A l'Antiga Mesopotàmia ja hi havia "Dark kitchen"

Toca en aquestes línies fer referència a un dels temes recurrents del món de la gastronomia que preocupa bastant al sector. Uns utilitzen l'anglicisme "Dark kitchen" també conegut com cuina fantasma o restaurant fantasma, és un model de negoci que es basa en l'elaboració d'aliments exclusivament per a la venda a domicili. De fet és una reinvenció de les cuines centrals que fa tants anys que ja funcionen a casa nostra. 

Com sempre és millor tirar de la història per poder comprendre i comparar el que hem fet amb allò que estem fent. Aquest és el cas del é-muhaldim ens hem de situar una mica abans del període paleobabilónico, durant el breu imperi sumeri d'Ur III (2150-2000 aC), a les excavacions arqueològiques realitzades varen aparèixer unes tauletes que ens parlen d'un lloc de difícil traducció, el é-muhaldim que la podríem identificar com a cuina central o una Dark kitchen. S'explica en el text escrit en cuneïforme que a l'espai arribaven diversos tipus de productes per a ser cuinats: grans de cereal, dàtils, oli de sèsam, espècies, condiments, cabres, ovelles, bous, aus o tortugues. Funcionaven com a grans cuines amb amplis menjadors on es realitzen elaboracions per alimentar a tot el personal dependent de l'estat que es trobava lluny de casa i necessitava alimentar-se o s'utilitzava per conservar i portar a altres llocs el menjar cuinat. 

Aquest si fa no fa, aquest és l'objectiu d'aquest model de negoci relacionat amb el restaurant en el qual hi ha diverses lectures. Per un costat està la proposta de plataformes de distribució de menjar  de donar l'oportunitat en l'àmbit d'emprenedoria, aixó suposa que un pot crear un restaurant, amb un risc molt baix, sota aquest nou format, d'entrada es l'emprenedor es dedica només a preparar i enviar les seves elaboracions/menjars la seva oferta, prescindint per complet de tots aquells recursos que utilitzen els restaurants convencionals per prestar un servei d'atenció a client en físic: taules, cadires, cambrers, etc. El sistema funciona gràcies a l'aliança entre aquestes marques o generadors d'ofertes gastronòmiques, nous restaurants o model expansiu d'un restaurant existent i la cuina fantasma que solen ser gestionades per empreses distribuïdores de menjar per emportar (Globo, Uber Eats, etc.) o de forma autònoma per una empresa de restauració. 

L'altra visió és el monopoli que poden generar aquestes empreses de delivery , aquestes disposen de moltíssima informació que li han aportat els mateixos clients, és cert que en una primera fase poden engresca als seus projectes diferents marques de menjar o restaurants per generar la seva oferta. La segona fase pot comportar una disminució dels marges de beneficis per exemple, per tal que la relació sigui insostenible per la marca i així provocar que deixi l'aliança. Posteriorment es pot donar que es repliqui en la cuina fantasma les ofertes més populars, creant marques blanques i concentrant en una mateixa cuina tota l'oferta que el client més demanda sense necessitar al "restaurant", oferint pizza, burguers, tacos, sushi, noodels o allò que estigui més en voga en aquell moment. Només caldrà a l'aplicació posar noms recurrents perquè el client identifiqui clarament l'oferta que espera trobar. 

Aquest model de negoci han arribat per quedar-se, com en el seu moment ho varen fer els centres comercials i més tard a l'era de l'internet totes les aplicacions de compres en línia. Però com dèiem del fet que cuinin i t'ho puguin portar, a estat sempre amb nosaltres des de l'Antiga Mesopotàmia, a les pastisseries que portaven els encàrrecs amb els aprenents fins a l'aparició dels repartidors de pizza en moto!

Esclat de la futurologia en la restauració

En els temps que corrent tothom cerca un futur millor i sobretot si és en l'àmbit de la restauració. És per això que quan s'apropa el final de l'any sempre surten aquells que miren cap endavant. No és el meu cas, no treure la bola de vidre, ni miraré el marro del cafè o miraré si un pop mesquer es mou cap a la dreta o l'esquerra. Només intentaré recollir impressions i dades. 

El que està clar és que aquesta pandèmia a posat al límit el sistema tradicional de la restauració, fent òbvies les seves febleses, tot i que també la seva ja coneguda capacitat d'adaptació. El món canvia ràpidament i els restauradors amb ell. Les eines digitals, les darreres innovacions poden ajudar en aquest canvi, però s'ha de replantejar les formes. 

