-->
Fa uns mesos vaig tindre l’honor d’assistir
a la presentació del Sapiens del Vi, un primer llibre de una col·lecció de set,
que a vingut a revolucionar el món dels caldos.
Darrera d’aquest obra esta l’equip de elBullifoundation però en especial a Ferran Centelles, Fredy pels
companys, un dels grans sumillers de elBulli restaurant.
Aquest primer
llibre te el subtítol de “contextualització y viticultura”, una declaració explicita d’intencions que emmarca un estudi del vi en
el restaurant gastronòmic.
I s’inicia per suposat amb el que es ja la
marca de la cas per mitja de preguntes. Com ara :
Però sabem realment què és el
vi?
D'on prové a paraula?
Quina ha estat la seva evolució semàntica?
Ja us he parlat
de Sapiens, aquest es el mètode d'investigació que han utilitzat per comprendre
i generar el coneixement d’aquesta investigació, per tal de qüestiona
l'statu quo, replanteja algunes creences quotidianes i contextualitza l'objecte
d'estudi.
Així els textos
condueixen al lector d’una manera trepidant, mitjançant preguntes
profundes i rellevants a assimilar el ja es sabut, alhora que aportaran una visió innovadora
sobre el que avui es considera «vi».
S’ens plantejarà preguntes que per simples poden semblar insòlites.
Quants
ingredients s'utilitzen per elaborar-?
Quins són?
Està viu el vi?
On, com i
quan ho consumim?
I, tot: per què?
El vi És artesanal o industrial?
Quin paper
juga la natura en tot això?
Clar esta, que al
voler fer un tomb a tot implica de vegades trencar la inevitable visió bucòlica
del vi, que ens porta a la imatge de la copa en mà i del romanticisme del
nèctar extasiat. Per a entomar-nos que el vi no només es una beguda, sinó que
també es un producte que algú elabora per a tu, però que a part també es cuina
o es fa còctels amb ell.
Ens parla del seus
inicis, el vi utilitzat en rituals religiosos com a ofrena per deïtats i com a
ingredient màgic. Quan els metges el
receptaven com poció curativa i confiaven en ell com a remei per a molts mals, fins
a èpoques més properes del que creiem. Així com del seu mal us i consum amb
finalitats poc hedonistes que cerquen més apagar focs interns i guarir les
ferides de l’anima.
Així doncs aquest
primer treball es concentra en l’origen que es la vit y la viticultura, com
coneixement primer empíric i posteriorment científic tramés durant generacions.
Hi ha textos referents de col·laboradors estrella com en Pedro Ballesteros MW (Master of Wine) qui profunditza amb
temes tècnics i conflictius del coneixement vinícola com el terroir.
S’estudia també les varietats amb tècniques avançades de reconeixement d'ADN
que
permeten un
coneixement veraç i científic sobre l’origen,
el desenvolupament i la genètica de la planta.
S’aprofundeix en el tema de la fisiologia i necessitats de la vit, les
practiques vitícoles més extenses, com ara la fertilització, el rec y la gestió
de la vegetació, les plagues i malalties, el sol, el clima, com a factor de qualitat o risc.
Per acabar parlant de la verema que seria la elaboració del raïm.
Un coneixement
teòric amè però a l’hora d’un
nivell acadèmic brutal, que permet comprendre la viticultura a través dels
vins. No hi ha dubte que serà la pedra angular per als professionals de sala
que vulguin comprendre el que ofereixen al client.
