Vull ser omnívor ètic

“Una persona vegana o vegetariana no ha de ser sempre més respectuosa amb la natura i el medi ambient que una altra que mengi carn. Històricament, ha estat així. Però crec que es pot ser tant un omnívor ètic, com es pot ser un vegà poc ètic”, precisa Carolyn Steel, directora d'estudis a London School of Economics, London Metropolitan University i la Universitat de Cambridge i “una de les deu visionàries més grans del segle XX”, segons la revista The Ecologist.

Aquest es un tema que he volgut seguir de  ven a prop ja que el estudi de la alimentació humana em fascina y gaudeixo aprenent d’aquesta. I hi ha un run run dins nostre que sabem que la manera de menjar que hi ha en l’actualitat és insostenible, de la mateixa manera que el canvi climàtic ha estat negat durant tots aquest anys i es segueix mirant cap un altre costat, la nostra dieta actual no ens porta enlloc.

Per una banda els tipus d’explotació tan agrària com a ramadera son inviables a nivell mediambiental i soc conscient que existeix el discurs fàcil i plausible de que és necessari. I en aquell moment penso en el malbaratament que es dona tan en la industria, com en els supermercats o a casa i crec que alguna cosa grinyola en aquest sistema. On no hi ha un equilibri, no es pren consciencia de la nostra alimentació, ni tampoc del consum fruit de unes estructures que ens empenyent al consumisme ferotge. Per no parlar de les modes, l’equilibri sempre es la clau de tot el nostre sistema, de la mateixa manera que fan mal la sobreexplotació, també ho fan les industries de menjars processats. Un vega per convicció es molt lloable y que la seva dieta la composa vegetals, hortalisses, llegums, etc. es per mi un abanderat que segueix els seus principis, però si consumeix processats o ultra processats com la hamburguesa que no és hamburguesa o Frankfurt que no és un Frankfurt, em sembla que no em entès res de tot aquest discurs. El mateix passa amb els carnívors, omnívors i suigeniris. 
 

Steel en una recent entrevista a La Vanguardia assegura que “és molt difícil visibilitzar la importància dels aliments” en el nostre dia a dia, “però modelen el paisatge, la manera com reaccionem davant la natura, com afectem el clima, com hem creat les nostres societats, com confiem en nosaltres. Expliquen també el poder i com es distribueix, expliquen el que valorem i com ens identifiquem i comprenem com a espècie… Tot això gira al voltant del menjar” . La cerca del equilibri resideix en el omnívor ètic. Si estem prenen ara mateix un cafè potser ens em de preguntar, quin es el seu origen? Probe de colombià? Ha estat cultivat a la selva amazònica? Els qui ho van cultiva son una família de la zona? Els van pagar per la seva feina d’una forma justa? Quin va ser el seu transport? Com es va conservar? S’ha airejat i assecat a terrasses de la zona colombiana? I així podríem seguir fins arribar a la nostra tassa que tenim davant.

 

Personalment m’agradaria apostar per aquest equilibri ètic que manté el nostre ecosistema de pescadors, ramaders y agricultors. Això possiblement implicarà que el consum de carn s’ha de reduir, i ens haurem de plantejar que comprem, i on ho comprem. Un canvi que em de fer totes i que requereix cuinar a casa, en el dia a dia, un acte que d’aquí serà revolucionari. 

PAPA JO VULL SER CUINER O TORERO

He començat amb la cançó d'Albert Pla "papa jo vull ser torero, papa jo vull mata, toros, vull salta al ruedo..." perquè necessitava aquesta disfunció reflexiva, per entomar aquest canvi de comportament sociològic que afecta molts nens i nenes que diuen que volen ser cuiners i que personalment em sorprèn tant. I que s'allunya tant a la realitat de fa una vintena d'anys. Recordo quan em van preguntar les meves professores, en aquell temps també anomenades "senyus" de l'escola pública Marinada poc després d'acabar vuitè d'EGB, sigles que sonen al neolític de les reformes en educació, amb relació a allò que volia estudiar, el meu futur, etc. I jo ras i curt els vaig dir que volia estudiar cuina, quina desil·lusió van tenir totes, el cert és que varen intentar per tots els mitjans que canvies d'idea perquè com que era un noi que treia bones notes era millor que no tries la formació professional que podia fer carrera. Però res no sabien lo capficat que era. 

