Estrelleta, estrelleta..reivindiquem de fora de províncies

Fa unes setmanes , be l'any passat, que varen sortir els resultats de les fatídiques i esperades estrelles Michelin. Per a alguns es una alegria que li reconeixen la seva feina, uns altres respiren tranquils per conservar-la i uns darrers  un xic ensopits per que precisament no li reconeixent la seva feina.

Catalunya s’ha quedat un xic orfe pel que fa els restaurants  amb la màxima puntuació,  només han revalidat el Celler de Can Roca, dels germans Roca I El San Pau de la  més que coneguda Carme Roscadella.

Clar tenim la gran baixa El Bulli que va fer una retirada a temps,  a l’altre punta del quadrilàter esta El Raco de Can Fabes que sembla que la personalitat del Santi Santamaria l’han trobat a faltar els francesos experts amb pneumàtics, tot i que darrera els fogons segueix la mateixa mà d’en Xavier Pellicer.

I a casa nostra res...em pregunto si el centralisme també impera al nostre poble, totes les estrelletes que han caigut a Catalunya s’han anat pels de Can Fanga que diuen que tenen el morro més fi i per que sobretot són molt més sofisticats. Per que al cap i a la fí no ens enganyem aquest tipus de guies son totalment sesgades, només aposten per un tipus de cuina  sofisticada i que estigui a la última, només aquells que estan a la vanguarda poden pujar en aquest carro i no tots, uns elegits. 

No seré jo el que aixequi la manta de les coses que passen a certs nivells, pel que fa les polítiques de les guies gastronòmiques, però ara ja no som tant surells com abans i no ens deixem prendre tan el pel, i que com diuen els que carreguen més cap a la dreta, no oblidem que és un negoci.

A la província de Tarragona, una de les zones que té més restaurants en relació als seus habitants, ens quedem com estàvem, es mantenen doncs la estrella atorgada al restaurant Can Bosch i Rincón de Diego de Cambrils, així com  la del restaurant Torreo de L’India a Xerta.

 Si fem una comparativa Barcelona te vint-i-cinc restaurants estrellats, Girona tretze i Lleida cap. No se quines conclusions em de treure sobre això, però potser no n'hem de fer cas i el que potser em de rumiar com emplenar els nostres restaurants  aquest hivern i quines estratègies em de empescar-nos per que Cambrils sigui un altre cop una icona de la bona cuina i no es quedi amb l’etiqueta de fast-food de peix.

A vegades les coses no semblen tant difícils preguntem-nos per que en un carrer que esta ple de restaurants un esta ple i els altres no fan un ral. En aquest moments de crisis sembla que a tots els restauradors no els afecta igual, quines son aquestes polítiques o tarannàs que fa que el client se senti be, content i per poc que pugui vagi a un perfil de restaurant i pas el de més enllà.

Deixem-nos doncs de estrelles i preguntem realment als estrellats que han sabut ficar-se a la butxaca a la seva clientela, que han sabut donar-li allò que el comensal volia.

Aquells restaurants que segueixen fent caixa per a ells seran, senyor Michelin les clau del cel , el cel d'arribar a final de mes. Amen!

Descongelem la passió de viure. Tornem a començar!

L’altre dia va caure a les meves mans un reportatge que parlava de “deu xefs que enamoren al món”. Feia referència  als joves espases que han agafat el relleu de la cuina d’autor a casa nostra. Això no em va cridar l’atenció, em va fer que pensar una sèrie de frases d’aquests cuiners, com ara: “somio amb seguir expressant-me amb llibertat”, “Això no es fa per diners, sinó per passió”, “ el dia que deixi de divertir-me em retiraré”, “desitjo fer cuina compromesa” i “fem mil coses per aprendre i per pur plaer” entre d’altres. Ostres, realment em va arribar al cor, quina gent més compromesa i passional, com estimen el que fan, com gaudeixen d’això i com la cuina s’ha convertit per aquests joves en el seu món.

