Xarxes i Restaurants una relació superfigital

Esta clar que avui les xarxes socials son un altaveu per a comunicar la oferta i la proposta gastronòmica de tot el sector de la restauració.

La xarxa s’ha proclamat la millor guia, el millor referent per anar a un restaurant.

Abans calia preguntar algun conegut, si un volia no fer salat. Confiàvem amb persones de referencia que ens donaven la seva opinió i a partir d’aquesta, triàvem on anar a fer un mos.

Avui la referencies es diuen tripadvisor, el tenedor o el que estigui en aquest moment en voga. Una web on cadascú puntua i deixa els seus comentaris, penja fotos, però sobretot opina. No hi ha criteri, mentre un no ofengui o la digui molt grossa, tot si val.  Comentaris que responen uns filtres aplicats de caràcter quantitatiu i no qualitatiu. Cosa que ha provocat,  la picaresca a la qual malauradament estem habituats.

 

Si, es moment de entonar el mea culpa. 

Molts  familiars, amics i companys dels propis restauradors , s’han dedicat a fer comentaris excel·lents dels seus restaurants i posar verda a la competència. També s’han donat casos de treballadors despatxats que fan campanya contra el seu antic lloc de treball, ni ha de tots colors, fins i tot per ficar-hi pel mig la política.

 

Un efecte "bola de neu" que acabat en la indignació de molts, amb el resultat de diverses campanyes encontra d’aquestes webs, per reclamar un filtre real dels comentaris que es fan als negocis.

 

Una rebel·lió seriosa que encara que no sabem quin efecte tindrà a curt recorregut. Esta clar que les xarxes tenen un efecte boomerang, tot allò que et poden ajudar en un obrir i tancar d'ulls et poden  enfonsar. Emparada per diversos factors i escletxes com ara la llibertat que dona l'anonimat, cosa que genera la impunitat dels comentaris, també i juga en contra la immediatesa del comentari, sense corroboració o contrastació de dades.  Tot plegat es tornen una autèntica arma perillosa, la qual s’haurà de gestionar amb seny.

 

Però la xarxa permet donar a conèixer locals i negocis que no tenen els mitjans per fer campanyes de difusió, ni pot pagar l’assessorament d’una xarxa de comunicadors o afinitats de periodistes del ram. Aquesta a provocat una democratització, on la opinió ja no la genera un suposat expert en la matèria, ja que tothom pot opinar sobre això.

 

En el futur segurament caldrà una formació i unes qualificacions més detallades, més tècniques o que aportin un plus de professionalitat, ja que descriure els plats  i fer valoracions subjectives, com deia, la pot fer fins i tot la meva tieta.

 

Les xarxes han provocat una nova manera de viure, gent que ha fet de la seva afició una feina. Que ha aconseguit que en contes de pagar per menjar, els paguen per fer-ho i com dèiem no requereixen de formació! Salut per ells!

 

Per últim, deixo la darrera perla sobre les xarxes, un estudi americà realitzat a l’Universitat de Brigham Young, que ha tret com a conclusió que mirar fotografies de elaboracions que menjar, prèviament al mateix acte, redueix el plaer en si de la seva degustació.

O sigui que si anem fen fotos com a possessos d'allò que ens posen a taula per compartir-ho a la finestra digital,  al final ens pot fer passar la gana!

 

 

-->

 

Sent Soví el primer llibre de la cuina catalana

 Hi ha una sèrie de llibres de referencia que mostren per primera vegada la cuina que es feia a Catalunya.  Sí, si anem a remenar el concepte històric , això implica que Catalunya a l’època medieval estava consolidada, com a referent, tant com per escriure un receptari de elaboracions que s’havien establer duran generacions en aquest territori com per fragua una tradició a nivell gastronòmic.

Un d’aquests referents és el Llibre de Sent Soví  que s’atribueix al 1324, d’autor anònim y escrit en català de l’època.  Les investigacions fetes dels dos manuscrits existents, obren diferents hipòtesis. Una línia data el manuscrit molt abans sobre el 1024 cosa que contradiu l’altre que l’atribueix a un frare català anomenat Francesc Eixemenis, ja que aquest va néixer a Girona al 1330 i morí a Perpinyà al 1409.  Unes altres males llengües situen el seu origen fora de Catalunya, a la part d’Occitània.

Aquest com dèiem es el text en català més antic que es coneix relacionat amb la cuina.  Presenta 220 receptes que es cuinaven als països Catalans en la Edat Medieval, en una època de esplendor y expansió.

El seu contingut s’estructura de una manera holística, ja que va més enllà de la part únicament culinària. Compta amb tota una part introductòria de quaranta sis pagines, que expliquen com era la cuina de la època. Al manuscrit l’anomena el cuinar dels catalans del segles XIV i XV.

En aquesta part es parla dels productes i les combinacions que han quedat a la nostra cultura gastronòmica. Una de les preguntes que ens podem fer , es que es considerava en aquell moment tradició o tradicional catalana, parlem del voltant dels 1300 i el 1400!