Així i tot seguim amb la paradoxa que es dona en l'actualitat, per una banda, s'ha generat un reclam mediàtic que ha captivat a petits i grans per la cuina, un miratge és clar, producte del gran espectacle de la televisió i dels programes de telerealitat. Ep que no se'm malinterpreti que tota aquesta avançada i posada en escena a estat fantàstic pels cuiners que han sortit de l'armari i ja no són uns pelacanyes, ara són els toreros del s. XXI, amb qui es volen casar models i presentadores. 

I clar, sempre que es generen falses expectatives i ha una topada amb la realitat que han d'entomar en aquest cas, els meus companys dels centres i escoles de cuina. Nois i noies que volen ser xefs amb la facilitat i la dedicació d'uns quants programes de Masterchef . Però com deuen suposar els lectors la cosa no va així i els docents han d'explicar als apassionats "novillers" que la casa no es comença per la teulada i que per aprendre un ofici pràctic s'han de fer moltes hores de vol i posar uns bons fonaments. I així comencen les primeres decepcions al voltant d'aquest núvol de coto de sucre que s'ha creat. Mentre les escoles creixent, les dotacions no tant i la formació intenta agafar aquells unicorns desbocats i apropar-los a la veritable oportunitat que presenta el sector i que resideix en els restaurants de menú o de petit format, en els forns o pastisseries artesanals, en les cuines centrals o de col·lectivitats, en les empreses d'actes i banquets o en les tendes de menjar per emportar. Perquè aquí és on està el futur de la gastronomia, amb això i en les grans cadenes amb les quals no es pot competir. 

L'altre meló per encetar és la controvèrsia que existeix entre estar en el moment que hi ha més gent que vol estudiar cuina i la dificultat de trobar treballadors per la restauració. El món laboral que coneixem i sobretot en el sector de la restauració s'ha d'adaptar al flux i al tarannà de la societat, la mateixa que li han ensenyat que tot no s'hi val, que ha d'existir uns mínims i una qualitat de vida. A aquesta societat no se li pot demanar ara que torni un segle enrere. Llums i ombres d'un sector extrapolable possiblement a molts altres, però que ara com que estem a la palestra mediàtica ens toca gestionar. Tenim una oportunitat i sobretot perquè encara que molts no vulguin el turisme, l'hoteleria i la restauració és el motor del nostre país. Agafem el brau per les banyes!

A casa meva no fan paelles.

Es  sabut que un dels referents de la gastronomia Espanyola és la paella, és de totes les elaboracions de la "Meseta" la que s'ha convertit en un vaixell insígnia, com la "roja" juntament amb la Sangria, un dels combinats més desprestigiats pels mateixos habitants locals i que en certa manera se li hauria de donar una segona oportunitat en aquestes grans meques de la cocteleria. 

Com deia la paella a recorregut l'imaginari de tots aquells que han visitat la costa i sobretot el "Levante" espanyol. Tot i que no som grans exportadors dels nostres productes, la paella ha travessat fronteres i la podem trobar a EEUU, Indonèsia o als nostres estimats Britànics, aquests darrers sempre amb el condiment que ens identifica com a poble, el xoriço que també "is típic in spain". Sé que el poble Valencià s'està estripant les vestidures, però xic s'ha de veure el costat bo, el vostre plat és internacional! 

Fet i fet, hem de relativitzar el tema de la paella, a casa no hem fet mai una paella, com a molts dels que em llegiu i que heu nascut fora de la Comunitat Valenciana, segur que tampoc heu fet una paella canònica dels que la gent de l'albufera estarien cofois. Si he parlat de mi, com ja us he comentat alguna vegada soc fill de pescadors, a casa sempre s'ha fet un arròs de peix, com es feia a bordo amb la cassola de ferro forjat que donava vida al foc i aprofitava el poc espai que es disposava a la cuina de la barca. Per un altre costat, he de dir que sempre m'ha fascinat les elaboracions que porten el nom de l'estri on es cuina, com la graellada o la paella. 

