Les Jornades Gastronòmiques a examen

Fa uns mesos l’Associació d’Empresaris d’Hosteleria va organitzar una Jornada de Jornades!
He de felicitar als empresaris que varen saber donar un toc d’atenció tant als Patronats, les Diputacions i a ells mateixos. Resultat de la massiva proliferació d’organització de Jornades Gastronòmiques al nostre territori sense que es disposi d’una reflexió prèvia, conjunta i acurada, com es destacar posteriorment en aquesta trobada.

L’AEH va crear un espai propici per tal d’assolir uns criteris basics i un full de ruta compartit a l’hora de porta a terme aquest tipus de festes culinàries, a traves del debat i de conclusions per part de tots els agents. I per què?
S’ha vist que les Jornades Gastronòmiques son reclams profitosos per a les poblacions que hi participen. Una manera de moure gent fora de la temporada estacional, d’estiu a la costa o d’hivern a les zones d’esquí. Un cop han funcionat les primeres incursions tothom s’ha apuntat al carro! I això ha provocat diverses problemàtiques per aquells llepafils o tastaolletes que ens agrada gaudir d’aquests esdeveniments culinaris.
Com ara la competència innecessària entre territoris a tocar, el cas més proper és el de Reus amb el “Gantxet Pintxo” i Tarragona “Tarragona Restaurant Wine” que han coincidit en les dates i ens han creat un conflicte de interessos que és podia estalvia amb una comunicació fluida, de segur que els empresaris i els clients ho haguessin agraït. Queda palès la mala planificació tot i l’èxit d’aquestes, ja que les dues jornades son de nova creació.

El producte és un dels pilars que més trontolla i que necessita urgentment un examen de consciència. En aquest camp tots em pagat penyora, ja que les poblacions han cercat un element diferenciador a potenciar, però en molts casos no han sabut avaluar la seva caducitat, creient que els aliments son finits, sobretot s’ha pecat en els casos que la natura és la que decideix sobre la producció d’aquest i no pas l’home.
Fent autocrítica, com a un dels pares de les Jornades de la Galer, a crec que varem pecar d’agosarats, tot i confessar-los que aquests no era el plantejament inicial, sinó que és pretenia donar a conèixer cada any un peix desconegut, però allò no va quallar!
Coses similars passen amb les Jornades del Bolet que és fan a Berga que des de que és fan la proliferació dels fongs per la zona ha estat molt baixar i s’han tingut que portar dels països de l’Est. Un altre cas és el de Vinaròs amb les Jornades del llagostí que diversos restaurants han de comprar llagostins del sud (Marroc) per que la captura d’aquest marisc a la zona, no és suficient per la gran demanda generada!
Diversos ponents de les Jornades varen posar sobre la taula aquest tema i es qüestionaven el sentit de tot això, l’honestedat del restaurador, dels productors i dels diversos agents vinculats.

Qualsevol amb dos dits de seny trobaria lògic, suprimir un determinat tipus de jornades, ni que sigui puntualment, si no hi ha producte. Tal i com s’ha fet amb la Festa del ostró.
La reiteració del producte o podríem dir la còpia de les jornades que és dona entre municipis a vegades a tocar, no ens afavoreix.

Un dels exemples de bones pràctiques és la Jornades de la Clotxa, elaborat amb un producte senzill que dona peu a diverses interpretacions, sense esta lligat a la captura o collita del any. Unes jornades que és centren en una zona amplia de la qual intervenen diversos municipis, que sumen i no resten. Els restaurants gaudeixen de tres mesos de jornades i la festa popular és rotatòria, cada any es celebra en un dels municipis adscrits.

Cal llavors reinventar-se. Fer jornades, clar que sí! Però amb seny. El debat és obert.

Intoleràncies alimentaries i el ressorgiment de la garrofa!

Mentre que les al•lèrgies als pol•lens es produeixen en certes èpoques de l'any, l'al•lèrgia a aliments cada cop més detectada no coneix estacions i acompanya al pacient durant tota la seva vida.

