Vosaltres coneixeu a Ramon Vilardell i Josep Jornet?
Be no teniu perquè saber-ho, no surten pas ni a “Joc de Cartes” ni a “Master Chef”. Però per a mi i per a molts pastissers son una peça clau en el nostre coneixement més tècnic.
Per explicar-vos qui son es necessari posar-vos en antecedents com expliquen ells mateixos en el pròleg del seu llibre. Expliquen que corrien els anys 1933 en la ciutat de Barcelona, on segons els mateixos, tota professió estava assentada. En aquella época era de rigor que els pares volguessin pel seu fill que apareguessin un ofici. I en el cas del ofici de pastisser, es considerava que era un xic estrany, que s’escapava dels canons de la formalitat i que estava predestinat a persones sensibles. Així doncs, ni havia forces d’ aprenents de pastisser en aquella època tot i ser un ofici dur i pesat. Ja que es treballava tots els festius i caps de setmana, no hi havia ni vacances ni hores extres.
La majoria de vegades les pastisseries eren instal·lades al subsòl del negoci i les condicions del obrador eren poc salubres. Els aprenents dormien en qualsevol racó, sobre sacs de farina o damunt de la taula de treball. Els nostres aprenents en Ramon i en Josep, expliquen que tot i les penúries, lluïen amb orgull la jaqueta impecablement blanca de la professió, sota el abric quan passejaven per carrer Muntaner, Pelayo o la rambla.
Aquest adolescents inquiets després de la feina anaven a aprendre a decoracions dolces a la Acadèmia de pastisseria de la Ronda amb el mestre Pablo Pérez. Però una de les seves preocupacions era aconseguir receptes comprovades i ben formulades, ja que era l’època on els oficials amagaven als aprenents els seus secrets, que sempre tenien formules inacabades o incorrectes. Una frustració que en aquell parell de joves va decidir ajuntar totes les receptes que entre els seus companys havien provat i apuntat i crear un formulari pràctic de pastisseria.
Si un dels grans llibres tot i que la seva edició hi ha cap en el palmell de la mà, on es recullen totes les formules que encara avui utilitzen en totes les pastisseries.
El petit llibre esta dividit en catorze capítols, on prèviament hi han un apartat anomenat “Generalidades” on es parla de com els professionals han de treballar, fent referencia a l’organització de la feina, de la uniformitat i les diverses mesures higièniques i sanitàries universals, per treballar a un obrador. Els capítols estan dividits en cremes i farcits, merengue, masses de bescuit o d’ou batut, masses de bescuit o ou batut amb emulsionants, plumckaes i similars, masses fermentades amb llevat, masses de full, masses escaldades, masses d’estructura sorrenca, pastes seques i de té, panellets i torrons, gelats (remarca d’artesania) i la pastisseria salada.
Tot i ser molt petit esta escrit en una lletra que no cal les ulleres de veure de prop, hi han les quantitats ven especificades, amb una clara explicació dels passos, amb variacions o alternatives de la recepta principal. Una especificitat que moltes vegades a l’època costa trobar en la cuina salada.
Em consta que la xifra d’exemplars venuts ronda els 40.000. Personalment tinc, la sisena edició, que l’he fet servir molt tot i que dels consells de primera mà que he tingut, del meu gran mestre Antonio Roquet , dels meus companys d’ofici com l’Assumpció Vilella, el Miquel Vilella, l’Asier Lahera o la Laura Izquierdo, així com gent que m’ha obert el seu obrador, com en José Luis Maestre o els germans Copons.
“El Formulario práctico del pastelero” és un llibre vigent que te pràcticament noranta anys, un formulari que es convertí en el “vademècum” dels professionals de la pastisseria y la confiteria gràcies a Ramon Vilardell i Josep Jornet.