Si busqueu al diccionari.cat és interessant d'entrada l'etimologia és padella o patella que prové de "plata" i per influx del francès antic anomenat "paële" i d'aquí el nom de paella, que a l'hora es relaciona amb patére que significa -estar obert, estendre's- com la mateixa eina. Les dues de les accepcions que presenta el diccionari són interessants, una fa referència a l'estri de metall, rodo i ample amb un mànec o dues nanses petites que serveix per fregir i coure viandes. I la segona s'anomena el plat d'arròs sec amb carn, peix, marisc, llegums, hortalisses i condiments, típic del País Valencià. Perquè no ens enganyem el paeller, la paellera o el paellaire és la persona que sap cuinar molt bé la paella o la molt aficionada a menjar-la. 

Com deia al Baix Camp es fan arrossos de peix i a cada casa es fan diferents. Es fan tant arròs de calamars com de gadagangs, de sipions, de galeres, o de qualsevol cosa de mar que tinguem. Si és de marisc l'enrossim primers a la cassola amb oli d'oliva i després d'enretirar-lo es fa un sofregit, ceba, all i tomàquet o pimentó que abans no en tenien, si tenim sèpia, calamar o canana s'ofega amb el sofregit, un grapat d'arròs per cap i un més per l'afamat que sempre n'hi han i mullat tot amb fumet de peix fet amb les espines, el pelut o peix de roca. Només cal coure els escassos 20 minuts pensant a posar la closca als darrers minuts o el peix fi. I la picada que com deia cada cuiner té la seva recepta, una bàsica es la d'all, julivert, avellanes i brandi, però n'hi ha amb safrà. Però no acaba aquí el nostre ventall tenim arrossejat o a banda, arròs a la masqueta, arròs negre, entre altres. 

I si ets de la vila fas arròs a la cassola, amb el que es recull del tros i una mica de vianda, costella, pollastre, cansalada i al final hi ha qui li posa botifarra esparracada o fins i tot baldanes. A casa no sabem fer paelles, ni ens agrada el socarraet, si en trobem "calbot" perquè s'ha aferrat l'olla de no està a l'aguait. Per això trobo normal que a primera línia es recorri al "paellador" com a plat consensuat de la terra, i sinó que n'aprenguin!

Tornem al Garum

Perquè abracem qualsevol salsa forana com la salsa de soja, be que els francesos abanderen la mostassa i les seves vinagretes, no reneguem d'allò que ens va fer tan grans i que va conquistar el món, tornem al Garum! 

Una salsa amb molta història i que va marcar els nostres orígens gastronòmics, comencem per una de les primeres civilitzacions, sens dubte un referent en la història gastronòmica occidental. A l'antiga Mesopotàmia a les cuines del conegut Palau de Mari, que ja comptaven amb autèntiques brigades de professionals, es podíem trobar uns cuiners especialistes anomenats Luraqqu/lurakku que es dedicaven a l'elaboració de salses i condiments com el siqqu, un condiment líquid a base de peix, crustacis i llagostes descompostes en una salmorra. Aquesta salsa s'utilitzava com a aromatitzant tant menjar cuit o cru. Aquesta recepta que apareix a les Pedres (tablillas) en cuneïforme de Yale, que ens permeten datar l'ancestre del conegut Garum romà. 

A la Grècia antiga es feia servir la salsa oxygarum, molt similar al siqqu Mesopotàmic i que es posava de forma indiscriminada a la majoria dels menjars grecs. Aquesta elaboració aviat va ser part del comerç i producte clau en l'intercanvi dels mercaders Grecs. 

L'imperi romà colonitzador de territoris, com que no va tenir un pel de ximple va adoptar tot el que és bo dels pobles que anava posseint, és el cas de la cultura, els coneixements, l'art i la gastronomia. En aquest punt apareix el Garum que es torna un producte estrella a l'època. I la península Ibèrica es converteix en una de les grans productores d'aquesta espectacular salsa per a tot l'imperi romà. Això va provocar un comerç i fluxos de mercaderies de forma massiva, de dimensions gairebé industrials. La ciutat portuària de Baelo Clàudia a la província de Cadis o el port romà a Àfrica anomenat Neàpolis són dos bons exemples de grans fàbriques de Garum que disposava l'imperi. 