Encara no existeixen estadístiques oficials, però les reaccions adverses a diversos aliments és cada cop més freqüent i sobretot en els més petits, poden arribar a afectar a un 10% dels menors de 3 anys. El mateix passa a les intoleràncies als aliments, en els dos casos el fet de consumir determinats aliments o nutrients provoca inevitablement uns efectes adversos a la salut.
Les més conegudes són les produïdes per la llet, l’ou, els fruits secs o la soja. Les investigacions envers aquestes problemàtiques alimentaries son relativament noves i estan inversament relacionades com tot a la gent que esta afectada i per la indústria això és converteix en donar servei a un nou nínxol de mercat.
El més habitual per aprofundir en una intolerància desconeguda és que ho tinguis a dintre de casa i necessitis donar resposta o una vida gastronòmicament digne a aquells que més estimes.
Aquest és el cas dels nostres veïns els Monclús- Farnós , una família dedicada a la restauració, que un bon dia a les seves filles Elisabet i Maria son diagnosticades intolerants a l’ou i la llet. La inquietud dels seus pares els va portar ràpidament a investigar sobre aquest tema i a cerca que oferia el mercat per les seves filles. Aviat s’adonaren de la mancança d’uns productes de qualitat que donés resposta a les necessitats alimentaries diàries una part important de infants i joves de casa nostra.
De la detecció d’aquesta necessitat neix la idea de crear una empresa dedicada a la fabricació de productes de brioixeria per a persones al•lèrgiques a la lactosa, l’ou, proteïna de la vaca i fruits secs i els seus derivats. L’Eva juntament amb el seu marit començaren a fer proves i més proves fins que tingueren el que realment agradava als clients més exigents, les seves filles.

La marca NAT salut fabrica i comercialitza diversos productes, brioixos, cocs o magdalenes, 100% vegetals, sense ou, ni lactosa. Es diferencien d’altres propostes per apostar per un producte gastronòmic, de qualitat, que no només està destinat a les persones amb al•lèrgies, sinó també a aquelles que volen gaudir d’un producte bo i saludable.
El seu compromís és també amb el territori, una de les coses que m’agraden d’aquest emprenedors és que s’han arriscat apostant fort per la terra, ja que tots els seus productes tenen una línea feta amb garrofa. Si, si heu sentit bé fan servir farina de garrofa, us asseguro que esta boníssima, jo em vaig quedar perplexa per que el seu gust em recordava moltíssim al sabor del cacau. No en va, es deia allò de que la garrofa era la xocolata dels pobres!
La iniciativa a agradat tant que el mateix Pere Martell director de la Fundació ALICIA (Alimentació i Ciència) ha visitat l’obrador dels productes NAT i els hi ha demanat col•laboració sobre la recerca realitzada.

La restauració d’avui ha de poder donar resposta a tot un col•lectiu que pateix al•lèrgies i intoleràncies alimentaries, no ens hem de quedar a la cua, em d’avançar per poder obrir el nostre espectre, la crisis ha d’aguditzar el nostre enginy! Donar aquest servei fidelitzarà un sector que de moment no te gaire oferta.

Cuina i Mitjans

Fa uns mesos que va donar per finalitzat la segona edició FOOD PHOTO FESTIVAL a Tarragona, com pasa moltes vegades allò que és fa a casa no te gaire anomenada o s’hi parla poc si més no. Una punt de trobava internacional per a fotògrafs professionals i amateurs que es dediquen a copsar amb les seves lents, tot allò que gira al voltant de la restauració i el producte.

La imatge és molt important, tant en els mitjans de comunicació com a la taula, una de les primeres informacions que ens arriba és la visual, la qual ens influeix a l’hora d’elegir o prejutjar allò que tenim davant.
L’era de la informació ens va portar una llista inacabable de guies gastronòmiques que legitimats per una sèrie de criteris establerts, per ells mateixos i uns crítics panxa contentes, varen puntuar o llistar un top ten de restaurants.
La seva intencionalitat era aconsellar al personal , però potser les intencions és perderen per el camí, ja que no assenyalaven on menjar un bon “ranxo”, sinó quelcom més a nivell qualitatiu o elitista!
Potser per tot això en el certament Madrid Fusió que és celebrarà en breu, ha posat al pal de paller als artífexs de publicacions tan glorioses com demonitzades. El debat o taula rodona porta el nom de “la Cumbre del Poder Gastrònomic”, allì seuran cara a cara els crítics i els “restauranters”. De segur que hi hauran frecs a frecs com també moments de complicitat. Ja que una línea de la nostra gastronomia viu gràcies a les guies. Representants de les grans Zagat, Makasutra, Michelin, Gault Millau, Guia Repsol, Slow food editorial, carnet de route , Gourmetour i Lo Mejor de la Gastronomia estaran presents.

