A l'Antiga Mesopotàmia ja hi havia "Dark kitchen"

Toca en aquestes línies fer referència a un dels temes recurrents del món de la gastronomia que preocupa bastant al sector. Uns utilitzen l'anglicisme "Dark kitchen" també conegut com cuina fantasma o restaurant fantasma, és un model de negoci que es basa en l'elaboració d'aliments exclusivament per a la venda a domicili. De fet és una reinvenció de les cuines centrals que fa tants anys que ja funcionen a casa nostra. 

Com sempre és millor tirar de la història per poder comprendre i comparar el que hem fet amb allò que estem fent. Aquest és el cas del é-muhaldim ens hem de situar una mica abans del període paleobabilónico, durant el breu imperi sumeri d'Ur III (2150-2000 aC), a les excavacions arqueològiques realitzades varen aparèixer unes tauletes que ens parlen d'un lloc de difícil traducció, el é-muhaldim que la podríem identificar com a cuina central o una Dark kitchen. S'explica en el text escrit en cuneïforme que a l'espai arribaven diversos tipus de productes per a ser cuinats: grans de cereal, dàtils, oli de sèsam, espècies, condiments, cabres, ovelles, bous, aus o tortugues. Funcionaven com a grans cuines amb amplis menjadors on es realitzen elaboracions per alimentar a tot el personal dependent de l'estat que es trobava lluny de casa i necessitava alimentar-se o s'utilitzava per conservar i portar a altres llocs el menjar cuinat. 

Aquest si fa no fa, aquest és l'objectiu d'aquest model de negoci relacionat amb el restaurant en el qual hi ha diverses lectures. Per un costat està la proposta de plataformes de distribució de menjar  de donar l'oportunitat en l'àmbit d'emprenedoria, aixó suposa que un pot crear un restaurant, amb un risc molt baix, sota aquest nou format, d'entrada es l'emprenedor es dedica només a preparar i enviar les seves elaboracions/menjars la seva oferta, prescindint per complet de tots aquells recursos que utilitzen els restaurants convencionals per prestar un servei d'atenció a client en físic: taules, cadires, cambrers, etc. El sistema funciona gràcies a l'aliança entre aquestes marques o generadors d'ofertes gastronòmiques, nous restaurants o model expansiu d'un restaurant existent i la cuina fantasma que solen ser gestionades per empreses distribuïdores de menjar per emportar (Globo, Uber Eats, etc.) o de forma autònoma per una empresa de restauració. 

L'altra visió és el monopoli que poden generar aquestes empreses de delivery , aquestes disposen de moltíssima informació que li han aportat els mateixos clients, és cert que en una primera fase poden engresca als seus projectes diferents marques de menjar o restaurants per generar la seva oferta. La segona fase pot comportar una disminució dels marges de beneficis per exemple, per tal que la relació sigui insostenible per la marca i així provocar que deixi l'aliança. Posteriorment es pot donar que es repliqui en la cuina fantasma les ofertes més populars, creant marques blanques i concentrant en una mateixa cuina tota l'oferta que el client més demanda sense necessitar al "restaurant", oferint pizza, burguers, tacos, sushi, noodels o allò que estigui més en voga en aquell moment. Només caldrà a l'aplicació posar noms recurrents perquè el client identifiqui clarament l'oferta que espera trobar. 

Aquest model de negoci han arribat per quedar-se, com en el seu moment ho varen fer els centres comercials i més tard a l'era de l'internet totes les aplicacions de compres en línia. Però com dèiem del fet que cuinin i t'ho puguin portar, a estat sempre amb nosaltres des de l'Antiga Mesopotàmia, a les pastisseries que portaven els encàrrecs amb els aprenents fins a l'aparició dels repartidors de pizza en moto!

El Delivery un cant de sirenes

Segons l'enciclopedia.cat - dación (es) o delivery (en)- és l'acció de donar una cosa a una altra persona quan no implica liberalitat. En el cas del sector de l'alimentació l'emmarcaríem com a una activitat que parteix de la funció logística que té per finalitat col·locar en producte, oferta o servei directe en el lloc de consum. 

Ja hem parlat que les restriccions que afecten el sector de la restauració des de l'inici de la pandèmia han obligat molts bars i restaurants a reinventar-se. Durant els últims mesos els serveis de l'oferta per emportar i a domicili s'han convertit en la principal font d'ingressos per a molts establiments. Un model de negoci que ha permès que molts negocis s'hagin pogut mantenir oberts en temps de pandèmia.

Això com vàrem comentar en altres escrits, ha generat la necessitat d'adaptar els negocis, adaptar l'oferta, repensant-la, fent-la senzilla però atractiva y amb personalitat per poder fidelitzar el client per un costat y per treballar amb una estructura el més reduïda possible per poder subsistir i no morir en l'intent. 

Els diferents models de restaurants han volgut aferrar-se a aquest flotador i molts han tingut una bona experiència. Fins i tot i els que semblen més allunyats o estrellats, han tastat aquest model. Reinventant la seva oferta més efímera i acabada al moment, en unes elaboracions que poguessin ser transportades i que arribes al client amb una certa qualitat sense realment baixar el nivell que estaven acostumats, com ara les opcions de restaurants com el Disfrutar o els Dos palillos per posar uns exemples.

