Si hi ha una paraula que ara és d'us freqüent i que pot perdre identitat és la de sostenibilitat un mot que es va extrapolant a tots els àmbits i sectors, crec que és un bon moment per parar-nos a reflexionar sobre ella i si en el cas de la restauració la podem fer servir per a alguna cosa més que per vendre la nostra marca.
Segons la enciclopèdia.cat, la sostenibilitat fa referència al conjunt de polítiques destinades a fer compatible el creixement econòmic i la preservació de la biodiversitat i evitar, en darrer terme, la degradació de la biosfera provocada per l'acció humana. Com veiem a la definició sembla que es resumeixi en el concepte de fer les coses d'una manera diferent que tingui en compte el medi ambient i el nostre planeta en general, una declaració d'intensions molt genèrica.
Si això ho apliquem a la restauració, podem trobar-nos encara més perduts, segons el moviment associatiu "Restaurantes Sostenibles" engloba a l'eficiència energètica, la gestió de residus i l'aigua, la logística i la construcció i el disseny en l'àmbit de la restauració. Segons l'associació es tracta de treballar amb una triple visió: el producte, les persones i el planeta.
Darrere d'aquest gran eslògan hi ha alguns paràmetres més concrets per poder fer factible aquest discurs, pel que fa als productes s'han d'utilitzar aquells que siguin de proximitat, de temporada i/o ecològics, que respectin el benestar animal, que provinguin de pesca sostenible o comerç just i que tinguin un baix impacte ambiental. Oferint un menú saludable i inclusiu. Personalment és quelcom envejable i ideal, i sóc el primer a apuntar-m'hi, però realment totes ho podem fer, tenim recursos per poder abastir tots els restaurants i restauració de col·lectivitats. Ho engeguem demà? Després de donar l'esquena a la nostra pagesia, pescadors o pastors?
La inclusivitat és un altre dels mots molt utilitzats en les administracions, però poc aterrats a la realitat que sempre és més complicada, si teniu un fill com jo al·lèrgic a la llet, aneu a preguntar a la pastisseria, la carnisseria o al menú del dia del restaurant si porta llet algun dels seus productes o elaboracions i després m'ho expliqueu.
El segon d'aquests eixos són les persones, aquí les polítiques fan referència a les relacions laborals justes, a la formació en sostenibilitat, participació i treballar amb màrqueting verd. Si tenim una assignatura pendent en aquest país són les relacions laborals i la pandèmia no han ajudat molt, de fet en segons quin sector s'ha fet un pas enrere i de segur en tenim molts exemples dins i fora de la restauració, que no és una excepció. La resta està clar que s'ha de conèixer les bones pràctiques per poder seguir-les i el del màrqueting verd farem un passa paraula.
El darrer com sempre és la que fa referència al planeta i a l'equilibri de l'Homo sapiens i la biodiversitat que l'acull. Es proposa doncs treballar en la reducció del malbaratament de recursos energètics així com la reducció dels residus.
L'eficiència energètica és un aspecte fonamental que no es tracta de la forma adequada en la majoria dels restaurants. Segons les dades presentades en les jornades 'Restaurant Concept' existeix un malbaratament de l'energia que suposa que com a mínim un 10% de l'energia i un 15% de l'aigua que paguen els restaurants es malbarata. I ara amb les noves tarifes energètiques suposen un gran cost a la compte d'explotació. Està clar que les empreses no poden posar la fregidora o el forn programat partir de les dotze de la nit.
Pel que fa als residus que genera un restaurant quasi el 70% d'ells són matèria orgànica, la resta són pràcticament embalatges. Entre el 4 i el 10% del que compra un restaurant acaba a les escombraries i cada quilo de menjar llençat equival a pràcticament 10 € i de 2 a 4 kg de CO₂. Aquesta és una gran assignatura pendent, el no generar residus és bo per totes pel medi ambient i també per l'economia particular del restaurant.
La restauració sostenible és tota una declaració d'intencions, però hi ha molta feina a fer, és una bandera que ara com ara és difícil d'onejar perquè complir amb totes aquestes fites sembla quelcom allunyat, sostenible?