Que en traurem? Haurem d’esperar. El que si podem afirmar és que l’era digital ha canviat el pes de les guies, el blocaires i les demés publicacions digitals dedicades a la gastronomia dels internautes a creat una xarxa d’amics, si gent que poc a poc s’ha fet un criteri, que explica les experiències des d’un punt de vista personal, en primera persona i això enganxa.
Jo diria que és com si un company, amic o conegut et recomanés on anar a dinar, de segur que aquesta complicitat, em crea una major confiança que allò que opina un desconegut que no conec per molta notorietat que tingui.

Visca el boca a boca, per que del plat a la boca ningú s’equivoca! Ni que sigui 2.0.

El forn que cou a la velocitat de la llum.

Per que els microones couen tan ràpid?
Aquesta és la pregunta que em feu l’altre dia el Patri pel carrer. Per tal de respondre amb fonament i rigorista, em vaig informar de la part més científica de la mà Robert L. Wolke, professor de química de la univ. de Pittsburg. Per començar potser parlem de que és o com funciona el desconegut forn microones que tenim a la cuina.

Molta gent li fa molt de respecte aquest petit aparell del qual han existit molts mites. De primeres dir que és tan perillós que una radio, una tele o el nostre telèfon mòbil. Aparells que estem exposats tot el dia i que funcionen per ones .
El microones funciona amb ones de radiació electromagnètiques, o sigui, ones d’energia que viatgen a la velocitat de la llum. Aquesta en principi podria ser una bona resposta per la pregunta del Patrici. Els forns convencionals per que funcionin han d’escalfar primer l’aire que envolta al menjar, un quan bull l’olla el calor a d’escalfar l’aigua que far de conductor. Les microones escalfen només el menjar, i a més, a la velocitat de la llum!
Com escalfa el menjar? Algunes molècules dels aliments, en especial les d’aigua, es comporten com a petits imans elèctrics, el que fa l’energia electromagnètica del microones és alinear-los en la mateixa direcció, com si es tractes de la fletxa que assenyala el nord en una brúixola. El nostre microones produeix un camp elèctric que canvia de direcció 5 milions de vegades per segon. Les molècules d’aigua carregades d’energia canvien frenèticament de direcció i topen unes amb les altres, cosa que provoca calor.
Com actua aquest calor? Les molècules d’aigua de l’aliment escalfades xoquen amb les més fredes del menjar i li traspassen el moviment/calor, o sigui que el calor va fent un camí gradual cap a l’interior del aliment. Per aquesta raó el microones sembla que s’engegui i s’apagui quan esta en marxa, per que funciona intermitentment, per tal de deixar que el calor penetri.

Em de tenir en compte que també gran part de les molècules d’aigua s’han convertit en vapor que es reparteix pel menjar, transmeten calor amb aquesta acció. Per això es freqüent fer servir unes tapes soltes per tapar els aliments, mantenint el màxim de vapor.
Aquests processos de transmissió de calor son relativament lents per això al treure el menjar del forn és convenient deixar reposar uns segons per que quedi ben unificat. De segur que ens ha passat alguna vegada que em trobat trossos del menjar freds i d’altres calents.
Possiblement a molts de vosaltres us han sorgit més preguntes sobre els microones, però espero que amb aquesta resposta en Patri sabrà per que els microones (forns que funcionen amb ones de longitud curta “micro”) escalfen tan ràpid el nostre menjar, de fet a la velocitat de la llum! I que en principi a no ser que la porta del forn estigui trencada, aquestes ones no poden coure al cuiner.

Ens deixem enredar a l’hora de comprar?

Em va fer que pensar un article publicat a Marqueting Directo on explicava les principals tècniques que feien servir els nostres supermercats per fer-nos comprar més o determinats articles. La veritat encara que aquestes “trampes” tenen una lògica al darrera em resisteixo a pensar que realment caiem tan en els paranys!

La mida importa, l’article diu que el gran invent per compra més comença de fet amb el pas de la cistella al carret, on el comprador te molt d’espai per augmentar el volum de les seves compres. De fet ens pot donar la sensació que si no portem el carro ple, ens deixem quelcom! Em de constatar l’augment de la grandària dels carretons en algunes superfícies, on quasi és demana carnet per conduir-los!

A l’entrada habitualment és col•loquen les seccions de fleca, pastisseria i floristeria, les bones fragàncies ens estimulen i ens desperten les glàndules saliveres aquestes ens activen els sentits amb la finalitat de que realitzem compres de manera compulsiva, a més de provocar-nos un estat d’ànim agradable.

Normalment els productes anomenats bàsics, estan un xic amagats per forçar al consumidor a passejar-se pels passadissos. De fet també és freqüent que és canviï sovint d’ubicació certs productes, per desorientar al client i per eliminar un recorregut establert i rutinari.