Des de la distància és podria frivolitzar sobre totes aquestes frases, estic segur que molts companys del ram, els hi agraden el que fan, de veritat. Per que és un ofici molt dur i si no t’agrada realment és com anar a picar pedra, les hores que sempre ronden en un mínim de dotze a horari partit, el calor i les condicions de treball de vegades amb espais limitats, el anar contra horaris de tothom, inclosa la família i tot això. Se que aquest sector no és l’únic que és dedica a donar serveis a la gent, i que hi ha altres que de segur s’hi poden equiparar però històricament ha estat el menys popular aquell que ha costat trobar treballadors, això pot ser significatiu pel que fa les condicions laborals.

Però tornem als artistes! Aquesta pila de frases ens indiquen que aquests cuiners estan implicats amb la seva feina i això potser hauria de ser la nostra referència. És un aprenentatge de la vida el que ens mostren aquests joves apassionats. De vegades per la rutina, pels petits problemes que nosaltres els veiem grans, pensem que la vida és molt complicada, molt difícil i molt dura amb nosaltres. I de tant anar fent amb aquests pensaments, de tant voler fer, al final sembla que passem de puntetes per la vida i de fet més que viure-la, la consumim.

La cuina com a ofici, és passional però com tot, pot perdre un dia aquella màgia, sense adonar-nos i caure en la monotonia apàtica, per això esta be veure als joves he intentar despertar allò que tenim, allò que ens mou dintre per despertar-ho i fer-lo sortir un altre cop.

Un amic fa molt poc, va tenir un greu accident i va estar literalment, vint-i-vuit dies mort en un llit d’hospital, després de molta voluntat començà a fer vida normal, un dia al despertar ho va veure clar i així m’ho va dir, nen! la vida s’ha de viure, s’ha de gaudir, però cada dia, cada instant, amb tot allò que fem, del que ens envolta, que els problemes no son importants per que la vida és un regal.

 Apassionem-nos amb la cuina o amb el que fem, sobretot ara que les coses semblen més negres, descongelem la passió de viure, son moments d’implicar-nos, de ficar-hi tot, de vibrar per un instant, de somriure per un detall, de tornar a començar!

A cop de morter...La meta gastronomia

“No oblidem que el món coneix la cuina Espanyola per la seva creativitat i no per les seves croquetes” Ferran Adrià.

Quan semblava que els apocalíptics pronosticaven que la cuina creativitat havia mort, que s’havia trencat el cicle com desitjaven tots amb el Barça, sembla que aquest moviment reneix amb més força.

La meta gastronomia es present avui en el sector de la cuina de casa nostra, és un referent per al món. El llegat segueix amb una colla de professionals que tiren d’aquest gran carro, tot i els entrebancs dels agnòstics. Una grup de cuiners que segueixen apostant per la creativitat, per la investigació, per la cerca de la conceptualització d’allò que mengem, allunyant-se de la pura nutrició. Potser en el fons son valents o inconscients per el moment de crisis que pateix el nostre país i en especial la restauració.

D’aquí res la pujada de l’Iva, deixarà molt tocat el sector que haurà, un altre cop de re inventar-se per poder sobreviure.

La gent que esta a la avantguarda son professionals implicats, tot i que per a molts, son bogos que no toquen de peus a terra, els quals sembla que visquin en un altre planeta, individus que tenen unes ulleres per veure el món, que s’allunyen de la concepció que tenim molts mortals d’allò que ha de ser un plat a taula.

De totes maneres, crec que no em de crucifica a tots aquest creatius que cerquen quelcom més, que busquen les tres potes al gat, per que segur que tots ens beneficiarem d’aquesta recerca, com avui passa amb tot aquell enrenou que va fer un esbojarrat de Badalona el qual cuinava una pila excentricitats al seu restaurant de Cala Monjoi.

La nostra gastronomia neix de la cultura Mediterrània que no és només una sèrie de productes : derivats del blat, la fruita i la verdura, un consum abundant peix i el vi per tal de regar la taula.

