La inercia de la restauració gastronómica

Avui parlem de les tendencies i de la dirección cap on va la restauració gastronómica arrel d'un article d'en Phillipe Regol

Pero abans de comença definim concentes.

Que vol dir la restauració gastronómica?

Gastronomia si mirem la biblia de la lingüística, es refereix a gastronomía com a l’art de preparar un bon menjar. O l’afició al bon menjar.

Això vol dir que gastronomía es quelcom que esta per damunt de alimentar-se, que menjar per fam, alguna cosa més que que respona a la sensibilitat, a l’emoció.

La restauració gastronomía que aquella que es realitza en un restaurant. Ja que tot allò que envolta a la gastronomía es pot fer en diferents llocs, pero ens centrem en els restaurants com a llocs especifics on podem gaudir del bon menjar.

La tendencia, be no cal presentarla, per que la moda ens te molt ametrallats amb el tema.

En aquest sentit la gastronomía dels darrers cincuenta anys, esta marcada per una primera revolució que va esta dinamitzada, com no pels francesos amb la Nouvelle Cuisine, encapçalada per molts Chefs però amb la cara més Visible de Paul Beaucouse.

Al país basc va intentar mimetitzar aqueslla revolució, per alleugerar les salses, per treballar amb els productes de temporada, per recuperar l’autocton, etc… amb una colla de joves cuiners entre ells en Juan Mari Arzak, Pedro Subujana, Hilario Arbelaitz, Luis Irizar, etc. Amb allò que s’anomenar  la Nova cuina vasca.

Uns anys després, succseix una ruptura a nivel mundial en el sector de la restauració gastronómica, i el Fenomen Adrià entra com un caball desvocat, la cuina que amb retrospectiva es batejar amb la cuina tecno-emocional, va fer que Catalunya estigues a l’ull de l’huraca de la gastronomía a tot el món desvancant als nostres veins francesos.

Però que volien dir amb tot allò de la cuina tecno-emocional?

L’univers Adrià va donar com a fruit exactament 1846 elaboracions disrupives i trencadores en el seu mandat. Una época fecunda de vanguarda gastronómica, on desde elBulli restaurant es varen inventar centenars de noves técniques, eines per cuinar, eines per degustar, eines per servir i la  creació de productes elaborats per poder dinamitzar les técniques que actualmente son presents a milions de cuina d’arreu del món.

Tant la Nouvell Cuisine, com la cuina Tecno-emocional, han arribat de braçet fins a dia d’avui convisquen perfectament amb armonía.

Estem visquen  el naixement de una nova tendencia que esta ja esclatan en la restauració gastronómica, en molts establiments que ens envolta. Una tendencia que s’imposa, parlem d’uns restaurants o ofertes gastronomiques conceptualitzades, o sigui per dir-ho ras una mena de tematització.

-->

Però no només em refereixo a un tema decoratiu, no! 

Un tot que amagui darrera un discurs coherent que es reflexi en el que vas a menjar, amb l’ambient, amb el servei, etc. Crea una mena d’univers per tal de que el client pugui viure una experiencia que va més allà del menjar que tingui una emoció completa. 

La podem vatejar com Concetual-emocional.

Trenta, quaranta la ametlla amarganta

De segur que aquesta tornada us es coneguda de quan eren vailets, d’altres potser son de la era 2.0 i no els hi ve a la memòria. El fragment de la cançó de pati d’escola ens explica que contant, sempre apareix en un grapat d’ametlles una d’amarganta.

Aquest nadal a molts no ens ha tocat la grossa es més sense contar-hi ens ha tocat la ametlla amarganta, al nostre cistell bancari hi havia una poma podrida, la noticia ens ha deixat glaçats a nosaltres i als nostres comptes.

L’amargo dels fruits de l’ametller es habitual, de fet es inevitable, per que l’ametlla original de la familia prunus dulcis te aquest sabor per advertir del seu veri als depredadors, ja que una gran ingesta pot provocar la mort.

Els pagesos de casa nostra recullen olives, raïms, taronges, avellanes i també ametlles, sacs plens d’aquest fruit que es deixa assecar a l’oratge . La gent de camp fa els seus números, porta amb la seva suor i les mans  treballades per les feines de la terra els quatre rals a la caixa de tots. Poc s’esperaven aquells vileros que els fruits de la seva collita sortís amarga.