El Garum apareix allibre de Re-Coquinaria d'Apicuis com l'adreç per a qualsevol plat. Hi ha una combinació present pràcticament en totes les receptes de la gastronomia romana que inclou Garum, pebre, oli i/o mel. Aquest era el sabor de les taules de l'època. 

El mateix Apicius explica que es tracta d'una salsa a base de peix fermentat. Els trossos de peix (restes de verat i tonyina eren els millors) es barrejaven amb molta sal i es deixaven fermentar al sol durant uns dos mesos. El líquid resultant era el Garum, els residus sòlids es coneixen com a Allec i també tenien un ús culinari. Com moltes preparacions d'aquest tipus, no hi ha una única recepta, sinó múltiples variants en funció del lloc o del que cuini. D'aquí ve que existeixin variants d'aquesta que tenen matisos diversos fruit de combinar el Garum amb vinagre, oli, vi, aigua o pebre entre altres, amb noms fàcilment identificables com ara oxygarum, hydrogarum, oleogarum, liquamen o muria. 

Com dèiem el garum va ser la salsa o condiment omnipresent a les grans civilitzacions que ens han precedit, utilitzada per macerar, adobar o maridar els productes abans de sotmetre'ls a tècniques de cocció. Possiblement, es feia servir per a contrarestar l'efecte dessecant de les dobles coccions, per amagar productes que no estaven en el seu punt òptim. O responia al gust dels nostres antecessors pel joc de contrastos i sabors enriquits que caracteritzaven tant aquelles cuines. 

La cosa és que hostes vingueren que de casa ens tragueren. La taula demana un canvi, la soja pel Garum i endavant les olles.

Street food noves tendències en menjars

Em costa molt explicar les virtuts del street food a tots aquells que no són uns trendings o hyspers de la ciutat comtal. Perquè a la City, tots els festivals estan plens de food tracks o el que és el mateixes furgonetes o embalats que venen menjar. Però jo que sóc de poble em sembla el mateix concepte que les casetes que es munten a les fires, on pots menjar-te des d'un pintxo moruno a unes braves, però es veu que vaig ensurada! 

Fem un pas enrere i raonem una mica més tot aquest guirigall, començo aquest comentari després de donar una ullada a l'article "Street food y comida callejera en Barcelona de Vera Armus y Camila Loew". On fan un estudi del fenomen "Street food" i del que he cregut entendre que darrere de tot això, hi ha més un moviment de màrqueting que no pas de menjar de carrer de debò. Per començar la nostra cultura no es gaire de menjar al carrer, tal com ho entenen a la resta del món. I sobretot a Catalunya, on menjar al carrer es redueix als xurros, gelats i alguns entrepans o núvols de sucre que de petits demanàvem a les fires. 

Als països anglosaxons és molt freqüent menjar el típic Fish & Chips al carrer, asseguts en un banc o a una vorera amb un got de cervesa, mentre te'n vas barallar amb les gavines per no perdre la peça de peix. Els ianquis mengen caminant o als parcs de les City: burritos, burguers o hot-dogs. Passa quelcom semblant a gran part de sud-americà i a les grans urbs asiàtiques, on els carrerons del centre són improvisats mercats plens de petites parades, on es cuina allà al davant menjar de qualitat, a preus populars. 

El que prolifera a llocs com Barcelona, on no existeix aquesta cultura de menjar pel carrer, és un concepte molt diferent. En primer lloc, les normatives són molt estrictes amb la venda de menjar al carrer i només es permet vendre en recintes tancats, això implica que únicament en gaudim a festivals o similars, amb el que perd una de les seves essències. La segona és que el sentit de l'street food és la representació de la cultura gastronòmica del lloc, en un format de carrer i a preus assequibles. Com dèiem, al costat del mercat de Laos trobarem paradetes amb menjars casolans de la zona, no pas paella o pinxo de truita. 