Segons l'informe elaborat pel Grup de Recerca i Coneixement de l'Associació Nacional de Restaurants dels EUA. Possiblement la definició de restaurant haurà de canviar. El món digital i aquesta evolució sobrevinguda, ha generat unes preferències diferents en els nostres clients que donaran lloc a una matriu de models de restaurants destinats a oferir als clients allò què volen, quan i on ho volen. Podem amb aquesta lògica que alguns restaurants es transformaran en un model híbrid, servei de barra, servei a taula, menjar per enportar i el "delivery" o lliurament i menjar. 

Està clar que som un país de contacte que necessita la socialització, però les entregues a domicili lògicament han augmentat moltíssim i de segur que han arribat per quedar-se. Això obliga als restaurants a cerca models de negoci que puguin donar aquest servei integral. 

Que pot implicar? Canvis a molts nivells que s'han de fer des del restaurant, màrqueting a les xarxes socials, inversió en tecnologia i en l'operativa, l'estudi dels marges de benefici. Costos laborals, costos immobiliaris o l'augment de inversions en lliurament i tecnologia per donar aquesta resposta. Tothom amb les mans al cap, si amb prou feiners ens en sortirem! 

En les adversitats hi ha la possibilitat de reinventar-se. Ja sé que aquesta és una d'aquelles paraules que a molts/es els hi cau com un cop de puny a l'estómac. Però ho hem vist com la maquinària d'alguns ha passat com una piconadora a casa nostra. Hostes vingueren que de casa ens tragueren, si amb el tema del delivery els de la gran capital amb els del globus han aprofitat per trepitjar fort a qualsevol preu. Potser és un jardí que en un altre moment haurem de trepitjar. Perquè un petit restaurant no pot competir amb un brànding d'una marca, que té barra lliure. 

Només cal fer càlculs, quan val unes caixes o unes bosses de cartró personalitzades? Quin marge pot treure el restaurant? Entre l'embalatge i el 30% de comissió per la plataforma o empresa de transport. Però he dit que això ho deixo per un altre dia. Totes les iniciatives són bones, està bé la reunió del Magéstic, però potser una mena de cooperativa entre territoris per poder controlar el lliurament a domicili, hauria abaratit els costos. Cap fred i fer pinya. 

Amb tot això hem de pensar en la identitat, que no es desvirtuï la nostra oferta, no tot si val, perquè implica una mirada grisa, sense personalitat, atractiu o encant. El pa d'avui i la gana de demà. Això és un dels pals de paller que s'han de fonamentar i que faran que els restaurants aguantin o no aixequin persianes. Com el tema de la sostenibilitat que no és només una paraula de moda, ha vingut per quedar-se. El futur és incert, però toca arremangar-se.

Joc d'ingenus

Les xarxes han bullit moltíssim pel fet que el conegut concurs “Joc de cartes” ha passat per la població de Cambrils. He de dir que després d'aquesta fervor he seguit les xarxes i després de cada emissió de joc de cartes més o menys passa el mateix.

He de dir doncs que tant hi fa si es Cambrils, Puigcerdà o San Pol de Mar. Passa de fet en tots els països i zones que s’emet. Ja que el programa presentat pel Marc Ribas és l'adaptació del format "My restaurant rocks", un programa impulsat per Red Arrow International que ja s'ha adaptat a Itàlia, Alemanya i França. A Madrid també tenen una versió que es diu “ la cuenta por favor” allí el presentador no és barbut ni tant Brutal! Ho condueix Miguel Cobo un dels participants destacats d'un altre programa de televisió dedicat a la cuina “Top chef”.

Si he parlat de programes dedicats a la cuina i hauria de matisar una mica això. De fet hauríem de començar perquè habitualment el que es fa per la televisió i altres mitjans de comunicació tenen un objectiu d’entreteniment. Ja sé que em direu que la dos de TVE o el canal 33 té una programació de vegades de caracter més de servei e inclús formatiu. Però no ens enganyem els mitjans el que busquen és el show.

El “show” espectacle en anglès, es defineix com a una manifestació pública que s'ofereix a la vista, especialment com una cosa digna d'atenció. Per parlar  de cuina i televisió hem de fer referència a “con las manos en la masa” produït i emès per TVE entre 1984 i 1991 i dirigit i presentat per Elena Santonja, on aquesta feia receptes amb famosos en un ambient distes.  

