L’altre dia uns companys m’explicaren que a l’Universitat anaven a fer un Màster
de Cuina Molecular. I em vaig quedar de pasta de moniato.
I els vaig preguntar
si sabien que era la cuina molecular?
O si sabien qui feia cuina molecular?
Es van quedar sobtats, primer no sabien que dir, la resposta que em donaren
venia a dir que, era aquella que utilitzava els coneixements científics, les
eines científiques per cuinar.
La meva pregunta va ser que m’expliquessin coneixements científics que
utilitzen els cuiners d’avui, que si es pensaven que els cuiners sabien quines
reaccions físiques i químiques existien rere cada tècnica que aplicaven o si
creien que aquests estaven molt interessats en com vibraven les molècules i com
l’energia fluïa d’una part a l’altra?
Varen contraatacar dient que era la que havia propagat en Ferran Adrià? El de les sferificacions,
les gelatines calentes, etc. Vaig ajuntar les mans i vaig enviar-los un “Kame.Ame” dialèctic per poder para tal
bajanada.
Al 1969 Nicholas Kurti va donar
una xerrada a la Royal Institució que s’anomena “The physicist in the kitchen” (El físic a la cuina), on parlava del
que passava a nivell científic els
aliments. Gastronomia molecular el posa l’Hervés
This investigador en 1992 al primer “International Worshop on Molecular
& Physical Gastronomy” i dos anys
més tard comença a donar classes de gastronomia molecular a la Universitat de
Tours.
La Gastronomia Molecular es la disciplina científica que
estudia els processos físics y químics que es produeixen en aplicar una tècnica
de elaboració a un o varis productes.
Al 2005 apareix per primer cop el nom de cuina molecular
de la ma de David Cassi ( La ciència
als fogons) per descriure un moviment o estil de cuina on els cuiners exploren
possibilitats culinàries amb eines de laboratori de o ingredients de
l’industria alimentaria.
Però la veritat es que no hi ha cap cuina basada en l’estudi del processos
físics i químics que succeeixen, ni aferrada a les eines de laboratori o
ingredients de l’industria, que hauríem de parlar de quins son aquest
ingredients. Com no hi ha cap cuiner que defensi o proclami que fa cuina
molecular, perquè es un terme erroni.
Heston Blumenthal un referent en qüestió
de dialogar amb científics i tecnòlegs d’aliments per poder preparar
elaboracions innovadores i creatives, deia que “ utilitzar aquest nom fa que la
cuina soni elitista e inaccessible, com si el cuiner o el comensal necessiti un
títol de científic per poder gaudir d’aquesta”.
No es pot confondre amb aquella cuina innovadora, on el cuiner investiga al
voltant de les possibilitats que poden donar els productes per generar una
elaboració nova i creativa. Els cuiners no pretenen investigar elaboracions des
d’un punt de vista científic. Es cert que per aconseguir els resultats que
cerquen de vegades tenen diàlegs amb algun científic o tecnòleg d’aliments però
no els interessa el procés en si, sinó el resultat.
Si hi ha un moviment o estil de cuina que representa aquest al màxim nivell,
es cert que l’abandera en Ferran Adrià , però el periodista Pau Arenós el batejar com la cuina
tecno-emocional, que la defineix així “ La cuina cerca en les seves
elaboracions crear emoció al comensal i per això utilitzen noves tècniques i
tecnologies, essent ells els descobridors o simplement els intèrprets,
recorrent a sistemes y conceptes desenvolupats per uns altres. No plantegen
enfrontament amb la tradició, al contrari, mostren un deute i respecte per
aquesta. Han iniciat un diàleg amb científics, però també amb artistes
plàstics, novel·listes, poetes, periodistes, historiadors, antropòlegs, ect..”
Gastronomia
Molecular & Cuina Tecno-Emocional!