No! És una cultura integral que forma part de la nostra vida quotidiana, del nostre sol, de les nostres terrasses i les ganes de estar al carrer, així com de viure-ho tot amb passió. La Meta gastronomia cerca que la nostra vida sigui part del que mengem, som el que mengem!

Doncs siguem creatius que és potser el que ens restarà, de segur que a la nostra cuina amb quatre coses podrem fer coses noves, diferents, proves, però sempre gaudint de tot, de la compra, de l’elaboració i com no, del moment de menjar-ho.

Siguem creatius davant la vida i els fogons que això no ens ho podran retallar.

Fogons amb identiCAT

Les idees esbojarrades surten quan un menys s’ho espera. Em proposaren fa pocs dies que fes una ruta de tapes per casa nostra, per a un grup d’empresaris.

Això em va fer que pensar, primer, mirar quina es i si està ven definida la identitat de la nostre cuina. Segon quins serien els plats mes representatius, autòctons amb denominació i tercer si aquests son realment presents als establiments de restauració de casa. La cerca d’informació tot just comença per tant les conclusions estan obertes a tothom.

Quina és la nostra cuina?

Una cuina que forma part de la cultura Mediterrània, que grecs i romans varen expandir. Una cultura formada per uns pilars basics a la cuina. Tal i com destaca el programa AMED (Alimentació Mediterrània), com ara l’abundant utilització de productes vegetals : verdures, fruita, llegums,fruita seca i cereals com la pasta, el pa i l’arròs. L’ús de l’oli d’oliva com a principal font de greix, tant per cuinar com per amanir. El baix consum de productes d’origen animal que contrasta amb el consum de peix. I el consum, diguem-ho així, moderat de vi als àpats.



El Mediterrani, tot i ser un petit mar i conviuen moltes cultures e identitats culinàries. Així doncs toca acotar-ho a un llistat de plats que considerem de casa nostra. Amb aquesta informació si parlem de Cambrils, em de buscar la nostra identitat a la cuina d’abordo.

Això em va fer pensar amb aquells plats mariners que feia el besavi “Malaca” a la barca amb un fogonet de carbó:

L’Arròs calero o mesqueta, arròs amb “pata”, arròssejat o arròs negre, seitó amb fideus, fideus amb galera o amb sepions, all cremat de mollera, suquet de congre amb fesols o de clibillons, freginada de refets, boga o sorellet encebat, espineta amb cargols, gat amb suc, romescada de rapets, verat xapat, popets a la grotesca, xipironets amb ceba i tomaca, sèpia ofegada, pop amb allioli o guisat de sardines.

Apareixent molts plats que podrien semblar desconeguts a una majoria, aquest llistat de “ranxos” amb identitat pròpia, son posats a taula de vegades per fer un vermut, un entaulat informal al que nosaltres li donem un format de tastet, o son part d’un gran àpat .

Cal destacar que en aquests anys, molts dels peixos han anat “evolucionant” cap a un snobisme a l’hora d’adaptar-se al restaurant, per així dir-ho han patit un refinament del producte, peixos més nobles.

Ara ens quedaria una tasca complicada d’identitat gastronòmica, l’estudi empíric en realitat no seria pas tan complicat però si una mica ferregòs, s’hauria de fer un buidatge de tots aquells plats que ens ofereixen els diversos establiments dedicats a la restauració de casa nostra i veure en quin grau (percentualment) ofereixen una cuina amb aquests ítems.

La pregunta és, si això ens portaria a crear una marca de la nostra gastronomia, una diferenciació que resulti més atractiva, uns fogons amb identiCAT.

A cop de retallada. Cuinem un canvi!

Tot i portar un barret de cuina, sóc una persona indignada i he d’aprofitar aquest altaveu per tal de despertar, en la mida del possible, aquesta passivitat contagiosa i desànim en general que patim tots els sectors. En especial els pilars del meu microcosmos : l’educació i la restauració.