Allò que podem viure als street foods que trobem a trobades com les que es fan a "Palo Alto" o a festivals com el Sonar, no tenen res a veure amb aquesta definició. Més aviat són espais de cuina de fusió o de cuines que ens apropem a altres cultures, amb la pertinent adaptació de sabors i gustos més mediterranis. No trobem pas Food trucks on serveixin una clotxa amb seques i arengada, una fideuada o un fricandó. El que és habitual és una oferta multicultural basada en tacos, fajitas, durums, dumplyns o amb sort "molletes". La majoria són espais de promoció d'ofertes estàtiques, restaurants ja rodats, tot i que podem trobar aventures de cuiners que comencen o d'aquells que volen treure uns "extres" per complementar els seus negocis.

 Potser, parlem d'un moviment que ha vingut per quedar-se, però si ho fos, hauria de fugir de modes, representar l'essència de la terra i tenir uns preus populars a l'accés de tothom. Com dèiem hi ha factors culturals que de moment frenant tot això, tant per part del que menja com del que cuina, que fa difícil que hi hagi un autèntic fenomen de menjar de carrer a casa nostra. Però qui sap, donem temps al temps! 

#Si voleu saber més sobre el tema, llegiu l'estudi de la Vera i la Cristina a la publicació "comer relaciona y confronta mundos 2021".

LA REVOLUCIÓ DOLÇA DE LES POSEIDONIES

Us crida l’atenció aquest títol? De fet,  el titular de la notícia que em va inspirar per escriure aquestes línies era “Més d'un milió de tones de sucre s'acumulen al sòl marí: per què i què suposen”. Aquesta explicava que segons un estudi científic realitzat per l'Institut Max Planck de Microbiologia Marina de Bremen, Alemanya, la posidònia i altres plantes aquàtiques acumulen més d'un milió de tones de sucre en el sòl marí. Gràficament, equivaldria al sucre que contenen 32.000 milions de llaunes de refresc de cola. 

La primera pregunta  que ens ronda pel cap. Com és que les posidònies creen i acumulen sucre? Les posidònies no es diferencien tant d’un altre tipus de plantes, això vol dir que capturen diòxid de carboni i el transformen aquests en nutrients, entre ells sucres pel seu propi creixement i oxigen imprescindible per la vida dels peixos (la fotosíntesi). Aquests sucres s’acumulen en el sol i els bacteris els consumeixen creant un altre cop CO2 l’equilibri perfecte.

El problema és que les posidònies també produeixen compostos fenòlics, “compte” paraulota! Bé la gent del vi els hi sona molt perquè són uns compostos  que afecten el sabor, el color i la sensació en boca del vi. Poden tenir la funció també d’antioxidant, però en el nostre cas tenen propietats antibacterianes. Per això els microorganismes que han eliminat part del sucre que generen les posidònies no ho fan, no creen CO2 i no és completa el cicle. 

Així que les campanyes que hi ha sobre el perill de la sacarosa és cert, però no per nosaltres sinó per tot el fons marí. Hem de fer un crit d’alerta el nostre mar s’està ensucrant, aviat serà com el glacejat de les berlines, d’aquí poc temps la pesca de peixos i mariscs esdevindrà una feina de confiters, captures garrapinyades amb un autèntic contrast del dolç i el salat.

Fora conyes ens hem de prendre aquest tema en serietat, ja que les posidònies són de les plantes més eficients en el procés de transformació de carboni en oxigen.  Com apuntava la mateixa notícia hem de pensar que un quilòmetre quadrat d'aquestes plantes emmagatzema el doble de carboni que els boscos terrestres i ho fa unes 35 vegades més de pressa. Per tant, són essencials per reduir la concentració de CO2 a l'atmosfera. 

Però com ja sabeu aquesta planta aquàtica està amenaçada, així com tot el seu ecosistema per l’actuació de l’home, les males praxis en el sector de la pesca, el vessament de residus tòxics al mar, els sistemes d’aqüicultura intensiva no sostenibles o l’escalfament de la temperatura del mar per l’efecte hivernacle, entre altres.

La reducció dràsticament la població de posidònies provoca que una infinitat d’espècies marines no disposin d’espai, refugi o nutrients per poder viure. Que el litoral i les platges estiguin cada cop més desprotegides davant l’erosió o que la qualitat de l’aigua es redueixi. 

És irònic sens dubte que ens carreguem la posidònia i la seva venjança és ensucrar-nos  la vida. Llaga vida a la posidònia al crit de Gloria Cruz “Azúcar”. 