Les ametlles son molt importants a la nostra cuina, sense ametlles no tindríem tantes elaboracions, posem noms a les nostres receptes, a veure qui en diu més:

Si no hi hagués ametlles no tindríem:

Picades que espesen els nostres suquets de peix o guisadets de carn, no gaudiríem de la salsa de romesco o no podríem fer les nostres romescades, xatonades, escaixades, empedrats, calçotades…

No podríem  gaudir del mon dolç. Del menjar blanc, una sacher, un ametllat, torrons o TORRONS de xixona i el dur, ametlles garrapinyades, massapa, panellets, pastetes pel café, les roques… la llet d’ametlla o l’almendrina!!

L’ametla es part de la nostra cultura, la nostra vida, qui no coneix la llergueta, la marcona, son de la casa, quants moments que ens ha matat la gana un grapat d’ametlles torrades, en aquella sortida del cau o la caminada a l’ermita de la mare de Deu de la roca. Quantes sobre taules, el famós music, i no pas el que toca, el que acompanyem amb ratafía, amb una partideta del domino o un bingo tant apropiat per aquestes dates.

Al bingo que ens ha tocat viure, aquest any ens ha tocat un cartró un xic rebregat, que amagava una ametlla amarganta, i que sense voleu ens la em fotut a la boca i ens ha amargat toca la resta d’ametlles, i com sempre ens ha agafat ganes de escopir.

Tenim esperança de que quelcom dolç ens esperi després d’aquesta amargor per treure’ns aquest malt gust col·lectiu que ens ha agafat a tots/es.

El gran depredador/destructor

L’home estava fa uns milions d’anys pel substrat de l’escala alimentaria en relació a la resta dels animal, tenia depredadors per tot arreu i s’alimentava tot justet de quatre herbes, algun barretet, cuc, larva o amb una mica de sort, escurar allò que les hienes deixaven després d’una gran cacera per part d’un felí d’aquells que fan por.

Si ja se que sabeu la historia però em serveix per posar-nos en antecedents, els llamps crearen foc i l’home tingué l’idea esbojarrada de agafar una branca amb foc i mantenir-la per que aportava calor, més endavant descobriria que servia per cuinar els aliments, però sobretot va adonar-se que els grans depredadors li tenia por a aquella flama espurnejant.

En aquell moment l’home amb el domini del foc, alça  el puny al cel i feu creu i ratlla, va decidir dominar el món, ser el gran depredador o el que ve a ser el mateix, el rostre pàl·lid decidí carregar-se la natura, tot allò que l’envoltava. Be es una versió de la història dramatitzada, però ens lliga molt.

Un article que vaig llegar recentment de diverses universitats, ens deia que el canvi el que ja em vist, el canvi climàtic es aquí per quedar-se i de retruc ens estem carregant tot el nostre ecosistema conegut. Tothom veu que el hivern ja no es allò que surt a les postals, aviat el clima es tornarà àrid com els veïns africans.

Rumieu, noi vull dir que mastegeu tota l’estona herba com uns tòtils, no es la meva intenció promoure el crudi veganisme, el que vull dir es que “Yes we can”. Si ho ha dit el mateix president de EEUU, som la primera generació que notem els efectes del canvi climàtic i els darrers que poden fer alguna cosa.

Tornem a l’article, deia que els nostres boscos, els nostres pins, roures o alzines, s’estan secant de molts boscos, la calor pot amb ells, només queden les especies que s’adapten millor aquest clima, la vegetació més frondosa esta retrocedint i cada cop més les zones que queden sense pobla es planaran de matolls, un paisatge més proper als climes àrids.

Es sabut que les abelles desapareixen, a elles s’ha detectat els gran descens de papallones, que no aguanten la calor, moren sense completar el seu cicle, no porten pol·len , no alimenten a els animalets que les consumien, es trenca la cadena, fauna i flora esta en perill.

Els animals autòctons, estan en perill i aquells exemplars forans (exòtics) amb més capacitat d’adaptació prenen terreny, el cirulo, el cargol poma, exemples d’aquestes especies més conegudes, en un altre moment i amb un altre climatologia no podrien guanyar tant terreny com ho estan fent.

Al mar a part de matar el ecosistema, les algues moren per les temperatures i la contaminació, minva la població de posidònies, sense esmenar les llaurades que s’emporta el fons marí amb la pesca del arrastre. La sostenibilitat del mar es molt important, feu una ullada al cas de la sardina, algú pot respondre per que no hi ha sardines a la nostra costa, Tarragona esta a punt de perdre un dels seus productes insígnia. Per molt que el ministeri cerqui milers de culpables, crec que els de la granja de tonyines tenen molt a dir, però quan hi ha molts de bitllets, sempre paga el veure el cornut.

