Perquè abracem qualsevol salsa forana com la salsa de soja, be que els francesos abanderen la mostassa i les seves vinagretes, no reneguem d'allò que ens va fer tan grans i que va conquistar el món, tornem al Garum!
Una salsa amb molta història i que va marcar els nostres orígens gastronòmics, comencem per una de les primeres civilitzacions, sens dubte un referent en la història gastronòmica occidental. A l'antiga Mesopotàmia a les cuines del conegut Palau de Mari, que ja comptaven amb autèntiques brigades de professionals, es podíem trobar uns cuiners especialistes anomenats Luraqqu/lurakku que es dedicaven a l'elaboració de salses i condiments com el siqqu, un condiment líquid a base de peix, crustacis i llagostes descompostes en una salmorra. Aquesta salsa s'utilitzava com a aromatitzant tant menjar cuit o cru. Aquesta recepta que apareix a les Pedres (tablillas) en cuneïforme de Yale, que ens permeten datar l'ancestre del conegut Garum romà.
A la Grècia antiga es feia servir la salsa oxygarum, molt similar al siqqu Mesopotàmic i que es posava de forma indiscriminada a la majoria dels menjars grecs. Aquesta elaboració aviat va ser part del comerç i producte clau en l'intercanvi dels mercaders Grecs.
L'imperi romà colonitzador de territoris, com que no va tenir un pel de ximple va adoptar tot el que és bo dels pobles que anava posseint, és el cas de la cultura, els coneixements, l'art i la gastronomia. En aquest punt apareix el Garum que es torna un producte estrella a l'època. I la península Ibèrica es converteix en una de les grans productores d'aquesta espectacular salsa per a tot l'imperi romà. Això va provocar un comerç i fluxos de mercaderies de forma massiva, de dimensions gairebé industrials. La ciutat portuària de Baelo Clàudia a la província de Cadis o el port romà a Àfrica anomenat Neàpolis són dos bons exemples de grans fàbriques de Garum que disposava l'imperi.
El Garum apareix allibre de Re-Coquinaria d'Apicuis com l'adreç per a qualsevol plat. Hi ha una combinació present pràcticament en totes les receptes de la gastronomia romana que inclou Garum, pebre, oli i/o mel. Aquest era el sabor de les taules de l'època.
El mateix Apicius explica que es tracta d'una salsa a base de peix fermentat. Els trossos de peix (restes de verat i tonyina eren els millors) es barrejaven amb molta sal i es deixaven fermentar al sol durant uns dos mesos. El líquid resultant era el Garum, els residus sòlids es coneixen com a Allec i també tenien un ús culinari. Com moltes preparacions d'aquest tipus, no hi ha una única recepta, sinó múltiples variants en funció del lloc o del que cuini. D'aquí ve que existeixin variants d'aquesta que tenen matisos diversos fruit de combinar el Garum amb vinagre, oli, vi, aigua o pebre entre altres, amb noms fàcilment identificables com ara oxygarum, hydrogarum, oleogarum, liquamen o muria.
Com dèiem el garum va ser la salsa o condiment omnipresent a les grans civilitzacions que ens han precedit, utilitzada per macerar, adobar o maridar els productes abans de sotmetre'ls a tècniques de cocció. Possiblement, es feia servir per a contrarestar l'efecte dessecant de les dobles coccions, per amagar productes que no estaven en el seu punt òptim. O responia al gust dels nostres antecessors pel joc de contrastos i sabors enriquits que caracteritzaven tant aquelles cuines.
La cosa és que hostes vingueren que de casa ens tragueren. La taula demana un canvi, la soja pel Garum i endavant les olles.