La disposició dels productes és essencial, les tècniques recomanen forçar al client a moure’s de dreta a esquerra pels passadissos, els productes més temptadors sempre es troben a la dreta. Els productes estrella son els més accessibles, habitualment a l’alçada dels ulls. Les marques més cares en posició superior i les més econòmiques a baix de tot. La comoditat marca aquesta premissa.

Cartells i publicitat son estratègicament col•locats com a reclam, els productes destinats als nens és distribueixen a la seva alçada per que siguin ells els que ens reclamin fins a la sacietat!

La musica...si la musica! Ens trobem de vegades una musica lenta que ens convida a prendre’ns el nostre temps per gastar molt. També podem trobar una musica estrident , alta i repetitiva que ens convida a moure’ns ràpida i compulsivament.

La darrera temptació es troba en les línees de caixa, la part més rentable segons els estudis. Fem cua durant minuts i mirem i remirem, aquells golosos productes, baixem la guàrdia i la temptació fa que caiguem al parany i comprem allò que no teníem previst!

Esta clar que ningú ens obliga a comprar allò que no volem. Encara que de vegades ens deixem portar, no ens adonem i comprem allò que no havíem pensat comprar. I que per això no em de pagar penitència, però si estar més al cas! El coneixement ens fa més lliures i ens permet ser els amos del que comprem. No cal dir que si tenim clar que anem a comprar, no ens vendran la moto !

Adeu a l’estiu i als bons “mantecaos”

La meva iaia a l’estiu sempre em deia : nen, anem a la “Quiconenca a fer un mantecao”, cosa que sempre em feia molt feliç. Bé, crec que a tothom li agraden els “mantecaos” o gelats i més en les èpoques estiuenques .
Em de donar gràcies a la tecnologia per poder gaudir del que avui coneixem per gelat, aquesta ens ha permès introduir aire a una barreja liquida treballada a baixa temperatura, si no fos per això de segur lleparíem gel aromatitzat.
Aquest precisament es creu que és l’origen, la neu que era agafada de les muntanyes, conservada i aromatitzada. Els Perses 400 ac. ja feien una mena de púding glaçat amb aquest sistema. Alexandre el Magne i Nero feien que els seus esclaus els portessin neu per barrejar-la amb vi. Potser avui seria un granissat de disseny!
Els turcs anomenaven a l’Edat mitjà “chorbet” i els àrabs “charat” a una mena de gelats que feien amb sucs de fruita i especies refredades amb gel. Pràcticament com s’elaboren a l’actualitat, sense cap tipus de greix.
Per altre banda és el greix precisament el que diferencia el sorbet del gelat, el primer mantecao fet amb llet, o sigui amb greixos làctics, fou a Xina a càrrec del rei Tang de Shang que li encantava fer unes barreges de llet amb gel. Mètode que és fou estenent per tota Àsia. A Europa aquest gelat de llet fou introduït pel gran aventurer Marc Polo al segle XIII que ràpidament comptaren amb gran popularitat a la cort italiana.
A partir d’aquí els italians i el seu gelato envaïren el món occidental. Un sicilià Francisco Procope va obrir a París el que podríem considerar la primera gelateria a l’any 1660. Tot i això encara els mètodes eren molts rudimentaris i calien les barres de gel per poder fer aquest postres sota zero. No fou fins al 1913 que no s’inventà la gelatera moderna, el moviment mecànic constant i el fred industrial permet la congelació sense la cristal•lització del aigua. En aquest procés s’incorpora aire que dona al gelat la seva textura i cremositat.
El primers mantecaos eren cremes amb aroma a vainilla refredades, res a veure amb els gelats de iogurt o els fets al moment “soft” o amb la immensa varietat de sabors que avui podem trobar en el mostrador de les “Quiconenques”.

Els grans xefs reflexionen sobre la cuina catalana en el Motel Empordà

Els xefs catalans amb major projecció internacional van compartir el dilluns una de les taules del Motel Empordà, a Figueres. Ferran Adrià, Carme Ruscalleda i Joan Roca van brindar pel cinquanta aniversari del restaurant que consideren precursor de l'avantguarda gastronòmica catalana que ells lideren.

Els orígens: "Vam ser hàbils per prevaler el producte i fer una cuina amb personalitat" | "La dispersió i la falta d'un líder va fer que no tinguéssim un moviment català" | "És el moment d'afirmar que la revolució de l'avantguarda neix aquí" | "En el futur els restaurants tindran poc luxe i no seran grans negocis"

enllaç entrevistes