Qui va ser Paul Bocuse?

El passat dissabte 20 de gener va morir  amb 91 anys, el que molts consideren el pare de la cuina francesa, Paul Bocuse. Però coneixem qui era i que va fer realment?

Darrera d’aquest xef hi havia una persona carismàtica, emprenedora i optimista de mena. Una de les frases que més es coneixen de la seva biografia te a veure en la seva visió de la vida "Treballar com si tinguessin que viure cent anys, i viure com si fóssis a morir demà".

Potser ens podem fer-nos una idea, del perquè d’aquest filosofia si coneixem que  va neixer en un petit poble de la regió de Lyon, que va lluitar a la segona guerra mundial i va ser ferit a tocar del cor o que portaba la seva pàtria tatuada en forma de gall. 

Com a cuiner podem dir que va néixer i es va anar fent. A la casa dels Bocuse tenien negoci familiar on el seu pare feia de cuiner. Després de la guerra feu cap al restaurant de Eugénie Brazier, la primera xef que tingue tres estrelles Michelin. Brazier l’ensenya al jove Paul els tres ingredients necessaris perquè cuinar sigues quelcom simple “organització, memòria i gust” .

La figura que possiblement va marca la seva vida va ser Fernand Point, de la Vienna Pyramid restaurant de tres estrellas desde 1933.

Podríem dir que va ser l’ideari, la persona que tant a Paul Bocuse, com a d’altres joves que varen passar per la seva casa, inspiraren les bases del moviment que posteriorment s’anomena “la nouvelle cuisine”. Amb Point va descobrir un tarannà que el va captivar, una cuina fruit de la senzillesa, el rigor i el respecte als productes frescos de l’entorn, a partir d’aquell moment va ser la cuina que defensaria Bocuse. 

Val a dir que també passarà per l’emblemàtic Lucas Carton, on copsarà una cuina més acadèmica.

Bocuse torna a casa seva l’Auberge du Pont de Collonges quan el seu pare mort i desde allí comença a defensar el seu tipus de cuina. A partir d’aquí comença a recollir èxits, en dos anys guanya la seva primera estrella, a la que li seguirien les altres.  Va guanyar el "Meilleur Ouvrier de France" i comença la seva projecció internacional.

Paul Bocuse juntament amb els desapareguts Jacques Pic, Roger Verge, Alain Chapel, Jean Troisgros, Paul Haeberlin o Alain Senderens varen ser els indomables, aquells que forjaren un moviment que revolucionar la cuina. Un moviment que generar una ruptura amb la cuina imperava, la cuina codificada del mestre Escoffier.

Els seus deixebles diuen que va posar la cuina a l’alçada de la sala, li dona visibilitat i l’apropà al gran públic. Bocuse amb anima de divulgador i amb gran empenta, va compartir la seva cuina de mercat amb tot el mon i va importar la nouvelle cuisine a infinitat de països. Generacions de cuiners segueixen encara el seu llegat, la nouvelle cuisine encara no ha mort a anat evolucionant.

Avui els cuiners estan de dol, perquè una gran icona a marxat, això si Bocuse serà sempre “l’enfant terrible” de la cuina francesa.

Au revoire monsieur Bocuse

Xarxes i Restaurants una relació superfigital

Esta clar que avui les xarxes socials son un altaveu per a comunicar la oferta i la proposta gastronòmica de tot el sector de la restauració.

La xarxa s’ha proclamat la millor guia, el millor referent per anar a un restaurant.

Abans calia preguntar algun conegut, si un volia no fer salat. Confiàvem amb persones de referencia que ens donaven la seva opinió i a partir d’aquesta, triàvem on anar a fer un mos.

Avui la referencies es diuen tripadvisor, el tenedor o el que estigui en aquest moment en voga. Una web on cadascú puntua i deixa els seus comentaris, penja fotos, però sobretot opina. No hi ha criteri, mentre un no ofengui o la digui molt grossa, tot si val.  Comentaris que responen uns filtres aplicats de caràcter quantitatiu i no qualitatiu. Cosa que ha provocat,  la picaresca a la qual malauradament estem habituats.

 

Si, es moment de entonar el mea culpa. 

Molts  familiars, amics i companys dels propis restauradors , s’han dedicat a fer comentaris excel·lents dels seus restaurants i posar verda a la competència. També s’han donat casos de treballadors despatxats que fan campanya contra el seu antic lloc de treball, ni ha de tots colors, fins i tot per ficar-hi pel mig la política.

 

Un efecte "bola de neu" que acabat en la indignació de molts, amb el resultat de diverses campanyes encontra d’aquestes webs, per reclamar un filtre real dels comentaris que es fan als negocis.