Posteriorment entre el 1987 i el 1993 i a TV3 en Jaume Pastallé, presenta  el programa “Bona cuina” iniciant l’era mediàtica de la cuina catalana pels restaurants dels països catalans. Diàriament es feia una recepta de cuina presentada pel cuiner de cada restaurant Amb la mítica frase “Que tingui bona cuina”.

L'era mediàtica arriba al 1991, un any després de conduir un programa similar en ETB, Carlos Arguiñano va substituir el clàssic de la Santoja per “El menú de cada dia”, un format molt més fresc, didàctic i murri que va enamorar.  Aquí destacaren els programes d’en Pere Tapies “Tapies variades” i de l’Isma Prados amb la seva “cuina per solters”.

Però la televisió canvia a marxes forçades proporcionalment a la cultura i atordiment dels seus espectadors, és per això que arriba la tele-realitat un gènere de televisió que s'encarrega de documentar situacions sense guió i amb ocurrències actuals, en les quals interactua un elenc que fins al moment era desconegut. Ressaltant el dramàtic i conflictiu de la vida dels participants per sobre de tot. No  cal dir que tot s’inicia per un programa prou conegut anomenat “Big Brother.

I aquí estem amics, això és el que tenim a la nostra pantalla, concursos que no pretenen valorar el talent de qui participa, sinó fer escarni o aprofundí en el safareig de qui participar. A partir d’aquí ai las el que pensi que això no és així perquè peca d'ingenuïtat. 

Com he dit són molts els professionals, amateurs i sanguinaris de les xarxes han posat cullerada. Per això no cal ficar el dit a la nafra, però com he dit el concurs és un espectacle i busca això. I el que te la pell fina clar salta! I dona molt de joc i no pas de cartes.

Hi ha una recepta per l’èxit per un restaurant?

Abans de res, aclarir que aquest títol no em pega gaire! 

Per què qui sóc jo, per parlar de l’èxit o el fracàs d’un negoci, quan no en tinc cap? 

I no compta assessorar negocis i explotar negocis efímers d’aquells que duren uns mesos?

Per sort, tinc molts amics i companys/es que en tenen. L'incombustible Antonio, l’emprenedor Toni o l´eclèctic Jordi. Amb ells sovint en parlem, i posem inquietuds e idees en comú. 

Però aquest article és fruit d’una conversa amb el Juan, un empresari que ja ha vist món,  que té diversos negocis i que n’ha après amb èxits i fracassos. Aprofito doncs demanant-li que ens regali uns consells. “ Juan que li diries algú que vol començar en això, per evitar que s’enporti moltes garrotades” 

I aquí comencen aquest decàleg que es veu que es porta molt.

1.     Cal conèixer el ram. Partir d’una base, cal formar-se, coneixement sobre el funcionament de la sala o de la cuina, o millor de les dos, si pot ser. I sobretot de gestió, si sabem de gestió i podem buscar bons professionals.

2.     El romanticisme no paga factures. L’entusiasme esta be, no, es molt necessari, però s’ha de tenir una bona estratègia, fer el nostre pla d’empresa, quina es la nostra visió i missió, el nostre client potencial, el pla de viabilitat. Si montes un negoci ets un empresari!

3.     La teva competència es important però tu marques la teva oferta. Es important avaluar els negocis similars al nostre, per veure les sevs característiques, però sobretot per marcar on esta el nostre punt diferenciador.

4.     Pensar en la oferta global. Donar de menjar i beure es molt important però oferim quelcom més i tot s’ha de pensar. El espai, l’ambient, la decoració, el servei, les taules, les cadires, la vaixella tot es part de la experiència que viurà el client. No només menjarà be, s’emportarà quelcom que el farà tornar.

5.     Crear un equip amb co-liders. Nosaltres som el pal de paller però sense forma un bon equip el restaurant farà aigües, inverteix en el teu equip i tindràs un client content. Cal fer-los partícips del que fem, tenir co-liders  que es facin seu el projecte.

6.     Per molt be que ho facis, si no surten els números has de plegar. El control i la gestió es la clau. Una gran part dels negocis que obren tanquen abans de cinc anys. I es un problema de gestió. El control pressupostari, els números!

7.     No cal que sàpigues de tot, pots delegar la feina més administrativa, o el tema contractual a un gestor però has de controlar els números.

