El passat dissabte 20 de gener va morir amb 91 anys, el que molts consideren el pare
de la cuina francesa, Paul Bocuse. Però coneixem qui era i que va fer realment?
Darrera d’aquest xef hi havia una persona carismàtica,
emprenedora i optimista de mena. Una de les frases que més es coneixen de la
seva biografia te a veure en la seva visió de la vida "Treballar com si
tinguessin que viure cent anys, i viure com si fóssis a morir demà".
Potser ens podem fer-nos una idea, del perquè
d’aquest filosofia si coneixem que va neixer en un petit poble de la regió de
Lyon, que va lluitar a la segona guerra mundial i va ser ferit a tocar del cor
o que portaba la seva pàtria tatuada en forma de gall.
Com a cuiner podem dir que va néixer i es va
anar fent. A la casa dels Bocuse tenien negoci familiar on el seu pare feia de
cuiner. Després de la guerra feu cap al restaurant de Eugénie Brazier, la
primera xef que tingue tres estrelles Michelin. Brazier l’ensenya al jove Paul els tres ingredients necessaris
perquè cuinar sigues quelcom simple “organització, memòria i gust” .
La figura que possiblement
va marca la seva vida va ser Fernand
Point, de la Vienna Pyramid restaurant de tres estrellas desde 1933.
Podríem dir que va ser l’ideari, la persona que tant a Paul Bocuse,
com a d’altres joves que varen passar per la seva
casa, inspiraren les bases del moviment que posteriorment s’anomena “la nouvelle cuisine”. Amb Point va descobrir un tarannà que el va
captivar, una cuina fruit de la senzillesa, el rigor i el respecte als
productes frescos de l’entorn,
a partir d’aquell moment va ser la cuina que defensaria
Bocuse.
Val a dir que també passarà per l’emblemàtic Lucas Carton, on copsarà una cuina més acadèmica.
Bocuse torna a casa seva l’Auberge du Pont de Collonges quan el seu pare
mort i desde allí comença a defensar el seu tipus de cuina. A partir d’aquí comença a recollir èxits, en dos anys
guanya la seva primera estrella, a la que li seguirien les altres. Va guanyar el "Meilleur Ouvrier de
France" i comença la seva projecció internacional.
Paul Bocuse juntament amb els desapareguts
Jacques Pic, Roger Verge, Alain Chapel, Jean Troisgros, Paul Haeberlin o Alain
Senderens varen ser els indomables, aquells que forjaren un moviment que
revolucionar la cuina. Un moviment que generar una ruptura amb la cuina imperava,
la cuina codificada del mestre Escoffier.
Els seus deixebles diuen que va posar la
cuina a l’alçada de la sala, li dona visibilitat i l’apropà al gran públic. Bocuse amb anima de
divulgador i amb gran empenta, va compartir la seva cuina de mercat amb tot el
mon i va importar la nouvelle cuisine a infinitat de països. Generacions de
cuiners segueixen encara el seu llegat, la nouvelle cuisine encara no ha mort a
anat evolucionant.
Avui els cuiners estan de dol, perquè una
gran icona a marxat, això si Bocuse serà sempre “l’enfant terrible” de la cuina francesa.
Au revoire monsieur Bocuse
