Sentir, cuinar, menjar i veure
Parlem dels sentits i la seva importancia per
cuinar, de fet per prendre consciencia plantejarem precisament la dificultad de fer-ho quan els sentits no responen. En Grant Achatz es un dels xefs més important dels
Estats Units, fundador del mundialment conegut restaurant
Alinea. Achatz va perdre durant uns anys, un dels sentits més preuat
per a algú que viu dins d'una cuina, el gust.
Jose Alija xef
del restaurant Nerua, al 2000 era xef al Restaurant del Museu
Guggenheim de Bilbao, va tenir un accident de moto quasi mortal. Li varen
detectar que havia perdut un 80% de gust i olfacte.
En Jose va haver de tornar a memoritzar tot de zero,
en una entrevista declaraba "Se'm van caure les llàgrimes,
no li vaig explicar a ningú, vaig memoritzar de nou cada sabor i olor
de tot el que menjava. Al principi tot era foscor, però vaig anar
recuperant-lo."
En el cas del
Gran Achatz va ser per a causa un càncer a la llengua, però
hi ha molts cops que això passa i els metges no disposen
d'un diagnòstic tan clar, a les hores es parla d'ageusia, com a
l'absència o pèrdua gairebé completa del sentit del
gust. L'ageusia total és realment estranya si es compara amb els
altres trastorns gustatius, principalment la hipogèusia o
la disgèusia, o les pèrdues de percepció locals, ja que el gust es compon
d'una percepció nerviosa múltiple construïda sobre una xarxa formada per tres
parells de nervis cranials.
Aquestes patologies no podem deixar de banda
la hipòsmia que és la reducció en la capacitat per a detectar olors.
L'anòsmia és la total incapacitat per a detectar olors. En el
cas dels dos xefs tant el gust com l'olfacte són dos
dels principals sentits que tenim, necessaris per
rebre estímuls d'allò que ens posem a la boca.
Dels estímuls rebuts se selecciona
i s'extreu la informació que permet al cervell interpretar-los i que
ens dóna la possibilitat de degustar amb un
ampli espectre, d'una manera completa i cercant el plaer.
Que es dóna quan no tenim cap mancança en el
nostre procés sensoperceptiu.
Tant com a cuiner
com a comensal la nostra capacitat sensoperceptiva es vital per
cuinar i també per menjar i beure, es clar. Tal
com s'apunta en la nova obra que ha sortit al carrer de Bullipedia "Que es cocinar" podem reproduir
una recepta talent sensoperceptiu però ens serà molt
difícil crear.
Si parlem de
percepció, ens estem referint a una cosa innata, a una capacitat que com a
éssers humans tots posseïm. No obstant això, pot donar-se una actitud i una
disposició a percebre, a ser més conscient dels estímuls, a aguditzar els
sentits.
Hi ha qui
posseeix una capacitat sensoperceptiva més desenvolupada sobre la
base d'un aprenentatge continu, a prestar especial atenció a allò que pot
interpretar i entendre a través dels sentits. És un tipus d'aprenentatge que
està eminentment basat en l'experiència, en l'empíric, en l'experimentació i en
les respostes generades per això. Aquest fet ens indica que es poden «entrenar
els sentits», si existeix una predisposició a comprendre l'efecte que cada
estímul té en nosaltres.
Els
esmenats cuiners després de ser privats d'alguns dels seus sentits, varen
tornar a descobrir-los, amb esforç i entrenament, ja que per
cuinar és necessita sentir. I per crear es pot fer mentalment,
es parla molt del paladar mental, que necessita d'entrenament.