8.     Amortitzat! sinó en poc temps estaràs mort. Cal preveure i fer calaix, tot té una vida útil i un desgast, no pots deixar que et ploguin les sorpreses.

9.     Cal saber quin cost te un plat, sinó vas venut. Pots fer molt de calaix i esta perdent per tot arreu. Els marges de cada elaboració t’ajudaran a ajustar els preus o treure plats que per molt que es vengui et fan perdre calés. Les compres, estar-hi al damunt, negociar o revisar les comandes et poden fer guanyar un sou!

10.  No deixis sol el teu negoci. No només cal muntar-lo i deixar que rodi, cal estar al peu del canó. Delegar es possible però recorda que necessita el pal de paller. El serà la teva vida 24 hores!

Que pot aprendre un directiu de la manera de treballar de un restaurant?

EL RESTAURANT COM A MODEL I EXEMPLE DE TREBALL

Si tot i que no ho sembli un restaurant potser un model de eficiència  com a  empresa, fruit dels professionals i sobretot de la seva actitud o manera de treballar.  Una sèrie de trets dels que podrien prendre nota molts grans executius. Res més lluny de voler descobrir la sopa d’all, aquí només faig esment d’alguns punts que de segur molts identificaran i que porten a l’ADN.

Ens organitzem per partides. Cada partida compta amb un responsable, que sap perfectament que es ha de fer i que coneix el treball dels altres. Tenim una visió del treball que fa tot l’equip. El de sala ha de conèixer que elaboracions formen part de l'oferta i el cuiner ha de saber les reserves que hi ha, que es ofereix al client aquest dia, etc. Treballem de forma individual amb precisió però formem part d’un engranatge que necessita els uns dels altres.

Som multifuncionals. No estem en la superespacialització,  En el restaurant funciona com una pyme, no existeixen llocs assignats existeixen persones que compleixen diverses funcions alhora, es un “Juan palomo”. El mateix que cuina, fa un escandall, compra, verifica i controla el producte. El que serveix, fa la comunicació, estudi de satisfacció o la fidelització del client.

Treballem amb un alt nivell de concentració. El treball en un restaurant és molt complex, a cadascun en el seu lloc té unes tasques assignades i es requereix estar atents amb mil ulls.

Les nostres reunions son exprés, reunions si però per fer via, de les que es fan abans del servei tots de  em peu i per anar al gra. Quantes reserves, indicacions o canvis de darrera hora i bon servei! A posteriori per valorar el servei, veure els problemes que han sorgit proposar solucions per demà. Millora continuada i autocrítica.

Vivim en la immediatesa constant i el nostre resultat es efímer. El fruit del nostre treball es immediat igual que la resposta del nostre client. No hi ha sala d’espera, no ens podem demora en el temps per un problema tècnic, ningú li agrada espera quan esta entaulat, no existeix un vingui demà i ho arreglem.

Em de ser assertius i tenir gran capacitat d’adaptació.  Em de tenir clar la nostra capacitat de resposta, el restaurant es pot omplir en un moment, poden venir els clients escalonats o en una mateixa taula pot haver-hi un celíac, un al·lèrgic a la lactosa, un vega o un jueu. Això implica que la nostra capacitat d'adaptar l'oferta és brutal, immediata i eficient.

Ens apassionem  pel que fem. Es un ofici passional, gires al reves del món que t’envolta, sinó et surt de molt a dintre es converteix en un malson, només gaudeixen el que aconsegueix que tot giri al voltant d’aquest, el que ho fa el seu estil de vida, filosofia.

El nostre aliat, el sentit de l'humor . La distensió existeix, com a vàlvula per a tanta pressió, son instants de ruptura, sans i engrescadors.

Som inquiets per definició, ens encanta  cerca, descobrir o investigar. El que fa un cuiner o un cambrer es anar a provar restaurants, menjar, beure, tastar, experimentar, viatjar, obrir finestres per eixamplar el coneixement i trencar estereotips.

Exigents fins emmalaltir, no ens conformem amb els nostres resultats i sempre intentem millorar, per això sense pretendre-ho tenim molts sistemes de control, aplicat al producte quan ens arribar o quan l’anem a utilitzar, en l’elaboració que tastem quan la fem i quan va a sortir a la sala,  busquem la resposta immediata del client i automàticament fem una altre verificació.

He de dir que n’hi han per omplir més pagines però això ja ho deixarem per les escoles de negocis, quan vulguin fer un anàlisis de un dels negocis més antics del món. Donar de menjar i beure.