I aquí be la nostre gran qüestió, que es considera tradicional català. Podem imaginar-nos que de segur que entre aquelles receptes no hi havia pas elaboracions com  el pa amb tomàquet, ni l’escalivada  i que tampoc estaria la samfaina tal i com ara la coneixem, ja que aquestes elaboracions necessitaven uns productes que encara no es trobaven en aquell moment de la història a Catalunya!

Això ens fa reflexionar, aquella cultura gastronòmica era procedia de la cuina dels ibers, a la que se li sumava la cuina dels Romans,  a més de la cuina dels visigots, sense oblidar-nos de les aportacions dels musulmans o la cuina dels carolingis...es una suma exponencial. Dir però que tot i això no hi havia xocolata desfeta, si garrofí!

El que sorprèn molt en aquest llibre, es que ja parla del comensal, o sigui no només d’aquell que cuina sinó també del perfil d’aquell que menja.

Es molt important aquesta dada, exactament parla del “comensal català del segle XIV i el seu entorn”. Un entorn no molt propici per parlar del tema gastronòmic,  ja que son èpoques molt bèl·liques, que generaren situacions delicades a nivell financer, en un marc de crisis demogràfica i econòmica. Però si es cert que es un moment molt important pel país, en aquelles dates es crea la Generalitat de Catalunya.

Fixeu-vos si aquest llibre es trencador al seu temps, de veritat, proveu de trobar a dia d’avui un llibre de cuina o d’un restaurant que parli del comensal, de com menja, la experiència que te i el seu context. No ni han seria trencador oi? De segur.

En el llibre de Sent Soví es parla també dels estris necessaris per fer les receptes que posteriorment explica, les eines per cuinar de com cuidar-les.

Sents dubte que per ser el primer manuscrit en català sobre cuina que s’ha trobat, ja apuntava maneres. Hauríem de tenir-lo al cap, conèixer la historia ens farà lliures, ningú ens podrà manipular, tal i com diu el meu patró.

Potser quan agafem el proper llibre de cuina catalana, ens preguntarem, catalana però de quan i en quin context!

¿La cuina molecular no existeix?

L’altre dia uns companys m’explicaren que a l’Universitat anaven a fer un Màster de Cuina Molecular. I em vaig quedar de pasta de moniato. 

I els vaig preguntar si sabien que era la cuina molecular? 

O si sabien qui feia cuina molecular?

Es van quedar sobtats, primer no sabien que dir, la resposta que em donaren venia a dir que, era aquella que utilitzava els coneixements científics, les eines científiques per cuinar.

La meva pregunta va ser que m’expliquessin coneixements científics que utilitzen els cuiners d’avui, que si es pensaven que els cuiners sabien quines reaccions físiques i químiques existien rere cada tècnica que aplicaven o si creien que aquests estaven molt interessats en com vibraven les molècules i com l’energia fluïa d’una part a l’altra?

Varen contraatacar dient que era la que havia propagat en Ferran Adrià? El de les sferificacions, les gelatines calentes, etc. Vaig ajuntar les mans i vaig enviar-los un  “Kame.Ame” dialèctic per poder para tal bajanada.

Al 1969 Nicholas Kurti va donar una xerrada a la Royal Institució que s’anomena “The physicist in the kitchen” (El físic a la cuina), on parlava del que passava a nivell científic  els aliments. Gastronomia molecular el posa l’Hervés This investigador en 1992 al primer “International Worshop on Molecular & Physical Gastronomy”  i dos anys més tard comença a donar classes de gastronomia molecular a la Universitat de Tours.

La Gastronomia Molecular es la disciplina científica que estudia els processos físics y químics que es produeixen en aplicar una tècnica de elaboració a un o varis productes.

Al 2005 apareix per primer cop el nom de cuina molecular de la ma de David Cassi ( La ciència als fogons) per descriure un moviment o estil de cuina on els cuiners exploren possibilitats culinàries amb eines de laboratori de o ingredients de l’industria alimentaria.

Però la veritat es que no hi ha cap cuina basada en l’estudi del processos físics i químics que succeeixen, ni aferrada a les eines de laboratori o ingredients de l’industria, que hauríem de parlar de quins son aquest ingredients. Com no hi ha cap cuiner que defensi o proclami que fa cuina molecular, perquè es un terme erroni.

Heston Blumenthal un referent en qüestió de dialogar amb científics i tecnòlegs d’aliments per poder preparar elaboracions innovadores i creatives, deia que “ utilitzar aquest nom fa que la cuina soni elitista e inaccessible, com si el cuiner o el comensal necessiti un títol de científic per poder gaudir d’aquesta”.

No es pot confondre amb aquella cuina innovadora, on el cuiner investiga al voltant de les possibilitats que poden donar els productes per generar una elaboració nova i creativa. Els cuiners no pretenen investigar elaboracions des d’un punt de vista científic. Es cert que per aconseguir els resultats que cerquen de vegades tenen diàlegs amb algun científic o tecnòleg d’aliments però no els interessa el procés en si, sinó el resultat.