El futur és el nostre refugi davant la gran emprenta que van deixar els que ens precedeixen

Jo no vaig seure a la taula de elBulli, ni a la del Racó de Can Fabes, i això que vaig treballar-hi un any, però no per això no van ser els meus referents a la cuina com la Carme Ruscadella al Sant Pau, en Jean- Louis Neichel o en Josep Bullich. Aquests només són alguns d’aquells grans cuiners que van convertir els seus restaurants en icònics i cada un va deixar una gran emprenta en aquells gaudien del menjar, però també com jo d’aquells que els tenien com a model per aprendre un ofici.

Josep Bullich

Com deia jo no seia a les seves taules, així i tot buscava informació de tot el que feien, guies, llibres, diaris i més endavant intercanvi de receptes amb els joves aprenents apassionats que passaven d’una casa a l’altre, tardes de tertúlia sobre allò que feien i com ho feien. I tots somiaven en poder ser part d’aquelles brigades per aprendre l’ofici dels que estaven marcant la gastronomia del moment. 

I anaves a l’escola amb ganes de formar-te, per agafar una bona base i poder estar preparats per aquestes grans cases. Estàvem il·lusionats, però érem pobres, i no podíem fer com els grans gormands, entrenar al nostre paladar amb aquell bé de deu de plats i noves elaboracions. Ens havíem de conformar a devorar tot allò que arribava a les nostres mans. La revolució que ja s’havia consolidat al país basc, resultat de la inquietud d’una colla de cuiners entre molts J.M. Arzak, P. Subijana, H. Arbelaitz, L. Irizar, etc. havien reinterpretat els seus plats tradicionals agafant de model que havien utilitzat els francesos amb la Nouvelle Cuisine i que va suposar . 

Luis irizar

De fet, eren tantes les ganes, que una petita colla ens vàrem tira la manta al coll, i amb els cales que vam treure de treballar la temporada d’estiu, al setembre vàrem anar de ruta al país basc. A principis dels noranta, llogar una furgoneta (sense GPS), dormir a càmpings amb tenda (deia que érem il·lusos) perquè sempre plou per aquelles terres! Amb el nostre pressupost només podíem anar a un restaurant i vam reservar taula al mític Arzak – Casa vinagres- aquest és un d’aquells noms que li fan un flac favor. Total, una colla de marrecs que acabaven els estudis d’FP de cuina anaven a seure en aquella taula, a gaudir d’un tiberi com mai havien somiat i el podien pagar. 

Tot boníssim, el pil-pil, la salsa verda, el pastís de cabratxo, per aquelles coses no he rebuscat molt per casa, però tinc aquell menú signat, el mateix Juan Mari va venir a prendre’ns nota i després de l’àpat ens va ensenyar la cuina, quina il·lusió, amb foto de carret inclosa. 

 

Juan Mari y Elena Arzak

La nostra aventura d’espardenya no va acabar aquí, vam anar a veure tots aquells restaurants i entrar per la cuina, demanar pel xef, explicar-lis les nostres il·lusions i sopars de duro, tenim fotos de totes, Akelarre, Zuberoa, etc. Quins temps!

 

Zuberoa, Hilario 

Nosaltres no vam seure en aquelles taules, ni tampoc amb la d’elBulli però no deixa de ser el nostre referent i ens serveix per a comparar i aprendre. D’ells tenim un llegat, diversos plats, tècniques, eines i inclús productes que varen revolucionar la cuina i la gastronomia. L’estima pel territori i el posicionament de la nostra cuina a escala internacional. Si us plau, no reneguem d’aquells que han obert camí, que siguin els nostres referents, que puguem fer memòria per poder comparar i millorar. Com podem fer passos endavant si perdem d’on venim. 

Això és el nostre llegat contemporani, l’esforç es formar als cuiners en la historia, amb els grans cuiners, conceptualitzar i referenciar. 

PD: He de confessar que aquell anhel em va portar a fer el meu somni realitat vaig formar part de la brigada del Arzak durant una temporada. Un  record pel Pello Aramburu cap de cuina d’Arzak que ens va deixar als 58 anys.

Pello Aramburu