Fa uns dies la periodista Cristina Jolonch la nova reina de la critica gastronòmica, li va
fer una entrevista al Monarca retirat, el senyor Rafael García Santos.
Pels forans i els més joves,
val a dir que García Santos era una persona realment important al mon de la gastronomia,
va fundar el primer congrés de cuina “Lo mejor de la gastronomia” que s'inicià a
Donosti.
Crític implacable e inclús
de vegades cruel, tal i com explica ell mateix a l’entrevista “Jo sempre he estat un fill de puta perquè he
pensat que qui més et vol més et farà plorar perquè et farà arribar més lluny.
Però no ho he fet per fotre'ls sinó perquè el sistema funcioni. I perquè els
vagi bé” , tota una declaració d’intencions que defineix molt be al sr.
García Santos.
De tot lo dit en les seves declaracions em
va interessar especialment un idea que fa un temps esta planejant en el món de
la gastronomia i te a veure en crear e innovar.
Es cert que hi ha diverses maneres de veure la cuina i que
totes son licites, bones i necessàries. Però em de pensar que el que ha posat
al mapa de la gastronomia al món, ha estat els moviments anomenats de vantguarda en la cuina.
En el cas del nostre país destaca un
moviment que ens ha fet punters i ha provocat el destronament de la gran
hegemonia de la cuina Francesa que imperava
i que tothom reproduïa.
En les declaracions de
Garcia Santos, fa esmena que aquest nivell revolucionari de la cuina de
avantguarda va tocar sostre al 2011, i que fins i tot el gran Adrià els darrers
anys li costava reinventar-se. Afirma que "aquests
darrers anys es viu de rendes, que la creativitat destaca per la seva absència
i que hi ha un terrible postureig, així com una gran inversió en màrqueting
en decrement d’una apostar per trencar conceptes, de fer una cuina valenta i d’innovació."
Tot i ser molt dur en el
moment que viu la cuina del nostre país en l’actualitat, Garcia Santos esta
convençut de que hi ha possibilitats. De fet aquí rau aquesta duresa, tal i com
va dir als cuiners que l’homenatjaven a Vitòria “Vosaltres heu fet la revolució
i seguirà havent-hi al món revolucions. Si no lluiteu hi haurà uns altres que
la faran per vosaltres”.
Es una de les preguntes que
portem fent-nos des dels darrers anys. Qui esta realment fent coses noves?
Clar que no cal que tothom
faci coses noves. Els d’Etxebarri aposten pel producte però no deixa de
ser una versió del “asador basc”. I qui no vol treballar amb bon producte? Es una pregunta sense sentit ja que tothom en la mida que pot vol treballar en el millor producte.
Com diu el crític retirat, es temps perquè els joves despuntin, perquè si no ho faran altres.
La gastronomia
més murri del nostre país esta en hores baixes, s’ha aburgesat i viu de rendes. Esta més pendent de fer segones marques, acunyar restaurants a hotels, tal i com varen fer els francesos abans de
ser desbancats, potser aquest es el camí que seguirà la nostra cuina més transgressora.
Es busca cuiners
inconformistes. Que no cerquin ser súper estrelles mediàtiques sinó que tinguin
com anhel fer coses noves. Amb projectes arriscats, que experimentin i que
gaudeixin de la cerca. Algú en coneix o es un mite?