És evident que la formació esta sent un dels drets constitucionals més castigats per una crisis significativament econòmica, provocada en gran part per l’especulació dels mercats però sobretot una crisis sistèmica (d’un sistema que no funciona). I que poc te a veure amb els ciutadans de carrer, en el seu context real, això em preocupa i a l’hora m’indigna, per que els governs (els nostres “representants”) son submisos titelles del mercat i de la prioritat de sufragar el deute per davant dels nostres drets, en especial dels nostres fills, germans, cosins o nets.

Sóc mestre i puc dir que ha començat una decadència en la qualitat educativa, òbviament aquest decrement tindrà conseqüències a mig i a llarg termini. Com dirien a casa pinten bastos i crec que és de rebut que fem alguna cosa.

Per un altre costat el sector de la restauració se’n recent molt per cada una de les mesures que pren l’Estat. Cada cop que diuen que retallen el sou dels funcionaris, cada cop que no es donen crèdits a les empreses o cada cop que retallen en els llocs de treball des de la pròpia administració, els restauradors pensen quin cap per portar una casa! Si només retallem, com pot funcionar el sector serveis! Sector que actualment sustenta el país i en especial la part dedicada al Turisme.

“Mareta meva” esta clar que aquests politics van ensurada i que si seguim proa enllà arraparem segur. Tot aquell qui no entén de macroeconomia, te clar una cosa, que no així no anem a bon port. Si per naltros es tan clar per que llavors no sortim a fer res?

Els restauradors estan exprimint el seu enginy per fer front a aquesta crisis sistèmica, inventen formules, fan apostes a vegades arriscades i de segur que encara veurem que la cosa donarà més tombs. Ja que tothom necessita guanyar-se les garrofes i portar un plat a taula.

Ens diuen que el miracle pot arribar de la mà de l’Europa de l’est, potser podrem fer un “Benvingut mr. Bladimir”. Crec que això és bufa núvols i no resoldre el nostre mal sistèmic.

És a la nostra mà cuinar un canvi, que sumi i que no resti, utilitzant producte de temporada, fresc, reflexiu, creatiu e incentivador i no pas tirar de congelats, Frankfurts o BCE. Portar a taula un plat resolutiu, sostenible i responsable on tots i puguem posar cullerada.

SOS Abelles en perill!

El perill creixent de la desaparició de les abelles és un problema global i molt greu, segons el Programa de les  Nacions Unides pel Medi Ambient (PNUMA).

La pol·linització dels cultius es essencial per l’alimentació de la nostra societat, amb aquest constant desaparició de les abelles almenys un terç de la producció del món desapareixeria.

Albert Einstein deia “si las abelles desapareixent la humanitat només tindria quatre anys de vida”

En els darrers anys més d’un terç de les abelles pol·linitzadores no aguanten el hivern. Això és considera alarmant i tothom s’ha fet resó d’aquest fet preocupant. Degut a que aquests petits insectes son els responsables en gran part, de que la natural ens abasteixi amb els seus fruits. Molts cultius actualment son dependents d’aquestes alades obreres, pel que fa les fruites, la seva desaparició esdevindria el descens de la producció de llavors en un 90%.

Les abelles treballadores però no tenen com a objectiu “fecundar” les flors, sinó que tenen la funció de recol·lectar pol·len, per tal de transformar-lo en aliment pel seu rus.

A les colònies tothom te un paper importantissim, i la disciplina es present sobre totes a càrrec de la reina. Resulta molt interessant lo intel·ligents que arriben a ser i la estructura jerarquitzada d’aquest petit matriarcat.

Els apicultors tenen que conviure en harmonia i respecte amb les abelles si volen treure un bon rendiment. Com comentàvem, indirectament pol·linitcen les flors, quan les obreres cerquen el pol·len, per a convertir-lo en mel. L’home el que fa, és buida el rus un cop esta ple, ja que si la colònia detecta que les seves reserves ( en forma de panells) son plenes, deixen de treballar  i en molts casos abandonen el rus deixant una família a càrrec.

