l’industria, que hauríem de parlar de quins son aquest ingredients. Com no hi ha cap cuiner que defensi o proclami que fa cuina molecular, perquè es un terme erroni.

Heston Blumenthal un referent en qüestió de dialogar amb científics i tecnòlegs d’aliments per poder preparar elaboracions innovadores i creatives, deia que “ utilitzar aquest nom fa que la cuina soni elitista e inaccessible, com si el cuiner o el comensal necessiti un títol de científic per poder gaudir d’aquesta”.

No es pot confondre amb aquella cuina innovadora, on el cuiner investiga al voltant de les possibilitats que poden donar els productes per generar una elaboració nova i creativa. Els cuiners no pretenen investigar elaboracions des d’un punt de vista científic. Es cert que per aconseguir els resultats que cerquen de vegades tenen diàlegs amb algun científic o tecnòleg d’aliments però no els interessa el procés en si, sinó el resultat.

Si hi ha un moviment o estil de cuina que representa aquest al màxim nivell, es cert que l’abandera en Ferran Adrià , però el periodista Pau Arenós el batejar com la cuina tecno-emocional, que la defineix així “ La cuina cerca en les seves elaboracions crear emoció al comensal i per això utilitzen noves tècniques i tecnologies, essent ells els descobridors o simplement els intèrprets, recorrent a sistemes y conceptes desenvolupats per uns altres. No plantegen enfrontament amb la tradició, al contrari, mostren un deute i respecte per aquesta. Han iniciat un diàleg amb científics, però també amb artistes plàstics, novel·listes, poetes, periodistes, historiadors, antropòlegs, ect..”

Gastronomia Molecular & Cuina Tecno-Emocional!

Gastrofantasmes, els orígens dels més crítics

Hi havia una cançó de la trinca que parlava dels essers eteris que dia més o menys així: “fantasmes sense llençols i fantasmes sense cadenes, i sabeu com se’ls coneix…per lo fantasmes que son”.

Un cop desconcertat el lector amb aquesta entradeta, anem a per preguntar la lliçó d’avui! Sabeu qui son Maurice Edmond Sailland o Robert Courtine?

Potser no, però segur que alguns els hi pot sonar aquests altres noms Curnonsky o de La Reynièr. Ja se que he fet trampa! Ens referim a dos dels primers gastrònoms francesos que firmaven amb pseudònim y que van iniciar allò que avui anomenen critica gastronòmica.

El primer Curnonsky, va començar a escriure sobre cuina com a “negre”,  ja que no tenia un nom de reso a la gastronomia de la època va voler firma amb un pseudònim, algú proper que volia ajudar en aquesta decisió li va dir “per que no com sky” i ell que era molt de la broma  ho va posar en llatí, al peu de la lletra “Cur non sky” .

Curnonsky pública “ La Gastronomique: Merveilles Culinaires et des bonnes auberges françaises” una guia que apostava per la cuina més arrelada y  tradicional. Aquest de caràcter conservador es relacionava amb els millors restaurants de França, em d’entendre doncs, que era un detractor d’allò que més tard es batejà com a la Nouvelle cuisine.

Per la seva feina se’l va nombrar “Princep dels gastrònoms”. I així donar solemnitat a la figura del gastrònom, Cursnosky exercí una mena de tirania que es va consolidar fins avui, la figura del panxacontenta que anava al restaurant i no pagaven el que menjava i bevia, ja que la seva opinió era molt influent en les elits.

La Reyniere va néixer sense mans , la seva mare renegava d’ell i el seu pare li feu una mena de pinces en el seu lloc, aquest agre panorama, el volca de segur en la ironia més acida que mostra en els seus escrits, així com un cinisme que ratllava la crueltat en ocasions.

Va escriure  els seus “Almanacs Gastronòmics” o “el manual dels amfitrions”, que es consideren els primers escrits que contenen una crítica gastronòmica tal com la coneixem en l'actualitat.

Membre de la societat gastronòmica “La ilustre i voraz societat dels dimecres” y” La societat universal dels papamosques” que es reunien els dissabtes. Des d’allí realitzaven banquets que donaven fruit als almanacs o critiques gastronòmiques, així començà un llarg pelegrinatge de tenir acollats als xefs de l’època que es sotmetien a aquells sopars per tal de que parlessin ve d’ells.

Va ser el primer en contextualitzar el nom de gastronomia com avui l’entenem, la seva gran obra es “La gastronomia o  el home del camp a la taula”. Va escriure gran reflexions que van ser copiades literalment pel mateix Brillant –Savarín.

Però no us penseu que no n’hi havien aquí d’escriptors de ploma viperina  que s’amagaven rere pseudònims. Un dels primers crítics espanyols fou Mariano Pardo de Figueroa que firmava coma Doctor Thebussem, un nom fruit d’un anagrama, un joc de posició de les lletres d’una paraula amagada, en aquest cas doctor embustes, la TH era per donar-li un toc més germànic, per crea una distancia pròpia d’un estranger al escriure sobre la cuina d’un altre país amb uns tints quixotistes.

En la seva obra “La taula moderna”  es servia de la ironia per criticar que els menús espanyols, començant pels de la Casa Real, s'escrivissin en francès, amb faltes ortogràfiques i impresos en bastes cartolines. Era una manera de reclamar una cuina autòctona y sense el modisme parisí.

El mar esta ple de peixos i no es pot generalitzar, però sembla que la tirania de la critica es difumina o si més no esta mutant. Ara els mateixos cuiners, més propers amb el client i les masses parlant del que fan, no necessiten escrivans y les xarxes permeten que persones anònimes diguin la seva, sense tenir que seguir feixugues guies encorsetades.

Els crítics i els professionals del periodisme i la comunicació estan en general, en perill d’extinció sinó es reinventen.

-->