Història de pel·lícula d'un gran cuiner

El nostre protagonista va neixer en el si d'una família humil, el seu pare era fuster i es feia un fart de treballar, no us perdeu que no va néixer a una establia, en aquest cas la mare va morir poc després de donar a llum, no només això, al part també va morir el seu germà bessó, ja veieu que aquí hi ha drama a escala d'Oliver Twist. De fet, hi va haver una madrastra que per descomptat com a tots als contes de Disney no es portava gens bé amb el nostre personatge, això va fer que aviat abandonés la llar i anés a viure on els seus oncles. 

Aquí és el moment de la trama que es veu per on aniran els trets, perquè aquests tenien un restaurant. El nostre vailet es va posar a treballar a l'edat primerenca de 10 anys. Als fogons va descobrir de la seva passió, aprenent molt al costat de les de la seva tieta que tenia unes receptes que a ell li tenien el cor-robat, de fet amb els anys les recopilaria en alguns dels seus llibres publicats, però no ens precipitem. 

Amb catorze anys i amb l'experiència d'aprenent va fer cap a la gran Barcelona, ja sé que us pensàveu que era una història de grans cuiners francesos però no, és de la casa. Allí va treballar a diversos establiments com la Fonda Espanya o La Taverna de la plaça del Palau entre d'altres. La inquietud del nostre protagonista l'empeny a fer el salt a Madrid on al cap de vint-i-un anys ja és membre de la Societat de cuiners de la capital, allí continua treballant a diversos restaurants. Torna el melodrama en aquesta història perquè una malaltia de la qual no sabem gaire ve res, l'obliga a no poder treballar per un temps, cosa que aprofita per llegir i desenvolupar-se intel·lectualment envers la cuina. 

Un cop recuperat i amb l'anhel d'haver llegit el que es remenava a França, va decidir anar a París, al cor de la gastronomia europea en aquell moment. Comença a treballar a l'Hotel de Bèlgica on agafà confiança amb els cuiners del territori. De fet, va presentar una elaboració pròpia a l'exposició internacional d'alimentació que es realitzava a la capital francesa. Una mena de concurs on el nostre jove cuiner català va intentar reproduir un paisatge xinès al plat, els membres del jurat li atorgaren el premi d'honor. I amb tot aquell rebombori va començar a escriure a la revista "La cuisine Francaise et etrangeré". Allí va conèixer al reconegut pastisser i escriptor d'importants receptaris Pierre Lacalm, el qual va influenciar molt el nostre protagonista i es van fer bons amics. D'aquesta relació Lacalm produiria uns anys després (1906), la revista "El gorro blanco" del nostre jove escriptor que publicaria a Madrid i Barcelona la primera revista culinària i de l'art de la gastronomia.

Però mentrestant el nostre cuiner no parava quiet, s'integrà a la societat de cuiners de París, d'on va aconseguir els contactes necessaris per entrar a treballar al mític Hotel Savoy, convertint-se amb ajudant d'August Escoffier tota una eminència del moment. Uns anys després i amb una solvència als fogons va convertir-se en el cuiner de l'ambaixada anglesa de Madrid, una bona manera de tornar cap a Espanya. Moment que va aprofitar per combinar la seva de carrera de cuiner amb la d'escriptor, publicant receptes en revistes que desembocaria en la publicació de la seva pròpia revista, com hem comentat. 

A l'ambaixada va conèixer la seva dona Neus amb la que va tenir cinc fills tot i que malauradament només en visqueren dos. Les aventures no acaben aquí perquè també va crear una escola de cuina per senyors i un altre per senyores. No totes les seves idees van sortir com esperava, però va gaudir d'una vida plena d'experiències entorn de la cuina. Finalment, Ignasi Domenech el nostre protagonista, va acabar a Barcelona editant la seva revista de cuina, va escriure disset llibres entre ells "La gastronomia" (1899), "La cocina Vegetariana Moderna "(1918) o el seu darrer llibre "Cocina de recursos (deseo mi comida)" (1941).

 

Compres en línia de menjar i el cavall Troià

Tenim damunt de la taula una tendència que hem de comentar i que no l'hem de veure pas com un problema, sinó que li hem de donar la volta per aprofitar-la. És la creixent tendència de compra en línia de productes; sé que per als petits comerciants pot semblar pitjor que la tinya, però actualment hi ha petits artesans i distribuïdors que internet li ha permès tenir una finestra i poder posicionar el seu producte, donant-li una qualitat i un servei que ambdues parts es mereixen. 

Hi ha casos sobretot de productors de matèria primera que gràcies a la compra en línia, l'associació entre petits productors o amb algun tercer transformador ha pogut participar en el procés de creació d'un producte elaborat, com és el cas de les hamburgueses de la Vall d'en Bas (la Garrotxa), 100% naturals i fetes amb la carn de la vedella que cria i pastura el mateix ramat de La Carrera, alimentades amb moresc i farratge no transgènic dels seus camps, comercialitzat per Natrus, una start-up de tres socis. O com podria ser la confraria de pescadors amb l'elaboració de fumet, hamburgueses de peix, croquetes o panades per exemple que comercialitzessin en línia. 