 

Una rebel·lió seriosa que encara que no sabem quin efecte tindrà a curt recorregut. Esta clar que les xarxes tenen un efecte boomerang, tot allò que et poden ajudar en un obrir i tancar d'ulls et poden  enfonsar. Emparada per diversos factors i escletxes com ara la llibertat que dona l'anonimat, cosa que genera la impunitat dels comentaris, també i juga en contra la immediatesa del comentari, sense corroboració o contrastació de dades.  Tot plegat es tornen una autèntica arma perillosa, la qual s’haurà de gestionar amb seny.

 

Però la xarxa permet donar a conèixer locals i negocis que no tenen els mitjans per fer campanyes de difusió, ni pot pagar l’assessorament d’una xarxa de comunicadors o afinitats de periodistes del ram. Aquesta a provocat una democratització, on la opinió ja no la genera un suposat expert en la matèria, ja que tothom pot opinar sobre això.

 

En el futur segurament caldrà una formació i unes qualificacions més detallades, més tècniques o que aportin un plus de professionalitat, ja que descriure els plats  i fer valoracions subjectives, com deia, la pot fer fins i tot la meva tieta.

 

Les xarxes han provocat una nova manera de viure, gent que ha fet de la seva afició una feina. Que ha aconseguit que en contes de pagar per menjar, els paguen per fer-ho i com dèiem no requereixen de formació! Salut per ells!

 

Per últim, deixo la darrera perla sobre les xarxes, un estudi americà realitzat a l’Universitat de Brigham Young, que ha tret com a conclusió que mirar fotografies de elaboracions que menjar, prèviament al mateix acte, redueix el plaer en si de la seva degustació.

O sigui que si anem fen fotos com a possessos d'allò que ens posen a taula per compartir-ho a la finestra digital,  al final ens pot fer passar la gana!

 

 

-->

 

Sent Soví el primer llibre de la cuina catalana

 Hi ha una sèrie de llibres de referencia que mostren per primera vegada la cuina que es feia a Catalunya.  Sí, si anem a remenar el concepte històric , això implica que Catalunya a l’època medieval estava consolidada, com a referent, tant com per escriure un receptari de elaboracions que s’havien establer duran generacions en aquest territori com per fragua una tradició a nivell gastronòmic.

Un d’aquests referents és el Llibre de Sent Soví  que s’atribueix al 1324, d’autor anònim y escrit en català de l’època.  Les investigacions fetes dels dos manuscrits existents, obren diferents hipòtesis. Una línia data el manuscrit molt abans sobre el 1024 cosa que contradiu l’altre que l’atribueix a un frare català anomenat Francesc Eixemenis, ja que aquest va néixer a Girona al 1330 i morí a Perpinyà al 1409.  Unes altres males llengües situen el seu origen fora de Catalunya, a la part d’Occitània.

Aquest com dèiem es el text en català més antic que es coneix relacionat amb la cuina.  Presenta 220 receptes que es cuinaven als països Catalans en la Edat Medieval, en una època de esplendor y expansió.

El seu contingut s’estructura de una manera holística, ja que va més enllà de la part únicament culinària. Compta amb tota una part introductòria de quaranta sis pagines, que expliquen com era la cuina de la època. Al manuscrit l’anomena el cuinar dels catalans del segles XIV i XV.

En aquesta part es parla dels productes i les combinacions que han quedat a la nostra cultura gastronòmica. Una de les preguntes que ens podem fer , es que es considerava en aquell moment tradició o tradicional catalana, parlem del voltant dels 1300 i el 1400!

I aquí be la nostre gran qüestió, que es considera tradicional català. Podem imaginar-nos que de segur que entre aquelles receptes no hi havia pas elaboracions com  el pa amb tomàquet, ni l’escalivada  i que tampoc estaria la samfaina tal i com ara la coneixem, ja que aquestes elaboracions necessitaven uns productes que encara no es trobaven en aquell moment de la història a Catalunya!

Això ens fa reflexionar, aquella cultura gastronòmica era procedia de la cuina dels ibers, a la que se li sumava la cuina dels Romans,  a més de la cuina dels visigots, sense oblidar-nos de les aportacions dels musulmans o la cuina dels carolingis...es una suma exponencial. Dir però que tot i això no hi havia xocolata desfeta, si garrofí!

El que sorprèn molt en aquest llibre, es que ja parla del comensal, o sigui no només d’aquell que cuina sinó també del perfil d’aquell que menja.

Es molt important aquesta dada, exactament parla del “comensal català del segle XIV i el seu entorn”. Un entorn no molt propici per parlar del tema gastronòmic,  ja que son èpoques molt bèl·liques, que generaren situacions delicades a nivell financer, en un marc de crisis demogràfica i econòmica. Però si es cert que es un moment molt important pel país, en aquelles dates es crea la Generalitat de Catalunya.