D'altres han reestructurat tot el seu model i han adaptat aquesta oferta en quelcom més informal reinventant-se totalment. Hi ha els que han apostat per només ofertar  les elaboracions més tradicionals com arrossos o favades com és el cas de Casa Marcial o Casa Gerardo. I els que han escrutat totes les possibilitats generant una marca expressament com el Gotxo de Dabiz Muñoz o La gran família Mediterrània de Dani Garcia. 

El menjar per emportar ha estat present sempre a casa nostra en la safata de canelons, la paella del diumenge o el pollastre a l'ast. El concepte de portar-ho a casa ha vingut per quedar-se, aquest any el 45% dels consumidors l'han utilitzat. L'increment al nostre país és molt més baix en comparació a altres països, però sembla que és un hàbit que en les zones més urbanes anirà creixent exponencialment. 

Sembla que després d'aquesta quarta onada, la vacunació i la reobertura i relaxació de les mesures dels restaurants cada cop hi ha més crits de què aquest increment no serà tan gran quan tot torni a la normalitat que el delivery només ha estat un cant de sirenes i que l'esperit Mediterrani és anar al carrer i als restaurants de forma física. Pot ser que els profetes tinguin raó i que aquelles que hagin apostat pel delivery s'han fet un flac favor, o també podria ser que ja no hi hagués un únic model en el restaurant i que hi haguessin diversos models en una mateixa empresa, com quan van aparèixer els banquets o esdeveniments a la restauració, molts es van plantejar obrir línies al respecte. 

Està clar que cada restaurador a de pensar pros i contres, a més de preveure la que encara està per caure. I sembla que hi haurà temporal.

Esclat de la futurologia en la restauració

En els temps que corrent tothom cerca un futur millor i sobretot si és en l'àmbit de la restauració. És per això que quan s'apropa el final de l'any sempre surten aquells que miren cap endavant. No és el meu cas, no treure la bola de vidre, ni miraré el marro del cafè o miraré si un pop mesquer es mou cap a la dreta o l'esquerra. Només intentaré recollir impressions i dades. 

El que està clar és que aquesta pandèmia a posat al límit el sistema tradicional de la restauració, fent òbvies les seves febleses, tot i que també la seva ja coneguda capacitat d'adaptació. El món canvia ràpidament i els restauradors amb ell. Les eines digitals, les darreres innovacions poden ajudar en aquest canvi, però s'ha de replantejar les formes. 

Segons l'informe elaborat pel Grup de Recerca i Coneixement de l'Associació Nacional de Restaurants dels EUA. Possiblement la definició de restaurant haurà de canviar. El món digital i aquesta evolució sobrevinguda, ha generat unes preferències diferents en els nostres clients que donaran lloc a una matriu de models de restaurants destinats a oferir als clients allò què volen, quan i on ho volen. Podem amb aquesta lògica que alguns restaurants es transformaran en un model híbrid, servei de barra, servei a taula, menjar per enportar i el "delivery" o lliurament i menjar. 

Està clar que som un país de contacte que necessita la socialització, però les entregues a domicili lògicament han augmentat moltíssim i de segur que han arribat per quedar-se. Això obliga als restaurants a cerca models de negoci que puguin donar aquest servei integral. 

Que pot implicar? Canvis a molts nivells que s'han de fer des del restaurant, màrqueting a les xarxes socials, inversió en tecnologia i en l'operativa, l'estudi dels marges de benefici. Costos laborals, costos immobiliaris o l'augment de inversions en lliurament i tecnologia per donar aquesta resposta. Tothom amb les mans al cap, si amb prou feiners ens en sortirem! 

En les adversitats hi ha la possibilitat de reinventar-se. Ja sé que aquesta és una d'aquelles paraules que a molts/es els hi cau com un cop de puny a l'estómac. Però ho hem vist com la maquinària d'alguns ha passat com una piconadora a casa nostra. Hostes vingueren que de casa ens tragueren, si amb el tema del delivery els de la gran capital amb els del globus han aprofitat per trepitjar fort a qualsevol preu. Potser és un jardí que en un altre moment haurem de trepitjar. Perquè un petit restaurant no pot competir amb un brànding d'una marca, que té barra lliure. 

Només cal fer càlculs, quan val unes caixes o unes bosses de cartró personalitzades? Quin marge pot treure el restaurant? Entre l'embalatge i el 30% de comissió per la plataforma o empresa de transport. Però he dit que això ho deixo per un altre dia. Totes les iniciatives són bones, està bé la reunió del Magéstic, però potser una mena de cooperativa entre territoris per poder controlar el lliurament a domicili, hauria abaratit els costos. Cap fred i fer pinya. 

Amb tot això hem de pensar en la identitat, que no es desvirtuï la nostra oferta, no tot si val, perquè implica una mirada grisa, sense personalitat, atractiu o encant. El pa d'avui i la gana de demà. Això és un dels pals de paller que s'han de fonamentar i que faran que els restaurants aguantin o no aixequin persianes. Com el tema de la sostenibilitat que no és només una paraula de moda, ha vingut per quedar-se. El futur és incert, però toca arremangar-se.