Però quines són les causes principals de la desaparició d’aquesta peça clau per mantenir el nostre ecosistema. Fàcil, com sempre, són els actes que l’home perpetra i que tenen conseqüències nefastes. Parlem del canvi climàtic o els pesticides entre les causes més provables. En diversos anàlisis a abelles, pol·len i cera s’han trobat més de 121 pesticides.

També s’apunta al Síndrome de Mary Celeste, per explica el reiterat abandonament de colònies en plena producció. Les abelles s’orienten per tornar al rus a traves d’un sistema similar al del nostre GPS. Estudis científics estan investigant  sobre la relació del fet de l’abandonament amb les torres de telecomunicació, que podrien desorientar a l’eixam.

Sigui quin sigui el problema, em de cercar ràpidament una solució, per que sinó pot arribar ser una bona”MELda” per l’alimentació mundial.

“EL PEIX QUE ES MOSSEGA LA CUA”Les piscifactories son sostenibles?

Val a dir que gràcies a la proliferació de piscifactories al nostre territori, ha augmentat el consum de peix a les famílies. La inversió pedagògica  envers l’alimentació sana per part de la població global, ha fet que prenguem consciencia de la ingesta necessària a la nostra dieta diària de proteïnes provinents del peix vers les provinents de la carn.

Preguntem-nos doncs, després d’aquest primer boom, si les piscifactories son sostenibles, per que de segur son necessàries tal i com ho confirma el recent informe de l’Organització per a l’Alimentació de les Nacions Unides (FAO),  que estima segons l’actual creixement mundial, s’ha d’incrementar sobre el consum actual, uns 40 milions de tones de peix cada any durant els propers 20 anys.

En aquests moments a la nostra província tenim una important industria,  dedicada per una part a la “producció” de serrànids com el llobarros o les orades i per un altre una gran “indústria” especialitzada amb la de tonyina. Al mercat també trobem salmó, rèmol o llenguado provinents del sector de la aqüicultura.

La crisis econòmica també ha fet trontollar a aquestes empreses, un sector que en molts casos a estat subvencionat i que ara ha vist també com es tancava la porta de les ajudes. La problemàtica d’aquest tipus de cria, és el medi. Per un  costat és molt sostenible, ja que els peixos  no consumeixen aigua potable pel seu creixement, però el mar requereix d’una renovació periòdica de tot el material, gàbies, maquinaria que te un cost elevadíssim i que en aquest moments els empresaris no poden assumir.

Un altre punt és la sostenibilitat en la producció. El problema és que necessiten pinso a base de farina i oli de peix o petits crustacis, que s’han de aconseguir per captures(pesca tradicional)! Es doncs mai millor dit, “el peix que és mossega la cua” Esta calculat que per aconseguir un quilo de llobarro o Orada és necessari de dos a cinc quilos de peix blau.

Hi ha dues possibles solucions, decantar-se per un tipus de peix que no sigui predador, apostar per la aqüicultura de peixos herbívors o semi- herbívors. La carpa o la tilàpia, son alguns dels candidats, així com molts mol·luscs. Però potser això és massa utòpic pel nostres paladars i cultura gastronòmica.  Davant d’això l’altre solució és la investigació oberta sobre el canvi de dieta dels peixos serrànids, canvia una gran part o fins i tot totalment la seva alimentació  per productes vegetals. Convertir-los amb vegetarians, amb una sèrie de reforços i aportacions d’elements essencials pel seu desenvolupament.

Pot ser sona fantàstic però en breu, seran mesures serioses que haurem de prendre a nivell global per tal de que tinguem aliments per a tothom. El creixement de la població és exponencial, això fa que els nostres recursos i en especial el nostre medi es vegi afectat i a l’hora castigat, per la necessitat del home per alimentar-se. El menjar i l’aigua seran el gran problema dels propers anys a nivell global.

Peix peixet de la canya al sarronet!