Si hi ha un moviment o estil de cuina que representa aquest al màxim nivell, es cert que l’abandera en Ferran Adrià , però el periodista Pau Arenós el batejar com la cuina tecno-emocional, que la defineix així “ La cuina cerca en les seves elaboracions crear emoció al comensal i per això utilitzen noves tècniques i tecnologies, essent ells els descobridors o simplement els intèrprets, recorrent a sistemes y conceptes desenvolupats per uns altres. No plantegen enfrontament amb la tradició, al contrari, mostren un deute i respecte per aquesta. Han iniciat un diàleg amb científics, però també amb artistes plàstics, novel·listes, poetes, periodistes, historiadors, antropòlegs, ect..”

Gastronomia Molecular & Cuina Tecno-Emocional!

Gastrofantasmes, els orígens dels més crítics

Hi havia una cançó de la trinca que parlava dels essers eteris que dia més o menys així: “fantasmes sense llençols i fantasmes sense cadenes, i sabeu com se’ls coneix…per lo fantasmes que son”.

Un cop desconcertat el lector amb aquesta entradeta, anem a per preguntar la lliçó d’avui! Sabeu qui son Maurice Edmond Sailland o Robert Courtine?

Potser no, però segur que alguns els hi pot sonar aquests altres noms Curnonsky o de La Reynièr. Ja se que he fet trampa! Ens referim a dos dels primers gastrònoms francesos que firmaven amb pseudònim y que van iniciar allò que avui anomenen critica gastronòmica.

El primer Curnonsky, va començar a escriure sobre cuina com a “negre”,  ja que no tenia un nom de reso a la gastronomia de la època va voler firma amb un pseudònim, algú proper que volia ajudar en aquesta decisió li va dir “per que no com sky” i ell que era molt de la broma  ho va posar en llatí, al peu de la lletra “Cur non sky” .

Curnonsky pública “ La Gastronomique: Merveilles Culinaires et des bonnes auberges françaises” una guia que apostava per la cuina més arrelada y  tradicional. Aquest de caràcter conservador es relacionava amb els millors restaurants de França, em d’entendre doncs, que era un detractor d’allò que més tard es batejà com a la Nouvelle cuisine.

Per la seva feina se’l va nombrar “Princep dels gastrònoms”. I així donar solemnitat a la figura del gastrònom, Cursnosky exercí una mena de tirania que es va consolidar fins avui, la figura del panxacontenta que anava al restaurant i no pagaven el que menjava i bevia, ja que la seva opinió era molt influent en les elits.

La Reyniere va néixer sense mans , la seva mare renegava d’ell i el seu pare li feu una mena de pinces en el seu lloc, aquest agre panorama, el volca de segur en la ironia més acida que mostra en els seus escrits, així com un cinisme que ratllava la crueltat en ocasions.

Va escriure  els seus “Almanacs Gastronòmics” o “el manual dels amfitrions”, que es consideren els primers escrits que contenen una crítica gastronòmica tal com la coneixem en l'actualitat.

Membre de la societat gastronòmica “La ilustre i voraz societat dels dimecres” y” La societat universal dels papamosques” que es reunien els dissabtes. Des d’allí realitzaven banquets que donaven fruit als almanacs o critiques gastronòmiques, així començà un llarg pelegrinatge de tenir acollats als xefs de l’època que es sotmetien a aquells sopars per tal de que parlessin ve d’ells.

Va ser el primer en contextualitzar el nom de gastronomia com avui l’entenem, la seva gran obra es “La gastronomia o  el home del camp a la taula”. Va escriure gran reflexions que van ser copiades literalment pel mateix Brillant –Savarín.

Però no us penseu que no n’hi havien aquí d’escriptors de ploma viperina  que s’amagaven rere pseudònims. Un dels primers crítics espanyols fou Mariano Pardo de Figueroa que firmava coma Doctor Thebussem, un nom fruit d’un anagrama, un joc de posició de les lletres d’una paraula amagada, en aquest cas doctor embustes, la TH era per donar-li un toc més germànic, per crea una distancia pròpia d’un estranger al escriure sobre la cuina d’un altre país amb uns tints quixotistes.

En la seva obra “La taula moderna”  es servia de la ironia per criticar que els menús espanyols, començant pels de la Casa Real, s'escrivissin en francès, amb faltes ortogràfiques i impresos en bastes cartolines. Era una manera de reclamar una cuina autòctona y sense el modisme parisí.

El mar esta ple de peixos i no es pot generalitzar, però sembla que la tirania de la critica es difumina o si més no esta mutant. Ara els mateixos cuiners, més propers amb el client i les masses parlant del que fan, no necessiten escrivans y les xarxes permeten que persones anònimes diguin la seva, sense tenir que seguir feixugues guies encorsetades.

Els crítics i els professionals del periodisme i la comunicació estan en general, en perill d’extinció sinó es reinventen.

-->