Malauradament els nostres fills i nets pagaran el veure. Volem fer alguna cosa?

LOMO ALTO & LOMO BAJO El restaurante más caníbal

La verdad es que cuando uno pasa el umbral del Lomo Alto o de su versión informal el Lomo Bajo, se siente uno como Dexter en plena autopsia. Un frío te hiela por un momento la sangre, cuando ves el cadáver de una res colgada solo al entrar separada y separada de ti por un cristal.

El olor de carne cruda penetra en lo más hondo, es el momento de que los objetores de conciencia den un paso atrás, por que nuestro instinto más reptiliano deja de lado el integrismo vegetariano reinante.

Apostamos por la parte informal del concepto carnicorestaurador  que OSSO ha revolucionado en Lima. su huella en la gastronomía, nos gusta la carne pero que sea buena, esta puede ser nuestra bandera.

Una planta aromática preside la mesita para endulzar el olor a cámara, la carta con un toque informal nos nombran elaboraciones realizadas con buey, vaca vieja o terneras con un alto grado de maduración. Todo es muy pedagógico de la sala de despiece al plato, pasando ligeramente por la cocina.

La carta esta llena de carnes que se deshacen, mantequilla pura para carnívoros habidos, es un disfrutar un auténtico banquete.

Me quito el sombrero con el TARTAR ROLL DE BUEY, con cebolla crujiente y cremoso de yema de huevo con su briox tierno. Un tartar de receta clasica a punto de pimienta en formato bocadillo, un buen entrante donde gracias a que la carne no ha tenido contacto con el calor, podemos apreciar con profundidad el sabor de este tipo de buey.  Como vereis todos las elaboraciones van acompañadas con unas chips de patata, creo que seria mejor otro tipo de guarnición, desmerece un poco la elaboración, se puede ser informal sin rozar lo vulgar.  14€

⁠⁠⁠⁠
El pepito de pan negro elaborado con  CHULETÓN DE TERNERA, con pimientos del piquillo. Una versión del pepito a la que sustituyen el pimiento verde frito por unos jugosos pimientos del piquillo, personalmente me sobran los pimientos porque toman el protagonismo del bocadillo,  la carne con una cocción impecable, nos permite  apreciar  la jugosidad que aporta sus meses de maduración. Existe la opción de pepito con solomillo de ternera con pimiento verde, queso y mayonesa de carne, queda pendiente! 16€

La HAMBURGUESA DE BUEY acompañada con queso, lechuga, tomate, cebolla a la brasa. Solo decir que me hubiera comido dos, como es natural el camarero pregunta el  punto de cocción, hay una acertada mezcla de magro y parte grasa,  la brasa liberar los aromas sugerentes que propician disfrutar de una combinación equilibrada, para poner en la lista de mejores hamburguesas de Barcelona.

También se puede optar por  una cecina de vaca que elaboran ellos mismos, una sobrasada de buey presentada con queso y miel. Los bocadillos se pueden acompañar con ensalada, patatas fritas, aros de cebolla, pimientos del padrón o unas muy jugosas croquetas de cecina.

Para la bebida también se nos presenta una opción informal, la carta tiene 9 referencias de cerveza del sello DAMM, desde la Daura para celiacos, a la Turia con su sabor tostado.  Se pueden tomar vino a copas, cuentan con 4 referencia, entre ellas una Aurora d'Espiells un Penedes con pinot noir, xarel·lo, syrah.


En las mesas hay unos divertidos tubos de salsas que merecerían un post especial, mahonesa con curry, mahonesa con ajo, mahonesa con estragón...dan pie al juego . La decoración es sublime, es tal la metamorfosis entre carnicería y restaurante que en los baños la pica para lavarse las manos es de grifo alto con una pila amplísima propia de una sala blanca de despiece.

Un agape de este talante solo permite que uno se sienta satisfecho,  lo mejor como es que uno sale sin sensación de pesadez, es lo que tiene las elaboraciones realizadas con producto de primera!

Lomo Alto

Carrer d'Aragó, 283-285, 08007 Barcelona

                                                                        93 519 30 00

reservas@lomoalto.barcelona