És cert que vam poder veure en temps de la Covid-19 com es disparava aquest consum i que ara no estem pas en aquesta tessitura, però es va obrir una porta que ja no es tanca. De fet, la tendència a tota Europa s'ha incrementat de forma exponencial un creixement que al nostre país té una velocitat més lenta, possiblement per un tema cultural però que és qüestió de temps, ja que la realitat de la majoria dels treballadors és que no tenen temps per comprar a la plaça o les tendes. Val a dir que el 42% de les compres en línia de gran consum es destina principalment a menjar, segons l'enquesta difosa per l'Associació d'Empreses de Fabricants i Distribuïdors (AECOC). El primer semestre del 2022, un 27% dels usuaris d'internet van comprar productes del sector per comerç electrònic, cosa que va representar una alça de tres punts més que en el mateix període del 2021. 

La meitat dels distribuïdors preveu que la quota de mercat del comerç electrònic de gran consum el 2023 superarà el 3% actual i se situarà al voltant del 4%", el que vol dir és que encara avui dia, el 96% dels usuaris fan la compra de forma presencial en les tendes o supermercats propers. 

Tornant al tema d'abans el plantejament actual del temps a les llars provoca malauradament un consum cada cop més gran de menjars preparats o de quarta i cinquena gamma, un malson real per la societat que difícilment pot seguir una dieta equilibrada, saludable he implicada en el territori. Cuinar genera inèrcies tant amb el sector primari com en el secundari i fa conscient a aquell que cuina amb el producte, el vincula amb tota aquella gent que ha fet possible que el que cuina pugui transformar-lo i donar a menjar als seus. 

El que vull dir és que davant una inevitable tendència, el que hem de fer és aprofitar-la, per poder fomentar la cuina, el que et portin la llista de la compra a casa no és un problema, el que hem de fer és poder sumar-nos a idees i reinventar-nos com ho fan ja molts mercats de barri o de ciutat que tenen el servei de compra en línia o com dèiem directament de petits productors o de cooperatives. 

L'important és que la cosa sigui fàcil i que cuinar sigui igual o millor que mirar una sèrie en qualsevol plataforma digital. Ens permetrà ser conscients del que mengem, fer territori i país, lluita contra el malbaratament, l'obesitat i podrem promoure els hàbits saludables. I si a més gaudim, ens relaxem, tenim un moment d'introspecció ja, xampany i galetes!

L' obesitat i la malaltia del mal menjar

És aclaparador les dades que hi ha amb relació al consum dels ultraprocessats i l'augment d'obesitat i que vaig poder repassar arran d'una entrada anomenada "El paper de la indústria del tabac en el consum d'aliments ultraprocessats" de Javier S. Perona a la seva web malnutridos.com. Allí mostra una gràfica de com a variat la taxa d'obesitat dels EUA en les darreres èpoques, un dels països que té un problema epidemiològic d'obesitat. Des dels anys 80 l'índex comença a disparar-se fins a l'actualitat on més del 50% de la població pateix obesitat. Però com apunta el mateix Perona la pregunta que ens hem de fer és que provoca l'obesitat? 

Fa dotze anys va fer una investigació conjunta -Harvard, Washington i John Hopkins- es feu una anàlisi per determinar quins eren aquests factors i van concloure que no eren provocats per la reducció de l'activitat física o pels canvis genètics sinó per un increment molt elevat en la ingesta de calories. En concret aquest consum provenia dels aliments "ultraprocessats" nom que en aquell moment no està en voga ni definit com a tal, però la recerca ho descrivia perfectament. Assenyalava que hi havia dos mecanismes principals que impulsaven els augments del consum calòric: per un costat les innovacions tecnològiques i per l'altre factors sociodemogràfics. Els més influents eren els preus excessivament baixos d'aquest tipus de productes elaborats i la facilitat d'inundar el mercat per part de les empreses. També apuntaven l'ús de la publicitat als mitjans de comunicació com a modus de crear la necessitat del consum d'aquests aliments, amb bombardejos constant, formant referents en pel·lícules i actors de referència, amb l'ús de tècniques específiques i estudiades de màrqueting per fomentar la ràpida integració, hàbit i necessitat. 

La utilització de greixos hidrogenats, la baixada de preus del sucre, la creació de cereals transgènics, fomentaren la creació d'uns productes ultraprocessats hipercalòrics, això per part de la indústria, però a ningú li escapa el fet del naixement del fast-food, el menja-ràpid on un àpat equilibrat no tenia cabuda i la ingesta de carn, hidrats, sucres i greixos es donava a cabassos. Aquest tipus d'oferta va pujar vertiginosament com apunta Perona d'un 9,4% a finals dels setanta a un 21,3% a finals dels noranta. 