Fixeu-vos si aquest llibre es trencador al seu temps, de veritat, proveu de trobar a dia d’avui un llibre de cuina o d’un restaurant que parli del comensal, de com menja, la experiència que te i el seu context. No ni han seria trencador oi? De segur.

En el llibre de Sent Soví es parla també dels estris necessaris per fer les receptes que posteriorment explica, les eines per cuinar de com cuidar-les.

Sents dubte que per ser el primer manuscrit en català sobre cuina que s’ha trobat, ja apuntava maneres. Hauríem de tenir-lo al cap, conèixer la historia ens farà lliures, ningú ens podrà manipular, tal i com diu el meu patró.

Potser quan agafem el proper llibre de cuina catalana, ens preguntarem, catalana però de quan i en quin context!

¿La cuina molecular no existeix?

L’altre dia uns companys m’explicaren que a l’Universitat anaven a fer un Màster de Cuina Molecular. I em vaig quedar de pasta de moniato. 

I els vaig preguntar si sabien que era la cuina molecular? 

O si sabien qui feia cuina molecular?

Es van quedar sobtats, primer no sabien que dir, la resposta que em donaren venia a dir que, era aquella que utilitzava els coneixements científics, les eines científiques per cuinar.

La meva pregunta va ser que m’expliquessin coneixements científics que utilitzen els cuiners d’avui, que si es pensaven que els cuiners sabien quines reaccions físiques i químiques existien rere cada tècnica que aplicaven o si creien que aquests estaven molt interessats en com vibraven les molècules i com l’energia fluïa d’una part a l’altra?

Varen contraatacar dient que era la que havia propagat en Ferran Adrià? El de les sferificacions, les gelatines calentes, etc. Vaig ajuntar les mans i vaig enviar-los un  “Kame.Ame” dialèctic per poder para tal bajanada.

Al 1969 Nicholas Kurti va donar una xerrada a la Royal Institució que s’anomena “The physicist in the kitchen” (El físic a la cuina), on parlava del que passava a nivell científic  els aliments. Gastronomia molecular el posa l’Hervés This investigador en 1992 al primer “International Worshop on Molecular & Physical Gastronomy”  i dos anys més tard comença a donar classes de gastronomia molecular a la Universitat de Tours.

La Gastronomia Molecular es la disciplina científica que estudia els processos físics y químics que es produeixen en aplicar una tècnica de elaboració a un o varis productes.

Al 2005 apareix per primer cop el nom de cuina molecular de la ma de David Cassi ( La ciència als fogons) per descriure un moviment o estil de cuina on els cuiners exploren possibilitats culinàries amb eines de laboratori de o ingredients de l’industria alimentaria.

Però la veritat es que no hi ha cap cuina basada en l’estudi del processos físics i químics que succeeixen, ni aferrada a les eines de laboratori o ingredients de l’industria, que hauríem de parlar de quins son aquest ingredients. Com no hi ha cap cuiner que defensi o proclami que fa cuina molecular, perquè es un terme erroni.

Heston Blumenthal un referent en qüestió de dialogar amb científics i tecnòlegs d’aliments per poder preparar elaboracions innovadores i creatives, deia que “ utilitzar aquest nom fa que la cuina soni elitista e inaccessible, com si el cuiner o el comensal necessiti un títol de científic per poder gaudir d’aquesta”.

No es pot confondre amb aquella cuina innovadora, on el cuiner investiga al voltant de les possibilitats que poden donar els productes per generar una elaboració nova i creativa. Els cuiners no pretenen investigar elaboracions des d’un punt de vista científic. Es cert que per aconseguir els resultats que cerquen de vegades tenen diàlegs amb algun científic o tecnòleg d’aliments però no els interessa el procés en si, sinó el resultat.

Si hi ha un moviment o estil de cuina que representa aquest al màxim nivell, es cert que l’abandera en Ferran Adrià , però el periodista Pau Arenós el batejar com la cuina tecno-emocional, que la defineix així “ La cuina cerca en les seves elaboracions crear emoció al comensal i per això utilitzen noves tècniques i tecnologies, essent ells els descobridors o simplement els intèrprets, recorrent a sistemes y conceptes desenvolupats per uns altres. No plantegen enfrontament amb la tradició, al contrari, mostren un deute i respecte per aquesta. Han iniciat un diàleg amb científics, però també amb artistes plàstics, novel·listes, poetes, periodistes, historiadors, antropòlegs, ect..”

Gastronomia Molecular & Cuina Tecno-Emocional!