En la mateixa línia la revista Psychotherapy and Psycosomatics afirmava "que la indústria alimentària havia tingut molt èxit al beneficiar-se dels ultraprocessats, que ara representen més del 60% de totes les calories consumides als EUA i que l'evidència empírica donava suport al paper directe que juguen aquests productes en la motivació del comportament de menjar en excés". Es parla d'un procés d'addició que s'inicia amb la publicitat, la identificació d'un tipus de rol o pertinença i s'implementa amb la composició atractiva, gustativament parlant, del producte. Es crea tot un conjunt de patrons de consum entorn aquest "aliments" que contribueixen a augmentar els trastorns alimentaris de tipus compulsiu, l'obesitat i les malalties relacionades amb la dieta en aquests darrers quaranta anys. 

Sé que la Dieta Mediterrània és una interpretació construïda a partir d'uns valors equilibrats i saludables amb relació al consum d'una quantitat de productes diaris, d'unes tècniques culinàries recomanades, d'una distribució d'àpats així com uns hàbits que fomenten l'exercici per tal que visquem sans i feliços. Alhora que reconec que parteix d'una base nostàlgica i bucòlica que atribuïm a la conca Mediterrània. Però és una bona opció o alternativa. Potser sembla que un "Tigretón" ens donarà plaer o que uns "ja et menjo" són la bomba o que una beguda ens donarà ales, però segurament el que farem és una societat més grassa amb més problemes de salut, de mobilitat que al final afectaran també el seu estat d'ànim i d'autoestima. 

Cuinem i mengem de forma equilibrada, amb el producte d'aquí, aquesta és la cura a la gran malaltia que s'està convertint en epidèmia. Que no ens venguin un bou amb ales!

Vull ser omnívor ètic

“Una persona vegana o vegetariana no ha de ser sempre més respectuosa amb la natura i el medi ambient que una altra que mengi carn. Històricament, ha estat així. Però crec que es pot ser tant un omnívor ètic, com es pot ser un vegà poc ètic”, precisa Carolyn Steel, directora d'estudis a London School of Economics, London Metropolitan University i la Universitat de Cambridge i “una de les deu visionàries més grans del segle XX”, segons la revista The Ecologist.

Aquest es un tema que he volgut seguir de  ven a prop ja que el estudi de la alimentació humana em fascina y gaudeixo aprenent d’aquesta. I hi ha un run run dins nostre que sabem que la manera de menjar que hi ha en l’actualitat és insostenible, de la mateixa manera que el canvi climàtic ha estat negat durant tots aquest anys i es segueix mirant cap un altre costat, la nostra dieta actual no ens porta enlloc.

Per una banda els tipus d’explotació tan agrària com a ramadera son inviables a nivell mediambiental i soc conscient que existeix el discurs fàcil i plausible de que és necessari. I en aquell moment penso en el malbaratament que es dona tan en la industria, com en els supermercats o a casa i crec que alguna cosa grinyola en aquest sistema. On no hi ha un equilibri, no es pren consciencia de la nostra alimentació, ni tampoc del consum fruit de unes estructures que ens empenyent al consumisme ferotge. Per no parlar de les modes, l’equilibri sempre es la clau de tot el nostre sistema, de la mateixa manera que fan mal la sobreexplotació, també ho fan les industries de menjars processats. Un vega per convicció es molt lloable y que la seva dieta la composa vegetals, hortalisses, llegums, etc. es per mi un abanderat que segueix els seus principis, però si consumeix processats o ultra processats com la hamburguesa que no és hamburguesa o Frankfurt que no és un Frankfurt, em sembla que no em entès res de tot aquest discurs. El mateix passa amb els carnívors, omnívors i suigeniris. 
 

Steel en una recent entrevista a La Vanguardia assegura que “és molt difícil visibilitzar la importància dels aliments” en el nostre dia a dia, “però modelen el paisatge, la manera com reaccionem davant la natura, com afectem el clima, com hem creat les nostres societats, com confiem en nosaltres. Expliquen també el poder i com es distribueix, expliquen el que valorem i com ens identifiquem i comprenem com a espècie… Tot això gira al voltant del menjar” . La cerca del equilibri resideix en el omnívor ètic. Si estem prenen ara mateix un cafè potser ens em de preguntar, quin es el seu origen? Probe de colombià? Ha estat cultivat a la selva amazònica? Els qui ho van cultiva son una família de la zona? Els van pagar per la seva feina d’una forma justa? Quin va ser el seu transport? Com es va conservar? S’ha airejat i assecat a terrasses de la zona colombiana? I així podríem seguir fins arribar a la nostra tassa que tenim davant.

 

Personalment m’agradaria apostar per aquest equilibri ètic que manté el nostre ecosistema de pescadors, ramaders y agricultors. Això possiblement implicarà que el consum de carn s’ha de reduir, i ens haurem de plantejar que comprem, i on ho comprem. Un canvi que em de fer totes i que requereix cuinar a casa, en el dia a dia, un acte que d’aquí serà revolucionari.